营养与食品卫生学复习重点

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1、第一章 绪论1、营养 ：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、 体力活动需要的生物学过程。2、营养素 ：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中 摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。 健康成人每天需要水 2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml (约6杯)。4、植物化学物 ：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生

2、物活性物质， 是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白 酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。5、合理膳食 ：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。 合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工； 合理的进餐制度和良好的饮食习惯。6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括：消化吸收；中间代谢；排泄。营养素的生理功能： 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育

3、和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。合理营养 ：即为平衡而全面的营养。 包括两方面内容： 一方面为满足机体对各种营养素及能 量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害： 营养不良， 是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机 体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。膳食营养素参考摄入量( DRIs )：是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄 入量的参考值，包括 4项内容：平均需要量(EAR );推荐摄入量(RNI)；适宜摄入量( AI )；可耐受最高摄入量( UL )11、平均需要量 (EAR) 是某一特定性别、 年龄及生理状

4、况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中 50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另 外 50%个体对该营养素的需要。 EAR 是制订 RNI 的基础，针对人群， EAR 可以用于评估群 体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。推荐摄入量 (RNI) ：相当于传统使用的 RDA ，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储 备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。RNI 是以 EAR 为基础制订的。 如果已

5、知 EAR 的标准差， 则 RNI=EAR 2SD(SD 为标准差) 。 如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EA区。13、适宜摄入量 (AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 与 RNI 相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于 AI的准确性远不如 RNI，可能高于 RNI。AI 主要用作个体的营养素摄入目标， 当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险很 小。如果摄入超过 AI ，则有可能产生毒副作用。14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过 UL 而进一步增加

6、时，损害健康的危险性随之增大。 “可耐受”是指这一剂量在 生物学上一般是可以耐受的， 但并不表示可能是有益的。 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂 的日渐发展， 有必要制定 UL 来指导安全消费。 对许多营养素来说还没有足够的资料来制定 其 UL ，所以未定 UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。RNI 和 UL 之间是一个 “安全摄入范围 ”。第二章 各营养素 ( 一)蛋白质1、蛋白质 ：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成 成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键(酰胺键)连接。(1) 必需氨基酸 ：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要

7、，必须从食物中直接 获得的氨基酸。(2) 条件必需氨基酸 ：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基 酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。(3) 非必需氨基酸 ：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。2、氨基酸模式 ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为，其中含量最低的称为第一限制氨基酸， 余者依此类推。3、蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量； 肽类的特殊生理功能氮平衡 ：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系氮平衡关系式如下： B=I (U+F+S)B :氮平衡；I :

8、摄入量；U :尿素；F:粪氮；S:皮肤等氮损失 食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量:(2) 蛋白质消化率 :蛋白质真消化率表观消化率蛋白质利用率 :1. 生物价 (biological value, BV) :2. 蛋白质净利用率 (net protein utilization,NPU) :3. 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER) :4. 氨基酸评分 (amino acid score,AAS) :5经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分X真消化率6、蛋白质 -能量营养不良( PEM )有两种:Kwashiorkor :指能量摄入基本满足而蛋白质严重

9、不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿 部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；Marasmus :原意即为 “消瘦 ”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消 瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。高蛋白质膳食过多的危害:心血管疾病；癌症；骨质疏松(二) 脂肪脂类:包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的 5%体内脂肪的生理功能:贮存和提供能量；保温及润滑作用；节约蛋白质作用；机体构成成分(细胞膜)；内分泌作用(瘦素、TNF- a IL-6、IL-8、雌激素、IGF等)食物中脂肪的作用:

10、(1) 增加饱腹感:脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。(2) 改善食物的感观性状(3) 提供脂溶性维生素:脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。4、分类：（1）按碳链长度：长链（ 14）中链（812）、短链（ 6）食物中以18碳脂肪酸为主。（2）按饱和程度：饱和（如棕榈酸）、单不饱和（如油酸）、多不饱和（如亚油酸和 a亚麻酸） 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。按空间结构：顺式、反式 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危险； 可

11、能诱发肿瘤、 2 型糖尿病等；人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸 的主要来源。（4）按双键位置：通常从 CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1 , co-9o目前认为营养学上最具价值的脂肪酸： n-3 和 n-6 系列不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸和长 链多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸（EFA）:人体需要且自身不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和a亚麻酸（n-3）,人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。生理功能： （1）磷脂的组成成分：构成细胞膜（2）合成前列腺素的前体： 血管舒缩、 神经传导等； 参与类二十烷酸合成：

