某国际大酒店供应链体系设计方案

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1、某国际大酒店某国际大酒店供应链体系设计方案供应链体系设计方案低价转让:超低价转让3800元买回的管理咨询资料,有兴趣的朋友请联系.mail: qq: 282148179“咨询全案资料完整版”与市面上流行的零散的几百元的一些所谓咨询报告PPT文件绝不相同与其他出售资料书籍，网上下载的绝不相同!此次开放的“咨询全案资料”包括麦肯锡、波士顿、毕博、罗兰贝格、埃森哲等国际知名咨询公司和北大纵横、新华信、远卓、汉普等优秀的本土咨询公司2000年至2004年期间的咨询项目资料及相关方法、工具及成果。“咨询全案资料”中含有咨询项目过程性文件和完整的提交文件，相信这些资料不论对于您本人还是贵公司都有很好的参考

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3、竞争对手更早或更快地细分供应和需求市场，最终成为供应和销售市场的标准制订者和领跑者通过缩短各环节时间、提高供货率、提供整体服务，提高对客户的服务水平因素现有体系供应链体系存货管理重视内部存货相互协调、共同管理存货流动中断无缝/可见成本酒店最小化共同最小化信息酒店控制共享风险酒店独自承担共担计划酒店导向供应链、小组方式内部关系以低成本为核心战略伙伴关系现实分析分析及解决方案设想现实分析分析及解决方案设想q现实情况分析酒店目前尚没有可以形成战略伙伴关系的供应商。目前酒店餐饮部门的主要供应商都是个体经营，供应商的资金实力、发展能力、稳定性都比较差，尚没有能力与酒店一起共同整合供应市场人员素质偏低是重

4、要的阻碍因素。完整的供应链对于各个环节特别是采购部门的人员素质有非常高的要求计算机软件和硬件没有达到要求。供应链体系需要强大的数据处理能力来进行各种分析和管理q解决方案首先对现有的供应商进行整合。利用认证机制对供应商进行奖惩，选择并培养最佳供应商，保证酒店的正常供应选择高素质人员进入关键岗位，并对各个关键岗位人员进行专业培训，使之尽快达到酒店要求对于计算机软硬件进行投资，建立完善的数据库系统建立完善的考核体系和监控体系，塑造细致的工作流程，将各个部门的职能细化，使供应链成为一个灵活运作的整体采购与供应的流程再造采购与供应的流程再造q采购流程的再造分为三步首先整顿供应商。确认原物料标准，选择合适

5、的供应商成为自己的战略合作伙伴简化交易和流程。消除冗余的交易时间，保证采购人员有更多的时间处理增值工作培训先进的配套技能。从采购员到总经理的所有人员都要明确供应链内涵，对专业人员进行专业培训q采购人员面临的新领域得到最优惠的顾客合同与供应商一起共同降低成本消除货物验收减少供应商数量整合关键供应商，并对其进行营销管理使供应商更多的参加设计阶段实行价格工程对生产性成本和非生产性成本分别控制衡量供应链体系绩效的标准和体系衡量供应链体系绩效的标准和体系q衡量标准酒店供应商双方共同降低的材料成本，按材料和供应商分类主要供应商按时送货的百分比，按材料分类集中统一采购而带来的材料成本节约材料次品率，按材料和

6、供应商分类主要供应商认同酒店采购标准的百分比酒店内部的顾客满意度q实效导向的绩效衡量体系对利润的贡献。效益来自降低原物料成本、提高其他绩效（如退货率、延时率等）、使消费者认为物超所值而提高的销售收入与供应商的关系。一方面通过供应商的绩效考核指标来完成，另一方面通过供应商对酒店的评价完成最终顾客的满意度。由于采购原物料的质量等各方面的提高和操作工艺的改进以及新菜品的开发推出可以提高顾客满意度国酒计算机网络与物料运作管理示意图国酒计算机网络与物料运作管理示意图总经理采购部计财部配送组三楼烹饪组二楼烹饪组二十九楼烹饪组二十九楼餐厅二楼收银员物流物流餐饮部三楼餐厅二楼餐厅三楼收银员二十九楼收银员设计思

