-多彩皮冻加工工艺研究-徐晓斌

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1、院系:专业：W （獭）:姓名：学号：指导教师：职称：完成日期:毕业论文（设计）多彩皮冻加工工艺研究茶与食品学院食品质量与安全2015 级蹇郑丹20154152018徐晓斌副教授2019年4月16日(2)操作要点 原料挑选：武夷山市场上挑选有检验合格章的、新鲜的、无皮肤疾病的、无皮伤的躯干部位的猪皮。躯干部位的皮质较好，且容易去污去毛，肥膘也较少。 清洗去污：将买来的猪皮用温水清洗，去除表面的污垢，然后放锅内加热。 除毛、去脂：将残留于肉皮上的猪皮剔除，并将皮下脂肪用刀刮去。 切丝：将处理好的猪皮切成细丝，长宽大约为5cm和1cm。 脱脂、清洗：脱脂一般采用碱液浸泡，在食品中采用食用碱，在达到脱

2、脂的目的同时能保证安全可靠。将猪皮丝放入容器中，加入3%的食用碱液，然后在70C保持Wmin,然后用清水清洗3次。 中和、清洗：用浓度为5%的食用白醋对脱完脂的猪皮进行搓洗，以达到中和残留在猪皮的小苏打水，用醋水洗至肉皮洁白，手感滑爽后用清水清洗23遍。 熬煮：将处理好的猪皮丝，以1:3的料水比进行熬煮。 过滤：熬煮好的猪皮汤用纱布，将肉皮与汤汁分离，待冷却后，形成皮冻。2.2.2苑菜汁的制备(1) 工艺流程苑菜一去根、去梗一清洗一漂烫一切段一榨汁一过滤一苑菜汁。(2) 操作要点 原料挑选：市场上选择新鲜无虫害的紫色苑菜。 去根、去梗：去除根茎、梗部，只留有颜色的叶片，用自来水清洗干净。 漂烫

3、：在70C水中加入约0.5%食盐，放入洗净的苑菜漂烫1.5min。 切段、榨汁：待漂烫过的苑菜冷却后，切成小段，大约23cm长，沥干水分，放入榨汁机中以1:1的料液比例榨汁，经过过滤后，冷藏备用。2.2.3菠菜汁的制备(1)工艺流程菠菜一分选、去根一清洗一漂烫一切段一榨汁一过滤一菠菜汁。操作要点 原料挑选：市场上选择新鲜无虫害的菠菜。 分选、去根：将菠菜中的黄叶摘除，去除根部，用清水洗净。 漂烫：将清洗好的菠菜放入沸水中焯水23min,以充分去除菠菜中的草酸，避免与重金属离子在体内结合I。 切段、榨汁：将冷却后的菠菜，沥干水分，切成23cm的小段，以1:1的料液比榨汁。 过滤：将打好的菠菜汁过

4、滤后，低温储存备用。2.2.4番茄汁的制备（1）工艺流程番茄一清洗一热汤脱皮一切块一榨汁一过滤一番茄汁。（2）操作要点 原料挑选：挑选成熟、完整、无病变的新鲜番茄。 脱皮：将洗净的西红柿放入95 C的水中热烫2 min,然后冷水去皮罔。 切块、榨汁：将脱完皮的番茄，切成小块，放入榨汁机中榨汁。 过滤：将榨好的番茄汁过滤后，低温储存备用。2.2.5多彩皮冻的制备（1）工艺流程加入菟菜汁一搅拌在皮冻胶液中添加柠檬酸、白砂糖一加入菠菜汁一搅拌一装入模具一冷却成型（2）操作要点 在制作多彩皮冻时需借助水浴锅隔水加热使得皮冻胶液融化成液体，同时也可以使得白砂糖和柠檬酸充分融化。 制作苑菜皮冻、菠菜皮冻以

5、及番茄皮冻时分别置于三个容器中加工处理。 在装入模具时，需等皮冻稍微冷却（不能完全冷却，否则每层之间会分离）,并且分层装入（苑菜皮冻在第一层，第二层是菠菜皮冻，第三层是番茄皮冻，第四层是菠菜皮冻，第五层是免菜皮冻依次装入），这样多彩皮冻才能成型。2.3单因素对风味皮冻产品质量的影响2.3.1熬煮时间对产品感官质量的影响对处理好的猪皮用1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h进行熬煮，对皮冻的口感进行品尝鉴定，通过感官品尝并填写问卷的方式统计数据得到最佳熬煮时间的工艺参数。2.3.2白砂糖添加量对产品感官质量的影响在原味皮冻胶液中加入的白砂糖含量分别为10%、15%、20%、25%、30%,加入

