饮料与酒水调制

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1、饮料与酒水调制 授课班级：旅管0901、0902授课教师：王亚辉学 院：资源环境与旅游学院授课时间：2012年下 本课程的重要性 为酒吧从业人员（调酒师）和饭店从业人员提供必备的酒水知识！ 即便自己不从事相关工作，掌握一定的酒水知识对丰富自己的生活也是极有帮助的。什么是饮料？ 饮料（Drinks）包括无酒精饮料(soft drinks)、酒精饮料（Alcohol drinks），也就意味着“酒”也是一种饮料。“酒水”中的酒通常仅指酒精饮料，而水则特指无酒精饮料。 酒水饮料 这个命题成立吗？一、教学目标 了解饮料的分类二、教学重点 无酒精饮料（软饮料）三、教学难点 酒精饮料四、教学方法 讲授+视

2、频教学五、教学过程第1讲 饮料概述一、无酒精饮料（一）概念 无酒精饮料又称软饮料(soft drink)，是一种酒精浓度不超过0.5%（容量比）的提神解渴饮料。 此概念意味着？ 绝大多数无酒精饮料不含任何酒精成分，但也有极少数含有微量酒精成分,但仅限于溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂 。（二）无酒精饮料的功效 提神解渴（三）无酒精饮料的危害 1、对牙具有腐蚀性、对牙具有腐蚀性 美国科学家最新研究发现，软饮料对牙美国科学家最新研究发现，软饮料对牙齿具有很强腐蚀性，其中部分碳酸类饮料齿具有很强腐蚀性，其中部分碳酸类饮料的腐蚀性堪比蓄电池使用的酸液。的腐蚀性堪比蓄电池使用的酸液。 美国牙科学会发言

3、人肯顿罗斯研究发现皇冠可乐在软饮料中酸性最强，酸碱度达到2.387；樱桃可乐其次，酸碱度为2.522；可口可乐排名第三，酸碱度为2.525。 罗斯建议:喝碳酸饮料时使用吸管以减少饮料与牙齿接触，并只在用餐时喝碳酸饮料。 2、过量饮用软饮料会加速衰老、过量饮用软饮料会加速衰老 哈佛大学科学家哈佛大学科学家研究发现，很多软饮料拥有浓烈味道的磷酸盐能可导致皮肤和肌肉萎缩，同时破坏心脏和肾脏。 （四）无酒精饮料的分类 无酒精饮料分类方法有很多，常见的有： 1、按是否含有二氧化碳，分为碳酸饮料（如Coca Cola)和非碳酸饮料(如矿泉水） 2、按原料及其特点，分为：茶、咖啡、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料、

4、果蔬汁饮料等。 二、酒精饮料 酒精饮料是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊饮料。 （一）分类 1、按酒的特点分 （1）白酒 （2）啤酒 （3）葡萄酒 （4）黄酒2、按酒的酿制方法分 （1）发酵酒 发酵酒又称酿造酒或原汁发酵酒，以水果或谷物为原料，经过直接提取或压制法制成的低度酒（酒精度通常为3.5-12 ）。包括葡萄酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等。 （2）蒸馏酒 蒸馏酒是指在发酵酒的基础上加以蒸馏提纯酿制而成的度数在38以上的烈性酒。 （3）配制酒 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合调制而成的酒。酒度在发酵酒之上。3、按酒度高低分 （1）高度酒

5、 酒度在40度以上 （2）中度酒 酒度在20-40度之间 （3）低度酒 酒度在20度以下（二）酒精饮料的成分 不同的酒因用料不同，所含成分也不尽相同，但主要成分为酒精、水和少量的其他物质。1、酒精 酒精还有一个名字叫“乙醇”，常温下呈液态，无声透明，易挥发易燃烧，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油，所以餐馆里经常会看到有服务人员用酒精来擦餐桌。 酒精饮料通常用度数来区分，这个度数用的是容量百分比，酒度为54的酒，指的就是温度为20时，每100毫升酒液中含54毫升酒精。2、酸类物质 酒中含有少量的酸，如酒石酸（一种抗氧化剂，起防止酒腐败变质的作用）、苹果酸（具特殊香味，起增香作用）、乳酸（防腐保鲜

6、）和少量的氨基酸。3、糖 糖是引起酒精发酵的主要成分。4、酯类物质 一种芳香化合物，起增加酒香的作用。（三）酒精饮料的风格 （一）色 （二）香 （三）味 （四）体（色、香、味的综合表现）（一）色 色是人们首先接触到的酒品风格，各种酒色应有尽有。酒液中的自然色泽主要来源于酿酒的原料，如红葡萄酿出的酒液呈棕红色或绛红。（二）香 香是继色之后作用于人的感官的另一种酒品风格。酒品生产十分讲究酒香的优雅，尤其是白酒的生产对香型的风格更加注重。 中国白酒的香型成因及其复杂，主要来源于酿酒原料的自身香气和生产过程中形成的外来香气（如酒窖，其含有各种各样的酿酒微生物，它们在生长和死亡过程中不断产生出各种有机物

7、质和释放出各种气味。上等的陈年老窖往往可以大大提高酒品的香型）。酒香风格的形成还受到酸、醇、酯、酚、羟基化合物等成分的影响。 中国白酒的香型有以下五种： 1、清香型 以汾酒为代表。其特点是：清香芬芳，气爽适而久馨。 2、浓香型 以泸州老窖和五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感。3、酱香型 以贵州茅台酒为代表。其特点是醇香幽雅、留杯不散。4、米香型 以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。5、兼香型（复香型） 以西凤酒为代表。 （三）味 味是人们最关心的酒品风格。酒味的好坏基本确定了酒的身价。人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩六味来评价酒品的口味风格。 1、甜。甜味可以给人

8、以舒适、滋润绵柔等感觉。 2、酸。酸常给人以爽快、开胃和刺激等感觉。3、苦。苦味是一种特殊的酒品风格，但切不可滥用，因为其具有较强的味觉破坏功能。酒中苦味来源于三种途径：其一是原料带入，其二是生产过程中过量的高级醇引起酒味发苦，其三是生物碱产生的苦味。总 结 本次课主要讲了2个知识点： 1、无酒精饮料的概念、功效、危害及分类。 2、酒精饮料的分类、成分及风格。 下次课我们讲解世界三大无酒精饮料之一：茶第2讲 茶一、教学目标 掌握我国对茶的分类、特点及名品二、教学重点 茶的分类及名品三、教学难点 各类茶的特点四、教学方法 讲授+视频教学五、教学过程 在讲红茶与绿茶之前，我们先看看茶的历史。 一、

9、茶的历史 茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一，全世界饮茶人数达30多亿。 茶的学名：Camellia Sinensis ,第一个单词为山茶属，第二个单词为中国种。 现代科学证实，茶具有明目、益思、利尿和助消化等功能。 我国种茶、饮茶历史相当久远，是最早发现茶叶功效、栽培茶树（ 3000多年前开始人工栽培和利用茶树）和制成茶叶的国家。我国茶的历史可以追溯到传说中的神农时代。神农本草经中记载：神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”诗经中也有茶的记载：“采茶薪樗（Chu），食我农夫”(薪樗即臭椿树一种）、“谁谓茶苦，其甘如荠”。 茶佛一味：南北朝时期（公元420-公元589年），佛教盛行，佛家发现饮

