餐厅经营管理模式培训资料(48页)

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1、红岭控股集团餐厅经营管理模式编制部门：运营部2017年11月2日星期四一公司资质1 营业执照2 食品经营许可证3 ISO9001质量认证书二经营方案1 经营理念2 经营目标3 合作形式4 经营预测三管理模式1 组织架构及工资结构2 岗位职责3 服务标准及流程4 食品安全控制5 安全卫生管理6 成本控制管理7 绩效考核8 奖惩制度9 各类表格公司资质1 营业执照2 食品经营许可证3 ISO9001质量书经营方案1、经营理念成本数据化利益共享化质量标准化品种创新化经营理念服务多元化食品安全化2、经营目标通过有效的管理，规范长效机制；打造绿色健康、美食营养、优质诚信的食堂；让公司满意，让业主放心。经

2、营目标顾客满意度85%服务合格率98%合同履约率98%上岗培训率100%投诉解决率100%持证上岗率100%3、合作形式1） 红岭控股集团提供厨房、餐厅、厨具及设施设备；免费提供水、电、燃气及易耗品；食堂用具及设备由双方清点后签字确认，今后因业主员工增加而所增加的用具及设备彼此再确认入账。2） 红岭公司向管理公司提供食堂员工工资（包含五险）44400元及5%管理费，包厢加员工食堂利润达到5万元可四六分成（管理公司四、红岭控股六）。3） 管理公司负责对外招聘食堂员工及管理人员，对其进行相关的培训、日常的管理考核（考核表如图）4） 目前就餐人数约200人左右，员工食堂用工8名，小包厢用工3名（红岭

3、控股集团承担员工12000元工资），这些人员为劳务工，由公司提供就餐及住宿问题。5） 按每个人用餐标准（每人每天2餐30元至40元），我管理公司提供午餐20元标准（9个热菜，例如：热菜扁豆烧排骨干炸带鱼蒜苔肉丝双色草菇菠菜粉丝疙瘩汤）或者隔几天做一次水饺，面条，米线等风味小吃。晚餐需要另行商议。菜谱做到1周不重复。6） 开餐时间中餐：11：0012：00晚餐：17：0018：007） 用餐形式（1）包厢根据业主的具体要求开出标准菜单，让业主认可进行操作，在业主菜单确认后，进行备餐，月底统一结帐。（2）如业主所有大型接待活动时，统筹安排所有项目人员，及时安排合适的人员配合接待工作。8） 出餐标准

4、（1）周一至周五中餐（三大荤、三小荤、三素菜、两面点、一汤）荤菜肉的标准不低于150克/餐晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤）（2）周六周日中餐、晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤）9） 出餐要求：米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东北珍珠米）。油：金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。调料：有相关部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。汤：温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤

5、。10） 实行就餐亮化公开，每周五公开下周就餐菜谱。11） 员工用餐方式（ 1） 员工食堂是为方便业主用餐而设，持员工就餐卡就餐。外来人员就餐，须事先申请办理外餐卡。（ 2） 员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面。4、经营预测餐费年营业收入餐时人数标准天数月数合计员工食堂午餐200122612748800晚餐100102612312000合计1060800包厢118026122745609个包厢每月平均入做率10%,餐标平均为80元/位合计1335360预估经营利润年收入原料

6、成本占比易耗品占比人员工资利润备注133536055%1%40%53414.473444813353.6534144三、管理模式1、组织架构及工资结构1）组织架构：项目经理1名厨师长1名炉灶厨师1名面点师1名初加工2名勤杂工2名仓库管理员由红岭集团内部人负责，以上总计8名，9个包厢需要服务员2名，服务主管1名，总计人员11人，后期根据售餐档口及就餐人员的增加而调整。2）工资结构序号职位人数工资保险合计1项目经理1850080093002厨师长1750080083003炉灶厨工1600080068004初加工23500*2800*286005面点师1400080048006勤杂工22500*28

7、00*26600合计8380006400444002、岗位职责（1）项目经理：岗位职责：全面主持餐厅的日常工作工作内容：1）对食堂进行全方位的管理。2）组织实施质量管理体系，服务达到质量要求，满足业主需求；及时听取业主提出的意见和建议，并归纳问题进行分析、研究、制定整改措施并组织落实。3) 组织员工学习各部门岗位职责，合理调配人力资源，完成对员工的各项考核。4) 制定年度、季度及月工作目标，(包括管理总目标、经济效益目标、员工培训、学习目标)及相关工作计划，并组织实施。5) 协调好与业主的沟通，认真服从并落实业主提出的各类工作安排。6) 加强员工思想教育和感情的沟通工作，做好员工内部的团结、协