7、路设计思路流程再造：尽量减少中间环节，降低直至消除无效劳动明确各部门职责，减少审批环节成立独立的质检小组，对整个供应链进行监控（原则上采用抽查制），直接向主管副总负责建立各种考核指标，各部门之间相互制约建立强大的数据库系统，对经营状况进行分析,支持以后的经济决策预测与计划的制定采用季节分析法，制定出科学合理的准确预测计划供应商的选择采用认证制。建立完善的认证标准，圈定范围，试用体验后选定并进行认证供应商考核采用指标打分制，根据最终的得分情况进行监控原材料采用统一标准，减少无效劳动，增大监控的合理性厨房采用动态的考核指标，并引入节约与个人利益挂钩制度完善现有的标准食谱卡和出成率等各种指标是关键与

8、前提实现目标实现目标目标内容标准化原材料品质标准化。制定各种原材料标准，采价、进货时均以标准为原则，减少无效劳动，降低原料使用浪费加工使用标准化。制定出成率、标准食谱卡等指标，加工时严格执行流程标准化。制定严格的工作流程，明确各岗个人职责，明晰责权利关系时效化预测与计划的制定和修改响应速度快，降低不必要的浪费供应商的送货相应时间快，为酒店最终实现零库存创造条件原材料加工时间快，提高顾客的客户满意度分工化各个部门明确各自职责，最大限度的完成自己的工作，降低由于职责不明、分工不清而带来的无效劳动各部门、各岗各人独立考核，利于对整个供应链的管理和监控减少了审批环节，进一步明确职责，促进了各部门提高工

9、作质量和工作效率合作化供应链各环节是个整体，要求各个部门、各个岗位之间相互合作，保证各种信息顺畅快速的流通，保证各种物资的顺畅流通，提高整个供应链的工作效率各部门相互监督相互促进，保证了运转顺畅方案层次方案层次重新设计工作流程设计各种考核指标重新界定各部门职责设计供应商管理体系标准供应链流程标准供应链流程q目前的配送中心最终将成为酒店的供应商，实际成为酒店的二级采购部门和原物料加工基地。配送中心与酒店形成战略性关系，最终做到整体成本的降低，共同获得最大利益q采购部门从目前的采购职能转变成为供应管理职能，首先与配送中心一起共同降低直接成本，其次通过获得更好品质的物料、服务等使得最终产品的收入增加

10、。采购部门将从目前的职能部门转变成为利润部门q现在的库房将大大缩小直至取消。q烹饪组将直接与配送中心接触，直接控制物料质量数量等，在进行加工生产的基础上进行研发，最终利用成本、质量优势在市场竞争中保持领先q销售部门进行信息获得和信息反馈，并进行客户需求预测，最终将使整体的成本和浪费降至最低配送中心采购部烹饪组顾客订单送货销售部门供应链职能流程图供应链职能流程图预测与计划形成采购单供应商送货配送组收货配送组粗加工烹饪组深加工餐厅销售采购部定价采价小组采价实行认证标准，对对供应商进行认证监控和管理公关销售部和宴会销售部快速进行信息反馈厨师长确定计划餐饮部经理汇总各部门信息烹饪组领料质检小组对整个供

11、应链进行监控质检小组抽查预测与计划的问题与解决方案预测与计划的问题与解决方案预测与计划采购与供应商管理加工与开发前台销售q解决措施q 解决措施：通过标准的工作流程、专业的预测工具、严谨的监控手段实现准确的预测和计划规范性。建立规范的工作流程、明确各环节负责人，使预测与计划做到顺畅快捷准确性。积累丰富的历史数据，利用先进的预测工具，达到预测与计划的准确性互动性。各个工序、各个部门之间相互沟通，相互监控，最终做到成本的降低和浪费的减少直至消除q问题现状q 问题与现状：目前餐饮部的采购预测与计划处于一种无序、盲目的初级阶段无序性。没有规范的预测与计划制定流程，没有明确预测与计划的负责人盲目性。缺乏必

12、要的数据支持，没有专业的预测方法，相关人员仅仅根据个人经验来进行预测和计划随意性。因为预测和计划的失误而带来的不必要的成本增大和浪费无法考核餐饮部经理楼面经理分析历史数据销售预测报告确认预测宴会销售部经理原材料需求预测行政总厨分析历史数据销售预测报告公式计算确认预测月需求计划制定流程月需求计划制定流程采用内部例会制，每月固定时间提交报告并讨论通过供应商采购部采购准备供货准备例会分析日计划制定流程日计划制定流程顾客公关销售部经理宴会销售部经理餐饮部经理配送组砧板厨师长供应商预定订单订单散客需求预测行政总厨确认订单汇总盘库准备货物确认订单签发采购单确认订单调度安排确定需求例会分析确认订单预测采购预