10、茶可以解除坐禅时的疲劳，于是在寺庙旁山谷间普遍种茶，佛教促进了茶的发展，反过来茶也推广了佛教。 公元3世纪，四川、云南等地普遍种茶 公元5世纪，饮茶习俗由南方传到北方 公元7世纪，饮茶习俗传入西藏和西北 公元729年，饮茶习俗传入日本 1610年，荷兰商人从中国购入茶叶 1780年，东印度公司从广东引进茶籽 1883年，俄国从湖北羊楼洞引进茶籽二、茶的分类 （一）按制作工艺分 按制作工艺可分为红茶、绿茶、花茶、白茶、乌龙茶和紧压茶六类。 （二）按发酵程度分 按发酵程度可分为不发酵、半发酵和全发酵三类，如绿茶属于不发酵茶、乌龙茶属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶。 三、红茶及其名品 红茶属于全发酵茶

11、（不杀青），是以鲜芽叶的一芽二叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成的。红茶多以产地命名，如安徽祁红，云南滇红、川红、苏红等。 基本工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 萎凋目的：去掉少部分水，便于揉捻 发酵目的：使叶子中的单宁氧化，去掉苦涩味和青草味。 中医认为：红茶富含较多蛋白质，善蓄阳气，可增强人体的御寒能力。 （一）红茶的分类 1.小种红茶 小种红茶开创了中国红茶的纪元，起源于明代中叶（1368-1644），原产于武夷山星村镇，是我国最早的红茶。 其色泽乌黑，带有烟熏松节油香味（松柴燃烧烘干所致）和桂圆香味。 2.功夫红茶 功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统的出口商品。 其特点是：

12、做工精细，色泽乌润，汤色浓红，香气高爽。 可分为大叶功夫和小叶功夫两个品种 3 红碎茶 红碎茶是一种国际规格的商品茶，茶叶一般用机器切碎，按一杯量制作成“袋泡茶”。 （二）红茶的名品： 1.祁门红茶（祁红） 主要产地：安徽祁门、东至、贵池、石台和黟县 特 点：外形条索紧细，色泽乌润、汤色红艳透明，具有浓郁的玫瑰香，产品远销欧美50多个国家和地区，被誉为“群芳最”、“王子茶”。祁红在国际上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。春天喝红茶以它最宜，用作下午茶，睡前茶也很合适。 2. 湖红 主要产地：安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市（而石门、桑植、慈利、张家界所产

13、功夫红茶称为湘红）。 特 点：安化红茶外形条索紧而肥实，香气高，汤色浓。 3.川红 主要产地：四川宜宾等地 主要特点：外形条索肥壮圆紧，色泽乌黑油润，显金豪，带枯糖香，汤色浓亮。 川红珍品早白尖，更是以早、嫩、快、好的突出特点及优良的品质，博得国内外茶界人士的好评。4、滇红 产于云南西双版纳和景洪、普文等地，是世界茶叶市场上的著名红茶品种，分功夫茶和碎茶两种。 二、绿茶及其名品 绿茶属于不发酵茶不发酵茶，因茶汤以绿色为主而得名。研究表明，绿茶中保留的天然物质对防衰老、防癌、杀菌、消炎具有特殊效果。制作工艺过程主要包括三个工序：杀青、揉捻、干燥。 杀青：用铁锅高温杀灭鲜叶中的酶、以保持鲜叶呈青绿

14、色。 揉捻：将茶叶揉捻成条，使外形美观并缩小体积。（一）绿茶的分类 根据杀青方法不同，可分为：蒸青、炒青、烘青和晒青四大类。 蒸青茶：利用蒸汽杀青的茶。它是我国古代制茶工艺中的传统杀青方法。自明代起已改为锅炒杀青，自20世纪80年代以来，我国也生产少量的蒸青茶，如恩施玉露（湖北）、中国煎茶（产于浙江、福建和安徽三省） 炒青茶：利用铁锅高温杀青的茶。主要有西湖龙井、千岛玉叶、歙县老竹大方等。烘青茶：将茶叶放入烘笼或烘干机中烘干制成的茶。主要有黄山毛峰、六安瓜片等。晒青茶：利用太阳光晒干或先晒后烘干制成的茶。主要有滇青。（二）绿茶的名品 1、杭州西湖龙井 产于西湖龙井村四周，故名西湖龙井。龙井茶根

15、据采期和芽叶的老嫩，又可分为：莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大八个品级。 另外，西湖龙井茶按产地不同又可分为：狮、梅、龙、云、虎五个品类。 狮：即龙井狮峰一带所产； 梅：即梅家坞一带所产； 龙：即龙井、翁家山一带所产； 云：即云栖、五云山一带所产； 虎：即虎跑一带所产。 其中，公认狮峰所产香味品质最佳。龙井茶的特点： 外形条索扁平、泡在开水中嫩匀成朵亭亭玉立。 品饮龙井茶宜用玻璃杯冲泡，3克茶叶加200毫升80度左右的热水，冲泡3-5分钟即可闻香、观色、品味了。2、黄山毛峰 主产于安徽歙县3、庐山云雾茶4、信阳毛尖 三、花茶及其名品 花茶是我国特有的茶，又名窨（同熏）花茶、香花茶

16、、香片，是以绿茶、红茶、乌龙茶的茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，经香花熏制而成的。 我国花茶生产可追溯到南宋（1127-1279 ），最早的加工熏制中心是福州地区，从12世纪扩展到苏、杭一带。 我国用于制作花茶的鲜花有：茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花、柚子花、玳瑁花、玫瑰花、米兰花等。 名品：福州茉莉花茶、苏州茉莉花茶、玫瑰花茶（广东、上海、福建人有嗜饮玫瑰红茶的习惯）、桂花茶（广西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花乌龙、重庆北碚的桂花红茶）。 四、乌龙茶及其名品 乌龙茶属于半发酵茶，外形色泽呈青褐色，故又叫“青茶”。在日本，乌龙茶被称为：“美容茶”、“健美茶”。主要产于：福建、广东和台湾

17、。 名品： 1、武夷岩茶 产于福建武夷山（乌龙茶中之极品），依据产茶地点的不同分为：正岩茶、半岩茶、洲茶（指九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶）。 2、安溪铁观音 安溪铁观音是闽南乌龙茶之冠。原产于福建安溪县。其特点是叶底肥厚明亮，茶汤呈金黄，冲泡后有天然的兰花香。 必备小巧、精细的茶具（一般用紫砂杯），将茶叶放入茶壶中达5分满，沸水冲泡洗茶后，再续水正式冲泡2-3分钟，倒入小杯品饮。3、福建大红袍 是武夷岩茶中的极品，其特点是：叶底稍厚，茶条壮结厚实，色泽油润，叶底绿叶红边。其原料采自天心岩附近的九龙窠崖壁间的茶树。4、冻顶乌龙 主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。其特点是外形蜷曲呈半球