8、调工作，及时化解员工之间的矛盾；7) 实施科学管理，勇于探索，大胆创新；不断找出问题，解决问题，不断提高物业管理水平；(2) 厨师长岗位职责:主持厨房日常工作及负责管理厨房的安全工作。工作内容：1) 负责并管理厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，向上级领导汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。2) 根据餐厅的情况以及当天菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证及时、圆满地完成菜肴供应任务。3) 全面检查菜肴、点心的质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。4) 虚心听取客人的意见和要求，不断提高饭菜的质量，满足

9、客人的需求。5) 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表、仪容、出勤情况及遵守规章制度情况。6) 根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。7) 对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。8) 沟通协调各班组，加强团结协作，做到人尽其才各尽所能。9) 完成上级指派的其他工作。(3) 炉灶厨师岗位职责:炉灶是厨房制成菜肴的最后一道工序，厨房从进货、清洗、粗加工、细加工、切配、等都是为制成菜肴作好准备的，炉灶任极为重要，他必须做到：按照本岗工作程序与标准，优质、高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求，当厨师长不在时，炉灶的头灶代行厨师长之职责。工作内容：1) 检查每天供应菜单、原

10、料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关。2) 检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并联系维修。3) 收集客人对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。4) 负责落实炉灶的卫生责任制，保持个人卫生。5) 完成厨师长指派的其他工作。(4) 初加工：岗位职责：完成厨师长指派的各项任务，合理安排工作，确保初加工质量。负责每天原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，工作内容：1) 负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回，以保证菜肴的高质量。2) 严格检查每天菜单等的配制情况，检查原料是否新

11、鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。3) 严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。4) 完成厨师长指派的其他工作。5) 上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。(5) 面点师岗位职责：完成厨师长指派的各项任务，合理安排工作，确保面点出品质量。工作内容：1) 负责食品和其他原材料的领取、检验。2) 检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。3) 检查主食制品、甜食制品和各种糕点制品的质量、数量是否符合要求，严把好质量关，并根据不同季节经常变换糕点

12、品种以满足客人的需要。4) 保持工作场所环境卫生。5) 经常向厨师长汇报生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。6) 完成厨师长指派的其他工作。(6) 勤杂工岗位职责：按照卫生标准做好厨房和餐厅的清洁工作。工作内容：1) 认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品进入清洗间。2) 采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。3) 工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。4) 指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的交接工作。5) 做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。6) 经过粗加工的原材料和丢弃

13、物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点7) 洗碗间操作过程中必须做到五点；(1) 去残渣。(2) 清洗。(3) 消毒。(4) 冲洗。(5) 保洁，清洗池随时保持水质清澈。8) 所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。9) 在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。10) 指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。11) 随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。12) 做到生熟容

14、器分开清洗，分开消毒。分开存放。(7) 服务员岗位职责：服从厨师长的指挥，优质高效地为客人的提供餐饮服务。工作内容1) 做好开餐前的各项准备工作。2) 掌握各项基本服务技能。3) 开餐时及时清理餐台，对自助餐菜肴需添加的及时通知厨师。4) 按照餐厅规定标准，摆好餐台、餐椅和餐具，为客人提供满意服务。5) 按餐厅规定，做好餐厅环境、餐具和玻璃器皿的保洁工作。6) 做好包厢开餐前各种调味品及用具的准备。7) 根据包厢客人用餐情况，及时与厨房联系，保证出菜顺序和出菜速度。8) 及时将包厢客人用餐时提出的特殊要求，准确地反映给厨师，并将烹制好的菜肴及时准确地送往餐厅。9) 随时整理工作区域及各类物品，

15、保持工作区域整洁。10) 开餐结束后，认真清理备餐区域各种、餐具、物品，妥善保存各种调味品。3、服务标准及流程（1）采购标准1） 食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订供货安全责任承诺书，索要营业执照等资质证明。并将以上资料整理，建立供货商档案。2） 采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和厨师长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和厨师长确认清单每周采购一次。3） 采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品（生鲜

