宴会热菜标准菜谱

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1、菜品规范作业指导书菜品名称：霉干菜扣肉类型：风味类（复合味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码:主料选料要求及规格、数量五花肉500g（3cmx3cm），霉干菜150g（毛重200g）制作程序及要求技术关键初加工五花肉烫洗去毛，霉干菜挑选洗净带皮五花肉肥三瘦七、配料生菜叶10g（毛重20g）主料净料率66%切配五花肉改为边长3厘米的块；霉干菜跺粹五花肉改刀要均匀，大小一致小料、调料（选料要求及数量）葱姜末各100g、白糖150g、味达美100g、3叶生菜摘洗干净老抽20g4切制好葱姜米待用打荷准备盛器盛装整齐菜品特点鲜甜适中、肥而不腻照片烹调程序1.五花肉沸水去毛蒸20分钟改刀后待用。五花肉煽出油

2、霉干菜炒香色泽红亮2.霉干菜蒸一小时葱姜末爆锅煽香下霉干菜煽炒至出香。3.起锅放入五花肉煽炒至出油，加调料使五花肉呈枣红色加霉干菜同炒。4.将煽炒好的五花肉装入料碗中，再放入炒好的霉干菜入蒸车蒸制2小时左右即可。备注1、数量以克为单位，规格以厘米为单位。2、数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3、技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4、骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛇油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量花

3、蛤750g（大小均匀）制作程序及要求技术关键初加工花蛤吐净泥沙花蛤鲜活、大小均匀无泥沙配料鹅卵石1500g主料净料率切配小料、调料（选料要求及数量）高汤15克打荷待花蛤开口方可上桌菜品特点口感鲜嫩备好盛器、照片烹调程序1.锅内放油烧热下鹅卵石炸热捞出沥油放入沙锅鹅卵石要热内待用。2.将吐净泥沙的花蛤到入沙锅内加入花蛤放少高汤炯至花蛤开口即可上桌。（带一碗姜汁）备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、

4、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：桑拿嫩花蛤班组：宴会厨房页码：菜品规范作业指导书类型：海鲜类（清淡味）制作人：高健菜品规范作业指导书主料选料要求及规格、数量菇菇头500g制作程序及要求技术关键初加工将菇菇头摘洗干净。清洗干净无杂质。配料豆面100g、玉米面100g、面粉10g主料净料率70%切配小料、调料（选料要求及数量）盐5g、味精5g、鸡粉5g、油10g、蒜泥汁1碗打荷准备盛器盛器干净无水迹菜品特点口味咸鲜、营养丰富照片烹调程序1.将豆面、玉米面、面粉调拌均匀放锅中炒至香待蒸制时间不宜过长，色泽

5、保持碧绿，粉要炒香。用。2.菇菇头洗净加盐味精鸡粉油再将炒制好的豆面、玉米面、面粉撒在菇菇头上拌均匀。3.将菇菇头放入蒸锅蒸制2分钟装笼即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：粉蒸菇菇头类型：素菜类制作人：杨波班组：宴会厨房页码:菜品名称：铁板豆腐箱类型：风味类（复合

6、味）制作人：刘建磊 班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规 格、数量豆腐600g初加工配料猪肉馅200g主料净料率67%切配小料、调料（选料要求及数量）葱姜25g、圆葱丝150g、姜蒜片各50g、香菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、咖口厘粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g打荷菜品特点风味独特、色泽美观制作程序及要求技术关键将豆腐改为五厘米长四厘米宽一点五厘米图的块改刀大小均匀中间挖空五花肉剁成泥。备好盛器铁板达到一定 温度。1 .肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用2 .锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄烹调程序色。（约8-9成熟）3.葱姜丝爆锅放入紫金酱炒出香味加二汤捞出葱姜丝

7、调味放入豆腐烧至入味收汁装盘。豆腐煎制金黄 色，烧制入味， 垫底料煽香， 笑汁明亮。照片备注4.将余汁勾荧浇在豆腐上撒上小香葱即可。1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量制作程序及要求技术关键鱼头500g初加工将鳏鱼头去牙、鲤清洗干净鳏鱼头要新鲜配料主料净料率7