18、型，色泽墨绿油润，汤色黄绿明亮。 五、紧压茶及其名品 紧压茶属于再加工茶，是将黑茶、绿茶、乌龙茶等茶类分别作为原料，经过蒸制后放入模具中，压制成不同的形状，然后经干燥处理，制成的一种茶类品种。名品：安化黑砖茶 重庆沱茶云南普洱茶六、白茶及其名品 白茶属于不发酵茶，在加工过程中不揉捻，仅经过萎凋便将茶叶直接干燥。 其色白如银，初泡无色。 名品：君山银针、白牡丹、白毫银针等。 五、茶的冲泡 （一）用水的选择 选水泡茶历来是茶艺、茶道中极讲究的大事，唐代陆羽在茶经中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。” 泡茶水源有多种，但必须符合下列要求： （1）酸度接近中性。茶水色泽对酸度的反应很敏感，用

19、PH值为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为PH4.8-5.0，这时，绿茶汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮。 当PH7时，绿茶汤色加深，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗。 当PH9时，茶汤暗黑。 当PH3时，茶汤出现浑浊沉淀物 （2）水的硬度低于25度。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的含量来衡量，以1mg/L为1度，硬度大于10度的水为硬水，小于10度的水为软水。泡茶以软水为佳。 （3）透明度好，无异味。 （二）水温的掌握 用水烧煮时，要掌握火候，以免水过老或过嫩。要用猛火急烧，切不可文火慢烧，以免溶于水中的氧气和二氧化碳飘散。同理，也不可用热水瓶中储久的水泡茶。 冲泡的水温要根据茶叶来定。嫩的绿茶水温

20、宜低，80的水温就可以了。条索紧结的茶（如碧螺春）一般要90-95 左右。乌龙茶和砖茶必须100 的沸水。 （三）茶叶的分量 茶叶的份量影响茶的浓度。一般冲泡红茶、绿茶和花茶茶叶的份量控制在与茶水的比例为1:50-60（即1克茶叶放50-60毫升水），而铁观音则控制在1:18-20为宜；紧压茶一般用煮渍法，茶叶与茶水比例控制在1:80。 （四）茶具的选择 好茶须有好器相佐，其至味始得充分体现从品尝茶的至味来讲，宜陶（宜兴的紫砂陶器）、景瓷最为理想。因为宜兴的紫砂陶器既不压茶香，又不熟汤，盛暑不易叟，能长时间保持茶叶的色、香、味、形。还有1个特点，紫砂壶用的越久，泡出来的茶越香，即便直接冲白开水

21、也照样芳香馥郁。 泡饮不同的茶叶，还应配以不同的茶具： 泡花茶宜用盖碗茶具。 泡龙井茶最好用无色透明的玻璃杯。 碧螺春最好用薄如蛋壳的白瓷茶杯。 泡乌龙茶最好用“微型茶具”。 一般红茶、绿茶最好选用紫砂壶。总 结 本次课主要讲述了茶的分类、名品与冲泡。下次课我们讲另一种无酒精饮料咖啡 作 业 中国茶叶分哪几类？各自有哪些特点及名品？第3讲 咖啡一、教学目标 了解咖啡的分类、咖啡豆的选购、咖啡的3种冲泡方法及2款流行咖啡的制作二、教学重点 咖啡的3种冲泡方法三、教学难点 2款流行咖啡的制作四、教学方法 讲授+视频教学五、教学过程 世界上咖啡的品种已发展到8000多个，大致可以分为三大类：一类是浓

22、味咖啡，属“罗布斯塔”种，主要产于非洲刚果，味苦而不酸；二类是香味咖啡，即阿拉比加种，咖啡豆呈椭圆扁平型，主产于拉丁美洲，是质量比较好的一种；第三类为利比里卡种，产于非洲的利比里亚。 一、咖啡的分类 市场上常见的咖啡无非两种：一是炒焙咖啡，即咖啡豆，需要研磨和使用专用的器皿才能喝到一杯香浓咖啡。二是速溶咖啡。 美籍日本人佳藤悟里于1901年发明的。雀巢公司首次将其推向市场。 （一）按产地分 1、巴西咖啡。按味道优劣分6档次，最有名的是巴西圣多斯。味道温和，酸苦适中。 2、哥伦比亚咖啡。酸甜苦味浓重。 3、牙买加咖啡。有3个档次：BM（蓝山）、HM（高山）、PM（布拉依姆奥兹舒特），具有一定的酸

23、、苦甜味。（二）按品种分 1、蓝山咖啡。是咖啡中的极品，产于牙买加的蓝山。蓝山咖啡拥有所有好咖啡的特点，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。因其产量极少，价格昂贵无比。 2、摩卡咖啡。阿拉伯地区产的咖啡统称为摩卡咖啡。咖啡豆小而香浓，酸味较强。煮的时间约40秒左右，搅拌圈数要少而快，以免因煮的时间过久而突出酸味。 3、曼特宁咖啡。原产于印度尼西亚的苏门答腊岛。是印度尼西亚品质最好的一种咖啡，是苦味咖啡的代表。 4、炭烧咖啡。是一种重度烘焙的咖啡，味道焦苦而不酸，咖啡豆有出油的现象。 二、咖啡豆的选购 新鲜是购买咖啡豆最重要的因素。判断所购买咖啡新鲜与否的四个步骤： 1 手感。抓一把咖啡豆，用手

24、心感觉是否为实心豆。 2、鼻闻。用鼻子闻闻香气是否足够。 3、口咬。用口咬两下，如发出清脆的声音表明豆子保存完好，没有受潮。 4、眼看。注意咖啡豆的外包装是否完好。豆子大小是否均匀。豆子有无色斑。 三、咖啡的冲泡方法 1、虹吸式冲泡法 一般使用虹吸壶（图），因其造型优美，冲泡过程充满戏剧性，故广泛用于家庭、咖啡店。 对原料的要求：中度至深度烘焙，中细研磨。适应范围：常用于单品咖啡的冲泡。过程：利用水蒸气的压力萃取咖啡，待蒸汽冷却后回流至下杯。 做法（二人份）：（1）在烧杯内加入适当开水（每杯120ml），并用酒精灯加热。（2）将滤布固定在上面杯子的下方，新滤布在使用前先用咖啡渣煮一遍。（3）等

25、开水沸腾后，将上面杯子置于烧瓶上。 （4）加入少许冷水，使温度降低到90左右。 （5）加入咖啡粉，并以木匙搅拌。 （6）搅拌后，静置45-60秒，然后熄灭酒精灯，使咖啡回流至烧瓶。 注意事项：（1）应避免将咖啡反复冲泡，因第二次冲泡后只能得到咖啡色的水而不是咖啡。（2）壶外侧的水滴应彻底擦拭干净，以防止加热时受热不均而破裂。 （3）烧杯在高热度时应避免接触冷水而造成破裂。（4）杯内无水或咖啡时切勿点火烧。（5）咖啡壶使用后，须立即清洗干净，以防止残留的咖啡油脂吸附在壶壁而影响下次冲咖啡的品质。（6）过滤布用完后须充分洗净，并保存于水中或冰箱中，以免干燥后生油垢味。（7）烧杯杯口小，用完后可用微

