酒店从业人同培训资料

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1、第一章 食品污染及其控制食品污染 是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、 营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染物的来源大致可分为： 1 、食物中存在的天然毒物；2、环境污染物； 3 、滥用食品添加剂； 4 、食品在加工、存储、 运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染。 根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生虫及其 虫卵。2 ）化学性污染： 包括化学农药、 有害金属、 多环芳烃类 （如 容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等）3）放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及在 生活中的应用于排放。食品可以吸附或吸收外

2、来的放射性物质。食品污染造成的伤害，可以归结为：1、影响食品的感官性状； 2、造成急性中毒； 3 、引起机体 的慢性危害； 4 、对人类的致畸、致突变和致癌作用；食品污染的控制一、加强自身管理和检验工作，落实专人负责，制定管理制度， 从食品的采购、生产、加工、存储、运输、陈列、销售等各环节 采取相应的防制措施。二、各类食品污染的控制措施（一）细菌性污染的控制1、细菌性污染的控制。 加强食品生产经营过程的卫生防护。 严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。2 、控制细菌在食品中的繁殖。采用冷藏冷冻方法抑制食品 中污染细菌的增殖，盐腌，脱水等方法以控制细菌的繁殖。3、彻底杀灭食品中的污染细菌。必须做到烧

3、熟煮透，熟食 品存放时间较长，也应重新加热后食用。4、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健 康检查。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。（二）真菌及真菌毒素污染的控制1、预防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。3、进一步完善食品中真菌毒素的容许限量标准。4、工业有害污染物和其他化学物质污染的控制1 ）改进食品加工方式， 烘烤食品时选用发烟少的燃料， 不要使 食品与燃烧物直接接触并尽量使用电热、红外线烘烤等方法。2）应用维生素C等阻断亚硝胺的产生。 实验证明维生素 C能降 低亚硝胺的产生。3）各种食物应以新鲜食用为原则，腌制蔬菜应在一

4、个月以上食 用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。第二章 餐饮业的卫生管理第一节 设备和设备一、地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材 料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度 （不小于 1.5% ） 二、墙壁与门窗就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空 气幕或能自动关闭。第二节 粗加工卫生要求一、粗加工场所卫生粗加工场所应分设肉类原料 （包括水产品） 和蔬菜原料洗涤 专间或区域，肉类、水产品、 蔬菜原料的清洗水池应分开设置并 有明显标识， 因此水池应不少于 3 只。加工肉类、 水产品与蔬菜 的操作台、砧板等用具和容器分开使用，并有明显标志。

5、 二、粗加工操作卫生各种食品原料在粗加工时， 首先检查食品的质量， 发现有腐 败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或者其他感 官性状异常的，均不得加工和使用。（一）肉类加工清洗前， 应检查是否经过兽医卫生检验 （盖有圆形印戳） 属正常的肉食品，并将黏附在肉上的毛、血、污迹清洗干净，放 于清洁的容器内，肚肠等内脏应分开清洗， 分容器盛放，以免串 味污染。 冷冻食品自然解冻， 完整的冷冻食品可采用流动自来水 冲淋或浸泡在自来水中解冻， 不能用温水浸泡， 否则会降低营养 成分加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。（二）水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量， 尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的 有毒内脏

6、。（三）禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，除尽内脏，清 洗干净后送入厨房。（四）蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗， 为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、 三切的顺 序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质， 不应放置过夜。 为 防止蔬菜被农药污染，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡 30 分钟后再冲净。第三节 切配卫生要求 切配是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、 切、称 量、拼配等加工处理的过程。 可设置专用切配间或在合理位置设 置切配区域。一、切配场所卫生食品切配应有固定场所或专间。 地面无积水、 五油腻保持清 洁。切配结束，做好冲洗清

7、扫等卫生工作，保持室内清洁卫生。 二、工具、容器卫生切配中用的工具、容器、抹布保持清洁。刀、砧板用后洗刷 干净，砧板洗刷揩干后应竖立存放， 防止发霉。抹布在使用过程 中经常清洗，用后洗净晾干。砧板、抹布要经常消毒，每星期不 少于一次 （煮沸或蒸汽消毒） ，食物中毒高发季节增加消毒频率， 以杀灭细菌。盆、盘、桶等容器每次使用后洗净，保持清洁。三、切配操作卫生食品在拣洗等粗加工后要及时切配， 不立即使用的放入冷藏 箱保存。切配中应注意对质量的检查，不符合的要及时剔除。（一）防止交叉污染生的肉、 禽、水产品、 蔬菜等带染有不同的细菌， 切配时刀、 砧板、 抹布和操作者的手上会受到大量细菌的污染， 因

