实训方案设计

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1、实训方案设计餐饮实训室 任务实训项目 芮城县第一职业学校范莉【任务实训项目名称L入席服务【实训目标L（一）知识目标学生掌握入席服务的工作流程和服务标准。（二）能力目标1、掌握入席服务的操作技能。2、形体、语言符合礼仪规范。3、培养学生分析、解决问题的能力及合作精神和创新意识。（三）职业素养目标培养学生良好的工作作风，使他们热爱服务工作，树立由学习者 到工作者的角色转变意识，为发展我国的酒店业而努力学习。【实训时间L 3个课时【实训内容】：入席服务操作技能【任务试训过程】：（一）布置任务老师为学生描述下列情景：“晚上6： 00,北京饭店金色大厅灯火辉煌，中国文化旅游集团 书法节闭幕式在此举行，参

2、加会议的人数大约有250人。6： 20左右, 前来参加闭幕式的宾客陆续到齐，来宾们在前室稍做休息以后，6： 30客人陆续进入宴会厅，服务员要安排客人入座，开始入席服务。”老师提问：入席服务是怎么回事？如果你是北京饭店的服务人 员，该怎样去完成入席服务呢？（二）任务分析学生在此之前己经学习了解了宴会服务的相关知识，比如宴会预 订、宴前准备、宴会VIP前室工作，一个正式的宴会，接下来需要考 虑的便是入席服务。入席服务是客人从休息厅来到餐桌席上的服务，是整个宴会服务 的开始，关系到酒店的形象和后面的服务工作能否顺利开展，所以学 生必须认真领会和掌握。本次实训学生的任务就是把客人从休息厅引导到餐桌席上

3、，为客 人提供服务，做好开餐前的准备工作，那么在这个过程中需要做哪些 工作，说什么样的话，这是学生需要思考的问题。（三）划分小组1、把班级同学分成六组，每组5人，5个人都是服务人员，以 接力的形式，共同协作，在规定的时间里完成入席服务。并在每组 中指定一名同学负责。2、两组同学要形成一个搭档组，一组同学服务的时候，另一组 同学扮演客人。（四）制定规则（1）操作时间：8分钟（2）每次操作区域只允许每桌两名同学在操作区域内，一名操 作，另一名做准备。其余同学在等待区域观摩，同时强调学生的站 姿、操作姿态符合职业要求，培养良好的职业习惯。（3）最后我们会根据每组的表现，最终评出“最佳协作团队奖” 和

4、“服务之星”。（五）小组准备学生己经明确木次实训的任务和规则，接下来留出10分钟的时 间，以小组为单位进行准备，要求组长要进行统一的协调、规划。在小组准备的过程中，教师要不断地巡视、回答学生的疑问、及 时指导学生，必要时做示范。（六）小组展示教师计时，做好记录；所有学生以标准的站姿站好进行观摩。6个小组依次展示自己准备的结果。（七）教师总结1、根据同学们完成任务的结果，进行自评、互评、最后由老师总评，指出在操作过程中，大家存在的典型性问题。并做示范子以纠 正。2、学生和老师一起评出“最佳协作团队奖”和“服务之星”。 【工作评价L学习评价表评价项目评价内容自我评价小组评价教师评价知识入席服务的工

5、作流程入席服务的服务标准能力专业能力操作顺序正确符合操作标准形体姿态优美服务语言到位动作沉稳，不打碎餐具通用能力与人合作能力解决问题能力创新能力职业素养良好的工作作风耐心、细致、周到努力方向：【任务实训设备L餐桌、椅子、餐具、织物、托盘、工作台、小毛巾、毛巾托、毛 巾夹、餐巾、保鲜膜等。【任务实训教师任职资格】：餐厅服务员职业资格证书 等级：技师【附录】：1、入席服务工作流程拉椅入座毛巾服务打开餐巾取下筷套撤桌上物品撤保鲜膜2、服务标准说明程序服务标准说明拉椅入座 将宾客带到餐位边，站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧， 将椅子拉开，椅子前沿与台布下垂相距1厘米 伸出右手做请的手势，示意客人入

6、座 拉椅要迅速、敬捷、准确到位 拉椅做到先主宾后主人、先女士后男士，然后按顺时针方向依次 进行毛巾服务 待客人坐定后，上第一道毛巾。宴会期间的小毛巾服务不少于3 次 根据客人人数准备好小毛巾，小毛巾温度夏天应该是凉的，冬天 是热的，然后放在毛巾托中，用托盘送上，用毛巾夹依次分给客人 服务毛巾时，站在客人右侧，按先宾后主、女士优先的原则进行 热毛巾要抖开后放在客人手上，冷毛巾直接放在客人左侧的毛巾 托中 毛巾要经过消毒，做到干净无味打开餐巾 依据女士优先、先宾后主的原则为客人铺餐巾 一般情况下应在客人右侧为客人铺餐巾 铺餐巾时应站在客人右侧，拿起餐巾并将其打开，然后把餐巾轻轻铺在客人腿上，注意胳膊肘不要碰到客人 如有儿童用餐，可根据家长的要求，帮助儿童铺餐巾取下筷套 在客人的右侧，用右手拿起带筷套的筷子，交于左手，用右手打 开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面原来的位置上 每次脱下的筷套握在左手中，最后一起撤走 撤其他用具，包括台号、席位卡、冷菜的保鲜膜、花瓶或花插