8、6%切配将鱼头改成6见方的块鱼头改刀整齐划一小料、调料（选料要求及数量）I葱丝150g、姜蒜片各50g、香菜段30g、陈皮末、沙姜粉、胡椒粉各5g、腌鱼汁7-8g、财神蛇油10g、食用油30g打荷备好铁板铁板达到一定温度菜品特点口感鲜嫩照片烹调程序1.将处理好的鱼头吸水加腌鱼汁、蛀油腌制入味待鱼头一定要烧制人味用。2.将铁板烧热放入垫底料，将腌好的鱼头均匀摆放。3.在垫底料上面淋烧鱼汁烧入味至熟，放香葱末加盖上桌。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上

9、海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：铁板鳏鱼头类型：风味类（复合味）制作人：刘建磊班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规格、数量夏夷贝1个，100g制作程序及要求技术关键初加工取出内脏洗净壳、肉夏夷贝新鲜配料粉丝100g主料净料率切配1将夏夷贝焯水取肉粉丝长短一致小料、调料（选料要求及数量）蒜茸2g、红椒末1g、鱼汁2g、香葱末2g2将肉去内脏并洗净壳子3将泡好的粉丝改刀成3cm打荷准备盛器贝壳清洗干净菜品特点蒜香味美照片烹调程序1.将粉丝垫入贝壳上

10、、贝肉放在粉丝上、放少许蒜掌握好时间和蒸气大小茸人蒸车蒸制1分钟。2.将蒸好的夏夷贝放少许香葱末、红椒末、浇上鱼汁淋油装盘即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：蒜茸夏夷贝类型：海鲜类（清淡味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码:菜品规范作业指导书主料选料要求及规格、数量

11、虾酱150g、窝窝头10个制作程序及要求技术关键初加工将所用原料洗净备用配料青椒条50g1cmx6cm主料净料率切配1将青椒切条配料及小料加工葱花、青椒条长短一致小料、调料（选料要求及数量）味精2g、鸡粉2g、葱末5g、小葱花5g、2大葱切指甲片小末红椒切丁干辣椒2g、鸡蛋1个、水15g、油5g打荷1.准备盛器提前准备好盛器，摆好窝头。菜品特点咸鲜适口，农家风味2.摆好青椒条、放好花纸照片烹调程序1.鲍鱼盘放葱末千椒丁淋少许热油，加入鸡蛋、虾虾酱软嫩适。酱、高汤、调料小葱花搅拌均匀。2.将搅匀的虾酱封好保鲜膜大气蒸20分钟至熟，3.将蒸好的窝头加热摆在盘子四周中间放好蒸好的虾酱即可。备注1数量

12、以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：虾酱窝窝头班组：宴会厨房页码:类型：风味类（家常味）制作人：杨涉主料选料要求及规格、数量北极贝300克制作程序及要求技术关键初加工将北极贝解冻，片开去内脏。北极贝去净内脏。配料圆葱条250g（5cm长条）主料净料率64%切配圆葱切成5cm的条北

13、极贝新鲜，圆葱大小一致。小料、调料（选料要求及数量）辣根汁50g打荷备好盛器盘边干净北极贝摆放整齐。菜品特点咸鲜芥辣、脆嫩爽口照片烹调程序1.先用辣根拌好圆葱和北极贝，两者都淋上明油。北极贝用冰激透。2,将圆葱装盘，北极贝拌好摆在圆葱上面点缀即可备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒

14、粉班组：宴会厨房页码:菜品名称：巧吃北极贝菜品规范作业指导书类型：海鲜类（复合味）制作人：李新国菜品规范作业指导书主料选料要求及规格、数量油菜芯350克制作程序及要求技术关键初加工油菜摘去外部老叶洗净油菜新鲜无黄叶，大小一致配料主料净料率19%切配油菜改1。厘米的段干椒切4厘米长0.2厘米粗的菜心长短一致小料、调料（选料要求及数量）盐3克、味精3克、鸡粉3克、白糖2克、丝。味达美5克、蛇油4克、油10克、干椒丝6克.葱油5克猪大油5克打荷准备盛器菜品特点脆嫩爽口照片烹调程序1.锅内放猪油葱油煽炒菜芯7成熟调味出锅待用。油菜要生煽2.锅内放油烧热把干辣椒爆香放入油菜调味，勾笑淋明油出锅即可。备注

15、1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉班组：宴会厨房页码：菜品规范作业指导书 类型：素菜类制作人：王涛菜品名称：脆皮吊烧鸽类型：风味类（复合味）制作人：秦文宝班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规格、数量乳鸽2只（600克）制作程序及要求技术关键初加工将乳鸽去内脏、爪子洗净乳鸽新鲜配料主

16、料净料率切配葱姜圆葱香菜胡萝卜切末加五香粉拌匀腌制12小鸽子洗净腌制时间要掌握好。小料、调料（选料要求及数量）盐5克、味精8克、白醋100克、红醋1时待用。瓶、麦芽糖一瓶（脆皮汁）打荷备好盛器准备好雕刻品和花纸。菜品特点脆嫩、油而不腻照片烹调程序1.把腌好的鸽子洗净放卤水中卤熟捞出洗净并吸炸制油温不要过高干表面水份待用.2.将洗干水分的乳鸽浇上调好的脆皮汁凉24小时.3.先用五成热油温浸透，再用热油浇淋至枣红色皮脆改刀装盘即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、

17、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品规范作业指导书主料选料要求及规格、数量美国红鱼1条（600克）制作程序及要求技术关键初加工将鱼去内脏洗净去净内脏。配料鲫鱼100克、白滑菇75克主料净料率切配把吊汤用的鲫鱼改为5CM大小的块，上桌的鱼在脊与改刀深度要相同。小料、调料（选料要求及数量）味精8克、盐3克、胡椒粉2克、鸡粉5背上开刀.克打荷备好盛器准备好大汤盆菜品特点口味咸鲜、肉质鲜嫩、味美浓厚照片烹调程序1.用鲫鱼吊制奶汤：鲫鱼500克加水3

18、0斤水熬40分钟出汤5斤待用。2.把美国红鱼腌制入味上蒸车蒸制8分钟取出待用.美国红不要蒸制时间过长3.把吊好的汤调味，放入白滑菇烧开撇去浮沫，将蒸好的鱼放入汤内撒上香菜末即可。4.带胡椒粉味达美香醋香菜末调制的味汁。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：韭王炒海肠类型：

19、海鲜类（清淡味）制作人：秦文宝班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规格、数量海肠175克（长5CM）制作程序及要求技术关键初加工海肠去内脏。活海肠、韭菜鲜嫩配料肉末50克、韭菜125克韭菜去黄叶清洗干净主料净料率韭菜30%海肠22%切配海肠改5CM的段，净肉切02cM的末，韭菜改4CM海肠段、韭菜段长短一致。小料、调料（选料要求及数量）盐2克、味精3克、味达美3克、鲍汁3长的段。克、胡椒粉2克、生抽1.5克、香醋6克、花雕酒5克打荷准备12寸圆盘一个菜品特点质地脆嫩、韭香味浓照片烹调程序1.肉末加甜面酱炒香，蒜茸炸至金黄色待用。海肠沸水温度要掌握好2.锅内加水烧到70度时加白醋、花雕酒放海肠沸水

20、捞出吸干水分待用。3.锅内放蒜油烧热放入韭菜炒至断生，一半装盘一半留在锅中倒入海肠，放炒好的肉末、蒜茸用味达美、鲍汁调味淋蒜油出锅即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量脆皮海肠300克，萝卜盒500克、香椿200克、熟豆腐500克、潍坊萝卜1个、肉末5