12、 PG、 TXA、 LT 等， 调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。（3）与胆固醇代谢有关：体内约 70%胆固醇与脂肪酸酯化成酯；在 LDL 和 HDL 中，胆固醇 + 亚油酸形成亚油酸胆固醇酯；n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用。6、 EFA 缺乏和过量：机体 EFA 的摄入量每天应不少于总能量的3%o 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量7、n-6多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、花生四烯酸。生理功能： 降低胆固醇；一些特殊脂

13、类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平；AA是类二十烷酸的重要前体物质；促进生长发育及妊娠。8、 n-3多不饱和脂肪酸：a亚麻酸EPADHA生理功能：对正常生长发育是不可缺少的；免疫调节和抗炎；对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、 增强抗癌药物作用， 鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等； 对脑和视网膜的发育9、中链脂肪酸 （MCFA） 的特点：可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收； 无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量；但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。10、短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）来源：膳食纤维、抗性淀粉

14、、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。 生理功能：提供能量；促进细胞膜脂类物质合成；可能预防和治疗溃疡性结肠炎；可预防结肠肿瘤；对内源性胆固醇的合成有抑制作用11、 类脂：包括磷脂和固醇类。含磷脂较多的：鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 磷脂的生理功能：提供能量；细胞膜成分：双重特性，利于细胞内外物质交换； 乳化剂作用：脂肪悬浮；促进脂肪吸收、转运、代谢；改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度，预防心血管疾病。改善神经系统功能：释放胆碱，合成乙酰胆碱，促进和改善大脑组织和神经系统的功能。12、胆固醇的生理功能：细胞膜的组成成分；是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等；在体内转变为7

15、脱氢胆固醇，在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3o13、膳食脂肪的营养学评价：（1）脂肪的消化率：熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪动物脂肪(2) EFA的含量：植物油亚油酸、a亚麻酸含量高。(3) 提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和应为1： 1： 1(4) 脂溶性维生素的含量：植物油：E;肝脏：A、D ;奶、蛋：A、D(5) 某些有特殊生理功能的 FA 含量： EPA、 DHA14、脂类的供给量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%30% 。必需脂肪酸摄入不少于总能量 3%。 n-3 、 n-6 比例为 1： 46 为宜。饱和脂肪酸优缺点： 可升高LDL-C (硬脂酸

16、-C18无此作用)；但不容易被氧化；有助于HDL 的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸：可降低血清胆固醇和 LDL-C ，同时也降低 HDL-C ；且易被氧化产生脂自 由基和过氧化物。单不饱和脂肪酸 (橄榄油富含) ：能降低血清胆固醇和 LDL-C ，HDL-C 无变化，且不容易被 氧化，冠心病发病率低。(三) 碳水化合物膳食纤维 -主要成分是纤维素、 木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水 化合物 食物血糖生成指数( GI )某食物食后 2小时血糖曲线下面积GI=?100相等含量葡萄糖食后 2 小时血糖曲线下面积碳水化合物的功能：(1) 提供能量(2)构

17、成组织结构及生理活性物质(3)血糖调节作用(4)节约蛋白质作用和抗生酮作用(5) 膳食纤维的促进肠道健康功能(五) 矿物质1、按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。常量元素：体重， Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S 等； 微量元素：v %体重。矿物质的特点： 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取 ; 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。 矿物质在体内分布极不均匀。(4)矿物质之间存在协同或拮抗作用。(5)生理剂量与中毒剂量范围较窄 人体矿物质缺乏与过量的原因：地球环境因素：地壳中矿物质元素的分布不平衡 食物成分及加工因素：食物中含

18、有天然存在的矿物质拮抗物 人体自身因素：由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏(一)钙 钙是人体含量最多的矿物质元素，离子化钙 % 钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动；促进细胞信息传递； 血液凝固；调节机体酶的活性；维持细胞膜的稳定性；其他功能 钙的吸收：主要经主动吸收，在十二指肠和小肠上段(1) 机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主 动和被动吸收均增加。(2) 膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀；钙磷比例不适宜抑制钙吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基；未被消耗的脂肪酸与钙形成钙皂；碱性药物（3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用4、 钙