6、15%的免菜汁、菠菜汁以及番茄汁，0.4%的柠檬酸，按照2. 5. 1对皮冻进行加工，最后对成品进行感官品尝并通过填写问卷的方式统计数据确定砂糖添加量的最优水平。2.3.3柠檬酸添加量对产品感官质量的影响在原味皮冻胶液中加入的柠檬酸含量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%,加入最佳的白砂糖添加量，15%的菟菜汁，按照2.5.1对皮冻进行加工，最后对成品进行感官品尝并通过填写问卷的方式统计数据确定最佳柠檬酸添加量。2.3.4菟菜汁加量对产品感官质量的影响在原味皮冻胶液中加入加入的苑菜汁含量分别为5%、10%、15%、20%、25%,最佳的最佳的柠檬酸添加量，白砂糖添加量，按照2

7、.5.1对皮冻进行加工，最后对成品进行感官品尝并通过填写问卷的方式统计数据得到最佳苑菜汁添加量。2.3.5菠菜汁加量对产品感官质量的影响在原味皮冻胶液中加入的菠菜汁含量分别为5%、10%、15%、20%、25%,加入最佳的白砂糖添加量，最佳的柠檬酸添加量，按照2.5.1对皮冻进行加工，最后对成品进行感官品尝并通过填写问卷的方式统计数据确定最佳菠菜汁添加量。2.3.6番茄汁加量对产品感官质量的影响在原味皮冻胶液中加入的番茄汁含量分别为5%、10%、15%、20%、25%,加入最佳的白砂糖添加量，最佳的柠檬酸添加量，按照2.5.1对皮冻进行加工，最后对成品进行感官品尝并通过填写问卷的方式统计数据确

8、定番茄汁添加量最优水平。表2.1多彩皮冻的感官评价项目评价标准分数色泽均匀，有光泽，颜色明显13 20色泽色泽基本均匀，有光泽，颜色基本明显713色泽不均匀，无光泽，颜色过暗或过艳07具有蔬菜的清香味，无异味、酸甜适中13-20气味、滋味蔬菜香味不明显，无异味、酸甜较轻713无蔬菜清香，有异味、酸甜较重07组织质地均匀细腻，室温下呈固态13 20质地基本均匀，室温下呈固态713质地不均匀，室温下呈水样状07软硬适中13 20口感较软713较硬072.4多彩皮冻最佳配方的确定在单因素试验的基础上，根据单因素试验结果，用白砂糖、柠檬酸分别与苑菜汁、菠菜汁、番茄汁采取L9（3）3进行正交试验，使得多

9、彩皮冻成品的口感及形态达到一个最好的水平，以达到确定最优配方的目的。柠檬酸添加量、白砂糖添加量及苑菜汁添加量的正交试验（为苑菜皮冻正交试验）方案设计见表2-2,白砂糖添加量、柠檬酸添加量和菠菜汁添加量的正交试验（为菠菜皮冻正交试验）方案设计见表2-3,白砂糖添加量、柠檬酸添加量及番茄汁添加量的正交试验（为番茄皮冻正交试验）方案设计见表2-4。最后按照评价标准参考表2-1分别对以下的三个正交试验结果进行感官评价，选出每个试验最优的组合。表2-2苑菜皮冻的正交试验方案水平因素白砂糖A柠檬酸B菟菜汁C110%0.3%10%215%0.4%15%320%0.5%20%表2-3菠菜皮冻的正交试验方案水平

10、因素白砂糖A柠檬酸B菠菜汁D110%0.3%10%215%0.4%15%320%0.5%20%表2-4番茄皮冻的正交试验方案水平因素白砂糖A柠檬酸B番茄汁E110%0.3%10%215%0.4%15%320%0.5%20%3 .结果与分析3.1单因素试验结果分析表3-1熬煮时间对产品质量的影响熬煮时间/h感官鉴定评分1.5太软，呈水样状，冷却后不能成型59.5较软，弹性较低，冷却后不能完全成型，切274.5开中间呈液体状态软硬适中，弹性较好，冷却后能成型，横切2.584.1面光滑且组织结构紧密较硬，粘度很高，成品率较低，冷却后成型，376.6较难切开3.5硬度过大，成品率太低65.4由表3-1

