卤制豆干生产技术

《卤制豆干生产技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《卤制豆干生产技术（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、卤制豆干生产技术一、大豆的选择1 1 . .感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于 2%,子叶变色粒小于 5%,霉变与病痫粒合计小于 2%,破碎粒与虫蚀粒合计小于 10%。2 2 . .粗蛋白大于 34%,水分小于 16%3 3 . .陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工生的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的生品率。4 4 . .铁豆过多也不能使用，要求小于 1%o 铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡实验。二、制白胚工段1 1

2、. .大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。2 2 . .浸泡、水洗：浸泡 500500 千克大豆加水 10001000 千克，容器的容积需立方米。软水浸泡的豆腐由品率高于井水或河水。判定浸泡适度的标准：籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮现象，表皮脱落小于 20%,20%,将豆粒分开后无黄心，也不发白，中心部分呈细凹线，无酸味，一。水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。参考泡豆工艺:季节水温/C 浸泡时间/h春、秋 1515201020101212夏 20203563568 8冬 5

3、 51513151318183 3 . .磨浆：一千克浸泡后的大豆加水千克。为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、 细腻， 浆渣用手捏无浆汁、 不粘手。 豆渣的蛋白质含量小于。分离时加水量为大豆的 4 4 到 6 6 倍。加水量要恒定，以免豆浆浓度波动过大，影响后工序产品质量。磨制好的豆浆进入储浆池后，需添加千分之二的消泡剂。磨制时的粒度标准：粉碎后小于或等于 1 1 毫米，大磨机磨制后小于或等于毫米，小磨机磨制后达到 1515 微米。4 4 . .煮浆、滤浆：煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营

4、养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。现在通常采用连续煮浆的工艺，要求第一罐温度 40C、第二罐温度 60C、第三罐温度 80C、末罐温度 96100C。压力小于 0.1mPa.mPa.滤网要求为 200200250250 目/in/in。不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制。5 5.点浆、蹲脑：点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆变为豆腐脑的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，由品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过

5、程相对容易控制，豆腐的生品率较高。盐卤的使用浓度常为 14141717 波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕， 走水慢， 压榨困难， 豆腐无韧性。 点浆温度一般为 80-85C,80-85C,温度在 9595c c 以上时是不能直接点浆的。 点浆要求豆浆浓度为 7 78B68B6。热豆浆均匀加入凝固剂后达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为 101015min15min。6 6. .破脑、上箱、压榨：破脑即将点浆成形的豆腐脑进行破碎。要求脑块大小以一厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，

6、否则朽边多，浪费大。压榨的目的是为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合， 使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排生的水强制通过包布排由， 制由符合要求的豆腐白胚。压榨要求逐渐加压，排由黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排由，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。压榨必须有一定的温度，通常在 65-70C,65-70C,所以包片后上榨要及时，参考工艺：压榨时间为 20-2520-25 分钟，白胚水分 606065%,65%,压力 1 13Mpa.3Mpa.7 7 .脱布、成型：切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。二、制干胚工段8 8

7、. .汆碱、卤制：汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。汆碱参考工艺：湿胚 7575 千克加水 200200 千克，加碱 500500 克，将水烧开，时间 2 2 分钟。卤制参考工艺：卤水盐份 5 5一%,卤制时间 30304545 分钟。卤制时蒸汽压力小于。卤制过程中，间隔一定时间要进行搅动，使卤制上色均匀。9 9 .烘烤：参考工艺：温度 80-100C,80-100C,时间 2020 分钟。干胚水分505055%,55%,干胚盐份一。三、预包装工段1010 .拌料：调味料在加入搅拌锅前要进行预混，搅拌时先加粉状调料，后加油料。11

8、11 . .计量装袋：产品拌料后装袋要及时，用具每两小时进行一次消毒。1212、抽空：封口要干净，光滑平整，无皱褶。封口宽度最窄处大于 3 3 毫米。热合牢固，用手剥离不开。真空度：直径 1 1 毫米气泡小于或等于 2 2 个，直径 2 2 毫米气泡只允许有 1 1四、杀菌工段1313 . .杀菌：参考工艺：温度 121121122C,122C,压力，恒温时间 3535 分钟。每次停产后投产的前五锅以及产品滞留时间过长的为 4040 分钟。注意事项：排空截止温度必须达到 102102C,C,降温过程中温度在 100100C C 以上时， 反压压力必须大于或等于恒温时的压力。1414 . .除水：要求附着在袋子表面的水珠集中不能成线状下流。1515.检选、待检：拣选装筐时，产品温度低于 3030C,C,否则应用排风扇降温。五、包装工段1616 .打码、装箱：生产日期、代码清晰、完整，用手轻拭不掉。1717称重：动作要轻，读数准确。1818检验合格入成品库。