19、的排泄和储存：80%90%经肠道排出 机体因素：血钙使尿钙、补液、酸中毒、甲状腺素和肾上腺皮质激素等使钙排出增加 膳食因素：钙的摄入量主要影响粪钙，钠和蛋白质的摄入量尿钙排泄增加5、过量钙摄入导致高钙尿，可增加肾结石的危险性儿童长期钙缺乏和维生素 D 不足可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可 导致佝偻病，出现 “O形或“X形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼 逐渐脱钙，尤其是绝经妇女因雌激素减少，钙丢失加快，易引起骨质疏松症，易患龋齿 钙的营养学评价： 流行病学调查：生化指标：血清总钙浓度 L（90110mg/L）;血清离子钙浓度L（4555mg/L）;血清Ca

20、:P 30;血清碱性磷酸酶钙平衡测定：钙的摄入量 =钙的排出量（粪钙尿钙汗液钙）的差值为 0时为平衡，目前 实际用于评价人体钙营养状况的最佳方法 骨质的测量：可直接反映机体的钙营养状况，但有滞后性，对近期不灵敏，超过6 个月（ 1 ）骨矿物质含量 BMC ：评价儿童常用 （2）骨矿物质密度 BMD ：均可评价成人 7、钙的良好食物来源是奶及奶制品，虾皮，海带，豆类、黑芝麻、花生，雪里蕻、苋菜（二）铁1、 铁的生理功能：（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）参与其他重要功能：铁参与维持正常的免疫功能；催化3-胡萝卜素转化为维生素 A、嘌呤与胶原的合成;铁参与脂类在血液

21、中转运以及药物在肝脏解毒;与抗脂质过氧化有关2、影响铁吸收的因素：（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收3、铁的缺乏： 第一阶段为铁减少期：储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状 第二阶段为红细胞生成缺铁期：还有血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升 第三阶段为缺铁性贫血期： 血红蛋白和血细胞比容下降， 当血红蛋白继续降低时， 则出现头 晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白等症状过量：铁的营养学评价： 常见实验室指标（1） 血清铁蛋白（SF） : v

22、12卩g/L为缺铁，v 20卩g/L提示贮备铁衰竭，300卩g/L提示铁 负荷过度（2） 血清运铁蛋白受体（sTfR）:正常值： mg/L红细胞游离原卟啉： 血红蛋白：正常值范围：男性： 120160g/L ，女性： 110150g/L 血清铁（三）锌锌的生理功能： （1）金属酶的组成成分或酶的激活剂（2）促进生长发育（3）促进机体免疫功能（4）维持细胞膜结构此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖; 锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。影响吸收因素： 高蛋白、中等磷酸、维生素 D3 、葡萄糖、某些药物如碘喹啉、苯妥英钠可促进锌的吸收

23、， 动物性食物中锌的生物利用率较高； 膳食纤维、植酸可减少锌的吸收，铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收； 排泄：体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中少量排出。 引起锌过量的因素有： 1）盲目过量补锌； 2）食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料。成人摄入 2g 以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。 锌的营养学评价：临床症状 ：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退 生化指标：功能指标：血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。膳食调查：（六）维生素 维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 维生素一般是存

24、在于天然食物中， 大多数的维生素在机体内不能合成， 虽然需要量很小， 但 必须由食物提供；少部分的维生素，如维生素 B3 和维生素 D 可由机体合成；维生素 K 和 生物素可由肠道细菌合成， 但合成的量并不能完全满足机体的需要， 因而不能替代从食物中 获得这些维生素。水溶性维生素特点：体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素 B12 例外）；大多数以辅酶形式参与机体物质 代谢；体内没有非功能性的单纯储存形式， 当机体饱和后， 摄入的维生素从尿中排出； 反之， 若组织中的维生素耗竭， 则给予的维生素将大量被组织摄取利用， 故从尿中排出量减少。 可 利用尿负荷试验对其营养水平进行鉴定； 一般无毒性

25、， 但过量摄入时也可能出现毒性； 摄入 过少，可较快出现缺乏症状。3、维生素缺乏的分类：按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏（一 ）维生素 A1、维生素 A 类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。活性形式：视黄醇、醛、酸2、维生素 A 原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素3、 生理功能：视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）；细胞生长和分化 维护上皮组织细胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制肿瘤生长缺乏的危害： 暗适应能力下降（最早症状） ，严重者可致夜盲症；干眼病，进一步发展可致失明； 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角