21、0制作人：高健制作程序及要求技术关键初加工海肠去内脏海肠青萝卜鲜活，韭菜新鲜，精肉新鲜配料韭菜50克、面包糠100克、海米100克、木耳100克、韭菜.青萝卜摘洗干净主料净料率海肠22%切配韭菜切1CM的段海肠切1.5CM葱花段切0.2CM提前将萝卜盒进行添馅。小料、调料（选料要求及数量）盐5克、味精8克、鸡粉10克、味达美净肉切0.2CM的方丁青萝卜切0.4CM厚的夹刀片10克、蛇油5克、白糖2克鸡蛋、海米、木耳剁碎打荷备好盛器菜品特点外脆里嫩照片烹调程序1.将肉末加甜面酱炒香，海肠沸水沥干水分，加韭油温要适中炸制颜色要掌握好。菜放盐、味精、鸡粉、老抽、味达美调味，用微化。纸卷好拍粉拖蛋蘸面

22、包糠入七成油中炸熟备用2.鸡蛋炒熟剁碎待用。3.豆腐磨泥加剁粹的鸡蛋木耳海米香椿调味将馅入萝卜合挂脆炸糊入油锅炸熟和海肠卷摆在一起即可备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。I2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：风味炸双拼类型：风味类班组：宴会厨房页码：菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书主料选料要求及规格、

23、数量木耳200克、山芹100克制作程序及要求技术关键初加工木耳、山芹洗净木耳干净、山芹新鲜配料主料净料率山芹82%木耳400%山芹切4厘米的段、木耳摘洗干净山芹粗细一致小料、调料（选料要求及数量）盐3克、味精5克、鸡粉4克、白糖2克、花椒油5克打荷备好盛器装盘美观菜品特点口感脆嫩、营养丰富照片烹调程序1.将木耳沸水待用，山芹煽炒待用。2.爆锅放入木耳加调味品翻炒放入炒好的山芹淋明油出锅即可。山芹不可炒制过火备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋

24、、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：山芹炒木耳类型：素菜类制作人：赵开健班组：宴会厨房页码：菜品规范作业指导书类型：素菜类制作人：王涛主料选料要求及规格、数量娃娃菜450克，长5CM宽2CM制作程序及要求技术关键初加工配料粉皮100克、香菜30克主料净料率娃娃菜48%粉皮450%娃娃菜切段娃娃菜大小均匀，粉皮泡制时间要掌握好。小料、调料（选料要求及数量）盐5克、味精6克、鸡粉4克、味达美3克、蛇油5克、陈醋8克、老抽5克打荷备好盛器菜品特点白菜脆嫩，粉皮滑

25、嫩照片烹调程序1.将娃娃菜煽炒至7成熟待用。2.锅中放猪大油爆锅放入调味料，加入娃娃菜、粉皮炒制入味淋少许红油出锅即可。白菜不要炒制时间过长备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：粉皮娃娃菜班组：宴会厨房页码：类型：海鲜类（清淡味）制作人：秦文宝班组：宴会厨房页码:主料选料

26、要求及规格、数量鳏鱼肉400克、厚2.5CM制作程序及要求技术关键初加工雪里就去叶清洗干净、鳏鱼肉去内脏、黑皮雪里募新鲜、鳏鱼肉鲜嫩配料雪里蔑200克、肉末50克主料净料率雪里段90%鳏鱼肉84%切配雪里藏切末、鳏鱼改刀鳏鱼肉改刀大小一致，减少浪费提高净料率。小料、调料（选料要求及数量）盐5克、味精6克、味达美20克、鱼汁30克打荷备好盛器1菜品特点鲜嫩脆爽、营养丰富照片烹调程序1.将雪里蔗肉挤水腌制入味待用。将鳏鱼肉腌制入味,蒸制时间要掌握好。2加入葱油放蒜末爆锅，肉末煽香用味达美、蛇油味翻炒装盘待用3.鳏鱼肉腌好蒸制5分钟取出摆放在雪里葭上面浇上鱼汁淋热油即可.。备注1数量以克为单位，规格

