最新华理05年食品加工保藏原理试题

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1、精品文档华南理工大学一、选择题（每题 1分，共10分）1、F列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是2、3、4、5、6、7、8、A. CO 2B. H2OC. C2H5OHD. O2下列食品中，属于腌制品的是A.话梅B.苹果脯普通家用微波炉使用的微波频率为A. 433.92MHz B. 915MHz在用微波处理下列材料时,A.水F列物质中,A. VE目前A. 60Co 和C.草莓酱C. 2375MHzB.木材D.酱黄瓜D. 2450MHz种材料温度上升最慢。C.聚乙烯D.肉类适合作为油炸食品的抗氧化剂。B. BHAC. PGD.都可以是辐照食品常用的辐射源。137小CsB.束能不超过5Me

2、V的X 射线C.不超过10MeV的加速电子D. A、B和C下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。A.杀菌设备 B.罐头容器C.食品的粘稠度 D.食品的pH食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为， aw0.85的食品。B. 4.6D. 4.6F列几种食品冷藏时，A.苹果10、下述气体中只有_A. 029、二、填空题（每题 1分，共10分）1、2、通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是食品包装材料及容器包括： 、金属包装材料及容器 、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器3、食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是4、5、

3、辐射和微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外, 注意很重要的一个问题是必须6、7、被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为 。6、 食品热处理常用的加热介质有：水、和 。7、 常见的食品物料的冷却方法有： 、真空冷却法、和冰冷却法等。8、 溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中 和有关。9 空气对流干燥过程中，空气既是 ，也是 。10.食品结晶的实现是使溶液 ，而析出。三、名词解释（每题 3分，共15分）1、渗透2、食品添加剂3、保质日期4、呼吸系数5、冻结速率四、简答题（每题 5分，共25分）1、简述食品辐照技术的特点。2、试述烟熏的防腐机理。3、食品变质的主要原因是什么？4、什么叫干燥？干燥过程其实质是什么？5、叙述多效真空蒸发效数限制的原因。五、问答题（每题15分，共90分）1、在相同百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小，并说明原因。2、什么是食品的化学保藏？该保藏方法有哪些优缺点？食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制？3、试述食品热烫目的、常用的热烫方法及其特点。4、试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保鲜方法及其控制要点。5、叙述喷雾干燥过程及其原理并举例说明其在食品生产中的运用。6、试述食品在冻结和冻藏过程中的变化。