11、可知，在其他条件一致的情况下，熬煮时间的长短对皮冻的的粘度有着很直接的影响。熬煮1.5h时产品粘度太低，成流水样，即使完全冷却也无法凝固，随着熬煮时间的延长，水分逐渐减少，溶解出来的胶原蛋白进行浓缩,粘度增大，产品的成胶性也随之增大。当熬煮时间达到33.5h时，皮冻变得越来越硬，而且成品率越来越低。当熬煮时间为5h时，产品软硬适中，爽滑可口，组织结构紧密且横切面光滑。因此根据实验结果显示，肉皮熬煮时间为2.5h比较适宜。3.1.2白砂糖添加量对产品质量的影响表3-2砂糖添加量对产品质量的影响白砂糖添加量/%感官鉴定评分色泽均匀，有光泽，无甜味，质地均匀，常温下5呈固态，软硬适中74.6色泽均匀

12、，有光泽，甜味偏淡，质地均匀，常温10下呈固态，软硬适中80.8色泽均匀，有光泽，酸甜适中，质地均匀，常温15下呈固态，软硬适中85.620色泽基本均匀，偏甜，皮冻偏软，较软78.525色泽基本均匀，过甜，皮冻软塌，太软71.1由表3-2可知，随着白砂糖添加量的增加，皮冻的甜味也越来越明显，白砂糖不仅影响着皮冻的风味口感同时也影响着皮冻的成型效果，白砂糖添加量越大，皮冻的成型效果越差，当添加25%的白砂糖时皮冻已无法凝固成完整的形状,也无法完整的脱模。通过感官评价当添加15%的白砂糖时甜味适中，皮冻成型效果好，所获得的综合感官评分最高，由此可以确定15%为白砂糖的最佳添加量。3.1.3柠檬酸添

13、加量对产品质量的影响表3-3柠檬酸添加量对产品感官质量的影响柠檬酸添加量/%pH感官鉴定评分0.25.06色泽均匀，有光泽，无酸味，质地均匀，常温下呈固态，软硬适75.1中色泽均匀,有光泽，酸味偏淡，0.34.95质地均匀,常温下呈固态，软硬82.5适中色泽均匀,有光泽，酸味适中，0.44.82质地均匀,常温下呈固态，软硬86.1适中0.54.24色泽基本均匀，有光泽，酸味偏重，皮冻偏软，较软79.40.64.08色泽基本均匀，有光泽，过酸，皮冻软塌，太软77.5由表3-3可知，当加入的0.2%的柠檬酸时，明显品尝不到酸味，随着能檬酸添加量的增加，酸味越明显，相对的皮冻产品的pH值也越低。但添

14、加0.6%的柠檬酸时酸味太明显，严重影响了皮冻产品的风味和口感。通过感官评价，添加0.4%的柠檬酸时评分最高，且酸度也适宜，因此最佳的柠檬酸添加量为0.4%。虽然在皮冻原液中添加0.3%和0.5%的柠檬酸会使得皮冻产品口感上酸味偏淡或偏重，但感官评分也达到了 82.5和79.4,与最佳水平分值相差不大，证明这两个风味的皮冻也较为品尝者所接受。3.1.4菟菜汁添加量对产品质量的影响苑菜汁添加量/%感官鉴定评分5色泽均匀，有光泽，无苑菜色，无苑菜汁香味，质地基本均匀，常温下79.410呈固体形态，软硬适中色泽均匀，有光泽，苑菜色不明显，淡淡的觅菜香味，质地均匀，常温下81.315呈固体形态，软硬适