26、温的清水或柠檬水清洗，可将咖啡油脂完全洗去，并放置阴凉处风干。 2 蒸汽加压式冲泡法（意大利咖啡冲泡法） 此法利用高压蒸汽，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉，由上而下或由下而上冲出香浓的意大利咖啡。 材料与器具：意大利咖啡粉、意大利咖啡壶（摩卡壶）、壶架、酒精灯、滤纸、上压盖、咖啡匙。 冲泡：将热水倒入咖啡壶底座水槽中，再将咖啡槽放入底壶，放入研细的咖啡粉，在咖啡粉上加一层滤纸，放入上压盖，将咖啡粉压紧，开大火煮至上层壶身冒出蒸汽，咖啡液流进壶身即告完成。 3 水滴式冲泡法 此法使用冷水或冰水，以每分钟约40滴的速度，一滴一滴地慢慢萃取咖啡精华。由于速度极为缓慢，且是冷水，要求咖啡研磨很细。此种

27、咖啡含咖啡因极低，喝起来格外爽口，但是价格也很贵，是普通冰咖啡的3倍。 冲泡过程：（1）先在杯中放入冰块，再注入冷开水。不可直接注入沸腾的水。 （2）选用深炒、细研磨的咖啡粉倒入过滤器，轻压固定。（3）将水滴式咖啡壶专用的圆形滤纸固定于圆筒过滤器内。（4）将水槽固定于台架上。（5）调节好点滴拴的水量，以每分钟约40滴的速度滴落，约5-6小时后大功告成。四、两款流行咖啡的制作 1、爱尔兰咖啡 原料： 爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）0.51oz、方糖、热咖啡1杯（曼特宁咖啡）、鲜奶油适量。 做法： （1）在高脚杯中先加0.51oz爱尔兰威士忌，加入方糖（或2小匙砂糖），上面再放专用架，

28、用酒精灯烧热使其溶化； （2）将冲调好的咖啡倒入杯中，约8分满； （3）注入适量的鲜奶油即可； 2、卡布奇诺（Cappuccino） 也有人称其为“加倍情浓” 原料：espresso咖啡、牛奶、肉桂粉 做法： （1）准备一杯espresso咖啡。 （2）将牛奶打成奶泡。（3）在奶泡上撒上少许肉桂粉即完成。总 结本次课我们主要讲了： 咖啡的分类、咖啡豆的选购、咖啡的3种冲泡方法及2款流行咖啡的制作。下次课我们讲另外两种无酒精饮料：乳饮料和矿泉水，同时我们还会讲酒精饮料之一：发酵酒。第4讲 乳饮料与矿泉水一、教学目标 1、了解乳饮料、矿泉水分类与名品 2、掌握葡萄酒的分类与酒标识别二、教学重点 葡

29、萄酒的分类三、教学难点 葡萄酒的酒标识别四、教学方法 讲授+视频教学五、教学过程 一、乳饮料 （一）定义 以牛奶或奶制品为主要原料，经过消毒、杀菌等工业处理后的一种富含营养价值的饮品。 （二）种类 1、乳粉类 乳粉类产品以乳为原料，经过巴氏杀菌、真空浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。 常见的品种有： 全脂乳粉全脂乳粉:全脂乳粉是用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生产1千克全脂奶粉约需89千克牛奶，食用时每份奶粉需8倍的温开水冲调。 脱脂乳粉脱脂乳粉:脱脂乳粉中不含脂肪，适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用。 婴儿配方乳粉婴儿配方乳粉

30、: 包装方式有真空袋装和铁听罐装两种。 2、液态乳（又称水奶） 液态乳是以牛乳为原料，经标准化均质、杀菌工艺处理，基本保持了牛乳原有风味和营养物质的一种乳饮料。 常见品种有： 巴氏消毒奶巴氏消毒奶: 保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右 。 保鲜奶保鲜奶：“保鲜奶”是

31、在100以下的温度环境中，去除牛奶中的不益菌，保留营养和活性成分，生产的产品为“巴氏杀菌乳”。此产品保质期短，需冷藏，营养价值最高。超高温灭菌乳超高温灭菌乳： 发酵乳发酵乳：指凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳酸产品。 发酵乳具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点 。 3、酸奶 酸奶是以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经乳酸菌发酵而制成的一种乳饮料。根据脂肪含量的不同，可分为全脂、低脂和脱脂三种；按含糖量多少，可分为淡酸奶和甜酸奶；按组织形态，可分为搅拌型和凝固型酸奶。 4、冰激凌 冰激凌是以牛奶、奶油为主要原料，加入糖分、食用香精和食用乳化稳定剂等，经混合搅拌、杀菌和冷冻而成的一款

32、乳类冷饮。 目前流行的冰激凌制品有： （1）圣代（Sundae) 是由冰激凌和切碎的水果做成的冷冻食品。 （2）巴菲（Parfait) 是用糖浆或甜酒、冰激凌、鲜果和打过的奶油组成的冻糕。 （3）奶昔 把冰激凌、奶油或鲜奶加以搅拌，待起泡后放入玻璃杯里的一种冷冻食品。 二、矿泉水 矿泉水以含有一定量的有益于人体健康的矿物质、微量元素或游离二氧化碳气体而区别于普通的地下水。 （一）矿泉水的分类 不含气、含气和人工矿泉水三类 （二）世界著名矿泉水 1、阿波利纳斯（Apollinaris) 产自德国，富含天然碳酸气体，口感好。 2、依云（Evian） 产自法国，以纯净、无泡，略带甜味著称。 3、佩里

33、埃（Perrier ） 又称巴黎水，产自法国，除直接饮用外，还适合与威士忌兑饮。在法国的许多酒吧将其作为苏打水使用。 4、维特尔（ Vittel ） 产自法国，略带咸味，是世界公认的最佳天然矿泉水。非常适合就餐时饮用。 5、崂山矿泉水。产自中国青岛，质量及品牌居我国矿泉水之冠。 三、其他饮用水 1、纯净水 以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过反渗透（反渗透膜反渗透（反渗透膜0.0001微米）微米）等方法加工而成，密封于容器中且不含任何添加物的可直接饮用的水。 2、富氧水 富氧水能改善人体的运动表现力，增强体力、体质和体能，我国比较著名的品牌有：屈臣氏、娃哈哈、乐百氏、正广和、农夫山泉、益力