13、测的功效采购预测的功效采购预测可使采购数量与用料时间完全配合，可达适时供应的目的，不会产生有菜单无此道菜可供应的弊端可避免因物料短缺而发生临时高价采购的浪费正确的物料采购预测可防止超购、误购及少购的弊端实施采购预测可增加营业效率、控制成本采购预测可使酒店在财务上早作准备，并可供有关部门汇编与核准预算数量的参考采购预测的编制原则采购预测的编制原则连续性原则。餐厅常备物料必须参照上月销售实况与下月运营计划来决定，务使物料预算能相互衔接配合适时性原则。注意把握适当时机，以免影响采购弹性原则。一般提出超出预算总值的5作为补充备用适量性原则。利用标准成本率、出成率等指标，求出合理损耗适价性原则。调查行情

14、，预估市价周密性原则。应考虑市场供需、季节变换、酒店计划等各方面情况，以免出现错误技术性原则。加强对预测方法、操作标准等技术的研究，以保持预测的精确性餐饮食品成本季节分析表餐饮食品成本季节分析表项目2000年2001年2002年月合计月平均数季节比率1月31.543.975.437.7105.2%2月27.64875.637.8105.5%3月21.233.154.331.186.8%4月26.84167.833.994.6%5月35.642.377.938.95108.7%6月24.132.95728.579.5%7月31.530.5623186.5%8月3136.267.233.693.8

15、%9月42.342.985.242.6118.9%10月39.147.286.343.15120.4%11月43.612月36.7合计310.7398708.735.83季节变换对酒店餐饮食品成本的影响季节变换对酒店餐饮食品成本的影响餐饮食品成本季节变动曲线图餐饮食品成本季节变动曲线图70.00%70.00%80.00%80.00%90.00%90.00%100.00%100.00%110.00%110.00%120.00%120.00%130.00%130.00%1月1月2月2月3月3月4月4月5月5月6月6月7月7月8月8月9月9月10月10月月份月份季节比率季节比率月度变化图月度变化图-

16、5.00%-5.00%0.00%0.00%5.00%5.00%10.00%10.00%15.00%15.00%20.00%20.00%25.00%25.00%30.00%30.00%35.00%35.00%40.00%40.00%45.00%45.00%1月1月2月2月3月3月4月4月5月5月6月6月7月7月8月8月9月9月10月10月月份月份成本变化率成本变化率采购工作的问题与解决方案采购工作的问题与解决方案预测与计划采购与供应商管理加工与开发前台销售q解决措施q 解决措施：通过流程再造、职责说明重新定位采购部门的工作，最终使采购部真正发挥其功能确定性。通过流程再造，明确采购部和相关部门的职

17、责，避免扯皮推委专业性。采购部门通过各种专业化的管理手段对供应商进行监控和管理，使得酒店和供应商形成双赢互动性。采购部与供应商之间，采购部与其他部门之间相互监控、相互配合，最终实现酒店整体成本的最低化q问题现状q 问题与现状：无效劳动占用了大量的时间和精力，而没有完成真正的采购职能低效性。大量的时间用于订单的处理，采购的本职工作被忽略官僚性。几乎所有的工作都要经过层层审批，最终导致效率低下并无人负责不确定性。很多工作没有明确职责，在与相关部门配合中出现相互扯皮定价工作流程定价工作流程供应商成本组采价报价定价采购部经理采购员采价小组采价整理汇总报价整理汇总拟定价格财务备案确认厨师长质检组主管副总

18、不定期采价采价报告比较确定价格备案采购工作流程采购工作流程采购员砧板供应商厨师长月需求计划准备货源市场调查监控重要货源备状况采购员砧板供应商厨师长日需求计划签发采购单送货验收流程汇总盘库取采购单采购部门的总体目标采购部门的总体目标采购部门必须从合适的供应商方以合适的价格获得满足质量和数量方面的各种要求的物料，并在正确的时间内发送至正确的地点，与此同时，还应该获得合适的售前售后服务。提供不间断的物流，以使整个酒店能够正常运转努力使存货成本或损失保持最小保持并提高物料质量引入或发展有竞争力的供应商，并对其进行监控和管理根据客观情况不断实行物料标准化，并努力提高标准实行价格工程，以最低的总成本获得酒