15、中色泽均匀，有光泽，觅菜色明显，菟菜香味，质地均匀，常温下呈固体形84.820态，软硬适中色泽基本均匀，有光泽，苑菜色偏深，菟菜香味浓郁，质地均匀，常温下呈80.625固体形态，较软色泽基本均匀，有光泽，苑菜色过深，苑菜香味过重，皮冻软塌，太软68.6从表3-4中可以看出，随着菟菜汁的添加量增加，产品的颜色（苑菜色）逐渐加深，菟菜的风味也逐渐明显，然而当添加的苑菜汁达到一定值时，随着免菜汁的添加，皮冻变软，成型效果变差。所以通过对产品的感官评价可以得出，当添加15%的苑菜汁时，皮冻冻产品的色彩效果较好，且具有浓郁的菟菜香味，同时也不影响皮冻的成型。3.1.5菠菜汁添加量对产品质量的影响觅菜汁添

16、加量/%感官鉴定评分色泽均匀，有光泽，绿色很淡，无5波菜汁香味，质地基本均匀，常温下呈固体形态，软硬适中色泽均匀，有光泽，绿色不明显，78.510苑菜汁香味很淡，质地基本均匀，常温下呈固体形态，软硬适中色泽均匀，有光泽，绿色明显，波菜80.815汁香味明显，质地均匀，常温下呈固体形态，软硬适中绿色偏深，菠菜味偏重，皮冻微软，87.020成型效果较差颜色过深，菠菜味过重，皮冻软塌无81.925形成型效果差72.6从表3-5中能够看出，随着添加的菠菜汁量增加，产品的颜色（青绿色）逐渐加深，菠菜的风味也逐渐明显，但随着菠菜汁的添加，皮冻变软，成型效果变差。通过对产品的感官评价可以得出，当添加15%的

17、菠菜汁时，皮冻冻产品的颜色及风味评分最高，皮冻的成型效果也很好，同时产品的pH为4.82,菠菜中VC的含量达到70%以上使得皮冻产品具有更高的营养价值。3.1.6番茄汁添加量对产品质量的影响诚信承诺书我承诺在毕业论文（设计）活动中遵守学校有关规定，恪守学术规范，在本人的毕业论文（设计）中未剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果，未篡改实验数据，如有违规行为发生我愿承担一切责任，接受学校的处理。学生（签名）：年 月 日在指导学生毕业论文（设计）活动中遵守学校有关规定，恪守学术规范，经过本人认真的核查，该同学的毕业论文（设计）中未发现有剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果的现象，未发现篡改实验数据。

18、指导教师（签名）：表3-6番茄汁添加量对产品质量的影响结果番茄汁添加量感官鉴定评分5颜色微黄，无番茄味，成型效果好73.610颜色浅黄，番茄味偏淡，成型效果好78.815黄色明显，番茄味明显且适中，成型效果好84.320黄色偏深，番茄味浓郁，成型效果偏差73.925黄色过深，番茄味浓重，皮冻软塌无法成型68.5从表3-6中可以看出，当番茄汁添加量为5%和10%时，产品的颜色偏淡,番茄风味也不明显，不影响皮冻的成型效果；当番茄添加量为20%和25%时，产品的色泽偏深，番茄风味浓郁，但是皮冻随着添加量的增加而变软，甚至无法成型。在番茄添加量为15%时，产品的颜色和风味都很明显，也不影响产品的成型效

19、果，且通过感官评价得分最高。3.2多彩皮冻配方正交试验结果分析3.2.1菟菜皮冻的正交试验结果表3-7觅菜皮冻的正交试验L_9（3）3数据表白砂糖A柠檬酸B苑菜汁C评分111172212274313378421286522379623169731373832177933275K174.66777.00072.667K278.00076.66778.333K375.00074.00076.667R3.3333.0005.666由表3-7中可以看出，RcRaRb ,由此看出苑菜汁对菟菜皮冻产品质量的影响大于白砂糖和柠檬酸，苑菜汁对皮冻的影响主要是在外观上，加入了菟菜汁的皮冻，拥有好看的粉红色，在视

20、觉上吸引了消费者，从而获得了高评分，所以优化后得到的组合为A2B1G,与正交试验中得分最高的处理4的结果一样，即在原味皮冻胶液中添加15%的白砂糖、0.3%的柠檬酸和15%的觅菜汁的组合。由表中可以得出柠檬酸和白砂糖的极差相差不大，相互作用并且影响着皮冻产品的风味，使得皮冻在口感爽滑不腻、上酸甜适宜。3.2.2菠菜皮冻的正交试验结果表3-8菠菜皮冻的正交试验1_9（3）3数据表白砂糖A柠檬酸B波菜汁D评分111178212280313376421272522381623177731381832188933276K178.00077.00081.000K276.66783.00076.000K3

