食品酶学：五六七八九十

《食品酶学：五六七八九十》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品酶学：五六七八九十（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第五章 蛋白酶及其应用PROTEINASE水解蛋白质中肽键的酶。水解类型：外切蛋白酶-从肽链的任意一段切下单个的氨基酸。蛋白质被分解为单个的氨基酸。内切蛋白酶-与蛋白质内部的肽键反应，水解蛋白质为多肽类或肽类。地位：蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。应用广泛：如干酪生产、肉类嫩化、植物蛋白质改性等大量使用。存在广泛：植物：papaya, fig, kiwifruit, pineapple, etc.动物：消化道-胃蛋白酶、胰凝乳酶、羧肽酶、氨肽酶等。微生物：蛋白酶等。第一节 蛋白酶的特异性要求一、对R1和R2基团性质有要求例如：胰凝乳蛋白酶仅能水解：R1是酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽

2、键。胰蛋白酶仅能水解：R1是精氨酸或赖氨酸残基的侧链的肽键。胃蛋白酶和羧肽酶对R2基团有特异性要求，如果是苯丙氨酸残基的侧链，水解速度最快。二、氨基酸的构型蛋白酶的底物-蛋白质和多肽是由L-氨基酸构成的。三、底物分子的大小一般没有要求。但酸性蛋白酶有严格要求。四、X和Y的性质要求肽链内切酶： X和Y必须继续衍生出去， X可以是酰基或氨基酸残基，Y可以是酰胺基或酯基或氨基酸残基。肽链端解酶：X和Y分别是-H或-OH羧肽酶：要求Y是-OH，R2侧链结构的要求上，X不是-H时，才表现出高的活力。氨肽酶：要求X是-H， 并不优先选择Y不是-OH。五、对肽键的要求多数蛋白酶不仅能水解肽键，还能作用于酰胺

3、（-NH2）、酯（-COOR）和硫羟酸酯（-COSR）等。第二节 蛋白酶的分类一、根据来源分类：如papain, ficin, 胰蛋白酶，胃蛋白酶（ pepsin ），凝乳酶二、作用模式分类肽链端解酶：从肽链的一个末端开始将氨基酸水解下来。 羧肽酶：从肽链的羧基末端开始。 氨肽酶：从肽链的氨基末端开始。肽链内切酶：从肽链的内部将肽链裂解。三、活性部位的化学性质分类1、丝氨酸蛋白酶活性部位含有丝氨酸残基。丝氨酸羟基抑制剂：DFP（二异丙基氟磷酸）肽链内切酶。胰蛋白酶、胰凝乳酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等都属于此类。2、巯基蛋白酶活性部位含有一个或多个巯基。抑制剂：氧化剂、烷基化剂和重金属离子。

4、植物蛋白酶和一些微生物蛋白酶属于此类。3、金属蛋白酶活性中心：含有镁、锌、锰、钴、铁、汞、镉、铜或镍等金属离子。在EDTA溶液中透析可以分离出金属离子，但酶活性损失。抑制剂：氰化物羧肽酶A、某些氨肽酶和细菌蛋白酶属于此类。4、酸性蛋白酶活性中心：有2个羧基。抑制剂：对-溴苯甲酰甲基溴或重氮试剂。胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶在酸性范围内具有活性。最适pH在24。补充酸性蛋白酶：胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶中性蛋白酶：胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、细菌性中性蛋白酶（枯草芽孢杆菌产生的）碱性蛋白酶：枯草芽孢杆菌蛋白酶第三节 蛋白酶制剂举例一、细菌酸性蛋白酶1、是采用黑曲霉3