26、化，以至出现各种症状 （如皮脂腺及汗腺角化， 出现 皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落） ，食欲降低，易感染； 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。5、过量的危害 急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当 剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命； 慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤 干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等；流产、致畸性6、机体营养状况评价：营养状况可分为五类：缺乏、较少（ 边缘状态 ）、充足、过多和中毒。检查方法：视黄醇当量：膳食或食物中总视黄醇当量 （

27、卩gRE）视黄醇（卩g）+-胡萝卜素（卩g） 其他维生素A原（卩g） X食物来源：最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含类胡萝 卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。（二）维生素 D1、维生素 D 类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2 （麦角钙化醇）及维生素 D3 （胆钙化醇）最为常见。维生素D2 :是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素 D3 :是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。吸收与代谢:食物中的维生素 D 与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏

28、膜细胞，经淋巴系统进入血液；在血液中由维生素D结合蛋白（DBP ）携带运输；维生素D3 （或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成25-（OH）-D 、1,25-（OH）2-D 或 24,25-（OH）2-D ；1,25-（OH）2-D 合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。生理功能: 促进小肠对钙吸收的转运；促进肾小管对钙、 磷的重吸收； 对骨细胞呈现多种作 用；通过维生素 D 内分泌系统调节血钙平衡 ；参与机体多种功能的调节4、缺乏症:佝偻病；骨质软化症骨质疏松症；手足痉挛症5、过多症:食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙 磷增高

29、，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生 素D中毒可导致死亡。6、食物来源 :主要存在于海水鱼（如沙丁鱼） 、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中； 人奶和牛奶是维生素 D 较差的来源；蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。（四）维生素 B1 （硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子）纯品为白色粉末状结晶， 易溶于水， 微溶于乙醇。 酸性环境下较稳定， 中性和碱性环境中不 稳定。2、吸收与代谢:在空肠和回肠吸收，浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运 系统吸收。在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外，排出量与摄入量有关。3、生理功能（1）.辅酶功能：TP

30、P是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即a酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。（2）.非辅酶功能:维生素 B1 缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。4、缺乏与过量:维生素 B1 缺乏症又称脚气病，维生素 B1 一般不会引起过量中毒（1）. 成人脚气病:干性、湿性、混合性（2）. 婴儿脚气病5、机体营养状况评价尿负荷试验:尿中维生素 B1 和肌酐含量比值:红细胞转酮醇酶活性系数或 TPP 效应: 食物来源:含量丰富的食物有:谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。（五）维生素 B2 （核黄素）1、理化性质:是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物

31、。 黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低；酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易 被热和紫外线破坏；有游离及结合两种形式，游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。2、 吸收与代谢：主要在胃肠道上部吸收，是一个主动转运过程，需要Na+和ATP参与。 体内多余的维生素 B2主要随尿液排出，未被吸收的维生素 B2随粪便排出，汗液亦可排出 少量维生素 B2 。3、生理功能：以 FMN 和 FAD 辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。（1）参与体内生物氧化与能量代谢酶功能（2）参与维生素 B6 和烟酸的代谢 （3）其他生理功能缺乏与过量：主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。眼：睑缘炎、羞明、视物

32、模糊和流泪等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。 皮肤：脂溢性皮炎。维生素 B2 一般不会引起过量中毒。机体营养状况评价 红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 尿负荷试验6、食物来源：广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾 脏、心脏、 乳汁及蛋类含量尤为丰富； 植物性食品： 绿色蔬菜、 豆类含量， 而谷类含量较少。（六）烟酸（维生素 B3、尼克酸、维生素 PP、抗癞皮病因子，可转变成烟酰胺）1、 吸收与代谢：主要以辅酶I（ NAD ）和辅酶 II（ NADP ）的形式存在。色氨酸可转化成2、生理功能：参与体内物质和能量代谢；与核酸的合成有关；降低血胆固醇水平；葡萄糖 耐量因