21、81.66776.33379.333R5.0006.6675.000一一由表3-8中可以看出，RbRa=Rd,由此看出柠檬酸对菠菜皮冻产品的影响较大，而柠檬酸和白砂糖、菠菜汁两个因素的极差值相差不大，这是由于白砂糖的甜味和菠菜汁的苦味与柠檬酸相互作用而形成的。由表中得知，优化后的组合为A3B2D1,与正交试验中得分最高的处理8结果一样，即在原味皮冻胶液中添加20%的白砂糖、0.4%的柠檬酸和10%的苑菜汁的组合。菠菜汁对产品的影响小，这是由于菠菜汁的添加量较小，且菠菜汁主要影响着产品的色泽，菠菜汁的微苦感能降低产品中白砂糖的甜度，使得白砂糖的甜度和柠檬酸的酸度达到一个平衡，使得产品的具有较好的

22、口感。3.2.3番茄皮冻的正交试验结果表3-9番茄皮冻的正交试验L9(3)3数据表白砂糖A柠檬酸B番茄汁E评分111177212280313375421290522373623180731374832180933276K177.33380.33379.000K281.00077.66782.000K376.66777.00074.000R4.3333.3338.000一一由表3-9中可以看出，ReRaRb，由此看出番茄汁的添加量是制作番茄皮冻产品的只要影响因素，这是由于番茄不仅仅影响着皮冻产品的色泽和外观，还直接地影响着皮冻产品的风味和口感。番茄汁具有明显的酸味，把番茄汁加入到产品中，能很明显

23、的品尝到番茄的独特香味以及酸味。由表中得知，优化后的组合为A2B1D2,与正交试验中得分最高的处理4结果一样，即在原味皮冻胶液中添加15%的白砂糖、0.3%的柠檬酸和15%的番茄汁的组合。4结论通过单因素试验确定了多彩皮冻的最佳工艺参数：肉皮熬煮时间2.5h、柠檬酸添加量为0.4%、白砂糖、苑菜汁、菠菜汁及番茄汁的添加量均为15%,经试验优化得到的最佳免菜皮冻配方为：柠檬酸添加量为0.3%、菟菜汁添加量为15%、肉皮熬煮时间为2.5h、白砂糖添加量为15%；菠菜皮冻的最佳配方为：肉皮熬煮时间为2.5h、添加的白砂糖为20%、柠檬酸为0.4%、菠菜汁为10%；番茄皮冻最佳配方法为：肉皮熬煮2.5

24、h、白砂糖添加量为15%、柠檬酸添加量为0.3%、番茄汁添加量为15%。通过这些最佳配方制作的皮冻整体色泽均匀，有光泽，颜色鲜亮，外形整洁，形状良好，软硬适中，蔬菜风味正好，无异味。4.1理化指标的测定水分测定方法根据GB 5009.3-2016食品国家安全标准食品中水分的测定,检测出多彩皮冻的水分含量为82.579%冬5%；蛋白质测定方法根据GB5009.5-2016食品国家安全标准 食品中蛋白质的测定，测定结果为17.156%5%;脂肪测定方法根据GB 5009.6-2016食品国家安全标准 食品中脂肪的测定,测定结果为9.654%vl0%,均符合参考标准Si。4.2多彩皮冻成品的质构分析

25、采用质构仪的Texture Profile A-nalysis(TPA)分析多彩皮冻成品的质构特性。采用压缩模式，选用探头型号P/0.5R,检测温度15+5C,详细的参数设定参考以下：测前速度2.0mm/s,测试速度0.5mm/s,测后速度5.0mm/s,压缩距离5.0mm/s, 2次压缩间隔时间5s,触发力5.0g17o产品质构特性测定结果测试号最大最大负正面积负样品分硬度弹性 咀嚼性脆性回复黏聚最大正力力gf-sec面离距离gfmmgfgf性性正力gfgf积mmmm距离gf-smmec1174-8715.73 1740.91187.251740.721.185.972322-21891.7