5、.4310菌株，经深层发酵培养，提取精制而成。2、在酸性环境（pH2.54.0）下催化蛋白质的酶制剂，适用于酸性介质中水解动、植物蛋白质。3、应用皮毛软化，啤酒、果酒澄清，动、植物蛋白质水解营养液，羊毛染色，废胶片回收，饲料添加等。4、作用方式分解蛋白质肽链中的肽键，产物为小肽和氨基酸。5、作用条件最适作用温度：对0.5%酪氨酸在pH3.0左右，作用温度范围3050 ，最适温度40 左右。最适pH：40 下2.54.0，最适3.0。6、稳定性热稳定性：pH2.04.0，40以下比较稳定，超过50 酶活力损失较严重，60 以上很快失活。pH稳定性： pH2.04.0稳定，超过此范围失活严重。金属

6、离子稳定性：可被Mn 2+ 、Ca 2+ 、Mg 2+激活，Cu 2+ 、Hg 2+ 、Al 3+抑制。二、中性蛋白酶1、采用AS1398枯草芽孢杆菌深层发酵培养精制而成的。2、作用方式：分解蛋白质肽链中的肽键，产物为小肽和氨基酸。3、作用条件最适作用温度：对0.5%酪氨酸在pH7.2左右，最适温度50 左右。最适pH：37 下最适6.88.04、稳定性热稳定性：pH7.08.0，37以下比较稳定，作用2h酶活保存80%，超过45 酶活力不稳定，60 以上很快失活。pH稳定性： pH6.57.5稳定，低于5.0或高于9.0很快失活。金属离子稳定性：可被Mn 2+ 、Ca 2+ 、Mg 2+激活

7、，Cu 2+ 、Hg 2+ 、Al 3+抑制。三、碱性蛋白酶1、由枯草芽孢杆菌深层发酵培养精制而成的。2、应用：液化产品：皮革脱毛、丝绸脱胶、加酶洗涤剂等。颗粒状产品：稳定性好、无粉尘、颗粒均匀、强度高、不破碎，是加酶洗衣粉最理想的添加剂。3、使用条件有效温度范围：2065 。最适作用温度：4050有效pH范围：812最适作用pH：1011金属离子：可被Ca 2+激活，Hg 2+、 Ag 2+ 、Cu 2+ 、Zn 2+ 抑制。四、木瓜蛋白酶1、介绍工业中应用最多的一种植物来源的蛋白酶，是多种蛋白酶的复合剂。粗酶中，含有蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、纤维素酶、溶菌酶、葡聚糖酶、谷氨酰胺及低分子量的巯

8、基化合物。来源：木瓜 papaya应用：主要用于水解原料蛋白质。用于啤酒生产，为酵母增殖提供充足的氨基氮，缩短发酵时间，提高乙醇产量，使酒质醇和不辣喉，使原料组织结构崩解，更易于糖化。2、条件有效温度范围：1090 。最适作用温度：6075有效pH范围：39最适作用pH：57第六章 酯酶存在：广泛，动物、植物、微生物作用：在水存在的条件下，裂解酯键R-O-R + H-OH - R-H + R-OH 酯 酸 醇醇：一元醇或多元醇、脂肪族醇或芳香族醇；酸：有机酸或无机酸特异性通常是对酯中的酸部分或醇部分是 特异的，而不是同时对这两部分有特异性。按照特异性对酯酶分类1、羧酸酯水解酶2、硫酯水解酶3、

9、磷酸一酯水解酶4、磷酸二酯水解酶5、硫酸酯水解酶而对食品科学来说，1、3、4最重要。脂酶甘油酯水解酶 EC3.1.1.3（人体，小肠，胰脂酶水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸。定义：水解甘油脂肪酸酯的酶；或水解长链脂肪酸酯的酶。存 在动物：胰腺、血浆、唾液、胰汁、乳汁；植物：产生甘油三酯的植物，如大豆、蓖麻籽、花生等。微生物：霉菌、细菌等。叶绿素酶叶绿素-脱植基叶绿素水解酶EC3.1.1.4作用：将叶绿素分之中的植基水解下来产生植醇和脱植基叶绿素。存在：所以的绿色植物和含有叶绿素的微生物组织中。生理功能还不太清楚。性质：在丙酮浓度70%的反应体系中仍然具有显著的活力，是有别于其他酶的重要性质