19、店所需的各种物料和服务与酒店其他相关部门建立和谐而有效率的工作关系控制部门成本，以可能的最低管理费用完成采购任务采购部门最终将采购重点从降低成本转向提高收入。采购通过影响最终产品的价格、品质、服务等方面可以带来收入的增加与供应商建立长期的、同时又十分灵活的关系，通过良性的供应链运作，最终使采购部门成为与酒店战略发展密切相关的关键部门采购部门的主要职责采购部门的主要职责采购与谈判。主要包括确定可能的供应商、分析供应商能力、选择供应商以及最终确定与供应商所签合同的各项条款等跟踪与监控。及时了解供应商货源、货质等情况，监控供应商在履行发送和质量等方面的承诺和保证，以避免各种突发时间的发生内部管理。处

20、理正式采购文件和日常工作，保存各种必要数据以及各种分析报告研究工作。收集、分类和分析有利于作出最佳采购决策所需的各种数据，分析物料价格变动情况，作出采购预测，建立和完善对供应商的绩效考核体系等等供应商初选流程供应商初选流程采购员供应商准备调查表发放调查表填表准备资料整理资料采购部经理比较评分质检小组提交名单资料市场调查初步筛选供应商确定流程供应商确定流程采购员主管副总计财部经理采购部经理对比评分供应商使用部门试用体验体验评分进行谈判选定审批认证体验评分质检组体验评分二次选择提交名单资料供应商选择标准和方法供应商选择标准和方法初选方法首先由采购员调查市场，确定所有可能供应商其次采购部门准备供应商

21、调查表并发放给所有可能的供应商采购员督促所有可能的供应商填写调查表，并按照要求准备资料采购员按时收取调查表和调查资料，并进行整理采购部经理和质检小组成员共同根据调查表和资料按照供应商选择标准初步评价打分，并选择前N家供应商进入二次选择过程因素内容经济性质年营业额经营时间注册资金或实有资金经营范围货源渠道商业信誉售后服务主要客户名称主要客户评价供应商调查表供应商调查表请贵单位认真填写，加盖公章后及早返回本酒店供应商名称地址联系人姓名联系电话经济性质成立时间年营业额注册资金经营范围供应商填写酒店填写货源渠道商业信誉售后服务主要客户名称主要客户评价（请主要客户作出书面评价，随此表一同返回本酒店）备注

22、供应商二次选择和认证方法供应商二次选择和认证方法在初选入围的供应商中根据指标进行打分，选择前N名进入试用阶段每个供应商的供货时间为一周左右，酒店相关部门根据指标评出分数确定供应商数量的最高限额，在此限额之内选择前n家签约认证在供货期内同样进行供应商考核，实行末位淘汰（惩罚）制和首位奖励制采购部门经常性调查市场，对于符合酒店要求的供应商可以随时引入试用，同样进行打分后作出是否留用的决定供应商总数上限固定，当总数达到上限时，如果有新的供应商进入，就必须按照末位淘汰制的方法进行淘汰，最终保持供应商数量稳定当酒店各方面条件成熟时，可以根据得分情况对供应商数量进行逐步削减，最终实现单一货源；或进行组织重

23、组，剥离配送组，使之独立成为酒店的供应部门供应商得分表供应商得分表细项类别类别项目得分权重得分权重总得分质量不一致送货65抽样比率35小计50服务数量50时间50%小计30%改进行为改正50价格改进50小计20总计供应商对酒店的意见反馈表供应商对酒店的意见反馈表请贵单位认真填写，加盖公章后及早返回本酒店供应商名称地址联系人姓名联系电话订单修改率（修改订单数/总订单数100）付款率（实际收款额/销售总额100）是否能够及时收到计划和订单计划和订单是否清晰酒店是否提供了其他帮助（请列举）其他备注餐饮工作的问题和解决方案餐饮工作的问题和解决方案预测与计划采购与供应商管理加工与开发前台销售q解决措施q