27、以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名I称：雪菜蒸雪鱼主料选料要求及规格、数量海螺肉100克制作程序及要求技术关键初加工将海螺带壳蒸八成熟用姜葱八角水煨制海螺洗净配料红椒丝5克（4cM长）圆葱丝250克（5CM仁）主料净料率海螺16%圆葱75%海螺成片、圆葱切条海螺片新鲜均匀圆葱大小一致小料、调料（选

28、料要求及数量）辣根汁1。克、美极鲜5克、白醋5克、苹果醋5克打荷备好盛器菜品特点清淡爽脆、辣根汁浓郁照片烹调程序1.先用辣根拌好圆葱和海螺肉，两者都淋上明油。海螺片用冰激摆盘美观2.将圆葱装盘，海螺肉拌好摆在圆葱上面点缀即可备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：巧拌脆海螺

29、菜品规范作业指导书类型：海鲜类（复合味）制作人：李新国班组：宴会厨房页码:菜品规范作业指导书菜品名称：川香牛百叶类型：风味类（复合味）制作人：卢光通班组：宴会厨房页码:主料选料要求及规格、数量牛百叶250克（6厘米长）、羊血80克、香葱10克制作程序及要求技术关键初加工牛百叶冰鲜无异味，豆芽鲜嫩配料黄豆芽250克、山芹50克主料净料率牛百叶86%羊血92%切配牛百叶解冻、改刀，豆芽洗干净牛百叶改刀均匀减少浪费提高净料率。小料、调料（选料要求及数量）豆瓣酱10克、红九九10克、鸡粉3克、蛇油3克、白糖2克、胡椒粉3克打荷准备盛器准备好红袍椒。菜品特点口感脆爽、咸鲜香辣照片烹调程序1.将山芹、豆芽

30、沸水垫底待用。牛百叶要入好味。2.锅内加油将小料爆香加高汤调味，将羊血沸水放入盛器。3.将牛百叶沸水调好汤汁，锅内烧红油炸红袍椒浇在上面即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛇油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量毛蟹10只500克（1切2）制作程序及要求技术关键初加工配料主料净料率56%切

31、配毛蟹一切二小料、调料（选料要求及数量）葱50克、蒜块50克、西芹1。克、姜10克、花椒3克、红袍椒5克、盐3克、味达美10克、蛇油50克、鸡汁10克、味精3克打荷准备汤盆准备好盛器和红袍椒。菜品特点口感鲜香，咸鲜微辣照片烹调程序1.将切好的毛蟹拍粉炸熟，锅内放油加料爆香原料蟹肉炸制不能过火放高汤调味放入盛器。2.锅内放油放入红袍椒炸红浇在上面即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛇油、港式鸡汁、紫林牌陈醋

32、、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：浓汤香辣蟹类型：风味类（复合味）制作人：赵开健班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规格、数量鲜鸡珍500克，改十字花刀制作程序及要求技术关键初加工将鸡珍清洗干净鸡珍新鲜无异味配料青红椒50克、香葱5克主料净料率切配将洗净后的鸡珍改刀鸡畛花刀精细青椒条西芹大小一致均匀。小料、调料（选料要求及数量）蒜片30克、圆葱条100克、西芹根50克、杭椒条0.2厘米的菱形片，西岸切5厘米的条味达美1。克、蛇油8克、老抽5克、花椒面5克、味精3克、鸡粉3克、白糖3克打荷备好盛器准备好干锅菜品特点

33、口感脆嫩、干香爽口照片烹调程序1.将该好刀的鸡珍腌制入味上浆滑油待用。鸡畛滑油要嫩不要过火。2.锅内留油放入配料爆香，放入鸡珍调味翻炒至熟待用。3.将铁锅加热放入垫底料，将炒好的鸡珍放入铁锅中撒香葱段即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛇油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：干锅鸡珍类型：风味类（复合味