8、此每切配 完一种食品和切配一段时间后应刮去砧板上的污物， 并经常搓洗 抹布。尤其海产品多带有副溶血性孤菌， 切配过鱼等水产品的刀、 砧板必须洗刷干净后，再切配其他食品。生食品、半成品、熟食 品分开切配，避免交叉污染。切配好的半成品和原料分开存放， 并根据性质分类存放避免污染。（二）及时冷藏 食品切配后要及时烹饪，不立即使用的药及时冷藏。切配后 放入冰箱冷藏的备用食品一般不能超过 2 天。半成品或熟食品冷 藏时应放入专用容器并加盖或用保鲜膜封口防止交叉污染。（三）正确选料 切配时食品的选料要与烹饪方式相结合，采用煎、炒、油炸 等方法烹饪的食品， 因加热时间较短不宜将污染在食品上的细菌 全部杀灭，

9、因此，切配此类食品选择的原料必须新鲜， 不能使用 切配后长期存放在冰箱内的备用食品。第四节 烹调加工的卫生要求 烹调是指对经过粗加工、切配成的半成品菜肴，加以调料进 行煎、炒、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作过程。一、烹调场所卫生 烹调加工场所如果不卫生，易对食品造成污染，直接影响食 品质量，因此必须保持清洁卫生。工作结束后做好地面、灶台、 操作台和工用具的清理、 洗刷等卫生工作， 保持加工场所清洁卫 生。二、烹调操作卫生（一）烧熟煮透 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70 C，烹饪中的烧煮加热是起到对食品消毒杀菌的作用，是预防 食品中毒的重要环节。（二）防止交叉污染

10、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品 应当与食品原料分开存放。 炊事工具应保持清洁， 抹布经常搓洗， 用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器， 避免重新 受到污染。三）缩短存放时间食品烹饪后要及时供应食用，缩短存放时间，以控制残存在 食品中的细菌生长繁殖。 在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过 2小时）存放的食品，应当在高于60 C或低于10 C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当尽快放凉后再冷藏。（四）调料与添加剂卫生盛装调料的容器要保持清洁卫生， 并定期清洗消毒， 调料内 无异物、无油垢。第五节 凉菜加工的卫生要求凉菜又称冷菜， 熟食， 指对经过烹制成熟或者腌制入

11、味后的 食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可使用的菜肴。 凉菜 不包括生食海（水）产品。凉菜是直接入口食品， 受细菌污染的机会较多， 易引发食物 中毒或其他食源性疾病。因此，凉菜间的加工场所卫生、工具容 器的清洗消毒和操作卫生显得更为重要。 凉菜间要做到 “五专”， 即专人、专间、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设备。一、凉菜间场所卫生（一）专间凉菜间应专用， 不得加工其他食品， 不得存放生食品及无关 的物品。室内温度不得咼于 25 CO（二）专用工具容器 凉菜间用的刀、砧板、抹布、盆、盘等工具和盛放食品的容 器应专用，并有明显标记， 定位存放， 严禁与其他部门的工具容器混用（三）专

12、用消毒设施凉菜间内设有吸收、 工具、 容器、水果、蔬菜消毒用的设施， 以便凉菜加工中随时消毒。 并有空气消毒装置， 操作前先用紫外 线灯进行空气消毒 30 分钟。（四）专用冷藏设备 凉菜间内设有冷藏冰箱，存放配置凉菜的原来（熟食品）以及暂 时不用或剩余的凉菜。 冰箱应有专人管理， 并经常检查冰箱内的 食品质量，定期除霜，保持清洁。二、凉菜操作卫生（一）专人加工凉菜间必须专人加工制作，非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜 间，不得再凉菜间从事于凉菜加工无关的活动。（二）防止污染 加工凉菜时必须戴口罩， 手经过严格消毒， 必要时戴一次性手套， 尽可能避免手直接接触食品。 专用于加工凉菜用的刀、 砧板、