33、子的组成成分3、 缺乏：烟酸缺乏症 癞皮病。其典型症状是皮炎 （dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆 （dementia），即所谓 三D症状。 烟酸缺乏常与维生素 Bl、B2缺乏同时存在。4、过量：副作用主表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。5、机体营养状况评价：1）尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值2）尿负荷试验3）N-甲基烟酰胺与肌酐比值4）红细胞 NAD 含量6、食物来源：广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物主：烟酸，动物性：烟酰胺。（七）维生素 C1、理化性质：L-型和D-型两种，D型无生物活性。无色无味的片状晶体，易溶于水，稍溶 于

34、丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂，结晶维生素 C 稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、 热、光和碱性物质， 特别是当氧化酶及微量铜、 铁等重金属离子存在时， 可促进其氧化进程。2、吸收与代谢：通过扩散或主动转运形式由肠道吸收进入血液循环。胃酸缺乏时，维生素 C 的吸收减少。 主要随尿排出，其次为汗和粪便。尿中排出量与体内 贮存量、摄入量和肾功能有关。一般情况下，血浆维生素C 含量与尿排出量有密切联系。生理功能：1）抗氧化作用2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子3）改善铁、钙和叶酸的利用4）促进类固醇的代谢5）清除自由基6）参与合成神经递质7）其他作用：4、缺乏：1） 前驱症状2）出血3）牙龈炎4）骨

35、质疏松5、 过量：维生素 C毒性很低。但是一次口服 28g时可能会出现腹泻、腹胀；患有结石的 病人，摄入量过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。6、 机体营养状况评价：1 ）尿负荷试验2）血浆中维生素C含量测定3）白细胞中维生素 C 浓度7、食物来源：主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无 酸味水果含量多。第三章 食物中的生物活性成分 1、生物活性的食物成分 ：食物中除了营养素外，还含有其 他许多对人体有益的物质。 这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质， 但对维护人 体健康、 调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。 它们不仅参与健康的调节和慢性

36、病的防 治，还为食物带来了不同风味和颜色。包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、 酚酸、有机硫化物、 萜类化合物和类胡萝卜素等。 也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、Y氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。一、植物性来源（一）类胡萝卜素1来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中3-胡萝卜素和a-胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果3-隐黄素：橙色水果，叶黄素：深绿色蔬菜，番茄红素：番茄2.摄入量：人体每天摄入的类胡萝卜素大约为 6mg3生物学作用：1）抗氧化作用：番茄红素、3-胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。番茄红素 预防动脉粥样硬化； 3- 胡萝卜素 抗氧化和 促氧化 2）抗肿瘤作用：

37、3）增强免疫功能： 4）保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要 色素，预防和改善老年性眼部退行性病变。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。（二）植物固醇1.食物来源：主要来源于各种植物油、 坚果、种子、豆类2摄入量：每日150400 mg, 与胆固醇摄入量相当。吸收率仅约5%左右。3生物学作用：降低胆固醇作用，调节免疫功能抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险其他作用：抗炎：降低体内C-反应蛋白水平,降低脂质过氧化物雌激素效应,降低3-胡萝卜素、番茄红素的吸收（三）皂苷类化合物1食物来源：广泛存在于植物茎、 叶和根中。甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂 苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科2摄

38、入量：平均每日膳食摄入约10mg，食用豆类食物较多的可达200mg以上。3生物学作用：1）调节脂质代谢，降低胆固醇：多种皂苷提取物已 作为降血脂药物用于临床 2）抗微生物作用：抑制细菌,抗病毒 3）抗肿瘤作用,抗血栓作用, 免疫调节作用 4）抗氧化作用：大豆皂苷、绞股兰 ：减少过氧化脂质生成,增加 SOD 含量、 清除自由基。（四）芥子油苷1食物来源：广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包 心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）2摄入量：人体每日从膳食中摄入约 1050mg , 素食者可高达 100mg 以上。生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。3生物学作用：1）对肿瘤的预防和抑制作用

39、：主要作用2）对氧化应激的双向调节作用：抗氧化作用：增加细胞内抗氧化蛋白水平，诱导n相 酶 3）致氧化作用：引起细胞内谷胱甘肽的耗竭,诱导活性氧的产生4）抗菌作用：抑制细菌和真菌 5）其他作用：调节免疫,抗炎抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化, 用作食品添加剂 （主要风味物质）（五） 多酚类化合物：主要指酚酸和黄酮类化合物。1食物来源：主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。2摄入量：不同人群每日摄入量2070 mg。3生物学作用： 1）抗氧化作用2）抗肿瘤作用： 尤其茶多酚和大豆异黄酮3）保护心血管作用：摄入富含黄酮类物质的食物可以减少冠心病、动脉粥样硬化的发生。4）抑