34、）制作人：卢光通班组：宴会厨房页码:菜品规范作业指导书主料选料要求及规格、数量豆腐500克制作程序及要求技术关键初加工油菜叶洗净豆腐新鲜，油菜叶无黄叶配料油菜叶100克、火腿丁25克主料净料率油菜91%豆腐100%切配R腐、油菜、火腿改刀成末豆腐、油菜、火腿改刀精细大小一致小料、调料（选料要求及数量）盐2克、味精鸡粉各3克、胡椒粉1克、葱末5克、高汤150克、味达美5克、醋2克打荷备好盛器菜品特点豆腐鲜嫩、口感滑爽照片烹调程序锅内放油把小料爆香，放入豆腐、菜叶末加身汤收小料爆香，笑汁明亮。汁淋油即可。菜品名称：青菜小豆腐班组：宴会厨房页码:菜品规范作业指导书类型：素菜类制作人：胡友平1数量以克

35、为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。备注4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量青萝卜500克、金瓜12块制作程序及要求技术关键初加工海米泡去咸味萝卜新鲜、金瓜色泽金黄配料海米50克、五花肉30克、炸土豆丝20克主料净料率南瓜54%青萝卜94%切配萝卜切丝，海米切末五花肉切小丁，金瓜改刀萝卜丝粗细均匀长短一致

36、。小料、调料（选料要求及数量）葱10克、盐1克、味精5克、鸡粉5克、花椒油1。克、脆炸粉10克打荷备好盛器准备好垫底料菜品特点口感脆爽、色泽鲜艳照片烹调程序1.将萝卜丝沸水过凉，吸水加入海米、五花肉调料炸丸子时油温不要过局拌均匀待用。3.将调好味的萝卜丝、海米、五花肉制成丸子放3-4成油炸熟装盘，周围放蒸制好的金瓜即可。菜品名称：金瓜萝卜丸班组：宴会厨房页码:菜品规范作业指导书类型：素菜类制作人：王涛1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。备注4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪

37、牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量活甲鱼750克、净料600克改4厘米长宽2厘米块制作程序及要求技术关键初加工甲鱼宰杀去皮活甲鱼鲜鸡块配料鸡腿肉150克、（2厘米）青红椒片15克主料净料率60%切配甲鱼鸡块改刀甲鱼、鸡块大小一致。小料、调料（选料要求及数量）大葱50克姜15克八椒5粒、炸蒜茸5克、红油花椒油各3克、味达美5克、蛇油5克、老抽1克、麦芽粉2克、光棍鸡料20克打荷备好盛器菜品特点汤浓味厚照片烹调程序1.将甲鱼、鸡块洗净刮净油待用。爆锅

38、料炒出香味。2.锅中放油放葱姜八椒炒香烹味达美、蛇油、料酒加汤下料包调料煮5分钟捞去葱姜及小料放入备好的甲鱼大火煮12分钟至熟调味调色放青红椒片装盘即可。菜品名称：甲鱼皇捞饭班组：宴会厨房页码:菜品规范作业指导书类型：风味类（复合味）制作人：胡友平1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。备注4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡

39、椒粉主料选料要求及规格、数量印尼蛰头300克、南瓜12块制作程序及要求技术关键初加工将蛰头冲水，上海青洗净。蛰头手感好、南瓜金黄配料虾仁75克、红椒片2片上海青150克、主料净料率蛰头86%南瓜54%切配海蛰头改刀南瓜去皮切块。蛰头改刀精细减少浪费，提高净料率。小料、调料（选料要求及数量）鲜鸡汁2克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉1克、老抽10克红油、花椒油3克打荷准备盛器，上海青围边。准备好摆盘的南瓜。菜品特点口感脆嫩、金瓜软香照片烹调程序1.将处理好的蛰头沸水吸干水分待用。蛰头要洗干水分5笑汁明亮2.将虾仁滑油，锅中加油将小料爆香捞出，放入蛰头、虾仁、青红椒片调味勾笑淋明油即可。菜品名称：金瓜

40、炒双鲜班组：宴会厨房页码：菜品规范作业指导书类型：海鲜类（清淡味）制作人：胡友平1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。备注4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量山腰350克，长3厘米厚0.3厘米菱形片制作程序及要求技术关键初加工山药去皮洗净山药洗净去皮配料青红椒片2片主料净料率47%切配IU腰改刀改