10、。果胶酯酶果胶-果胶酰基水解酶，EC3.1.1.11作用：能从果胶分子的半乳糖醛酸单位的C6位除去酯化的甲氧基。4、乙酰胆碱酯酶乙酰胆碱水解酶， EC3.1.1.7存在：所有的动物神经组织中。作用：在将神经脉冲从神经细胞传递至运动肌神经原后立即发生反应。抑制剂：有机磷化合物DFP、氨基甲酸酯Sevin和许多其他化合物产生不可逆的抑制作用。杀虫作用。第三节 脂酶的性质胰脂酶，猪胰脂酶最先被纯化和鉴定。1、底物特性与作用方式天然底物：长链甘油三酯，不溶于水。不能作用于分散在水中的底物，而能作用于乳化的脂肪球，脂肪和水之间的界面是酶作用的部位。2、pH值影响大多数脂酶，如胰脂酶的最适pH为89，也有

11、酸性pH，由于底物、盐和乳化剂的影响，为pH67。牛乳脂酶最适pH为9.0左右，有些研究表明在pH4.16.3也有活力。成熟蓖麻豆脂酶最适pH为6.3。不同微生物脂酶的最适pH差异很大，为5.68.5第四节 中性脂肪酶制剂以无锡星达生物工程有限公司产品为例介绍。EC3.1.1.3作用：在一定条件下能把甘油三酯水解，在不同水解阶段可释放出脂肪酸、甘油双酯、甘油单酯及甘油。作用方式：RCO-OR，生成脂肪酸、甘油及其他不完全水解物。热稳定性：40以下稳定，超过50 严重失活。短时间反应以4042 为佳，长时间反应一3840 为佳。适宜pH：7.07.5金属离子：铜、铁、氟化钠、脂肪酸对酶有抑制作用

12、，钙、锶和胆酸盐有激活作用。第五节 脂酶在食品工业中的应用1、对食品风味的影响作用于食品材料中的脂类底物，如脂肪，产生游离脂肪酸，从而促进了脂氧合酶（LOX）的作用，使食品产生不良的风味。例如：大豆中的LOX同工酶，作用于游离脂肪酸，产生豆腥味。其他植物种子，在粉碎过程中直接产生不良风味。果蔬贮藏中与衰老有关。在果蔬加工中与脂肪酸的水解哈败有关。对乳制品风味的影响是复杂的。在干酪中产生期望风味的脂酶或许不是来自于牛乳，而主要来自催熟的微生物以及发酵剂。例如：一种兰色干酪，经过24h发酵后，脂肪酸的含量增加10倍。产生不良风味的物质，主要是低碳游离脂肪酸，如丁酸、己酸、癸酸、辛酸（C 48）乳制

13、品生产中控制不良风味产生的主要措施1）控制乳的温度尽可能的低，并且避免温度的变动；2）减少对乳的搅拌，防止气泡现象的产生湍流；3）乳必须在均质之前进行巴氏杀菌处理；4）避免将均质化和未均质化的乳混合；5）不在2535的温度范围从乳中分离奶油；6）从挤乳开始的整个生产过程中保持良好的卫生环境。2、脂酶在新产品开发的应用1）医药：促消化剂2）酶法生产脂肪酸和甘油采用脂酶水解的方法比化学法得到的产品具有更好的气味和颜色，而且成本较低。酶法水解适合于从不稳定的油脂，如含有共轭或多不饱和脂肪酸的油脂，生产脂肪酸。例如，从鱼油中生产多不饱和脂肪酸。第七章 过氧化物酶属氧化还原酶类 , 系统命名为 EC1