40、制炎症反应5）抗微生物作用：抗菌：蜂胶,黄芩素；破坏细胞壁及细胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑 制细菌能量代谢抗病毒： 金银花、 大青叶、黄莲、黄芩、 鱼腥草、板蓝根、 牛蒡子、 野菊花、 柴胡等抑制病毒复制,刺激产生肿瘤坏死因子、干扰素、白细胞介素等细胞因子6）其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用（六）蛋白酶抑制剂1食物来源：广泛存在于植物中， 豆类、谷类含量丰富黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用植物等含量丰富 2摄入量：胰蛋白酶抑制剂每日约摄入 300mg，黄酮类化合物每日 约摄入2070 mg3生物学作用：抗病虫害侵袭，免疫调节与抗炎，抗氧化作用，抗癌作用，保护

41、心血管作用（七）单萜类1食物来源：广泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分。2.摄入量：单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。 3生物学作用：抗癌作用：主要作用，抗菌、抗炎作用，抗氧化作用对神经损伤的保护作用，镇痛作用，其他作用（香茅醛：延长睡眠时间，镇静、安眠薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：促进透皮吸收 ）（八）植物雌激素 1食物来源：异黄酮类：豆科植物中，大豆中含量为% ;木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶中，亚麻籽中含量可达370 mg/100g ;香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可达7 mg/100g ;芪类：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可达1mg/1

42、00g。2生物学作用：预防骨质疏松，改善围绝经期症状，抗氧化作用，保护心血管系统的作用，抗肿瘤作 用，对神经损伤的保护作用，植物雌激素的安全性（九）有机硫化物1食物来源：主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物，大蒜中含量最为丰富2生物学作用：抗微生物作用，抗氧化作用，抗癌作用调节免疫作用：细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫其他：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压2食物来源： 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮，在谷类和豆类中含量可达1 %6%3生物学作用：1）螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子 2）抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻 止 Fenton 反应，抑制活性氧形成

43、3）调节免疫功能：增加 T、 B 淋巴细胞和 NK 细胞的活性，4）抗肿瘤作用二、动物性来源 （一）辅酶Q 1食物来源：分布广泛，主要存在于动物的心、肝、肾细胞，酵母、植物叶片、种子等2生物学作用：作为呼吸链组分参与ATP合成，抗氧化作用保护心血管作用，提高运动能力，免疫调节，抗炎作用（二）硫辛酸1食物来源：主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝），水果和蔬菜也能提供少量 2摄入量：人体每天摄入量约 50600mg3 生物学作用：抗氧化作用，抗炎作用，调节糖代谢，改 善糖尿病并发症对心血管的作用，对神经损伤的保护作用（三）褪黑素1.食物来源：自然界分布广泛，动物性食物是良好来源，植物性食物如玉米

44、、百合、苹果和萝卜等2生物学作用：调节时间生物学节律，抗氧化，调节免疫作用调节能量代谢作用，延缓衰老第四章各类食物中的营养价值、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量：营养质 量指数 （INQ） ：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供 给量的比）之比。一般认为属于 INQ1 和 INQ=1 的食物营养价值高， INQ1 的食物营养价 值低 INQ 的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营 养价值是不同的。1食品的营养价值：是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的 程度。食物营养价值的高低取决于其

45、所含营养素的种类是否齐全; 数量及相互比例是否适宜; 是否易被人体消化吸收和利用。第二节 各类食物的营养价值一、 谷类1谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以 大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。2.谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成3谷类的营养成分及特点（1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般在15%的范围。主要由谷蛋白、 白蛋白、 醇溶蛋白、 球蛋白组成。 醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸（2）碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占 70%80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的

46、能量来源。（3）谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。（ 4）脂肪：普遍较低， 约为 1%4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达 80%以上，主要为亚油酸和油酸， 其中亚油酸占油脂总量的 50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。（5）矿物质：谷类含矿物质约为3 %，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。（ 6）维生素：谷类是膳食 B 族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜 素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E;精加工的谷物其维生素大量损失。（7）谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、