13、盆 等工具容器每次使用前必须严格消毒，并以煮沸或蒸汽消毒为 好，加工期间还应随时注意消毒。（三）缩短存放时间 凉菜应当餐加工当餐供应， 烧煮烹饪后到供应食用的间隔时 间室温下严格控制在 2 小时内，暂时不用的凉菜及时放入冰箱冷 藏，但从烹饪到食用的间隔时间不宜超过3 小时。 不得购进外卖 卤菜直接供应顾客。（四）留样要求1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容 器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样不小于 100g 。第六节 食品库房的卫生要求 餐饮业应具有与经营规模相适应的食品库房 各类食品入库应验收、 登记包括

14、食品的品名、 生产厂家、数 量、入库日期、生产日期和保质期限等。不合格的不得入库。采 购符合食品标签规定的各类定型包装食品， 要索取供货方提供的 卫生许可证、 检验合格证或化验单； 生肉、禽类应索取兽医部门 出具的检验检疫合格证。 经营者对以上资料应建立档案， 妥善保 存，以备检查。各类食品的存放要有适当的间隔距离， 隔墙离地。 一般要求 食品离地应 10cm 以上， 并有通风的隔板， 与墙的距离以 10cm 以上为宜。对库存的食品要做到先进先出， 易腐先出， 新鲜的原辅料尽 快使用，缩短储存时间，以保持食品的鲜度和卫生质量。第七节 食品从业人员个人卫生、个人卫生要求一）健康要求食品从业人员每

15、年都要进行健康检查，并取得有效的健康证明，建立从业人员健康档案。（二）卫生培训食品从业人员每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。新近人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录。通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性， 就能自觉遵守各项操作卫 生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。（三）个人卫生和职业道德良好的职业道德是从业人员做好个人卫生的保证。食品从业人员要增强职业道德观念， 为消费者提供优质服务， 改变不良的卫生 习惯。坚持良好的职业道德行为，做到忙于不忙一个样，检查与不检查一个样，争做执行食品卫生法的模范。二、养成良好的个人卫生习惯（一）坚持“四勤” 食品从业人员每天与食品原料、

16、半成品、成品接触，要防止对食品的污染，就要坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发； 勤洗衣、被褥；勤换工作服、毛巾），使自己有良好的仪表、仪 容和卫生习惯。（二）坚持洗手洗手是不让由食物引起的疾病散播出去的最重要方式之一。事实上，依照食物法规的规定，所有食品从业人员必须将手以及 手臂暴露在外的部位保持清洁。 经常洗手可以让您洗掉从别人身上或脏污表面沾来的细菌，并能防止疾病的扩散。 什么时候该洗手？您应当经常洗手， 可能要比现在洗得更加勤快， 因为细菌无 法用肉眼看到，也闻不出， 所以您无法得知它们 蔵在哪里。 食品 从业人员应于下列情况发生时洗手：从业人员下列情况应当立即洗手：1. 开始工

17、作前2. 上厕所后3. 处理生食物后4. 处理污染的设备或饮食用具后5. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后6. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后7. 从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁 任务）后什么是正确的洗手方式？据估计， 每三个人中就有一人没有定期洗手的习惯， 即使在 上完厕所以后。请用以下四个步骤，来帮助你正确洗手：1. 用温自来水将手弄湿，并 抺 上一层液状、粉状或固状肥 皂。2. 双手用力搓，搓遍所有的表面。将指甲缝与手指之间的 部位清洁干净。3. 持续搓 20 秒钟，时间约等于唱一次“祝你生日快乐”的歌。肥皂加上搓手的动作有助于去除污垢和细菌4. 打开自来水龙头将手

18、彻底清洗，然后用适当的方法将手擦干，包括使用一次性的单张纸巾、 提供使用者干净纸巾的连续第一步：取适量的皂液于手心第二步:双手掌心相对摩擦第三步：双手掌心向下相叠，十指 交叉，摩擦指缝和手背；双手位 置交换。第四步：十指相握，相对摩擦指尖 和甲沟。第五步：一只手握对侧手拇指摩 擦，再交换。第六步：一只手摩擦对侧手腕， 交换。（三）戴口罩凡制、售直接入口食品的工作人员应戴口罩。人的口腔、鼻腔、 咽喉、 气管等处带有多种病原微生物。 这些病原微生物可通过呼 吸、说话、打喷嚏，把口腔和呼吸道中的细菌、病毒排出体外。 因此，加工、出售直接入口的食品时，都应戴洁净的口罩，以确 保食品的清洁卫生。（四）注