41、刀长短一致小料、调料（选料要求及数量）盐3克、味2克、鸡粉3克、白醋6克、油10克、白糖2克打荷备好盛器菜品特点口感脆嫩爽口照片烹调程序1.将山药沸水过凉待用。山药过水不要时间不要太长2.锅内放油烹白醋放入沸水的山腰调味勾笑淋油即可。菜品名称：清炒山药班组：宴会厨房页码：菜品规范作业指导书类型：素菜类制作人：王涛1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。备注4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉

42、油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品规范作业指导书菜品名称：包菜炒翅丝类型：素菜类制作人：王涛班组：宴会厨房页码:主料选料要求及规格、数量包菜300克，长8厘米宽0.5厘米、翅丝100克制作程序及要求技术关键初加工去掉老叶包菜要绿叶配料香菜段5厘米主料净料率包菜30%翅丝300%切配包菜切丝、翅丝发好包菜粗细均匀长短一致，翅丝发制时间要控制好。小料、调料（选料要求及数量）盐3克、味精5克、鸡粉5克、白糖2克、葱花5克、味达美、老抽陈醋、蛇油5克打荷备好盛器菜品特点照片烹调程序1.将翅丝沸水吸干水分待用。包菜煽炒要快2.锅内放油放干辣椒煽炒放入包菜丝、翅丝加

43、香菜段淋明油装盘即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛇油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品规范作业指导书菜品名称：尖椒虾皮类型：凉菜类制作人：田海峡班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规格、数量尖椒60克、虾皮25克制作程序及要求技术关键初加工尖椒洗净消毒尖椒大小一致、新鲜，虾皮要新鲜配料主料净料率尖椒59%

44、虾皮100%切配将尖椒去中间部分切成圈（厚02厘米）备用切制厚度均匀.小料、调料（选料要求及数量）味达美20克、陈醋5克、葱油5克打荷备好盛器备好盛器菜品特点照片烹调程序1.将切好的辣椒圈加入调料拌匀装盘待用。调味均匀，无汤汁.2.装盘之后上面撒上洗好的虾皮即可。1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。备注4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营

45、口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：美极萝卜皮类型：凉菜类制作人：田海峡班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规格、数量心里美萝卜皮150克制作程序及要求技术关键初加工将心里美打去外面一层薄皮心里美选用新鲜配料香菜段3克、长2厘米主料净料率心里美40%切配将打好的心里美削成大小3厘米、厚0.2厘米的片大小厚薄均匀.小料、调料（选料要求及数量）盐2克、味精1克、糖2克、味极鲜20克、陈醋10克、味达美5克、葱油10克打荷备好盛器备好盛器菜品特点脆嫩爽口照片烹调程序1将削好的萝卜皮洗净用冰水激透待用。萝卜皮一定要用冰水激2将冰好的萝卜皮沥干水份加入调料配料拌匀即可1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以

46、大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。备注4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：香辣油皮类型：凉菜类制作人：田海峡班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规格、数量油皮150克（切丝）制作程序及要求技术关键初加工油皮要新鲜配料香菜段2克（长3厘米）主料净料率92%切配将油皮切成6厘米长的丝备用油皮均匀一致.小料、调料（选料要求及数量）盐1.5克、味精1.5克、味

47、达美2克、香油3克、葱油3克、香辣汁2克打荷备好盛器备好盛器菜品特点香辣可口照片烹调程序1.将油皮用葱姜老汤煨制入味凉透待用。油皮必须煨透.2.将油皮切丝（长6厘米）香菜切段待用。3.将油皮香菜段放入调料拌匀即可。1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。备注4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量茴蒿尖