26、216.883220.94384.23220.791.278.323142-6628.613.61420.92159.131420.731.226.354176-4622.48-9.521760.9195.561760.671.244.935180-4965.17一 15.751800.87190.441800.691.227.96平均值198.8-4.8964.74- 13.9375198.80.908223.316198.80.721.2266.706由上表可知，该产品的硬度为198.8、弹性为0.908、咀嚼性为223.316、脆性为198.8、回复性为0.72、黏聚性1.226,这从理

27、化方面上证明通过该配方制作的多彩皮冻在冷却后能够形成良好的固形物，且凝胶融合均匀，使得产品富有弹性和咀嚼性，黏聚性较小，说明在切开该产品后，横截面会留下一个很平滑的切面。硬度，弹性，咀嚼性，脆性及回复性和黏聚性互相作用，最终成就了皮冻爽滑细腻、软糯的口感。谢 辞岁月荏苒，光阴似箭。转眼间，大学四年悄然而过，在不知不觉之间我己在武夷学院里度过了四年。在这四年无时无刻不感受着老师们的贴心关怀，同学们的友好互助，无论是学校里的人与学校里的事物都值得我怀念。在此，我真诚地向我敬爱的老师们、热情的同学们以及我亲爱的舍友表达我深深的谢意！本课题论文是在我的导师一徐晓斌老师的悉心指导下完成的。在这个过程中，

28、从毕业课题的选定，实验的具体操作过程，实验数据额处理，数据作图问题以及论文的写作要点一直到最后的定稿都离不开老师认真地教诲和严格的要求。不论遇到任何的问题，老师都能够帮我解决。同时感谢茶与食品学院的所有老师，是你们认真负责的教育，让我有了良好的专业基础和实践能力，使课题能够顺利完成。参考文献I 尉春艳，于向辉.承德特色饮食词汇的文化特征研究J,赤峰学院学报,2017.04:97-99.邵万宽.古代菜肴特殊烹制方法探析J,四川旅游学院学报,2017.09:19-22.3 马长春，方彦成满族美容撷翠J.中医药文化,2013.04:30-31.4 任廷远，安玉红.绿茶皮冻工艺的研究J.肉类研究,20

29、09.09:44-46.5 谢伟.真空包装方便皮丝加工及贮藏过程食用品质评价研究D.河南农业大学,2017.6 S E SurtijonoJ H W ontoh,N N Lontaan.The Effects of Acetic Acid Concentrationand Extraction Temperature on Physical and Chemical Properties of PigskinGel ati n J. Procedi a Food Science,2015.01:383-388.7 赵秀玲.苑菜的营养成分与保健功能J.食品工业科技,2010.08:391-393

30、.8 冯国军，刘大军.菠菜的营养价值与功能评价J,北方园艺,2018.05:175-180.9 侯小歌，赖颖，胡炳义等.红萝卜西红柿符合蔬菜汁饮料的加工工艺研究J,2017.05:112-117.10 徐君飞，耿倩.南瓜-胡萝卜-西红柿复合澄清蔬菜汁饮料的研制J,食品研究与开发,2015.11:56-60.11 胡文娥，陈婉君,杨文杰.胡萝卜风味皮冻的加工工艺研究J,佛山科学技术学院学报,2014.01:43-46.12 胡文娥，曾文华，李紫红,蔡瑞义.优质猪皮冻加工工艺参数研究J,佛山科学技术学院学报,2010.04:18-20.13 杨豫斐，谭梦娜,张馨等.响应面法优化菟菜汁豆腐工艺及其抗

31、氧化特性研究J,中国食品添加齐0,2017.06:70-80.14 赵世伟，王康.植物营养与草木文华之旅M.北京.中国农业大学科学技术出版社,2014.15 王亚楠，李钊，崔翠等.菠菜中Vc稳定性的研究J,浙江农业科学,2010.03.16 蒲城县凤辉肉食品有限责任公司.Q/FHSP 0001S-2016肉皮胶原蛋白冻S蒲城县凤辉肉食品有限责任公司,2016 .17 林瑜,王强毅，潘志明等.猪皮胶与魔芋胶复合配在水晶皮冻加工中的应用J,包装与食品机械,2013,01:66-69.摘要多彩皮冻是以菟菜汁、菠菜汁以及番茄汁和猪皮为原料，结合相关配料加工制成。通过单因素试验，确定加工工艺中猪皮熬煮时