14、. 1 1 . 1 . 7。研究意义果蔬中的 POD通常与新鲜产品或加工产品 (包括冷冻产品 )的风味和品质有关 。食品加工研究人员已将其活性列为果蔬加工的主要指标。了解果蔬中 POD所催化的反应、酶本身的特性及加工中怎样抑制其活性是非常重要的。一、分 类在自然界中分布广泛 。分类 :一是含铁 POD,二是黄素蛋白 POD。1）含铁 POD又分为高铁原卟啉 POD和高铁 POD。高铁原卟啉 POD为棕色 ,以高铁原卟啉为辅基, 存在于高等植物、动物和微生物中 ;高铁 POD为绿色 , 以铁卟啉为辅基 ,但不同于高铁原卟啉 ,存在于动物器官和奶中 。2）黄素蛋白 POD以黄素腺嘌呤二核苷酸 (F

15、AD)为辅基 ,存在于动物组织和微生物中。这 2组含铁 POD可用酸化丙酮处理来区分 ,它可从高铁原卟啉 POD的蛋白质部分除去高铁血红素 ,但对高铁 POD则没有影响。二、过氧化物酶催化的反应POD能催化 4种类型的反应 :(1 )过氧化反应 ;(2 )氧化反应 ; (3 )过氧化氢反应 ; (4)羟基化反应1 、POD主要催化过氧化反应此反应需要有 2个底物 :过氧化物和氢供体。过氧化反应表示如下：ROOH+AH2 -H2 O +ROH +A 其中, R为 H, CH3, C2 H5; AH2 为氢供体还原形式 , A为氢供体氧化形式 。底物的影响过氧化物底物主要是 H2 O2 。高浓度H

16、2 O2 又可抑制 POD活性, 用过氧化氢酶消除过多的 H2 O2又能使 POD恢复活性。 H2 O2对 POD抑活程度取决于酶和 H2 O2浓度 2个方面。马铃薯 POD活性最高时的 H2 O2浓度为 0 . 74 1 0 -2 mol/ L(p H 5. 0 ),辣根 POD则为 0 . 3 1 0 -2 mol/ L。羟甲基过氧化物既是辣根 POD的一个底物 ,又可抑制其活性 。可以认为 POD需要一个游离 HOO-基团 ,以利于与过氧化物反应。氢供体：POD对氢供体底物的专一性较低 ,可能是由于植物中存在不同形式和数量的 POD同功酶。许多物质都可以起到氢供体的作用 ,包括：酚类 (

17、p-甲酚、愈创木酚、间苯二酚 )；芳香胺类 (苯胺、联苯胺、苯二胺、o-二茴香基二胺 )；还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NAD)及还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)等。常见的是愈创木酚和间苯二酚。2、氧化反应POD在无氢过氧化物存在的情况下催化的反应需要有O2 和辅助因子。底物有草酸盐、草酰乙酸盐、酮基丙二酸盐、二羟基延胡索酸、吲哚乙酸 (IAA)等 ,NADH 和NADPH的氧化反应也需要辅助因子。反应具有定量关系，例如：二羟基延胡索酸+ O2 -二铜基琥珀酸+ H2O反应经 2 3 min的诱导期后开始, 增加酶浓度和 H2 O2的量均可缩短诱导期。反应所需的辅助因子为 Mn2 +

18、和某些酚类物质(通常为 2 ,4-二氯酚3、过氧化氢反应POD在无氢供体存在下可催化过氧化氢分解 : POD 2 H2 O2 - - 2 H2 O+ O2与过氧化反应及氧化反应的速率相比 ,此反应的速率可忽略不计。4、 POD的羟基化反应将单酚与 O2 反应, 产生 o-二羟基酚, 此反应需要有氢供体 (如二羟基延胡索酸等 )为酶作用提供必需的自由基 反应式为 : POD O2 +AH2 - H2 O+A被羟基化的物质有 p-甲酚、苯甲酸、水杨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等。三、过氧化物酶的最适 pH1、POD的最适 pHPOD的最适 p H随酶的来源 (不同果蔬产品 )、同功酶的组成、氢供体底物及缓