16、菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。4） 常规划食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地。供货价格为当地市场批发价,每月1次市场调研，采购部和资源部派人员进行市场调查。若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件终止与供货方合同。5） 大米、食油、调料、食品等安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标，由供供应商每天定时配送食品，费用支付采取月结方式，特殊情况视情而定。6） 采购部需每月开发新

17、的供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合每月对市场进行调查，在保证质量不降低的前提下持续不断的改进并减低材料成本，提高餐标质量。7） 供应商评估：每月对供应商的服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。8） 根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不再予以调整。9） 所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等，如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物来料的质量

18、,采购部必须保证所有食品按时采购回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重给予相应的处罚。(2) 验货标准1) 制定食品验收检验标准作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。2) 为确保食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全正规的供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等资料，以备查验。3) 入库的食品及原料，供货商应提供有效的卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查；卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进行感官检验，同时保证其品质符合食品卫生标准

19、要求。拒绝腐败变质、油脂酸败、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。4) 入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生要求。5) 食品入库前应由食堂仓管员依照检查标准严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录；严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。6) 严禁未取得卫生许可证、产品检验、检疫合格证及无标识的食品入库，食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具验收单方可入仓报帐。7) 所有采购回来的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具验收单收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。8) 供货方每天八点前

20、将货送到食堂,交食堂现场主管、仓管员及厨师三方验货，做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),值日人员监督并签名。(3) 食品的储放与管控标准1) 所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由仓管负责进账，记录来料数量并造册统一入食堂仓库，所有食品的领出必须由主厨签单领出，并统一入食品仓库帐。2) 所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害。3) 食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。4) 由厨师每天下午向仓库管理员领出第二天所需的

21、所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。5) 所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。6) 生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。7) 每月底要对采购原料及使用原料进行大盘点,并列出当月库存物品清单及数量，每月底厨师长、仓管进行当月成本核算和帐务整理。(4) 厨房及现场管理标准1) 每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁，每周五要对厨具

22、、餐具进行清洗及厨房、餐厅及周边环境进行大扫除。2) 所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生，特别是售饭菜时，服装要统一整洁，佩戴一次性帽子，戴手套，戴口罩。3) 制定烹饪作业管理规范，以确保食物的安全、卫生与质量。4) 所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守烹饪作业管理规范，确保员工吃到放心的食物。5) 依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的管理，插队者予以警告处分。6) 为保持堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐

23、具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。(5) 食品加工标准1) 食品必须在就餐前10分钟准备好，加工后的食品注意保温、及食品安全。2) 所有工作人员在食品加工过程中需服从厨师长安排，按照厨师长的要求进行菜式的合理搭配，在加工过程中需注意个人卫生。3) 所有调料在食品加工完成后必须加以密封防止污染，各厨师在完成工作时需将各自工作区的卫生清洁干净。4) 食品的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。( 6) 就餐管理标准1) 就餐期间食堂内部事务统一项目经理进行协调，负责打菜的职工固定窗口。厨师长根据就

24、餐情况及时调配饭菜,发生饭菜不足的情况要及时采取措施，适时掌握好买菜、炒菜及煲汤的时间，确保用餐人员均有新鲜热气的食物可用。2) 根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象。3) 为提高就餐排队打饭效率，中餐、晚餐保证就餐排队时间不超过20分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不出现供应不上现象。4) 食堂工作人员在开餐时需加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉，应虚心接受，马上换菜换饭，满足业主的要求，不得与业主发生争吵，及时向现场管理人反映。5) 就餐时间需安排一工作人员随时清理餐桌上的饭菜残渣，以便晚到的人员就餐，工作人员需随

25、时保持就餐桌面的卫生。( 7) 餐具清洁管理：1) 餐后及时对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅地面卫生需进行打扫、冲洗，对剩余饭菜进行处理。2) 所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程(即清、洗、冲)及经过不少于1小时的消毒处理。3) 餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，应先将表面剩菜、饭、汤处理倒掉，进行第一步表面处理，完毕后，用洗洁精清洗干净，放入清水冲洗干净，最后，统一放置在指定工具中进行消毒就餐未用完的餐具需进行二次消毒检验要求：碗、筷、碟等表面无异物、杂物，无油渍)。4) 消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专