24、 解决措施：成立独立的配送组，整体进行初加工工作；实行标准化作业，建立完善的监控考核体系将初加工独立，统一管理，集中加工，建立标准的净料率体系进行监控和考核实行烹饪组领料制，从源头杜绝烹饪过程中的成本增大和无效浪费；实行标准化操作，明确考核指标加强出品检查和客户反馈，明确质量责任，减少由于质量问题而造成的损失加强业务技能，加大新菜品的开发力度q问题现状q 问题与现状：三个厨房相互独立，操作随意，人工成本偏高，使用成本浪费比较严重岗位重叠，人员过多，造成了人工成本的无效增大；人员过多，岗位过细，加大了管理成本没有进行标准化操作，造成使用成本过高却无法考核没有将成本节约与员工奖惩联系起来，造成员工

25、没有强烈的节约意识没有加强与顾客的联系，不能及时了解菜品质量重组的厨房组织结构图重组的厨房组织结构图配送组砧板二楼厨师长三楼厨师长二十九楼厨师长行政总厨炉头上什砧板打荷炉头上什砧板打荷炉头上什砧板打荷砧板厨工水台员工食堂行政总厨的主要职责行政总厨的主要职责执行部门经理的指令，全面负责管理整个厨房，确保厨房菜品生产正常运转，确保产品的第一流质量与厨师长、骨干厨师一起制定原材料标准，设计标准净料率和标准食谱卡等指标根据酒店饮食经营政策，发展、改善、创新菜单；调动厨师骨干，完成新颖菜品的工艺设计、价格制定；利用各种方式促进销售，以确保预算指标顺利完成与采购部紧密配合，保证原材料的质量、数量和供应时间

26、，确保价格合理，坚持进货检查验货；核准原材料需要量，掌握库存，防止超量库存造成食品变质，及时解决材料积压问题，降低生产成本最大限度的利用原材料，避免浪费；通过配菜单和重新设计菜单，充分使用库存原料督导安排厨师长、领班的工作，检查考勤；合理安排人力，完成大型活动的食品生产任务参加餐饮部例会，主持召开厨房例会，传达上级通知和其他事情制定厨房安全生产操作规程、卫生操作规程，制定岗位工作程序与标准验收工作流程验收工作流程砧板供应商行政总厨质检组备货送货验收抽查财务核算抽查成本会计签发验收单货物入库登记帐册汇总报表配送组工作流程配送组工作流程水台砧板厨工成本会计分配工作切配简单处理财务核算签字出库领料领

27、料测量验收择菜清洗部分切配鸡鱼肉等清洗登记帐册包装标识汇总报表入库质检组抽查配送组的总体目标配送组的总体目标配送组必须在规定的时间内以标准化操作的方式完成各项工作，向下道工序提供符合质量要求的经过标准化包装和标识的净料产品。及时提供烹饪组需要的各种物料，保证整个餐饮部门能够正常运转努力使未用物料的成本或损失降到最低改进操作水平，努力提高原物料的出成率（净料率）加强部门内部以及相关部门之间的配合，努力使配送组的整体成本降到最低配送组最终将利用自身集中加工、标准化操作的优势降低成本，而成为专业的餐饮物料供应商在客观条件成熟之后，配送组最终将从酒店分离出来，而纳入酒店的供应商体系配送组的主要职责配送

28、组的主要职责与采购部门紧密配合，确定供应商送货时间、地点、验收方式等各项事宜；与相关人员一起制定原物料标准每日检查冷库、冰箱、水族箱等库存情况，并根据每日需求计划编制采购单；对原物料进行检验、接受、入库，各岗位按每日营业所需分配原材料对原物料进行初步加工，严格按照出成率（净料率）进行出成和考核按照烹饪组提供的菜单对初加工完毕的净料进行配料和标准化包装并进行标识；对干货和烹饪组所用的调料小料拆装领用对所有接收、退货、领用的原物料进行登记造册，利用电脑储存并处理相关数据；对各种未加工和未领用的原物料妥善保管并进行标识，分别放置，加工或领用时按照先进先出的原则处理与员工食堂保持密切联系，充分利用一切

29、能够利用的原物料，做到成本节约最大化烹饪组领料流程烹饪组领料流程配送组砧板质检组厨师长打荷签发领料单确认单据财务备案成本组抽查领料单验货登记帐册签字领料传递原料调配物料包装标识汇总报表配送组砧板厨师长打荷炉头传递原料烹饪组初加工工作流程烹饪组初加工工作流程确认加工方式初加工验收装盘放置待用烹饪组砧板再次切配传递烹饪组深加工工作流程烹饪组深加工工作流程炉头打荷上什厨师长传菜员菜单分单传递原料烹饪加工检验标识装盘送菜蒸菜检验划单烹饪组砧板装盘再次切配装盘标识烹饪组的总体目标烹饪组的总体目标烹饪组必须在合适的时间内加工生产出符合顾客要求的各种菜品；加强学习，努力满足顾客日益变化的各种需求及时烹制各种