19、冲液等的不同而有差异。有些果蔬中 POD的最适 pH范围较宽, 原因是存在有不同最适p H的同功酶 ;另外 ,同一果蔬产品 POD的可溶性部分和化学结合部分的最适 p H值可能也不同。一些果蔬中 POD的最适 p H：葡萄 Malvasia， 5. 5 6. 0，愈创木酚底物番木瓜 5. 5和 6. 0，结合酶的可溶性酶葡萄 Gamay rouge， 4. 0绿芦笋 4. 2 5. 0葡萄 Gamay rouge 6. 0 7. 0，杨梅黄酮底物绿芦笋 4. 2 5. 0马铃薯 5. 0 6. 0猕猴桃 5. 2 5. 5 邻苯二胺底物黄瓜 7. 0 酶的粗提液番茄 5. 0 5. 2； 苹果

20、 5. 0 6. 0； 草莓 6. 0香蕉 4. 5 5. 0；芒果 4. 75；香蕉 5. 0 6. 0，凝胶过滤后的酶环境 p H的升高或降低会引起酶活性的下降。酸化后酶活的减弱是由于蛋白质的结构变化造成的 ,它由天然状态转为可逆的变性状态 (从分子水平上观察是酶分子中的亚铁原卟啉脱离酶蛋白引起的 )。或者是由于在pH(2 . 5 4. 5)介质中 ,酶活性随pH而变化与酶分子结构有关。酶溶液酸化后 , -螺旋结构受到破坏 ,出现了-结构的光谱特征 ，酶蛋白和辅基在酸化后就分离。四、过氧化物酶的最适温度也与酶的原料种类、果蔬品种、同功酶的组成、缓冲液的 p H、酶的纯化程度等因素有关。葡萄

21、 47，品种 de Chaunac 40，品种 Malvasia猕猴桃 50，纯化酶草莓 3 0番茄 3 5品种 Walters茄子 2 0可溶及离子键连部分绿芦笋 50 p H4. 5菜花 40以愈创木酚为底物五、 POD的热失活由于 POD与果蔬产品及其制品的变色和变味关系密切 ,因此常常需要用热处理的方法部分地或全部地抑制活性。从酶分子本身来看, POD的热失活包括以下过程: (1 )全酶分子辅基的解离 ; (2 ) 脱辅基酶蛋白构象的变化 ; (3 )辅基的修饰或降解。影响耐热性的内在因素使用等电聚焦技术已证明不同 POD同功酶的耐热性存在差异 。另外 ,同一果蔬产品来源的不同类型的酶

22、 ,耐热性也不同 ,如可溶性酶比颗粒酶的耐热性差、阴离子酶比阳离子酶热稳定性低 ,但酸性和碱性酶有类似的热稳定性。酶的纯化程度也可影响其热稳定性 ,粗酶比纯化酶热稳定性差。影响 POD热失活的外部因素p H、温度、受热时间等。在 p H=7. 0时 ,抑活效率最低 ,p H=4. 0时 ,抑活效率为 p H=7. 0时的 8倍 ,而 p H=1 0 . 0时为 pH=7. 0时的 2倍。在给定 p H条件下 ,控制 POD热失活的主要指标是热处理的时间和温度在一定温度下 ,热处理时间足够长时会使 POD的失活更完全。但长时间加热对保持果蔬的营养和风味不利。水分活度也可影响 POD的热稳定性。菜

23、花 50 , 1 5min，活性减少 98%,一级动力学 96 . 3 , 1 min，品种 Indian Snowball 50 , 3 0 min，50 %抑活葡萄 80 , 1 0 min，品种 Ohane,活性丧失 90 % 85 , 5min，品种 Malvasia,几乎完全抑活番木瓜 70 , 1 min，可溶性部分 ,活性丧失 94% 70 , 1 min，结合部分 ,活性丧失 55%香蕉 1 0 0 , 1 1 min 抑活 96 1 0 0 %柑桔 80以上抑活 75%球芽甘蓝 98 , 4 7min，与原料体积大小有关芒果 70 , 2 6 min，活性丧失 90 % 75