26、用保洁柜内备用，未经消毒的餐具严禁使用。( 8) 留样管理标准1) 食品留样严格按照食堂安全法进行操作，所有烹饪完成之食品必须在自然冷却并密闭保持状态下及时留样，放置于05的低温环境下进行食品留样72小时，每次留样食品份量不低于100克，必须做到与所售食品相符，做到不少留，不漏留。2) 食品留样必须做到明确标示食品名、制作时间、制作人、留样人、留样时间，负责人签字。3) 以上要求之事项的操作，留样人在每次留样过程中按照规定要求严格如实填写并将资料进行存档，做到每次留样有案可查。4) 一旦发生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，立即封存留样食品，并启动w食物中毒紧急处置预案n,未经公司高层领导，任何

27、人不得擅自开启食品留样，否则所引起之一切相关责任有开启人负责。( 9) 菜单制订管理标准1) 厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定每周食谱及菜单,交于项目经理与业主审批后,交供货方按计划供货。2) 食堂设置投诉意见箱，员工可对食堂一些不合理的地方提出意见，也可以把自己喜欢吃的菜用纸写好投到意见箱中，意见箱由现场主管负责管理，每天开箱1次。(10)食堂工作人员健康卫生标准：1) 所有员工每年体检一次，凭健康证上岗。2) 禁止非厨房人员进入厨房区域。3) 食品加工过程必须符合卫生标准。4) 不得将原材料、菜品等带出厨房区域。5) 食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症不允许上岗，治愈后方

28、可重新上岗。6) 食堂从业人员必须统一着装，不准戴首饰、留长指甲、抽烟等，确保从业人员的个人卫生。职工食堂工作流程图4、食品安全控制(1)食堂环境要整洁有序1) 采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2) 环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3) 按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4) 仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。( 2) 餐厅设备要洁净消毒1) 各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消

29、毒。2) 保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。3) 刀具使用后要消毒存放好并做好相应记录。(3)从业人员要健康卫生1) 所有食堂从业人员均要持证(健康证)上岗。2) 从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。3) 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作；4) 凡出现有碍食品卫生安全的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。5) 从业人员具有

30、良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服)和“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。(4)食品要确保安全卫生1) 严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2) 清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。3) 加工时用具要消毒。4) 加工食品必须做到熟透。5) 存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6) 所有餐具设专人负责消毒。(5)管理监督要严格有力1) 项目经理负责对食堂的卫生安全管理、监督。2) 严禁非食堂人员随意进入灶房。3) 定时对食堂人员进行职业道德和法制

31、教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。(6)食堂员工个人卫生要求1) 应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。2) 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服)。3) 工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。4) 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5) 不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6) 在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。7) 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。(7

32、)建立健全有序有食品采购、验收要求1) 食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2) 应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。3) 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。4) 严禁采购以下食物：( 1) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。( 2) 未经生猪产品卫生检验不合格猪肉类及制品( 3) 超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。( 4) 其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。验收时

33、由专职验收员和食堂厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。(8)餐饮具消毒卫生制度1) 餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。2) 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3) 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4) 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5) 消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁

34、柜内备用。6) 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7) 餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记。(9)仓库巡检制度1) 食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2) 食品进入仓库必须登记齐全。3) 食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。4) 每种食品必须挂食品标牌，并注明相应项目。5) 食品仓库应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6) 严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7) 剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，

35、有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。5、安全卫生管理(1)冷菜间卫生管理制度1) 做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏。2) 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作不出售变质和不洁食品。3) 操作人员要严格执行洗手、消毒规定。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。4) 冷菜制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、盆、称、冰箱等)，严禁混用，避免交叉污染。5) 冷荤专用刀用后要洗净、消毒。6) 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日使用前再消毒。墩、案板定期用

36、碱水进行消毒。7) 盛装冷荤熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。8) 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。9) 生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。10) 生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。12) 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。13) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。14) 非工作人员不得进入厨房。不得将个人物品带入厨房。15) 严格执行本公司关于个人卫生的规定。(2)点心间的卫生管理1) 严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。2) 工作前

37、需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。3) 操作人员严格执行洗手消毒规定。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。4) 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。5) 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。6) 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。7) 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。剩余的米饭、花卷应存放在20C-60C的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。(3)初加工卫生管理1) 各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等，加工前都必

38、须进行质量检查，对于变质、变味的坚决不加工，加工后的半成品应冷却后及时存入冷库。2) 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3) 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4) 备用蔬菜要放整齐，经常检查防止腐烂。5) 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。6) 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用垃圾桶内，不积压、不暴露。7) 非工作人员不得进入操作间。个人物品不得带入操作间。8) 严格执行管理处关于个人卫生的规定。(4)炉灶间卫生管理1) 上班前要洗刷案板、刀、勺等