32、间，苑菜汁、菠菜汁、番茄汁、白砂糖和柠檬酸添加量，以及最后对皮冻产品的质构进行测试。依据L9（3）3设计正交试验，得到多彩皮冻的最佳配方为：猪皮的熬煮时间为2.5小时，添加15 %的苑菜汁、15 %的菠菜汁、15 %的番茄汁、15 %的白砂糖，0.4 %的柠檬酸。经过这个配方所加工的皮冻感官评分最高，色泽，口感和组织状态都较好。关键i司：猪皮冻；多彩；加工工艺AbstractPolychrome jelly is made from amaranth juice, spinach juice, tomato juice andpig skin with related ingredients,

33、 he single factor experiment was used to determinethe boiling time of pig skin, the addition amount of amaranth juice, spinach juice,tomato juice, white granulated sugar and citric acid in the processing process, andfinally the quality and structure of the product were tested.According to the orthog

34、o-nal test of L9(3)3 design, the best formula of colorful skin jelly was obtained: theboiling time of pig skin was 2.5 hours, and the addition of 15% amaranth juice, 15%spinach juice, 15% tomato juice, 15 % white granulated sugar and 0.4 % citric acid.This recipe gives the highest sensory score for

35、the skin jelly, with good color, textureand tissue status.Keywords： Pig skin jelly; polychrome; processing technology1引言11.1研究背景11.2研究现状21.3主要研究内容21.4研究目的和选题意义22实验部分32.1材料、试剂和设备32.1.1 材料32.1.2主要试剂32.1.3 王要仪器设备32.2试验方法32.2.1猪皮冻的制备32.2.2苑菜汁的制备42.2.3菠菜汁的制备42.2.4番茄汁的制备52.2.5多彩皮冻的制备52.3单因素对风味皮冻产品质量的影响62.

36、3.1不同的熬煮时间对产品感官质量的影响62.3.2不同的白砂糖添加量对产品感官质量的影响62.3.3不同的柠檬酸添加量对产品感官质量的影响62.3.4不同的苑菜汁加量对产品感官质量的影响62.3.5不同的菠菜汁加量对产品感官质量的影响62.3.6不同的番茄汁加量对产品感官质量的影响72.4多彩皮冻最佳配方的确定73.结果与分析94结论174.1理化指标的测定174.2质构分析17谢 辞19参考文献20多彩皮冻加工工艺研究1引言1.1研究背景猪皮冻，又称“延寿胶冻”，是满族的传统风味菜肴，为满族人民在中国烹饪史上创造之一川。冻，是利用含有胶质的原料经加热熔化后冷凝而成的制作方法，俗称“水晶”，

37、是我国传统独特制冷菜的一门技艺。这门手艺最早出现在宋代，据记载宋代的“冻”制法很成熟，市场上出现很多冻制品。宋代的“水晶脍”以及后来元代的“水晶冷淘脍”在居家必用事类全集中有明确的记载，两者都是以猪皮为原料进行加工，这足以说明猪皮冻发展的历史悠久。而且现代研究讨论发现其具备减缓衰老抗氧化的作用，能够疏通血脉，滋养肌肤，减缓机体细胞衰老退化，使皮肤滋润饱满有光泽，且富有弹性，这足以说皮冻拥有广大的潜在市场。猪皮约占猪酮体体重的10%左右，其含有丰富的营养价值。主要由约的水、3蛋白质、脂和碳水化合物等组成，其中蛋白质约占30%,且主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成。弹性蛋白中的肌浆蛋白在升温过程中通过组

38、织蛋白酶的作用分解成游离肽，同时氨基酸稳定结构被破坏而溶于水中，明胶是来源于弹性蛋白的一种变形蛋白质，受加工温度和时间的影响硕。而明胶的结构为网状形，在与水结合后，其具有加强细胞代谢，改善身体胜利功能和增强皮肤组织出水功能，能使皮肤细胞保持丰润，有弹性，并延缓皮肤衰老的功效。在中华本草中有所记载:猪皮中含有能够抗凝血、软化血管，促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容作用的硫酸皮肤素B。苑菜是苑科苑属一年生植物苑的茎叶，也是夏季的主要蔬菜之一。其含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素以及人体所需的一些少量元素等。据营养学家分析想要满足每日对各种维生素的需求，只需摄入100150g的觅菜。