24、 , 1 2 min，活性丧失 90 % 80 , 1 . 2 min，活性丧失 90 % 80 , 5min，活性完全丧失 75 , 2 0 min，活性完全丧失果蔬中 POD热抑活的方法主要是水漂烫。绿菜花于 95下漂烫 4min可降低总POD(包括可溶性部分和离子结合部分 )活性，绿豌豆于 97下处理 1 min是极为有效。微波、离子辐射的利用 :优点是可降低漂烫过程中的热负荷。马铃薯用 1 . 5min微波处理、3 min沸水漂烫以及微波与漂烫各2 min来抑活 POD; 微波处理减至 1 min及增加漂烫时间至 5min都不能使 POD活性完全破坏 ,但却使马铃薯软化。香蕉用微波处理

25、的效果取决于果实成熟度。POD热失活后的恢复和再生本世纪初人们就开始认识到：许多果蔬 POD在热失活后会恢复部分活性 ,已被认为是该酶的性质之一。（从分子水平上说 ,血红素部分与脱辅基酶蛋白可以再结合, 形成活性酶。很可能是蛋白质部分和辅基部分在某种程度上并未完全破坏 ,导致酶活还能恢复。）POD活性恢复的因素与果蔬的种类或品种有关。菠菜和马铃薯的 POD复活能力较强 。酶复活的程度则取决于酶抑活的程度，热处理的温度和时间、抑活后酶的贮藏温度以及酶的纯化程度等。菠菜为例菠菜在较低温度下热处理 ,酶活能恢复;而在 1 2 1 1 43下热处理后未见酶复活。一定温度下 ,热处理时间愈长 ,酶复活愈

26、少 ,处理时间充足能防止酶复活的时间 。在 3 0或室温下存放 ,POD可在几小时至几天内开始恢复 ;而在深度冷冻下 (-1 8 )需几个月才能恢复。化学物质可以抑制过氧化物酶作用机理：(1 )抑活 POD本身 ; (2 )与 POD底物起反应 ; (3 )与 POD的产物起反应。这些物质包括 Fe2 +、Zn2 +、Ca2 +、Mg2 +、Mn2 +,氰化物 ,硫化物 ,叠氮化物 ,氧化氮 ,羟胺、二乙基二硫氨基甲酸钠 (DIECA)、偏重亚硫酸钠、连二硫酸钠 和抗氧化剂等。对POD的认识很长时间但对其在果蔬采后的作用及其对加工品质的影响还缺乏详细和清晰的认识。在果蔬保鲜和加工中怎样利用或控

27、制其作用仍需要进一步研究。第十章 酶在食品贮藏加工中的应用应用：工业、农业、医药、环保及科研等领域。目前已经发现的酶有3000多种，二得以应用的只有几百种。已经显示出广阔美好的应用前景。第一节 酶在食品保鲜中的应用酶法保鲜技术-利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不利影响，从而保持食品原有的优良品质和特性的技术,延长贮藏期的技术。 优点由于酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点，可以广泛地应用于各种食品的保鲜，有效的防止外界因素，特别是氧化和微生物对食品所造成的不良影响。一、葡萄糖氧化酶Glucose oxidase氧化还原酶，EC1.1.34催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和

28、过氧化氢。1、性质以FAD为辅基相对分子量150000，来源不同分子量也不同，如：点青霉葡萄糖氧化酶，152000，尼崎青霉葡萄糖氧化酶154000，黑曲霉葡萄糖氧化酶186000。最适pH值5.6。在pH3.5-6.5，具有很好的稳定性。大于8或小于2，会导致酶的迅速失活。底物葡萄糖对酶活有保护作用。Hg2+和Ag+抑制酶活，甘露糖、果糖有竞争性抑制作用。葡萄糖氧化酶在低温下有很好的稳定性。固体酶制剂低温下（-15）可保存8年，0 可保存2年以上，温度高于40 活力下降，酶的水溶液在60 保持30min，酶的活力损失80%以上。2、葡萄糖氧化酶应用葡萄糖氧化酶用于葡萄糖酸的生产血液、尿液、发

