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1、餐饮业分类依据我国行业营业项目标准分类： 餐馆业 一般餐厅 中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等 速食餐厅 中式速食、西式速食、日式速食等 小吃店业 便餐、面食、点心 饮料店业 冷饮、水果饮料 依据台北市卫生局餐饮评监报告分类： 观光饭店 餐厅 自助餐和便当业 冷饮业 摊贩 快餐车、行动咖啡车 日本外食产业 商业设施（外食餐饮业） 一般饮食店 经济级 自助餐店、自动贩卖机、小吃店 普通级 西餐、中餐、日本料理、牛肉面、排骨肉、鸡腿面或饭、寿司店、百货公司餐饮部 高级 高级餐厅、大饭店餐厅 特殊餐饮店推荐精选 火车餐厅 船内餐厅 旅社 非商业设施（团体膳食） 学校膳食 企业膳食 病院膳食 公医及福利事
2、业膳食 飞机内膳食 其他需要考虑的餐饮业 便利超商 自动贩卖机 外烩业 冰品店 经营方式的分类独立经营（Independent Operation）连锁经营（Chain Operation） 加盟餐厅 直营餐厅 餐饮业的特性相关产业关连性大营运时明显的尖峰与离峰情况 都市化时空因素用餐不定时餐饮类商品腐败性强（具有时效性）服务是商品的一部份营业地点的影响性大产销同一时地进行，作业时限极短推荐精选劳力密集餐饮业多属业者自营，不易企业化经营 餐厅的组织何谓组织？ 具备三种特质 Common Goals Highly-Defined Structures Formal Leadership 餐厅组织
3、的分法简单型结构功能型结构产品型结构（内外部） 餐厅的职责餐厅的职责：有效统合管理资源 Money Material Machine Method Manpower 执行运作： Planning Organizing Directing Coordinating Controlling Service Educating推荐精选 Training 外场 经理 领班 领台 服务员 服务生 内场 厨务人员 定位与市场目标中式餐饮业 台菜、川菜、广东菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等 合菜、一道道菜慢慢上菜，对小孩子较不具吸引力，适合其他各年龄层消费群西式餐饮业 法国料理、义大利料理、美国料理、英国料理、
4、瑞士料理、德国料理 以中、壮、青客层为主异国料理速食业 便利性、快速服务性 1955年美国麦当劳崛起，主要针对一般上班族 1984年台湾麦当劳进驻，至1986年间肯德基、温娣、当肯甜甜圈、哈帝汉堡、百胜客比萨、德州炸鸡、日本明治汉堡、浓特利汉堡、法式扶利泰汉堡等来台 国人仿西式速食：顶呱呱炸鸡、三商巧福、香鸡城 目标市场：儿童、青少年；次要市场：有小孩的年轻夫妇家庭、上班族咖啡店业 最早1645年义大利威尼斯的Coffee House 诉求中上阶层的上班族或新社区家庭 供应简便的三餐推荐精选日本料理业 目标市场：中、壮年客层、在台日商、日本机构的职员和其家庭蒙古烤肉业 1966 年台湾自大陆引
5、进，以蒙古包的方式呈现 以肉类为主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、酱油等调味料，采自助式 目标市场 有小孩的家庭客层、商务应酬、中上阶层的客层火锅店业 1981年由韩香村开始，使用高级料理，定位在高价位，目标市场为顶级消费者 同业竞争，目标市场渐往下滑 一价吃到饱、低价位，目标市场：一般消费大众 餐饮业经营问题分析人力素质偏低员工流动率过高人力招募不易顾客不易掌握房价及房租上扬，店面取得困难交通日益恶化自动化以取代人力之程度不足产品及服务之品质难以辨识标准化程度不足 消费趋势分析外食人口越来越多对品质的要求日高追求精致的美食一价到饱大行其道注重健康的饮食 餐饮业未来的发展趋势推荐精选西式速食业发展
6、潜力仍可观家庭式餐厅值得发展外卖食品业将快速发展（餐饮宅配）连锁化经营方式具发展市场专卖店方式经营企业化经营国际化经营标准化服务作业模式的建构积极导入自动化 整体电脑化 行政管理资讯化 卖场作业电脑化 中央厨房 行销 餐饮的市场与行销行销何谓行销（Marketing） 规划与执行理念、产品、与服务的孕育、定价、促销、与配送，是以交易而满足个人与组织目标的一种过程 Need目的 创造交易 影响顾客选择产品的因素文化背景社会背景地理条件生理条件心理因素经济因素广告宣传推荐精选食物本身 行销组合产品（Product）定价（Price）地点/通路（Place）宣传/促销（Promotion） 市场分析
7、Market Analysis 环境分析 运用 SWOT分析 S Strengths W- Weaknesses O- Opportunities T- Threat 市场区隔定义区隔变数 地理 人口统计 心理 行为 分析餐厅产品产品 在相同的市场区隔中，相同产品的竞争者众多 凸显餐厅地位，吸引消费者，需仰赖产品的差异性 产品的差异性 有形：餐饮成品推荐精选 无形：服务 硬体：地点、装潢 建构附加价值 迅速礼貌的服务 典雅的装潢 品味高级的餐具 分析餐厅定位定位 业者的理想与消费者的理想找到一个平衡点 找出自己的独特卖点，进一步运用的行销手法 同中求异 温蒂汉堡广告牛肉在那儿？（Wheres