34、和景田等。 四、发酵酒 发酵酒又称酿造酒或原汁发酵酒，以水果或谷物为原料，经过直接提取或压制法制成的低度酒（酒精度通常为3.5-12度）。主要包括葡萄酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等。 （一）葡萄酒 1、葡萄酒的历史 葡萄酒文化可追溯到公元前4世纪，葡萄酒大约发祥于肥沃新月（今伊拉克一带的两河流域）地区。 据考证，我国在西汉时期就已经开始种植葡萄并生产葡萄酒。司马迁在史记中首次记载了葡萄酒。公元前138年，张骞出使西域，看到“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。吐鲁番出土文书中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植、经营、租让及葡萄酒买卖的情况。 续汉书云：扶风孟

35、佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州刺史”。 唐太宗时期，从西域引种葡萄 ，葡萄酒在内地有较大的影响力，因此出现了很多私人对葡萄酒的赞美，如：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 明代徐光启的农政全书卷30中记载了我国栽培的葡萄品种：水晶葡萄，晕色带白，味甘；紫葡萄，黑色，有大小两种，酸甜两味；绿葡萄，出蜀中，熟时色绿。 2、葡萄酒的分类（1）按颜色分 红葡萄酒红葡萄酒，果皮与果汁一起发酵，这类酒的色泽应呈自然宝石红色或紫红色或石榴红色； 白葡萄酒，白葡萄酒，选择白葡萄或浅红色果皮的葡萄去皮后发酵，这类的色泽应近似无色，有浅黄带绿。 桃红葡萄酒桃红葡萄酒（果皮与果汁一起发酵，但发酵时间较短，达到色泽要

36、求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒） （2）按含糖量多少分 干葡萄酒：含糖量在4g/L以下，一般尝不出甜味； 半干葡萄酒：含糖量4-12g/L，品尝时，能辨别出微弱的甜味； 半甜葡萄酒：含糖量12-50g/L，有明显的甜味； 甜葡萄酒：含糖量50g/L以上，有特别浓厚的甜味。 （3）按是否含二氧化碳分 起泡葡萄酒起泡葡萄酒：其二氧化碳必须是自然发酵时产生的，其气压在20时大于0.3Pa,酒精度在8-14之间。典型代表：法国香槟酒。 静止葡萄酒静止葡萄酒：其气压在20的条件下小于0.05Pa。 3、特殊葡萄酒 （1）强化葡萄酒（属于甜食酒） 在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒

37、精，以提高酒度并抑制发酵，酒精度在17-22度之间，一般作为餐后酒，其代表有：雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛萨拉酒等。 （2）加香葡萄酒（属于开胃酒） 在葡萄酒中加入果汁、药草和甜味剂等制成。一般用作餐前开胃酒，典型代表：味美思（Vermouth），以白葡萄酒为基酒，配以苦艾草和其他25-45种草药，再加入少量的蒸馏酒酿制而成。 4、葡萄酒的命名 （1）以庄园的名称命名 以庄园名称命名的葡萄酒，其种植、采摘、酿造和装瓶都必须在同一庄园，这类命名方法多见于法国波尔多地区出产的红、白葡萄酒。例如：如莫高庄园（Chateau Margau）、拉特尔庄园（ Chateau Latour）、艺甘姆庄园（

38、Chateau de Yquem）等。 （2）以产地名称命名 以产地名称命名的葡萄酒，其原料必须全部或绝大部分来自该产地，如：莫多克（Medoc）、夏布丽（Chablis）、布娇莱（Beaujolais）等。 3、以葡萄品种命名 以作为葡萄酒原料的优秀葡萄品种命名，如：雷司令（Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等。 4、以同类型名酒的名称命名 这种葡萄酒借用名牌酒的名称命名，这类酒一般不是名酒产地的产品，但属于同一类型，因此酒名前必须注明其真实产地。如美国产的勃艮第、夏布丽葡萄酒，都使用了法国名酒产品的名称。 5、葡萄酒的标示 （

39、1）酒标 酒标用以标示某厂、某公司所产或所经营的产品。多使用风景名胜、地名、花卉名，以精巧优美的图案标示在酒标的重要部位。它不允许重复，一经注册，即为专用（见图）。 （2）酒度及容量 标注在酒标的左下脚或右下脚，例如alc12% BYVOL,即为酒度12。Cont750ml,即为容量。 （3）含糖量（看课本19页表2-1），关键看法文。（4）酿酒年份（Vintage） 通过标明酿酒年份可以辨别葡萄酒及葡萄品种质量的好坏。 （5）A.O.C （ Appellation Origin Controlle ”的缩写） 原产地名称监制葡萄酒，亦称A.O.C葡萄酒，在法国，为了保证原产地葡萄酒的优良品质

40、，这些酒必须经过严格审查后方可冠以原产地的名称，这就是原产地名称监制法。 6、葡萄酒的著名产地及品牌 （1）法国 法国虽然不是世界上第一个酿制葡萄酒的国家，但是它却是葡萄酒的王国，法国各地几乎都生产葡萄酒，主要是无气泡葡萄酒和以“香槟”为代表的气泡葡萄酒。 a 法国葡萄酒的质量等级 法国为了保持“葡萄酒”王国的美称，于1935年7月30日颁布法律对葡萄酒的名称进行保护，建立了名酒的“名称监制制度”目前，法国依据欧洲共同体对葡萄酒分类的要求将葡萄酒分为四个等级：原产地名称监制葡萄酒、特酿葡萄酒、地区葡萄酒和佐餐葡萄酒。 原产地名称监制酒原产地名称监制酒 简称A.O.C是“Appellation

41、Origin Controlle ”的缩写。请注意“Origin”这个词在酒标上是不会出现的，法国政府规定要以真实的产区名字代替它，如一瓶最流行的波尔多A.O.C在酒标上的显示为Appellation Bordeaux Controllee。 根据A.O.C法的规定： A.O.C级别的葡萄酒必须是：以本地葡萄为原料，按规定的葡萄品种，符合有关酒精度的最低限度，符合关于生产量的规定。注意，在产区名称上，法国人的标准是产区面积越小，质量越高。特酿葡萄酒特酿葡萄酒 这类葡萄酒在酒标上以“V.D.Q.S”标注，对葡萄品种、生产地区、单位面积、最高产量和酿制方法都有规定。如果特酿葡萄酒酒质表现良好，则会

42、升级为A.O.C.地区葡萄酒地区葡萄酒 是名气较次的产区生产的葡萄酒，在酒标上有明显的“Vins De Pays +产区名”标示。法国绝大部分地区葡萄酒产自法国南部地中海沿岸地区。佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒 法国人日常饮用的一种不记原产地名称的调制葡萄酒，酒标上有明显的“Wins De table”标示。最好的佐餐葡萄酒可升级为地区葡萄酒。 b法国葡萄酒的产地及法国著名的葡萄酒 波尔多区（Bordeaux） 是法国最著名的葡萄酒产地。这个地区大约有13000个葡萄栽种者，有53个法定产区，如：莫多克分区（Medoc）、圣爱美里分区（St.Emilion）、保莫罗尔分区（Pomerol）、格哈夫斯分区