19、意个人卫生 食品从业人员在工作期间， 应保持良好的个人卫生， 操作时应穿 清洁的工作服、 工作帽、 头发不得外露， 不留长指甲、 涂指甲油、 佩戴饰物。严禁在操作间吃东西， 抽烟或随地吐痰； 也不应该挖 鼻孔、掏耳朵、 剔牙；不面对着食品打喷嚏， 不用勺子直接尝味， 这些都会给食品造成污染。 手指破了应及时进行治疗， 痊愈前不 得从事直接入口食品的生产加工。从业人员有下列症状，应停止接触直接入口食品：1. 腹泻； 2.手外伤； 3.皮肤湿疹； 4. 咽喉疼痛； 5.耳、眼、 鼻溢液； 6 。发热； 7.呕吐；从业人员应当： （三不一要）1. 不化妆、不涂指甲油、香水；2. 不留长指甲，不戴戒指

20、、手表；3. 不喝酒、抽烟、吃零食、挖耳朵、擤鼻涕、打喷嚏4. 穿戴洁净工作服、帽，头发全部置于帽内。第八节 清洗、消毒、除害及杀虫、餐具的清洗、消毒餐具清洗消毒主要有物理和化学方法两大类， 其工作程序稍 有不同，物理（热力）消毒程序是： 一刮、二洗、三清、四消毒、 五保洁，化学消毒程序是：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。二、食品容器的清洗消毒（一）清洗消毒方法和要求应及时清洗容器表面上的食品残留附着物。常用的清洗方法是用热水冲刷。若用酸碱或其他已批准的洗涤剂冲刷容器后，应随即用清洁饮用水冲洗掉残留。（二）小型食品容器当体积小的容器放入清洗池洗刷时，应注意及时更新清洗液。洗刷后用清洁饮用水冲

21、洗、风干。（三）大型食品容器对那些要生产加工过程中不能得到安全处理 （杀菌）的大型 食品盛储容器，及其他盛放直接入口的食品容器， 使用前必须洗 净，保持清洁。三、除害虫搞好环境卫生，保持食品加工操作场所内外清洁整齐，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，对防止食品污染，保证食品卫生质量，骑 着重要的作用。（一）鼠害的控制老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的 表面都可能被污染。 控制老鼠首先要防止老鼠的进入，其次要切断老鼠的食物和饮水来源（二）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制苍蝇、蟑螂、蚂蚁、 蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品 中，从而引起食源性疾病或造成食品腐败变质。 控制昆虫的措施 包括：1）

22、消除室内外的各孳生条件。妥善存放、及时清运垃圾， 不使其招蝇生蛆。 蟑螂在阴暗潮湿的地方生活与繁殖， 如水管周 围、冰箱、橱柜下面或各种缝隙中， 这些地方恰恰是打扫卫生时 的死角，应特别注意清扫，不留食物残渣。2）防止昆虫进入。房屋的开口部位须安装纱门、纱窗、纱 网等加以防护。还可在入口处安全感荧光装置、凤幕等。3）杀虫灭蝇。使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品， 应把食品移走， 放入冰箱或其他隐蔽的地方。 已被杀死的昆虫要 及时清扫， 防止混入食品中。 妥善保管食品， 防止昆虫接触食品。? 养成良好的操作习惯? 你应当知道的 8 条：? 1. 灭蚊灯不应当直接设置在库房或厨房的进出口处， 以

23、避免 成为蚊虫的引诱器。亦设置在厨房或库房门与两侧墙壁成37 夹角的范围内，靠近墙边放置；禁止将灭蚊灯直接悬挂 于操作台面正上方， 宜于暴露食品间隔 10 米以上。 若带包 装食品，至少间隔 3 米以上。? 2.厨房， 加工车间和餐饮经营性建筑物内， 禁止使用任何毒鼠药品及有毒诱饵。应使用机械性捕鼠器（鼠夹、捕鼠器） 或物理性捕鼠器（胶性粘鼠板、超声波等）。? 3.凉菜、裱花、生食海产品、分餐间等“专间”必须专人加 工，其他人不得擅自进入；容器、工具专用。? 4。认真做好餐用具清洗、消毒、保洁工作。? 5.记住打开风幕机、放好门帘，管好纱窗，遮盖下水口。? 6.始终把物品放在它该放的地方，根据

