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1、两种熟蛋制品的加工蛋制品加工技术1、 五香茶蛋五香茶蛋是鲜鸡、鸭蛋经高温杀菌并使蛋白凝固后，利用辅料的防腐、调味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有独特的色、香、味。1.原、辅料。蛋100千克，新鲜茶叶1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食盐1千克，酱油2.5千克，葱500克，姜250克，水适量。2. 准备。将蛋清洗干净，用8090c的水浸泡茶叶15分钟后弃水，留下茶叶煮蛋。3. 煮蛋。将蛋放入清水中用中火烧开，再改用小火煮5分钟，当蛋白凝固而蛋黄尚未凝固时将开水倒掉，用凉水急冲或将蛋放入冷水中浸2分钟，再轻轻敲裂蛋壳，使之有裂缝。4. 茶制。往锅里放入半锅清水，用
2、武火烧开后改用中火，放入蛋、精盐、酱油、葱段和姜片，然后把茶叶、花椒、八角、桂皮、小茴香等用纱布包住放入锅中，煮约1小时，然后起锅离火，自然凉一凉。5. 腌制。待上述辅料汤凉后，取出纱布袋，挑出葱、姜，将蛋连同汤汁一起放入干净的容器中，在410c水温条件下腌制24小时。6. 干燥。将腌制后的蛋捞出，放在干燥筛子上，于65热风吹的条件下干燥2小时，以使蛋干燥均匀。7. 真空包装。每袋装1枚蛋，要求包装袋无皱褶、无漏气现象。8. 微波杀菌。用八级火力，杀菌时间为1分钟。9. 产品特点。色泽酱黄，咸淡适宜，芳香浓郁，回味无穷，口感好，耐咀嚼，常温下可储藏60天左右。2、 蛋松是用新鲜鸡蛋或鸭蛋液加调
3、味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品。1. 配料。可以根据本地的饮食习惯适当调整配方。浙江省几个地区的配方如下表：2. 制取蛋液。取检验合格的新鲜鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变。先把蛋壳洗净，然后打蛋、过滤。3. 搅拌。蛋液加入黄酒、盐后，用打蛋机或手工搅拌（注意要朝一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝），直至拌成均匀色泽一致的蛋液。接下来要静止1015分钟，等气泡消完后再进行油炸。4. 油炸。当油温45成热时用细眼筛子（4069目或孔径23毫米）将蛋液均匀地加入油中（注意油温过低蛋液吸油过多，不容易成丝；油温过高，则上色过快，达不到脱水的目的，且容易造成炸焦）。当蛋丝浮出油面时，用筷子等在锅内迅速搅拌至蛋丝成金黄色时捞出，沥干余油。5. 搓松。用手或机械将蛋松的粗丝撕或搓成细丝。手工操作如下：将粗蛋丝放入淘水箩内，用力尽量压干油脂，稍冷却后再用干净的牛皮纸将蛋松包住，放在搓板上轻轻擦搓，当油湿润纸时及时更换牛皮纸，一般更换34次即搓成干而蓬松的蛋松，成品率35%-40%6. 炒松。加入蔗糖、味精、炒熟的芝麻等配料，用微火炒34分钟，即制成细松质软、金光闪闪的蛋松成品。7. 冷却包装。冷却至室温并经检验合格后装入干净的聚乙烯薄膜中，称重，采取热力包装。邮编：354200）内容仅供参考
两种熟蛋制品的加工蛋制品加工技术