43、（Graves）、索特尼分区（Sautenes）等。 莫多克分区（Medoc） 位于波尔多市北边，是赤霞珠红葡萄酒的最佳产区。这个地方产的葡萄酒酒色浓黑，口感浓重，须存放多年才能饮用。其名品有： A.拉菲特酒（Chateau Lafite-Rothschild） 此款酒色泽深红清亮，酒香扑鼻，以11年以上酒龄者为最佳，是世界上罕见的好品种。B.马尔戈酒（Margaux） 以“波尔多最婀娜柔美的酒”闻名，酒液呈深红色；C.拉杜尔酒(Chateau Latour）圣爱美里昂分区（St.Emilion） 此分区的葡萄酒色深而味浓，是波尔多葡萄酒中最浓郁的一种，成熟期漫长。其名品有：A.乌绍尼堡（Ch

44、ateau Ausone）B .波西乳喝堡（Chateau Beausejour）保莫罗尔分区（Pomerol） 是著名的红葡萄酒产区，该区产的葡萄酒较早成熟，强劲浓烈，因产区小，价格昂贵。其名品有：A.北京鲁堡（Chateau Petrus）B. 色旦堡（Vieux Chateau Certan）格哈夫斯分区（Graves） 位于波尔多市南边，红白葡萄酒皆产。此区是波尔多地区最好的干白酒产区，红酒以“Cabernet-Sauvignan”为主，口感紧涩，常带一点土味。其名品有：A.奥伯里翁堡（Chateau Haut-Brion）B.长堡尼克斯堡（Chateau Carbonnieux）C.

45、多美席娃里厄（Domaine de Chevatier）索特尼分区（Sautenes） 位于波尔多市西南部，是优质白葡萄酒的著名产区，是波尔多区内最佳的甜白葡萄酒产区，因特殊的自然环境，葡萄收成时表面长有贵腐霉让葡萄的糖份浓缩，同时发出特殊的香味。其名品有：艺甘姆堡（Chateau de Yquem） 此酒被誉为甜白葡萄酒的最完美代表。色泽金黄华美，清澈透明，此酒越老越美，控制产量，因而它也是世界最贵的葡萄酒之一。 波尔多区主要的A.O.C葡萄酒 白葡萄酒： 长相思（Bordeaux Sauvignon Blanc） 赛芙蓉（Bordeaux Semillon） 马斯凯特（Bordeaux M

46、uscadelle） 索特尼（Bordeaux Sauterne）红葡萄酒： 梅鹿特（Bordeaux Merlot） 品丽珠（Bordeaux Cabernet Flanc） 赤霞珠（Bordeaux Cabernet Sauvignon） 圣爱米里昂（Bordeaux St-Emillon） 索特尼（Bordeaux Sauterne）勃艮第（Burgundy） 位于法国东部，呈南北细长延伸的带状。勃艮第产区属大陆性气候，与波尔多的海洋性气候不同，但仍不失为好葡萄产区。所产葡萄酒不如波尔多产的细腻，但味浓芳香，口感温和，又因其含有少许糖份而有淡淡的甜味。一般而言，成熟期比波尔多葡萄酒早，但

47、品质也易较早老化。以生产红葡萄酒为主。由北到南，主要产区有：夏布利（Chablis） 此区所产葡萄酒口感清新、酸味高适合搭配生蚝或贝类海鲜。名品有： 霞多丽（Chablis Chardonnay） 巴顿古斯梯（Chablis Barton and Gustier）科多尔（Cotes d Or） 科多尔北部的Cote de Nuits 是全球最佳的Pinot noir 红酒产区 ，名品有：豪特科特（Hautes Cotes）布娇莱（Beaujolais） 此区所产红葡萄酒味淡而爽口，名品有： A. 黑品乐（Beaujolais Pinot Noir） B. 佳美（ Beaujolais Gama

48、y） C.乡村布娇莱（ Beaujolais Villages） D.佛罗利（Fleurie）布利付西（Pouilly-Fuisse） 主要产白葡萄酒，是勃艮第白葡萄酒的代表，呈浅绿色。其名品有： A.马贡霞多丽（Macon Chardonnay） B.马贡白品乐（Macon Pinot Blanc） C.马贡佳美（Macon Gamay） D.马贡黑品乐（Macon Pinot Noir） 小 结本次课主要讲了： 1、乳饮料、矿泉水分类与名品 2、葡萄酒的分类与酒标识别 下次我们讲德国、意大利的葡萄酒及葡萄酒的饮用与保管第5讲 德国、意大利的葡萄酒及葡萄酒饮用与服务 一、教学目标 1、了解德

49、国、意大利葡萄酒主产区及葡萄品种 2、掌握葡萄酒的保管二、教学重点 德国葡萄酒的主产区及葡萄酒的保管三、教学难点 葡萄酒的饮用服务四、教学方法 讲授+视频教学五、教学过程一、德国 全德国总共有24万英亩葡萄园，13个特定葡萄种植区，以生产白葡萄酒为主。 （一）德国葡萄酒的质量等级 德国对葡萄酒的管制也很严格，从1971年就颁布法律设定了三个等级：普通葡萄酒（T.W）、正级葡萄酒（Q.B.A）、特级葡萄酒（Q.M.P）。 普通葡萄酒普通葡萄酒 这是最普通的级别，无需标明产区、葡萄品种和葡萄园，不同产地的葡萄酒不能混合使用，不能与欧盟其他国家的葡萄酒混合配制。 正级葡萄酒正级葡萄酒 在加糖前所测得

50、的糖分含量不得低于7.5%，必须标明产区和葡萄品种，还要标上检验合格的编号。特级葡萄酒特级葡萄酒 不允许加入糖分，所以只能在某些特别好的年份待葡萄熟透后才可以生产，葡萄本身含糖量不得低于9.5%，葡萄种类及产区受政府指定，还要注明检验合格编号。特级葡萄酒还可以细分为6个级别：（1）Kahinett 是特级葡萄酒中最低的一级；（2）Satless 比正常收获期（9月底至10月初）采摘的葡萄较为丰厚甜香；（3）Ausless 这一级只采摘成熟的葡萄来酿制，酒味更加浓郁香甜；（4）Beerenauslese 这一级要挑选熟透的葡萄来酿制，产量很少；（5）Trocken-Beeren-Auslese

51、这一级是特级葡萄酒中的极品，专门采割熟透到腐烂的葡萄来酿制出白葡萄酒； （6）Eiswein 这一级被称为冰酒。要等到结冰后才采摘葡萄，小心榨碎葡萄后，采用未结成冰块的葡萄汁来酿制葡萄酒。（二）德国葡萄酒的葡萄品种 1.雷司令 德国葡萄的代表品种，是白葡萄中的著名极品。今天已成为高雅葡萄酒的代名词。 2.斯贝博贡德 是一种古老的红葡萄品种。这种葡萄细小，成熟较迟。 3.西尔瓦娜（Sylvaner） 是莱茵黑森和法兰克地方的品种，适应湿冷的气候，大部分用来酿造混合葡萄酒。 4.米勒通高 是雷司令与sylvaner的混合种，容易种植，成熟快，产量丰富，不过味道一般，大多酿造一般餐酒。（5）格乌兹塔