30、菜肴，保证餐厅的正常供应标准化作业，严把质量关，使由于菜品质量问题产生的损失达到最低改进烹饪水平，严格按照标准食谱卡进行操作不断学习，研发各种新菜品和新技术，加强酒店在市场上的竞争力加强部门内部以及相关部门之间的紧密配合，将整体成本降至最低烹饪组在工作中要以顾客为中心，不断满足顾客需求，成为提高顾客满意度的最重要的一环烹饪组同时也是酒店的技术研发部门，不断的推陈出新将使酒店一直处于市场的领先地位，从而极大加强酒店的整体竞争力烹饪组的主要职责烹饪组的主要职责与有关部门或人员密切合作，每日对顾客需求进行准确预测，作出相应的原物料使用计划，并及时从配送组领取符合标准的物料做好开餐前的准备工作，保证营

31、业中菜品品种及时、准确、标准，做到不断档 对领用的各种物料进行烹饪加工，严格按照标准食谱卡进行操作和考核；不断提高操作水平，对所有成品菜肴进行标识、检验，努力使顾客满意度达到最大化积极进行新菜品新技术的开发研究，在保持整体成本基本稳定并逐步下降的基础上满足顾客各种需求，最终成为市场消费的引导者与餐厅紧密联系，及时有效地解决因食品质量问题而发生的投诉问题；与员工食堂保持密切联系，充分利用一切能够利用的物料，做到成本节约最大化质检小组的主要职责和主要目标质检小组的主要职责和主要目标q主要职责与其他部门一起制定供应商的认证标准，并对供应商行为进行监控，根据各种考核指标对供应商进行打分考核参与从计划制

32、定到验货的整个过程，根据各种标准对原物料进行检验，监控供应商和配送组的工作参与价格制定过程，对采购部门制定的价格进行监控及时发现、改正供应链各个环节中出现的各种问题，并如实进行记录直接向总经理或主管副总经理负责，独立、公平、公正的撰写检查报告q 主要目标 使各个环节顺畅连接，整个供应链体系逐步完善和成熟 通过监控手段统一各环节的目标，使之符合酒店的整体战略要求流程总结流程总结增加了预测环节，使进货计划具有科学性，减少了盲目进货，降低了库存成本和原料浪费供应商参与预测与计划的实施，保证了货源，并更加利于监控实行供应商认证制度，提高供应商的责任心，最终实现双赢解放采购部，使之全力对供应商和市场进行

33、有效监控，实行价格工程，降低酒店进货成本取消现有的食品仓，减少了部分食品原材料入库领料的过程，降低了库存成本拆分厨房，使配送组和烹饪组各负其责，降低了人工成本和使用成本实行多次少量的进货机制，做到日进日清，充分利用原材料，减少各种使用浪费成立独立的质检小组对整个供应链进行监控，提高了各环节的工作效率降低不必要的浪费减少了各种审批环节，明确了责任，降低了经营风险各部门或环节职责界定各部门或环节职责界定部门主要职责实现目标供应商成为酒店的最佳合作伙伴，参与酒店需求计划的制定，做到准时送货，与酒店建立共同的原材料库实现认证制管理，进行末位淘汰和首位奖励，最终实现双赢。得到更多的利润和更好的发展采购部

34、挑选好的供应商，减少供应商数量，对之进行监控和管理，实行价格工程，得到最优惠的顾客合同减少繁冗的单据处理，消除无效劳动，将全部精力转向对供应商的监控和管理，减少多余环节，降低非生产性成本库房最终退出供应链体系消除不增值环节，降低非生产性成本配送组对商品进行ABC分类管理，对于关键商品的监控力度加大；对原材料进行验收、并统一进行粗加工标准化操作，降低使用成本重组机构，降低人工成本烹饪组实现标准化操作，并进行新菜品的研发专业操作，提高顾客满意度销售部门连接酒店和顾客的桥梁，要充分了解顾客的需求，协助作出准确的需求分析积极反馈顾客意见，提供决策依据质检组对整个供应链进行监控，直接向主管副总负责规范各

