“十五”国家重大科技专项——食品安全关键技术研究

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1、附件1：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-01:2007食品安全管理体系 罐头生产企业要求 本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果“HACCP-EC-04 食品安全管理体系 罐头生产企业要求”转换而成。 11 目 次1 范围132 规范性引用文件133 术语和定义134 前提方案145 关键过程控制186 产品检测217 记录保持21 12 食品安全管理体系 罐头生产企业要求1 范围本文件规定了罐头生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关

2、键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。本文件是GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在罐头生产企业应用的专项技术要求，是根据罐头行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。本文件适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。出口罐

3、头生产企业注册卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 SN/T 0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：罐装SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌SN/T 0400.7 进出口罐头食品检验规程 第六部分：成品FSMS-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同G

4、B/T 22000中相关术语。3.1 罐头食品 canned food将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。3.2 罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。3.3 密封 hermetical seal 食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。3.4 实罐车间 canning dep

5、artment把原料加工为罐头食品的生产区域。3.5 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。3.6 杀菌关键因子 the critical factor of sterilization指其发生变化时，会影响热力杀菌工艺规程达到预期的杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。3.7 低酸性罐头食品 low acid canned food除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀

6、菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。3.8 酸性罐头食品 acid canned food 杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的无花果都属酸性食品。4 前提方案 从事罐头食品生产企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应满足罐头食品生产所需的条件。4.1人力资源 4.1.1食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。4.1.2人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力

7、和技能。4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。4.1.2.2应具有满足需要的熟悉罐头生产基本知识及加工工艺的人员。 4.1.2.3从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.1.2.5 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训，具备上岗资格。4.1.3 人员健康和卫生要求4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合中华人民共和国食品卫生法关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.1.3

8、.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。4.2 基础设施及维护应满足GB 8950的要求，出口罐头企业还应满足出口罐头生产企业注册卫生规范和进口国的相关法规要求。4.2.1 厂区4.2.1.1 罐头食品生产企业应建在无有碍

9、食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。生产区域应与生活区域隔离。4.2.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。4.2.1.3 废弃物暂存场地应远离实罐车间。应有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。4.2.1.4 需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。4.2.2 厂房厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进

10、入的设施。4.2.3 实罐车间4.2.3.1 布局车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。4.2.3.2 基础设施（1） 车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面应有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板应能防止结露和冷凝水滴落。（2） 车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构。（3） 必要时,应设置与车间相连的更

11、衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。卫生间内应当设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立的冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。4.2.3.3 卫生设施（1） 车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施（必要时），配备有清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关，生产含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。（2） 生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池。 4.2.3.4 生产设施（1） 车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐

12、蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。（2） 车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。（3） 车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。（4） 废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。（5） 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。4.2.3.5 灯具及照明车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操

13、作要求，生产场所的照度在220 lx以上，检验场所的照度在540 lx以上；4.2.3.6 温度控制需要时，应控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。4.2.3.7 排水（1） 车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。（2） 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。4.2.3.8 通风实罐车间应安装通风设备，保证加工区域空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动4.2.4 附属设施应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。4.2.5 动力能源应确

14、保充足的电力和热能供应。4.2.6 维护保养应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划。注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。4.3 操作性前提方案应制定卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；4.3.3 确保食品免受交叉污染；4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、

15、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；4.3.8 清除和预防鼠害、虫害；4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。4.4 产品追溯与撤回4.4.1 企业应建立产品追溯程序 ，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。4.4.2 企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围,并进行演练。5 关键过程控制要求5.1原辅材料企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。注：建议建立原料基地。5.1.1 要求5.1.1.1 肉禽类原料肉禽类原料应采用来自非疫

16、区健康良好的畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。兽药残留、激素残留、抗生素残留以及其他有毒有害物质含量应符合我国法律、法规要求。进口肉禽原料应来自经国家有关部门批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。肉禽原料应当在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生。5.1.1.2 植物类原料植物类原料应来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属以及其他有毒有害物质残留应符合我国法律、法规要求。植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。5.

17、1.1.3 水产类原料应符合FSMS-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求中5的要求。5.1.1.4 食品添加剂的使用使用添加剂的品种和添加数量应符合国家标准GB 2760，出口产品应符合进口国要求。5.1.1.5包装容器罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；密封性能满足要求。5.1.2 采购控制企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。动植物类原料供方应按照良好农业（含水产养殖）规范（GAP）和良好兽医规范（GVP）建立控制来自于

18、空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的管理体系。当供应方没有建立上述管理体系时，企业应编制适当的控制计划对动植物原料的卫生安全性实施有效的控制。罐头容器的生产控制应符合SN/T 0400.4的有关要求。5.1.3 验收企业应按GB/T 22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中7.3.3.1要求制定原料、辅料验收规则。罐头容器密封性能的验收规则，应符合 SN/T 0400.4要求。5.2 罐装密封企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。5.2.1 罐装罐装应符合SN/T 0400

19、.5的控制要求。必要时，应控制罐头固形物的最大装罐量。酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后最终产品pH值小于4.6。5.2.2 容器密封罐头食品容器的密封性应满足安全的需要，符合SN/T 0400.4的控制要求。5.2.3 纠正和纠正措施当监控发现最大装罐量、pH值、容器的密封性能未能满足规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。5.3 热力杀菌企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。至少应明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施，并形成记录。5

20、.3.1 杀菌工艺规程应制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。企业应提供制订热力杀菌工艺规程的依据。5.3.2 杀菌设备杀菌装备应满足SN/T 0400.6的要求。应确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后应实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。5.3.3 杀菌控制杀菌控制应满足SN/T 0400.6的要求。5.3.3.1 应对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。5.3.3.2 监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的纠正

21、与预防措施程序。必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。5.4 冷却5.4.1 必要时，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。对于间断式杀菌，可按每锅次对余氯含量进行测定；对连续式杀菌，按照足以确保维持有效杀菌浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量进行测定；不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活饮用水标准。5.4.2 纠正和纠正措施当监控发现消毒剂残留量偏离规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正和预防措施。必要时，对已冷却的产品实施隔离，由有资格的人员对其安全性实施评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。5.5产品的标志企业应建立文件化的产品标识程序。罐体上应体现保质期限、企业代号（出口产品应注明“出口食品卫生注册编号”）、产品代码，外包装箱上应标明产品批号。6 产品检测应按照SN/T 0400.7的规定实施控制。7 记录保持对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，至少保存三年。 21