52、明那 其皮呈粉红色，味道强烈，所酿酒颜色深黄，味道特别浓烈，有很强的荔枝味道和玫瑰花的香气，酒精含量高。主要用来酿制干白葡萄酒。（三）德国葡萄酒的产区 1.莱茵黑森产区（Rheinhessen） 26400公顷，是德国最大的葡萄产区，生产白葡萄酒喝温和的红葡萄酒。 2.法尔兹（Pfalz）产区 23400公顷，是德国第二大葡萄产区。3.摩塞尔（Mosel）产区 11500公顷，96%以上种植白葡萄，而其中绝大多数是“雷司令”，是被世界公认的德国最好的白葡萄酒产区之一。4.那黑产区（Nahe） 以生产雷司令葡萄品种酿制的葡萄酒为主。二、意大利 自古以来意大利就是葡萄酒产地。从产量来看，每年意大利

53、和法国竞争世界之冠，而在出口方面，意大利则一直保持着世界第一。（一）意大利葡萄酒等级 分四个等级，分别是：佐餐酒、产区酒、法定产区酒和特级酒。 1.佐餐酒 意大利人日常用餐时佐用的酒，酒标上有Vins De Table 标志，但不可标出葡萄品种或产区名。 2.产区酒 在酒标上有.G.T标志，是Indicazione Geografica Tipica 这个级别的酒较法国的V.D.P酒质量要好。3.法定产区酒 在酒标上有D.O.C 标志，是“Denominazione di Origine Controllata”的缩写，其级别相当于法国的A.O.C。4.特级酒 在酒标上有D.O.C.G 标志，

54、是“Denominazione di Origine Controllata Garantita”的缩写。（二）意大利葡萄酒名品 1.干蒂红葡萄酒 是意大利的代表酒品之一，酒液呈红宝石色，最好的干蒂红酒产自Chianti Classico 地区，瓶颈上有黑公鸡的标志，瓶子为矮胖绿色玻璃瓶。2. 巴巴莱斯库红葡萄酒 它是意大利最好的红酒，色泽深层乌红。需要两年以上的贮藏期，其中一年在木桶内成熟。3.巴鲁本红葡萄酒 是意大利最有名的红酒之一，酒液深红发黑，需陈酿4-7年，其中至少在木桶内贮存两年。4.布鲁涅洛红葡萄酒 产于托斯卡纳地区，是一种非常干的红葡萄酒，需要较长时间的贮存。5.蒙特卜诺红葡萄

55、酒 产于托斯卡纳地区，是一种非常干的红葡萄酒，需要在瓶内贮存两年以上。 三、葡萄酒的饮用与服务 葡萄酒是诸多酒中饮用、服务最讲究的饮品，无论从杯型、饮用温度、酒菜搭配、还是从服务的顺序、礼仪等方面有严格要求。 （一）葡萄酒杯与容量 葡萄酒专用杯：高脚杯 葡萄酒杯容量：白葡萄酒杯容量7-8盎 红葡萄酒杯容量12盎司左右。（二）葡萄酒的最佳饮用温度 干型、半干型白、淡红葡萄酒在8-10 醇厚的红葡萄酒在18 左右饮用，若在喝前半小时打开瓶塞，让其呼吸一下，可增加酒香和醇味。 香槟酒、甜型葡萄酒应在6-8 饮用最好。（三）葡萄酒的品饮 1、观色 一看液面；二看酒体；三看挂杯现象 看液面是否有失光感，

56、正常酒颜色应是透明、澄清和晶亮的。 看酒体即观察酒里是否有悬浮物及沉淀物。 看挂杯现象即通过均匀摇晃酒杯，使酒挂于杯内壁上形成无色酒柱。 2、闻香 轻轻摇动酒杯，看其是否有果香和酒香。第一果香与原料品种有关；第二果香是酵母香，是酵母将糖转化为酒精、生成葡萄酒时产生的香味物质。 3、尝味 我们知道，舌尖对甜、舌两侧对苦、舌根对酸、接近舌尖的两后侧对咸比较敏感，葡萄酒中有酸、甜、苦、咸四种味，但主要是甜、酸味。（四）葡萄酒病酒识别 微生物病害症状：酒液发浑，有大量气体溢出，有胶状沉积。 化学质变症状：酒液浑浊，有沉淀和异味。 （五）葡萄酒与菜肴的搭配 红酒配红肉，白酒配白肉 （六）葡萄酒服务 首先

57、，主人试酒（在主人杯中倒30ml） 其次，从主宾开始按顺时针方向依次为客人斟酒（斟满杯子的2/3） 最后，杯中酒少于1/3时为客人斟酒。四、香槟酒的饮用与服务 香槟酒是世界上最富吸引力的葡萄酒。 （一）香槟酒与菜肴的搭配 香槟酒属于起泡葡萄酒，故也适应“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配原则。 （二）香槟酒的最佳饮用温度 香槟酒的最佳饮用温度为8-10，所以在饮用前需冰镇（可以在并桶里放20分钟，也可在冰箱平放3小时）。 （三）香槟酒服务 1、点酒放置适当的窄口香槟杯 2、示瓶 左手手掌托住瓶身，标签朝向客人并向客人口头介绍。 3、开瓶 左手握住酒瓶呈45度角，右手拉开铁圈，去掉铝箔和铁圈，同时左

58、手拇指压住瓶塞，右手用餐巾握住瓶塞，左手握瓶身，右手轻轻转动软木塞，使木塞在压力下弹到右手餐巾中。 4、倒酒 与葡萄酒的斟酒相同五、葡萄酒的保管（） 葡萄酒是有生命的酒，装瓶后仍然会不断醇化。法国波尔多地区产的葡萄酒，瓶装初期不好喝，须陈酿10年以上才臻于成熟。 葡萄酒储藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多储藏时间长。 好的葡萄酒可储藏15-25年，一般的葡萄酒不超过10年。 葡萄酒的保管应注意以下几点： 1、应存放在阴凉处，最好储存在10-13的恒温下。温度过低会使酒的成熟停止，温度过高会加快成熟速度，宿短酒的寿命。 2、保持一定的湿度。空气过分干燥，会使瓶塞干缩，空气跑入酒中，使酒氧化

59、。所以葡萄酒一般是平放平放或倒立倒立，使瓶塞保持湿润。 3、避免强光照射。因为强光会使酒早熟。 4、勿将葡萄酒与油漆、汽油、醋、蔬菜等一起存放，以免这些气味被酒吸收，破坏酒香。 5、避免震动。 6、已开启的葡萄酒应塞上软木塞，放入冰箱直立存放。红葡萄酒开启后在冰箱可保存2-3个星期，而白葡萄酒最多保存一个星期。小 结本次课主要讲了： 1、德国、意大利的葡萄酒 2、葡萄酒与香槟酒的饮用服务 除了法国、德国、意大利外，还有很多国家都产葡萄酒，如美国、澳大利亚、西班牙和中国等。这些方面的知识需要靠大家平时多留意。下课讲：发酵酒之二啤酒、黄酒和清酒一、教学目标 1、了解啤酒的原料、分类、饮用服务 2、