39、研究还发现菟菜中还含有高浓度的赖氨酸，不但可以促进人体对钙的吸收，还能够增进骨胶原纤维的形成口。菠菜的主要由水分、能量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪和总糖组成其中水分的含量最高，达到91.40%、其次是能量23%、再次是蛋白质、碳水化合物以及膳食纤维，含量约达2-3%.脂肪以及和总糖的含量占比比较小。因此菠菜是一类低脂肪、低能量、富含膳食纤维；矿物质营养丰富；含有多种维生素以及很多具有生物活性的物质如黄酮类物质，具备降脂、降糖、抗氧化、抗癌等作用。西红柿含有多种维生素，其中以维生素C含量最高，堪称蔬菜之冠。西红柿中还富含钙、铁等微量元素，能消暑解渴，补充人体必需的营养成分，并具有软化血管

40、的功效泌】。本文通过在皮冻中添加白砂糖、柠檬酸、苑菜汁、菠菜汁以及番茄汁来该善皮冻的风味、口感及颜色，使得皮冻为广大消费者所接受。1.2研究现状随着社会进步，生活水平提高，人们开始追求集色、香、味，健康于一体的有营养价值的食品。而拥有高蛋白低脂肪的猪皮冻应当很受欢迎的，但是由于猪皮冻本身带有的腥臊味让人们望而止步。这几年来，有学者在研究改善皮冻的风味以及色泽。任廷远，安玉红在熬制皮冻时用绿茶浸泡液来代替自来水，研制出绿茶皮冻；胡文娥，陈婉君和杨文杰通过在原味皮冻中添加胡萝卜汁，研制出胡萝卜汁风味的皮冻叩。苑菜、菠菜及番茄都是营养价值很高的蔬菜，将其榨成汁能更高效的利用到其中的营养成分，对此也有

41、许多的加工工艺。如菟菜花色豆腐，用甜玉米菠菜汁研制混合型乳饮料制、也有学者研究南瓜胡萝卜西红柿复合澄清蔬菜汁饮料以及红萝卜西红柿复合蔬菜汁饮料加工工艺研究等。将这三种蔬菜汁加入原味皮冻中不但使得皮冻具有多种口味还具有多种色彩。1.3主要研究内容以猪皮为原料，苑菜、菠菜、番茄、白砂糖及柠檬酸为辅料。对肉皮的熬煮时间以及各个辅料进行单因素试验，最后得到各个因素影响产品质量的最佳水平。再通过各种蔬菜汁的正交试验和感官评分来确定最佳工艺参数。1.4研究目的和选题意义随着生活水平的提升，人们对自身的健康越来越关注，理所当然对每日摄入的能量以及营养成分也越来越关心。当下人们都追求高营养低能量的食物，特别是

42、女性消费者，想要兼顾健康与美丽，猪皮冻便是一个很好的选择。而且皮冻具有爽滑细腻的口感，软硬适中，具有果冻的咀嚼感，却又比果冻更具营养，完全可以当成休闲食品，特别是针对爱吃又想减肥的人群。多彩皮冻主要有猪皮、菟菜、菠菜、番茄、白砂糖及柠檬酸组成，猪皮及三种蔬菜的营养价值都很高，适当的白砂糖能为机体提供必要的能量，适当的柠檬酸能增强体内的新陈代谢。2实验部分2.1材料、试剂和设备2.1.1材料主要原料有：猪皮、苑菜、菠菜及西红柿均为市购，白砂糖、白醋、小苏打为超市购买，食用级柠檬酸：淮坊英轩实业有限公司。2.1.2主要试剂主要试剂有：食用碱、柠檬酸、食用盐、白醋、白砂糖、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硼酸溶液、石油醍、盐酸标准滴定溶液、混合指示液采用2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合等。2.1.3主要试验仪器设备案板，刀，勺子，温度计，打浆机，纱布，电子天平，分析天平，烧杯，梅特勒托利多牌pH计，锅；电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9075A),上海慧荣仪器制造有限公司；凯氏定氮你蒸馅器，安徽省天长市东宏玻璃仪器厂；索氏抽提仪，质构仪：苏州归远仪器科技有限公司。2.2试验方法2.2.1猪皮冻的制备(1)工艺流程猪皮一清洗去污一加热一除毛、去脂一切丝f脱脂f清洗一中和一清洗一熬煮一过滤一皮冻。