35、个环节的操作，监督各种指标的完成情况，最大限度的降低浪费和成本供应链的监控和考核供应链的监控和考核供应商采购部配送组烹饪组质检组餐饮部经理实行供应链将给酒店带来的效益实行供应链将给酒店带来的效益因素措施效益简化环节，优化流程消除仓库，拆分厨房，解放采购部减少人工成本和管理成本，并可使单位人工成本所产生的效益最大化供应商的良好管理建立双向的考核评价体系降低采购成本，降低退货率、延迟率等关键点的监控实行关键点抽查制，各环节考核指标相互联系降低管理成本标准化操作出成率和标准食谱卡降低使用成本提高原物料质量采购部门职责之一提高菜品质量，增加销售收入不断创新烹饪组担负研发功能提高顾客满意度，增加销售收入

36、宜昌国酒目前一级库存利用率低，一、二级库存宜昌国酒目前一级库存利用率低，一、二级库存没有统一管理没有统一管理项目平均节余平均入库平均出库使用率周转率百货仓41.529.148.8117.39%2.33工程仓28.004.204.0512.57%1.59小计69.5213.3412.8615.52%2.03客务仓56.2511.5411.6817.23%2.28合计125.7724.8824.5416.29%2.15q库存周转率和使用率极低q平均库存量过大，造成库存物品的积压和资金的占用q一、二级库存管理脱节q访谈访谈物品一旦从一级库存出库，如何使用？用量多少？一概不知道库存管理现状库存管理现状

37、项目百货仓工程仓客务仓平均价值低低低供应商数量多多2家品种种类多多少采购量少少多订货周期短短长规律性差差固定目前仓库管理中存在的问题目前仓库管理中存在的问题q目前存在的问题目前库存的使用率平均只有16，大量的库存积压造成了严重的资金浪费管理大量的价值非常小的库存物品占用了财务人员大量的时间，致使无效劳动过大，影响了工作效率积压物品过多且无法消化是造成库存量长期居高不下的重要原因之一不合理的最低库存量标准造成的最终结果就是库存物品的无效控制供应商数量众多，使采购部和财务部都陷入到繁冗的事务性工作当中，不能更好的完成各自的本职工作q优化供应过程所要遵守的原则逐步取消一级库管理好二级库。需求拉动库存

38、、虚拟库存、使用部门需建立物料出入台帐，管理部门定时进行检查和盘点与供应商的合作关系。长期的、完全服务的货源协议必须标准化，供应商应该在预测需求和降低库存投资方面扮演重要角色取消无效环节。大量的中间环节和审批环节必须取消，以完善的考核指标体系对整个供应进行监控和管理中心角色。采购部门促进使用部门和供应商的互动。首先在酒店内部进行需求调查，进行需求合并；其次对供应商进行评估，选择最佳供应商成为酒店的合作伙伴百货仓和工程仓管理的解决方案百货仓和工程仓管理的解决方案库存分类减少供应商应对现有的库存商品进行合理分类，为大幅度减少供应商数量创造必要的条件提高供应商管理能力，不断完善供应商的质量与服务，从

39、而使供应商的基础合理化减少环节积压物品处理让使用部门与供应商直接见面，通过对使用部门的成本考核进行管理和监控统一安排采购、使用、计财等相关部门对积压库存物品的处理，在最短的时间内将积压物品处理完毕。JIT当酒店需要任何供需双方达成协议的物品时，供应商必须立即交货百货仓和工程仓管理的解决方案的关键：百货仓和工程仓管理的解决方案的关键：JITq准时化生产制。取消目前的百货仓和工程仓意味着实行准时化生产制。即当酒店需要任何供需双方达成协议的物品时，供应商必须立即交货。首先应该明确各种物料标准，对目前的各种物料的品牌、型号、替代品等作出明确规定。在需求或供应发生变化时，必须及时通知对方其次在合作协议中

40、必须明确保证双方的权利和义务，特别对供货时间、地点、收货和结算方式等因素作出规定对于要求必须及时响应某些物品，例如部分维修料可以考虑采用与供应商建立共同仓库VMI或使用部门保留少量库存等方式来进行供应保证在供应商的选择过程中要充分考虑地理位置、送货方式等可能影响供应时间的因素；在管理过程中要对供应商货源、库存等情况进行监控和管理客务仓物品的使用现状客务仓物品的使用现状房务部收入与成本比较图房务部收入与成本比较图1201401601802002202401月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月月份房务部收入678910111213141516客务仓出库q客务仓物品出库与房务部收入基本匹配