29、酵液等样品中葡萄糖含量的测定。除氧保鲜、蛋类制品脱糖等。（1）食品的除氧保鲜食品腐败两个原因：微生物、氧化变质。故除氧可保鲜含油脂食品发生氧化，如花生、奶粉、饼干、冰淇淋、油炸食品等。果蔬产品褐变，如马铃薯、苹果、梨、果酱等。肉类氧化。除氧方法将需要保险的食品放到密闭容器中，同时将葡萄糖氧化酶和葡萄糖一起放入。吸氧保鲜袋葡萄糖氧化酶直接加入：果汁、果酒和水果罐头中，防止食品的氧化和容器的氧化。（桃罐头变色！）（2）蛋类制品脱糖蛋类制品：蛋白片、蛋白粉、全蛋粉等。问题：在贮藏和加工过程中出现褐变，出现小黑点，或者溶解度下降等。原因：蛋的蛋白中含有0.5%-0.6%的葡萄糖，葡萄糖的羰基与蛋白质的

30、氨基发生反应，生成黑色或者褐色物质。解决方法：脱糖。方法一：接种乳酸菌进行蛋白脱糖。处理时间长，产品质量不理想。方法二：应用葡萄糖氧化酶进行脱糖，即将适量的酶添加到蛋白液中，不断供给适量的氧气，使葡萄糖完全氧化。如果通入空气和氧气，容易产生大量的泡沫，使操作无法进行。改进方法：加入过氧化氢（双氧水），加入一定量的过氧化氢酶，分解过氧化氢为氧和水。二、溶菌酶 Lysozyme EC3.2.1.17，水解酶催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶。专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的-1,4键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡。来源：蛋清，植物，微生物发酵溶菌作用（1）

31、蛋清溶菌酶：对大多数革兰氏阳性菌具有强烈的溶菌特性，除了金黄色葡萄球菌。对溶壁小球菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌和藤黄八叠球菌等最敏感。对革兰氏阴细菌无作用或者作用甚微。（2）微生物来源的溶菌酶可溶解金黄色葡萄球菌和大多数革兰氏阳性菌。但：枯草杆菌YT-25产生的溶菌酶只能溶解绿脓杆菌等革兰氏阴细菌。蛋清溶菌酶-保鲜中应用最多四条多肽链组成。相对分子量14500有效pH值59，最适pH值以底物状况而定。最适温度37。溶菌酶的应用溶解微生物细胞壁，对人体细胞无影响。广泛应用医药、食品的灭菌领域。消除炎症，清除坏死组织等。食品的防腐保鲜-非加热的方法。（1）干酪保鲜在干酪生产中添加一定量的溶菌酶，可以

32、防止微生物污染引起的酪酸发酵，保证干酪的质量。（2）水产品保鲜鱼虾等，易腐变质。冷冻或盐腌的方法保鲜，但设备要求高，或者盐腌风味改变。把一定浓度的溶菌酶喷洒在水产品上，起到防腐保鲜的作用。3、低浓度酿造酒的保鲜酿造酒的酒精含量低，微生物可以生长，引起变质。如清酒酒精含量1517%，大多数微生物不能生长，但乳酸菌-火落菌，可以生长产生不良风味。水杨酸作为防腐剂，但过多会损害人的胃和肝脏。加入15mg/kg的溶菌酶，起到防腐作用4、乳制品的保鲜与强化Fresh milk含有13mg/mlHuman milk含有40mg/ml强化溶菌酶，防腐保鲜，人乳化作用。（5）其他食品保鲜香肠、奶油、（生）面条 -保鲜注意酶的专一性：对于酵母、霉菌、G-引起的腐败变质效果不理想。酶的稳定性与有效期。思考题酶的应用有哪些方面？举例说明酶在食品贮藏和加工中的应用。