47、酚酸类物质、植物固醇、类 胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。 二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值 1.大豆的营养素种类及特点 （1）大豆的蛋白质含量高达 35%40%， 赖氨酸含量高，属于优质蛋白。（ 2）脂肪含量约为 15% 20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的 85%，其中亚油酸为 52%57%，此外大豆油中还含有 %的磷脂。（3）含碳水化物 25% 30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁， 如棉子糖和水苏糖。 （ 4）大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。 2.大豆中的特殊成分：大豆异

48、黄酮，大豆皂苷，大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸蛋白 酶抑制剂，豆腥味，植物红细胞凝血素3.其他豆类蛋白质含量约为 20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占 50% 60%，其他营养素近似大豆。（二）豆制品的营养价值：豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品三、 蔬菜、水果类（一） 蔬菜及其制品的营养价值蔬菜 按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含 营养素因其种类不同，差异较大。1.蔬菜的营养素种类与特点（ 1）蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为 1% 2%（ 2）脂肪：含量极低（ 3）碳水化合物：碳水化合物含量一 般为 4%左右，根茎类蔬菜

49、含碳水化合物较高（4）矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题（5）维生素 新鲜蔬菜含丰富的维生素 C、胡萝卜素、维生素 B2和叶酸2蔬菜中的特殊成分（1）植物化 学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑 制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。（ 2）蔬菜中的抗营养因子和有害物质（二）水果的营养价值 1.水果的营养素种类与特点（ 1）蛋白质及脂肪含量均不超过1% （ 2）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6% 2 8 %之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，（3）还富含纤维素、半纤维素和果胶（

50、4）矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、 镁、磷含量较多（5）维生素：新鲜水果中含维生素 C和胡萝卜素较多2水果中的特殊成分（1） 有机酸（2）植物化学物： 富含各类 ，不同种类的水果含有的植物化学物也不同 四、 畜、禽、水产品（一）畜禽肉类的营养价值（ 1）蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉 组织中，含量约为 10%20%，属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较 高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 使肉汤具有鲜味， 成年动物含氮浸出物含量高于 幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。（2）脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品

51、种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高， 鸡和鸽子次之。 畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为 主。（ 3）碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。（4）矿物质：畜禽肉矿物质含量为% % ，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。 牛肾和猪肾中硒的含量较高。 （5）畜禽肉可提供多种维 生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主，尤其内脏含量较高。 （二）畜禽肉类制品的营养 价值 1.肉类制品包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制

52、品、干制品、油炸制品、香肠、火腿 和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出 现脂肪氧化以及 B 族维生素的损失。2.注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。（三）水产品的营养价值 （1）蛋白质：鱼类中蛋白质含量为 15%25%。存在于鱼类结缔 组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白， 煮沸后成为溶胶， 是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。(2)脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占 80%)，消化吸收率可达 95%。一些深海鱼类脂肪含长链多不

53、饱和脂肪酸，其 中含量较高的有二十碳五烯酸( EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有调节血脂、防治动 脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为 1070mg/100g 。蟹、河虾等脂肪含量约 2%，软体动物的脂肪含量平均为 1%。(3)碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低， 约为 %，主要以糖原形式存在。 有些鱼不含碳水化合物， 如草鱼、 青鱼、 桂鱼、 鲈鱼等。 其他水产品中海蜇、 牡蛎和螺蛳等含量较高， 可达 6%7%。(4)矿物质：含量为 1% 2%，磷的含量占总灰分的 40%，钙、 钠、氯、钾、 镁含量丰富。 钙的含量较畜、 禽肉高，为钙的良好来源。海水

54、鱼类含碘丰富，含锌、铁、硒也较丰富，河虾的钙含量高达 325mg/100g,虾类锌含量也较高；河蚌中锰的含量高达100g,鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。软体动物中矿物质含量为 %，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。 (5)维生素： 鱼类肝脏是维生素 A 和维生素 D 的重要来源；鱼类是核黄素的良好来源，维生素 E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C;一些生鱼中含有硫胺素酶， 当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素， 但加热可破坏此酶； 软体动 物维生素的含量与鱼类相似，但维生素 B1 较低；贝类食物中维生素 E 含量较高。 五、乳 及乳制品 (一)乳类营养素种类和特点( 1)牛奶中蛋白质含量