8、the beef?）强调汉堡货真价实，份量足够 汉堡王挑战麦当劳烤比煎的好（Broiling Beats Frying）餐厅定位考虑 餐厅形象 餐厅所能提供的利益 产品服务的差异性 餐饮业的推广价格策略延长营业时间增加顾客的消费 内部促销 外部促销（广告， Mail,人员，社区） 促销活动 顾客抱怨了结顾客抱怨的目的提供能满足顾客抱怨的补偿第一时间/人能马上解决问题推荐精选 外食族91年台湾外食族吃掉1,694亿元 十几年前台湾人一年吃掉一条高速公路约是400多亿元 目前的上班族几乎有八成是老外，造成外食大军，是跟国人所得提高、社会结构与家庭结构变迁，以及女性劳动率、小家庭增加，再加上实施周休
9、二日制有关。 外食人口选择的用餐时间不定，让固定有休息的中餐馆生意，被强调不休息的西式轻食餐馆抢走不少。双薪家庭 假日不下厨 外食人口与城乡距离变化、平日假期生活差别、消费族群改变习习相关。满街的连锁便利商店、餐厅陆续开张。餐饮连锁掀起饮食革命 连锁经营让外食更为普及化、平价化。 从7-Eleven提供汉堡大亨一个39元，到三商巧福一碗牛肉面不到100元，餐饮业已经掀起一次重大革命。 外食族对於小吃摊老板汗流浃背煮食，卫生堪忧，因此转移到价位差不多的连锁餐饮用餐。 餐厅规划设计餐厅前场设计用餐区域的设计思考气氛与设计 Atmosphere and design气氛 食物与服务之外，选择餐厅的关
10、键要素气氛 营造有别於上班场所（日常起居）的环境感受、生活步调、思想节奏针对（潜在）顾客群设计 适合顾客群的需求 商业客人、家庭客人 情侣、团体客气氛与设计 Atmosphere and design 休闲族属性 在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境推荐精选 体验环境 低温气候时 暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉 人造火把（瓦斯燃烧、红色纸张） 菜单设计 菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛气氛意识 Atmosphere Awareness视觉Vision 外部的招牌与建筑外观、入口（门面）、照明（夜间、白天） 光线的名暗或色调 镜子和隔间的运用 天花板的高度（装潢）
11、菜单设计 墙上的艺术品、窗帘 桌子的摆设 服务人员服装仪容 触觉Touch 地板 椅子 座位 玻璃器皿 餐具 菜单 声音Sound 服务人员 音乐 杯盘撞击声 厨房和吧台的噪音 中央空调的声响 收银机和结帐的声音 外面环境的噪音推荐精选 步行鞋子的噪音（木质地板） 嗅觉Smell 烘烤的香味与香料的味道 油烟味、油酯的酸败味 顾客和服务人员的香水味/体味 新装潢或新家具的油漆、溶剂味 厕所的芳香剂、厕所的味道 抽烟味 松软蛋奶酥 洋葱圈 烹饪好的牛排 香辣咖哩餐 温度Temperature 室温控制 顾客及工作人员的体温 设备排的热气 坐在散热或冷排顺风处产生的气流 太阳照射或使用窗帘遮蔽 热
12、食：送到的温度 冷食：送到的温度 动作（Movement） 动线 顾客与服务人员的移动老店新开-重新装潢餐厅约在 5-7 年应重新装潢修缮重新装潢警讯 厨房设计原则厨房设计Design 空间整体规划 空间大小、形状、格调装潢、厨房设备推荐精选 空间有效的规划，满足各作业区的特定需求 配置（layout） 厨房平面细部安排和空间的计算 工作站（work center） 从事特定作业的专属区域，如沙拉或盘饰 工作区（work section） 将数个工作站依其工作特性组合在一起，如烹煮区、烘焙区 厨房寿命约8-10年厨房位置设置需考虑因素采光、通风、排烟的效果污排水设施货物补给车辆进出便利性食物材
13、料与垃圾进出的便利性厨房至少一边可与外界连通能源供给的相关位置可装置换气与排烟设备紧邻用餐的区域容易集客的区域符合法规的位置与建筑物厨房（後场）主要作业区域进货及验收区储存区（含冷冻、冷藏区及乾货、纸类、餐具、清洁用品等）蔬菜、鱼、肉准备区烹煮区（含面包房及点心房）供餐及备餐区洗涤区（含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区）垃圾储存区事务区及员工区开放式/展示性厨房食物调理过程完全呈现顾客面前 铁板烧、路边摊、生鱼片、寿司、北京烤鸭、生蚝吧推荐精选减少厨房与用餐区域空间成本减少服务人员来回的时间提供厨师与顾客双向互动的空间 顾客可以在烹调过程中直接建议厨师风味需求新鲜即作食物广告宣传烹调空间乾净的印象 （注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!） 推荐精选
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