39、灶具，要做到四过关：去残渣；碱水刷；清水冲；消毒。2) 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。3) 在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4) 各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。5) 加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。6) 认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7) 尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8

40、) 保持冰箱内整齐，经常洗刷、定期消毒。9) 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10) 不允许非工作人员进入工作间。不得将个人用品带入厨房。11) 严格执行管理处关于个人卫生的规定。(5)燃气房安全管理1) 燃气房属消防安全重点部位，严禁无关人员进入。确因检查等需要进入时，须经餐厅经理同意并登记后方可进入。2) 燃气房应保持通风畅通，如发现气体泄漏现象，应立即予以抢修并向相关领导汇报。3) 燃气房各通道应保持通畅，不得堆放杂物和障碍物。4) 燃气房管理人员应定期对燃气所属管路阀件进行试漏检查、对法兰接口及压力表接口处用肥皂沫进行测试。5) 严禁任何人携带火源、手机和其他易燃、易爆

41、物品进入燃气房，禁止随意拆卸燃气管路螺丝及阀件、禁止私自拉结电源。6) 燃气房管理人员切实做好防火、防爆、防静电、防小动物侵入等安全工作。7) 对燃气自动探测报警系统和压力表记等辅助设备要进行定期检测和检查，确保完好。8) 燃气房管理人员应建立每日防火巡查制度和定期防火检查制度，项目管理人员应对日常检查表进行检查，并签字确认。9) 餐厅工作人员下班时，要认真检查燃气房内的安全，切断不用的电源、气源、关闭大门。(6) 隔油池安全卫生管理里1) 污水排放必须经过下水管道；2) 每日供餐结束后对厨房各处下水管道进行清理和检查，保证下水管道的畅通无阻；3) 每日中午14:00，晚上18:00对隔油池进

42、行清理，并根据实际情况作好记录；4) 每次清理后由厨师长进行验收，验收合格后在餐厅隔油池清理记录上作好记录，验收不合格者返工直至合格为止；5) 清掏工作必须2人操作，互相配合，注意安全；6) 每季度联系外方专业清掏人员进行一次深度清理；7) 项目经理随时对隔油池进行抽查，发现问题填写异常事务单，并要求厨师长整改。6、成本控制管理（1）食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指突发事件或环境变化而产生的费用。如：人工工资、资产折旧费用等

43、。（2）成本控制步骤1） 食堂成本标准的建立（ 1） 制定食堂菜品的直接毛利率。（ 2） 合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。（ 3） 合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。（ 4） 根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。2） 记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。3)成本控制方法1) 优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。2) 成立食堂监督小组，定期对市场进行询价a) 食堂监督小组成员由办公室、后勤

44、部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；b) 食堂询价员每月两次原材料询价；c) 部门负责人每月一次进行市场询价；d) 原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价)；e) 经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。3) 物资的申购、验收的成本控制a) 厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报食堂物资采购申请单，待库管员确认并报项目经理审批后再进行采购。b) 物资的

45、申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。c) 物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。(4)加工、切配的成本控制1) 原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2) 配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3) 根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。(5)烹调过程的成本控制1) 根据

46、每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2) 合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。(6)售卖环节的成本控制1) 制定饭菜售卖量化标准。2) 严格控制售卖中的饭菜份量。3) 控制售卖中一次性用品的用量。4) 杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5) 合理掌握员工餐的标准和份量。(7)物资储存的控制1) 加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2) 专人分管冰箱的储存、清洗工作。3) 加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。(8)人力成本的控制1) 根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作

47、时间和工作量。2) 制定各食堂人力工资成本。3) 通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（9）水、电、气的成本控制1） 定时开关，定量供给；2） 食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；3） 加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。（10）设备的维护1） 食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2） 制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。7、绩效考核（1）考核目的通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入和工作业绩挂

48、钩，以提高员工的素质、能力、和工作热情。促使管理者与员工之间的交流，在企业内部形成开放，积极参与，主动沟通的氛围，增强企业的凝聚力。（ 2）考核周期月度考核、对当月工作表现进行考核。（ 3）考核结果使用1）考核结果等级划分以100分为标准，并根据事态工作人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级，以此作为食堂人员绩效工资发放的依据。a）绩效考核成绩在80-100分者，当月绩效工资按100掇放b）绩效考核成绩在70-79分者，当月绩效工资按80喊放。c）绩效考核成绩在60-69分者，当月绩效工资按60喊放。d）绩效考核成绩在60分以下者，当月绩效工资全部扣除。2）考核结果将作为食堂人员晋级、异动、

