后厨六常管理标示卡

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1、六常管理标示标准与规范要求您负责范围：炉灶范围区域1、请您每餐结束后将所有用具归位： 炒锅清洗干净，卡在锅架上。 炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。 手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左 边。 油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。 锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作 台指定位置。2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、 槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个 调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干

2、净；6有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污， 无水迹， 洁净明亮；7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁， 突出不锈钢原有的光泽。图片1图片2图片3图片4责任人：下班行六常1、处理不需要的东 西；2、根据卫生清洁计划 标准做清洁工作；3、所有物料、文件、 工具、仪器以和私人物品 都放在指定位置；4、检查所有设施、设 备、电源、燃气是否关闭 和安全情况；5、今天的事今天做， 检查当班工作是否完成， 准备明天的工作今天您做到了吗？禁忌禁忌、灶台烧油和加工原料时如离开岗位必 须先关闭燃气再离开灶台。操作说明请您务必做到：先打燃气总阀-开灶台 的鼓风机和抽烟机一先点燃明火一开小风慢 打至咼风

3、缓慢开总火阀。清理时间每日餐后清洁卫生。检杳时间下班前。砧板岗位六常管理标示卡照片负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准规范要求图片1图片2图片3图片4责任人：下班行六常请您坚持如下习惯1处理不需要的东西；1、根据酒店工作作息时间需要上下班；2、所有物料、文件、工具、仪器以 和私人物品都放在2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；应放的地方；3、负责范围的物品和工具必须严格遵循六常管理法的名、3、根据卫生清家制度和管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量， 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、 最低限量做好物品的洁计划、标准做清洁控制管理；工作；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定

4、的卫生管理标准，随4、检查所有设时保持地面干燥、无卫生死角；施、设备、电源、燃 气的关闭和安全情5、根据销售菜单品种的需要，按标准 菜谱中规定的况；料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用 的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。5、今天的事今天做，检查当班工作6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短是否完成，准备明天相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角的工作。料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。今天您完7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用成了吗？的料盒内，摆放在原

5、料架上。清理时间每餐结束后检杳时间每餐下班前凉菜岗位六常管理标示卡责任人：负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求图片1 图片2 图片3 图片4下班行六常1处理不需要 的东西；2、所有物料、 文件、工具、仪器 以和私人物品都放 在应放的地方；3、根据卫生清 洁计划、标准做清 洁工作；4、检查所有设 施、设备、电源、 燃气的关闭和安全 情况；请您坚持如下习惯5、今天的事今 天做，检查当班工 作是否完成，准备 明天的工作。1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒店 仪容仪表的标准要求；2、负责范围的物品和工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度和管理标准要求，做至U任何

6、物品有名、有家、有数量，物品的标签 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持 地面干燥、无卫生死角；4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；5、凉菜间拌制凉菜所需的主料和配料必须遵循主配料的加工标 准；6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒 处理；今天您做到了吗？清理时间检查时间7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘和点缀标准装 盘；8凉菜间刀具、菜墩等工具和抹布在使用过程必须遵循刀具、 菜墩的使用标准；9、做好计划清洁和日常清洁工作。每餐结束后每餐下班前责任人：负责范围：面案操作台、冰箱、

7、各种机具、水池-标准与规范要 求图片1图片3下班行六常1、处理不需要图片 2的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以请您坚持如下习惯和私人物品都放在应放的地方；1、根据酒店工作的实际需要上下班；3、根据卫生清2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；洁计划、标准做清洁工作；3、负责范围的物品和工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度和管理标准要求，做至U任何物品有名、有豕、有数量，物品的标签4、检查所有设朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；施、设备、电源、燃气的关闭和安全情4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持况；地面干燥、无卫生死角；5、今天的事今5、检

8、杳米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。天做，检查当班工作是否完成，准备明天6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操的工作。作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。今天您做7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握到到了吗?时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好冋一就土吗？餐位面点出品的时间间隔，经宫中随时清点所备面点和饰物，以便和时准备或告之传菜员估清面点品种。清理时间每餐结束后检杳时间每餐下班前一责任人：下班行六 常1处理不 需要的东西；2、所有物 料、文件、工具

9、、 仪器以和私人 物品都放在应 放的地方；3、根据卫 生清洁计划、标 准做清洁工作；4、检查所 有设施、设备、 电源、的关闭和 安全情况；5、今天的 事今天做，检查 当班工作是否 完成，准备明天 的工作。今天您做到了吗负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、鱼池净水和墙面、地面标准与规范要求图片1图片2图片3请您坚持如下习惯1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、 负责范围的物品和工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度和管 理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 负责范围的卫生须遵

10、循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无卫生死角；7、在顾客选取海鲜和其他鱼类后和时确保品种并沥水放置在周转筐内，宰 杀后进入厨房8、在处理去绳销售的、肉蟹、甲鱼和其他带刺河鲜时，注意操作方法， 以免意外受伤清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前负责范围：碗架、工作台、水池以和墙面、地面照标准与规范要 求片图片1图片2图片3责任人：下班行六常1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、请您坚持如下习惯：仪器以和私人物品都放在应放的1、根据酒店工作的实际需要上下班；地方；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、根据卫生清洁计划、标准3、负责范围的物品和工具必须严格遵循六常管理

11、法的名、家制做清洁工作；度和管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；4、检查所有设施、设备、电4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持源、燃气的关闭地面干燥、无卫生死角。和安全情况；5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后5、今天的事关闭水龙头。今天做，检查当班工作是否完6、开餐中：按照 “一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保洁”程成，准备明天的序操作，确保餐具洗涤清洁。工作。7、碗、盘：先去残渣一一冲洗一一净洗一一消毒一一洁净。今天您8不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹一一温水浸泡一一钢做到了吗？丝球擦去清水冲净。9、玻

12、璃器皿；先去（洗涤液）表面污迹一一冲洗一一洁净10、竹筐器具：温水浸泡一一冲洗一一洁净 。清理时间每餐结束后检杳时间每餐下班前昭八、片责任人：下班行六常:1、处理不 需要的东西；2、所有物 料、文件、工具、 仪器以和私人 物品都放在应 放的地方；3、根据卫 生清洁计划、标 准做清洁工作；4、检杳所 有设施、设备、 电源、燃气的关 闭和安全情况；5、今天的 事今天做，检查 当班工作是否 完成，准备明天 的工作。今天您做到了吗？|负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以和墙面、地面标准与规范要求图片1图片2图片3请您坚持如下习惯1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要

13、求；3、 负责范围的物品和工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度和 管理标准要求，做至U任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面 干燥、无卫生死角；5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、 刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。6、 复检当日所用粗加工原料， 根据所下的采购单品种依次验收，杜 绝假冒次的商品进入厨房，对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐，高档蔬菜要摘净，按每份的标准，用保鲜膜包好， 保鲜箱储存。7、入库储存：对于分档、分例的原料要和时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。清理时间每餐结束后检杳时间每餐下班前