41、，即客务仓物品的使用量与房务部收入基本上呈现同步变化的关系q除个别月份以外，客务仓物品的使用量较为稳定q目前酒店的客房入住率基本已经稳定，且上升的空间不大，所以客务仓物品的使用量将基本保持稳定态势客务仓解决方案客务仓解决方案收入预测需求预测根据以前年度销售收入情况，利用季节分析法对收入进行预测根据收入预测，可以得到当月物料的使用量，即进行需求预测确定采购量确定保险库存盘点库存，根据需求预测得出当月采购量为防止由于预测不准而造成库存物品断档，必须设置保险库存量（最低库存量）客房收入季节分析表客房收入季节分析表项目2002年季节比率1月170.7289.29%2月139.6673.05%3月165

42、.4486.53%4月195.45102.23%5月205.6107.54%6月184.6996.6%7月179.3593.81%8月211.01110.37%9月197.78103.45%10月228.09119.3%11月225.32117.85%12月平均191.19销售收入与物品使用量的关系销售收入与物品使用量的关系月份销售收入使用量使用系数1月170.7211.356.65%2月139.668.235.89%3月165.4410.656.44%4月195.4511.175.72%5月205.613.036.34%6月184.6910.025.43%7月179.3512.136.76%

43、8月211.0115.027.12%9月197.7810.945.53%10月228.0911.475.03%11月225.3214.56.44%平均值6.12%标准差0.65%使用系数图使用系数图0.00%0.00%1.00%1.00%2.00%2.00%3.00%3.00%4.00%4.00%5.00%5.00%6.00%6.00%7.00%7.00%8.00%8.00%1月1月2月2月3月3月4月4月5月5月6月6月7月7月8月8月9月9月10月10月11月11月月份月份系数值系数值保险库存量的确定保险库存量的确定q假设保险库存量是z，当期订货量是wq当实际使用量为w-a时，下次订货时应

44、减掉a-zq当实际使用量为w-b时，下次订货时应加上z-bq假设当期订货量w为年度最低，而当期实际发生额又是年度最大值时，将消耗所有的保险库存，所以保险库存量的计算公式应为z=max(年度使用量）min(年度使用量)。根据2002年数据可知，z=15.02-8.23=6.79q根据2002年数据可知，使用量的最大增长量为4.02，所以6.79的保险库存量将足以保证酒店客房部的正常工作订货量保险库存量a0bwz仓库管理改进步骤仓库管理改进步骤q首先，要汇总整理各个部门所有的常用料，对物料进行分类合并，统一物料的标准，包括规格、型号、品牌等方面q其次，对每种物料的需求量、订货周期、平均价格等因素进

45、行确认q第三，对供应商进行整合，减少供应商数量，签订认证协议，纳入正式的供应商管理体系q第四，对长期无动态的库存尽早作出处理，可利用折价销售、赠送、供应商奖励等方式进行处理q第五，加强二级库的管理和监控工作，设置专人进行管理，并由计财部等相关部门每月定期进行盘库检查q第六，在实践工作中逐步完善各个细节，对各种问题及时处理和调整，并制定相关制度，规范工作流程实行供应链管理所应满足的客观条件实行供应链管理所应满足的客观条件q人力资源条件由于酒店和供应商应成为合作关系，最终形成双赢，所以对于酒店和供应商而言人员素质都是有相当高的要求对于酒店的采购部门而言，工作的重点和工作方式发生了 很大的变化，采购

46、部门要承担所有供应商的管理工作，在条件成熟时甚至要对整个供应链进行管理和监控，所以对于采购部门的人员要求将是最高也是最严的各级经理直至总经理对于供应链应该有一个清晰的认识，要从整体角度去评估供应链，这样对于各级经理的要求同样也非常高q计算机软硬件要求由于要储存、处理大量基础数据，所以供应链对于计算机软硬件的要求非常高。目前酒店的计算机普及率不高，所以现在能作的只有数据的收集、简单整理和简单分析；如果要进行深层次的应用，必须使用专业的软件和良好的硬件平台先进的数据库软件可以对大量的基础数据进行整理汇总，专业的酒店应用软件可以节约大量的人工成本，并极大的减少目前存在的大量的无效劳动；先进的硬件平台将改善各种应用软件的使用环境，大大提高工作效率