49、年终奖金发放、续签劳动合同的重要依据。（4）绩效工资设定依据食堂人均工作量情况，每年对绩效工作设定固定数额。当工作量发生较大变化时，（就餐员工人数增减20姒上，或者增加食堂人员定员编制）另行调整绩效工资考核基数。其他部分按照公司薪资体系执行。食堂考核方案实施细则：厨师绩效考核表被考核人：入职日期：考核时间：年月日考核项目考核内容量化指标权重自评分考评专业指标50%工作职责制定菜谱，按照菜谱的要求进行配菜，列出购菜清单。4%保证粮油蔬菜、肉禽鱼蛋等食品的干净卫生4%保持食堂的卫生，锅碗瓢盆要洁净，并定期进行消毒杀菌，确保食堂无“四害”。4%保持自身的健康卫生，常洗澡、洗头，不得留长发和长指甲，无

50、不良嗜好，保持整洁健康的状态。4%合理安排本单位工作，协调好厨，的工作。4%各种需清洗的食品及餐具必须认真清洗干净。4%精心烹饪，确保每一道菜的“色、香、味”俱全4%计划好就餐人数和烹饪食物数量，确保人人能就餐4%妥善处理剩余饭菜，腐烂变质的食物不得投入使用3%经常对贮存室进行整理整顿，保持清洁状态3%对员工提出的有关厨房方面的问题，给予解释、处理、上报。3%员工投诉率达2次以上，每次扣2分。3%按时做好早餐，按时做好生日寿星的礼品。2%根据季节变化适时调整员工菜谱。2%工作态度25%日常出勤全满勤（无旷工、迟到、早退、请假等）。10%责任感工作认真、责任感强，积极主动、忠于职守。3%协作精神

51、工作中能积极主动地与其它员工配合，提供便利。3%忠诚度恪守职业操守，廉洁自律，维护公司利益和形象。3%团队精神具有集体荣誉感，尊重他人，团结协作。3%行为准则认同、信守公司企业文化。3%工作能力25%工作效率能够按期或提刖图质量地完成工作任务。8%执行力能坚决执行上级领导的各项工作指令。8%创新能力能够不断的改进工作方法且有效提高工作效率。3%组织协调能力能够有效分配、利用资源，促使工作目标实现。3%计划统筹能力能够有效的规划工作，促使工作目标的实现。3%AS95分以上1.0B良好85分-95分0.85C合格71分-85分0.75D需提高61分-70分0.65E不合格60分以下0厨工绩效考核表

52、被考核人：入职日期：考核时间：年月日考核项目考核内容量化指标权重自评分考评专业指标50%工作职责做好每次的配菜、切菜工作4%配合厨师检查粮油蔬菜、肉禽鱼蛋等食品的干净卫生情况4%保持食堂的卫生，锅碗瓢盆要洁净，并定期进行消毒杀菌，确保食堂无“四害”。4%保持自身的健康卫生，常洗澡、洗头，不得留长发和长指甲，无不良嗜好，保持整洁健康的状态。4%按时搞好食堂内餐桌及地面清洁卫生。4%各种需清洗的食品必须认真清洗干净4%精心烹饪，确保每一道菜的“色、香、味”俱全4%计划好就餐人数的蒸饭数量，确保人人能就餐并不能过剩4%妥善处理剩余饭菜，腐烂变质的食物不得投入使用3%经常对贮存室进行整理整顿，保持清洁

53、状态3%对员工提出的有关厨房方面的问题，给予解释、处理、上报。3%要按时、保质、保量的做好夜宵。3%员工投诉率达2次以上，每次扣2分。3%打菜时要对各位同事公平公正，并要保持良好态度。3%工作态度25%日常出勤全满勤（无旷工、迟到、早退、请假等）。7%仪表礼仪着装规范；物品摆放有序；按行政礼仪文明接待。4%责任感工作认真、责任感强，积极主动、忠于职守。3%协作精神工作中能积极主动地与其它员工配合，提供便利。2%忠诚度恪守职业操守，廉洁自律，维护公司利益和形象。3%团队精神具有集体荣誉感，尊重他人，团结协作。2%行为准则认同、信守公司企业文化。2%工作能力25%工作效率能够按期或提刖图质量地完成