48、50克制作程序及要求技术关键初加工茴蒿要嫩质量要好配料主料净料率茴蒿10%切配将茴蒿摘尖备用摘制大小一致小料、调料（选料要求及数量）蒜泥汁20克、葱油3克、蒜末8克、盐2克、味精2克、味达美5克、陈醋3克、高汤5克、香油2克打荷备好盛器准备好盛器菜品特点爽口照片烹调程序1.将摘好的茴蒿尖清洗消毒后待用。青轻拌制.2.将茴蒿尖加入调料拌匀即口。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳

49、辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：生拌茴蒿班组：宴会厨房页码:菜品规范作业指导书类型：凉菜类制作人：田;菜品规范作业指导书菜品名称：白菜蛰皮类型：凉菜类制作人：田海霞班组：宴会厨房页码：主料选料要求及规格、数量白菜心60克（宽0.3厘米）、海蛰皮20克（长6厘米宽0.3厘米）制作程序及要求技术关键初加工白菜除去老帮取心备用白菜心质量要好配料香菜段3厘米2克、红椒丝3厘米2克主料净料率白菜80%切配将白菜切成粗03厘米的丝备用白菜切配均匀一致.小料、调料（选料要求及数量）蒜泥汁20克、芥末油2克、葱油5克、熟海蛰皮切成长

50、6厘米宽0.3厘米的丝备用芝麻1克打荷备好餐具盘边干净菜品特点脆嫩爽口照片烹调程序1.将白菜切成丝备用。蛰皮浸水用冰激透2.海蛰皮浸泡好以后切丝焯水用冰水冰透备用。3.将切好的白菜丝海蛰皮加入调料放入红椒丝、香菜段拌匀即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品规范作业指导书菜

51、品名称：虾干拌圆葱类型：凉菜类制作人：田海峡班组：宴会厨房页码:主料选料要求及规格、数量制作程序及要求技术关键圆葱丝100克长3厘米初加工将圆葱剥皮虾干摘净用水泡圆葱要新鲜虾干质量要好配料虾干20克、香菜段5克（3厘米）主料净料率虾干95%圆葱75%切配将圆葱切成长3厘米、宽0.3厘米的丝长短一致小料、调料（选料要求及数量）味达美1。克、美极鲜20克、葱油5克打荷备好餐具装盘精美.菜品特点咸鲜脆嫩照片烹调程序1.将圆葱切成长3厘米宽0.3厘米的丝将香菜段虾下料准确.干泡好备用。2.将圆葱加入虾干香菜段放入调料拌匀即可。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的

52、60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉主料选料要求及规格、数量水晶菜（50克）制作程序及要求技术关键初加工水晶菜摘掉老黄叶取掉根部水晶菜要嫩质量要好配料主料净料率水晶菜80%将洗好的水晶菜切成段（长3厘米）刀工精细，长短一致.小料、调料（选料要求及数量）蒜泥汁20克、葱油3克、蒜末8克、盐2克、味达美5克、陈醋3克、高汤5克、香油2克打荷备好餐具装盘W美菜

53、品特点清淡爽口照片烹调程序1.将水晶菜消毒后备用。调味准确.2.将水晶菜加入调料拌匀即可o备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蛀油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔羊果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉菜品名称：凉拌水晶菜班组：宴会厨房页码：菜品规范作业指导书类型：凉菜类制作人：田海峡主料选料要求及规格、数量黄瓜150克、油条50克、粉皮10克制作程序及要求技术关键初加工黄瓜要粗细一致质量要好.配料主料净料率黄瓜73%粉皮45%切配黄瓜去皮一切四去芯切抹刀块（长2厘米）油条一刀工精细大小一致.小料、调料（选料要求及数量）麻汁20克、蒜末5克、红油5克、味达美切二斜刀切成小块（厚1厘米）粉皮长（3厘米）10克、陈醋5克、盐2克、味精2克、糖1克、高汤1。克打荷盘边干净装盘精美.菜品特点照片烹调程序1.将粉皮泡好改刀后备用。调味准确无误.2.将切好的黄瓜及油条加入泡好的粉皮放入调料拌匀即口j。备注1数量以克为单位，规格以厘米为单位。2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。3技术关键包括：加工、烹调、储存等