60、掌握啤酒、黄酒的著名品牌二、教学重点 著名国外啤酒品牌、著名国内黄酒品牌三、教学难点 啤酒饮用与服务四、教学方法 讲授+视频教学五、教学过程第6讲 啤酒、黄酒和清酒 一、啤酒 啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母一起发酵而成的含二氧化碳的低度酒精饮料。 （一）啤酒的起源与发展 啤酒在古代称作“醴”。啤酒可以追溯到8000年以前。当时，有一支叫苏美尔人的吉普赛族部落，每当打了胜仗后都会饮用一种用大麦酿造的饮料，这种饮料可能就是最早的啤酒。 公元768年，德国人首次将蛇麻花作为稳定剂加入啤酒制作配方，自此现代意义的啤酒便诞生了。 1516年，德国公布纯酿法，规定啤酒的原料至少要有：水、麦芽、酵母和啤酒花

61、。 1810年，德国慕尼黑举办了首届慕尼黑啤酒节。 1837年，世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂在丹麦诞生。 1900年，中国第一家啤酒厂哈尔滨啤酒厂诞生。创办人是俄罗斯商人乌罗布列夫斯基。 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，并创立了使用至今的 “青岛啤酒”。 （二）啤酒的原料 1、大麦 粮食里面为什么会选大麦作为原料？大麦有以下几个优点： （1）大麦对土壤和气候的要求较低，使得它能在地球上广泛分布。 （2）大麦便于发芽，酶系统完全，制成的啤酒别具风味。 （3）大麦比其他谷物更适合机械化工艺。 （4）价格较便宜。 2、水 啤酒中至少含90%的水分，水的质量对啤酒质量有很大

62、的影响，因此，啤酒厂一般都会建立一套生产酿造用水的水处理系统。 3、啤酒花（hop） 啤酒花在我国又称蛇麻花、忽布。啤酒花的作用大得很：为啤酒增添香味（增香），维持啤酒泡沫的稳定性（维稳），防止啤酒中腐败菌的繁殖（防腐）。4、酵母 酵母的作用：产生酒精和二氧化碳。 （三）啤酒的生产工艺（略） （四）啤酒的分类 1、根据颜色分 （1）淡色啤酒（外观呈淡黄、金黄或棕黄色） （2）浓色啤酒（外观呈红棕色或红褐色） （3）黑色啤酒（外观呈深红至黑色）2、根据是否经过杀菌处理 （1）鲜啤酒 不经杀菌，保存期在7天以内，但口感好，营养价值较高。如平常酒吧出售的扎啤 （2）熟啤酒 经杀菌，保存期长（一般可达

63、120天），国外部分知名品牌瓶装啤酒保质期可长达1年。但口感不如鲜啤酒。3、根据麦汁浓度分 （1）低浓度啤酒 麦汁浓度6-8 ，酒精含量2%左右。 我们平常在啤酒标签上看到的8P指的是麦汁浓度。 （2）中浓度啤酒 麦汁浓度9-12 酒精含量2.5-3.5% （3）高浓度啤酒 麦汁浓度13-22 ，酒精含量3.6-5.5%。 4、根据发酵特点分 （1）上发酵啤酒 采用上面发酵，发酵过程中二氧化碳浮到发酵面上，该啤酒香味突出。 （2）下面发酵啤酒 采用下面酵母，酵母凝聚沉淀到底部，我国的啤酒均为下面发酵啤酒。5、根据包装容器分 （1）瓶装啤酒 主要有640ml、500ml、330ml三种规格。 （

64、2）易拉罐装啤酒（规格多为355ml） （3）桶装啤酒 材料一般为不锈钢或塑料，容量为30L,多用于饭店、酒吧，并配有专门的售酒机。（五）著名的啤酒品牌 1.喜力（Heineken） 产自荷兰，是世界排名第一的国际啤酒品牌，口感十分平顺，无刺激苦涩感。 2.百威（Budweiser） 产自美国，目前在武汉有其投资企业。 3.科罗娜（Corona） 产自墨西哥，习惯与柠檬搭配饮用。 4.嘉士伯（Carlsberg） 产自丹麦，酒质澄澈甘醇。 5.青岛啤酒 创立于1903年。（六）啤酒的饮用与服务 1、酒杯 饮用啤酒也需要选择相应的啤酒杯，常用的标准啤酒杯有三种形状：一种是杯口大、杯底小的喇叭形平

65、底杯；第二种是高脚或矮脚啤酒杯；第三种是带把柄的扎啤杯。 2、饮用温度 啤酒的饮用温度过低，无法产生气泡，过高会有明显的苦涩味。夏季最佳饮用温度6-8 ，冬季最佳饮用温度8-10.3、啤酒的服务 啤酒注入杯中时要求酒液清澈，泡沫洁白、厚实、挂杯持久。这就要求： 第一，杯子应干净。 第二，讲究倒酒技巧，即杯壁下流。首先将杯子成45度角倾斜，倒入2/3的无泡沫酒，然后将杯子直立，采用倾注法，注满杯子的3/4,泡沫占1/4。二、中国黄酒 黄酒是以糯米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经蒸煮加入曲或酒药，进行糖化和发酵而成的一种低度酒。（一）黄酒的起源 黄酒酿制始于前3000多年的商周时代，与啤酒、葡

66、萄酒并称世界三大古酒。（二）黄酒的主要原料 糯米、粳米、黍米（三）黄酒的分类 1、按含糖量分 干黄酒：含糖量小于1g/100ml。 半干黄酒：含糖量1-3%之间。 半甜黄酒：含糖量3-10%之间。 甜黄酒：含糖量10-20%之间。 浓甜黄酒：含糖量20g/100ml。2、按酿制方法分 淋饭酒：将蒸熟的米饭，用冷水淋凉后加入酒药，最后加水发酵成酒。 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上让其冷却后，加入酒药，进行发酵而成的酒。 喂饭酒：将米饭分批加入而酿制成的酒。（四）黄酒的功效 黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。黄酒香气好，酒性柔和，含有13种以上的氨基酸，是许多地方妇女产后的滋补品。 黄酒功效一：活血祛寒，通经活络 黄酒功效二：减肥、美容、抗衰老 黄酒功效三：促进子宫收缩 切忌过量饮用，15度的黄酒每日饮用量不要超过400ml，17度的黄酒不要超过300ml。（五）黄酒的储存与病酒的识别 首先要用煎煮法灭菌，然后用陶坛盛装，用杀过菌的荷叶和笋壳封口，放入地窖保存。 病酒的表现：酒液浑浊且有悬浮物质，有腐烂的刺鼻味。（六）黄酒的饮用 黄酒的传统饮法：温饮，即将盛酒器放入热水中加热或直接烧