54、工作任务。8%执行力能坚决执行上级领导的各项工作指令。8%创新能力能够不断的改进工作方法且有效提高工作效率。5%组织协调能力能够有效分配、利用资源，促使工作目标实现。4%合计得分考核分值=评分合计*100100%AS95分以上1.0B良好85分-95分0.85C合格71分-85分0.75D需提高61分-70分0.65E不合格60分以下0服务员月度考核表考核内容考核结果仪表仪容（20分）礼节礼貌（15分）劳动纪律（20分）服务态度（10分）工作效率（15分）工作质量（20分）得分被考核人：考核人:8、奖罚制度为强化食堂的规范化管理，增强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务能力和服务

55、质量，特制定以下制度。一、奖励制度：1、工龄奖：在本公司食堂连续工作满一年者，可享受3天带薪年假。2、满勤奖：员工当月上班出满勤无迟到、早退、请假、擅自离岗、旷工等行为，当月上班出满勤无迟到、早退、请假、擅自离岗、旷工等行为，当月奖励10元，在发放当月工资时发放。3、年终奖：在食堂工作年满一年的员工，对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，被评选为优秀员工者，公司给予50-100元奖金，年终、J/J发放。4、特别奖：对公司的业务、管理技术、厨房内部存在的问题等提供建议性的改善意见，有助提高工作效率、增加经营业绩这意见或建议，用书面形式提交食堂，经公司分别研计评审后，（包括如下内容）奖励员

56、工50元。A举报某员工假公济私，私带食堂物品、破坏公物等破坏公物等破坏行业。（食堂经予保密）B对厨房运作过程、作业方法或等程序，提出改进方法、有助降低成本、减化作业、提高工作效率可以实行的。C对食堂组织机构提出调整意见，能精简机构或强化组织功能效益者。D对于食堂管理、各项规章制度，提出具体改进建议或方案，具有重大价值可增进收益者。E对于食堂未来经营发展提出具体研究报告，或提供有效业务信息；有参考价值可以采纳的。6、表现优秀、有一定工作经验的员工，可以自我推荐，经食堂核准培训合格后经予调整新的工作岗位。具有高度责任感和爱岗敬业精神，有管理经验和管理能力的，可晋升工资给予奖励。二、惩罚制度迟到、早

57、退：A、迟到、早退时间5分钟以下者，第一次警告，当月再发现每次扣罚5元。B、时间在5分钟以上15公钟以下者，每次扣罚5元。C、时间在15分钟以上30分钟以下者，每次扣罚10元。Dk时间在30分钟以上，60分钟以下者，每次扣罚20元。E、时间在60分钟以上者，按情节轻重扣罚25-40元。2、请假：员工请假时间在一天之内，由食堂管理员批准，报公司备案；一天以上应报公司批准，请事假应提前一天报批。3、旷工：未请假或未经批准而不上班的，按旷工论处，旷工一天扣罚三天工资。当月累计旷工达三天，按自动离职处理。4、 离职：员工离职应提前15天用书面形式向本公司食堂管理员提出，由食堂管理员报请公司经理批准，公

58、司在15天内给予批复结算工资，在此期间擅自离岗，按旷工处罚。5、员工未经批准擅自无故离开工作岗位，参照第一条给予处罚，给公司造成损失的照价赔偿，按损失程度给予扣罚20-30元，并给予警告处分，造成严重损失的，给予扣罚30-50元，并给予记过处分；造成误餐等重大事故的给予扣罚100元，并给予记大过处分。6、有下列行为之一的，首次处以口头警告，2次及以上处以书面警告及罚款5元处理：（1） 上班不穿工服或不按规定着装的；（2） 仪容不整、不修边幅、衣冠不整洁的；（3） 谈吐和举止粗鲁的；言行不文明，在工作中不使用礼貌用语的；（4） 缺少食堂职业意识遇到上级领导和同事，不打招呼、不讲礼貌的；（5） 当班时走路姿势不正或与他人搭肩牵手而行的；（6） 当月上下班不按规定考勤签到签退的；（7） 上下班随身带包进店离店；（8） 当班时擅离岗位的；（9） 班时用食堂联系私人事务或接听私人电话时间超过5分钟的；（10） 上班时间吃零食的；（11） 加会议无故迟到的；（12