55、约为 %，主要由酪蛋白(%)、乳清蛋白( %)和乳球蛋白( %)组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低 于，以乳清蛋白为主。 ( 2)脂类：脂肪为 % %，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。吸 收率高达 97%；乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占 %和%，短链脂肪酸(如丁酸、 己酸、辛酸)含量也较高， 这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。( 3)碳水化物：含量为 % %，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌 作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖， 对肠道健康具有重要意义； ( 4)矿物质： 含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等

56、，牛乳中含钙104mg/100ml ，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。( 5)维生素：有各种，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素 D 含量较低，但夏季日照多时，其含 量有一定的增加。牛奶是 B 族维生素的良好来源，特别是维生素 B2。 奶中其他成分：酶类，有机酸，生理活性物质，细胞成分(二)奶制品的营养价值 1.巴氏杀菌乳： 灭菌乳：调制乳： 这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素 B1 和维生素 C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。2. 发酵奶 ：指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀

57、菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。其中以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌 保加利亚亚种) 发酵制成的产品称为酸乳，酸乳更容易消化吸收， 还可刺激胃酸分泌； 发酵 乳营养价值更高， 如蛋白质的生物价提高， 叶酸含量增加 1 倍；发酵乳中的益生菌可抑制肠 道腐败菌的生长繁殖， 防止腐败胺类产生， 对维护人体的健康有重要作用， 尤其对乳糖不耐 受症的人更适合。3.炼乳 ：一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型淡炼乳经高温灭菌后， 维生素受到一定的破坏， 因此常用维生素加以强化， 按适当的比例冲稀 后，其营养价值基本与鲜奶相同。 高温处理后形

58、成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小， 均利于消化吸收，适合于喂养婴儿。加糖炼乳不适合喂养婴儿。4.乳粉： 指以生牛(羊)乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。5、调制乳粉 ：以生牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉一般是以牛奶为基础， 根据不同人群的营养需要特点， 对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善 调制而成。6、奶酪： 是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。

59、 六、蛋类 及其制品 （一）蛋的营养价值（ 1）蛋白质：蛋类含蛋白质一般在 10%以上。蛋清中较低， 蛋黄中较高。 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近， 是蛋白质生物学价值最高的食物， 常 被用作参考蛋白。（ 2）脂肪：蛋清中含脂肪极少， 98%的脂肪集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源， 蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆 固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。（3）碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少（4）矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿

60、 物质。 蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合， 生物利用率仅为 3%左右。（ 5）维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。蛋类的维生 素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。（三）蛋制品的营养价值 ：不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和 盐，使矿物质含量增加，但对 B 族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素 D 的含量影响不大。七、坚果类蛋白质：含量约12%25%,但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从

61、而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。（2）脂肪：坚果中油脂含量可高达44%70%,以不饱和脂肪酸为主。 如常见的核桃脂肪含量为 60%以上, 其中亚油酸为 47%73%, 并富含亚麻酸和油酸。 （ 3）碳水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同种类而异。（ 4）微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、 B 族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素；葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为100g和100g，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素 B6的含量高达100g,核桃仁为100g。

62、第三节 食物营养价值的影 响因素 一、加工对食物营养价值的影响（ 1）谷类加工：加工精率越高,糊粉层和胚芽损失 越多,营养素损失越大,尤以 B 族维生素损失显着。 （2）豆类加工：提高蛋白质消化率； 豆芽维生素 C 增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率。（ 3）蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。（4）畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大,但高温制作时会损失部分 B 族维生素。 二、烹调对食物营养价值的影 响 1.谷类烹调：米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；谷 类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等,不同的烹调方法引起营

63、养素损失的程度不 同,主要是对 B 族维生素的影响；一般用蒸、烤、烙的方法, B 族维生素损失较少,但用 高温油炸时损失较大。 2.畜、禽、鱼、蛋类烹调 蛋白质含量的变化不大, 而且经烹调后, 蛋白质变性更有利于消化吸收； 无机盐和维生素在 用炖、煮方法时,损失不大；在高温制作过程中, B 族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快 炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固,减少营养素的外溢损失；蛋类烹调除B 族维生素损失外,其他营养素损失不大。 3.蔬菜烹调：在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏, 特别是维生素C;即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。 三、食物保藏对食物营养价值的影响 1、谷类： 2、蔬菜、水果：低温保藏：气调贮藏法： 辐照保藏法： 3、动物性食物： “快速冷冻,缓慢融化 ”是减少冷冻动物性食物营养损失的重