24、使用频率确定位置， 保证每件物品有一个名称与存放地点，保证所有东西都有 一个清楚的卷标（名）和位置（家）。? 7.通过标识标签、方法标签、区域标签、警示标签、位置标 签等标志所有物品。比如：操作工具的区分和使用，按照 国际惯例标识着色：生肉类红色，冷荤、熟肉类黄色、清 真类绿色、蔬菜等刀黑色、案板白色等。? 8.清扫项目及频率列表项目清扫频率地面每天完工后排水沟每周一次（每天冲洗）墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次冷库每周一次工作台及洗涤盆每次使用后工具及加工设备每次使用后排烟设备每周一次废弃物暂存容器每天完工第三章食物中毒的预防预防食物中毒注意。请注意下列8种情况：1严格把好原料采购

25、进货关。2. 高度重视对人体有毒易用的化学物质：工业用的硝，点豆 腐用的卤，桐油，农药，灭鼠药。3. 杀虫剂、杀鼠剂、净洗剂、消毒剂及其他有毒有害物品存 放，均应有固定场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示 标志，并有专人保管。4. 存在高风险性食品：高水分、高蛋白质。如肉、奶、水产 品。5. 高度重视人体有潜在危险的微生物易滋生部位：鼻子、口 腔、双手、耳朵、暗疮、伤口等。6. 冷藏不能杀菌。室温是微生物繁殖的理想温度。7. 食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、 半成品、成品严格分开， 不得再同一冰室内存放，同时不得将食品堆积、挤压存放。8. 已解冻的食品不应再冷冻。请牢记下列几个数字：1.

26、烹饪或凉菜装盘后至使用前不能超过2小时；若超过2小时的，应当在高于60 C或低于10 C的条件下储存，使用前需要 再次充分加热。2. 留样食品在冷藏条件下存放 48 小时以上。3. 煮沸、蒸汽消毒餐具保持100 C 10分钟以上。4. 红外线消毒餐具一般控制温度120 C保持10分钟以上。5. 蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡 30 分钟再冲净，再烫 泡 1 分钟烹调。6. 紫外线灯消毒的应在无人工作时开启 30 分钟以上。7. 凉菜、裱花、生食海产品、分餐间等专间温度不高于25 C 日常操作中导致食源性疾病的常见 8 点危险因素：1. 过早地烹调食物，或过早切配冷菜等；2. 熟食物储存在不适宜

27、的温度下；3. 冷藏前食物未充分冷却；4. 冷藏后的食品未彻底加热直接食用；5. 冷冻的肉类及禽类没有充分解冻就加热食用；6. 生熟食品的容器、 刀具、砧板、 从业人员的手等交叉污染； 7 .从业人员带菌操作；8. 误用有毒有害物加工。常见危险原料列表原料种类可能的危害建议处理方法1.生肉、鱼、贝类。例如：生鱼片、 生牛肉片、牡蛎、蚝、蚌、蛤、扇贝副溶血性孤菌充分加热2.剩米饭、剩采、凉拌采蜡样芽孢杆菌储存适宜，在加热 食用3.不新鲜或腐败的青皮红肉鱼含高组胺鱼类采购新鲜4.加热不彻底的豆浆生豆浆煮沸后继续加热 数分钟5.未经巴氏灭菌，由生奶制成的奶制 品。例如：软奶酪大肠杆菌、沙 门氏菌、单增李斯特菌选用外购商业杀 菌的成品，不单独 制作6.各种含有未熟透的菜豆、过敏源的 食品扁豆中的红细 胞凝集素不建议使用，使用 时充分加热食品安全烹调温度及时间对照表食物种类最低烹调指导中心温度孚L制品72 C至少15秒米饭/意大利面食74 C禽肉74C 15 秒蛋类70C 15 秒鱼类，贝类等海产品65 C或者63 C 15秒肉-整块的瘦肉63 C,且烤制所有表面直到变成烹饪后的颜色肉类-肉馅74 C 30 秒