京杭大运河论文主题餐饮品牌培育论文：论运河主题餐饮品牌的培育

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1、京杭大运河论文主题餐饮品牌培育论文：论运河主题餐饮品牌的培育摘要京杭大运河是一条黄金水道，可与都江堰相媲美的治水科技、货畅其流的运河漕运、空前繁荣的商贸业、兴旺发达的手工业、南北交融的市井民俗文化和异彩纷呈的艺术文化等，砺炼成千年的运河文化。缘起运河悠久的历史、促进南北经济繁荣的卓越职能，使运河餐饮文化成为官府饮食文化、商贾饮食文化、市井饮食文化和农耕饮食文化的交融与再生，以其制作精良，兼收南北风味而驰名大江南北，成为中华饮食苑中的一朵奇葩，因运河而繁荣的运河餐饮文化，又为丰润的运河文化增添了更多的精彩。本文就运河主题餐饮的传承、发展及如何系统培育运河主题餐饮品牌进行了详细的诠释和构思。关键词

2、京杭大运河；主题；餐饮河流孕育出人类文明，就好比长江黄河滋养了华夏民族。一千四百多年前，从隋朝京杭大运河的全线贯通起，运河成就了一种文明，运河文化在一千多年的时间里始终绵绵不绝，在华夏大地上闪耀着她特有的魅力之光。“民以食为天”，作为运河文化重要组成部分的饮食文化，可以说映照了整个运河文化的昌盛。自京都到余杭，一千七百年多公里，运河两岸包括了京菜、鲁菜、徽菜、淮扬菜等传统经典。济宁，随着漕运的发展，成为四方商旅杂处，货财会聚的河港城。清时济宁饭店、菜馆逾百户，经营面食及各式小吃者500多户。饭馆中兼有南北风味。这里临河湖，鲜鱼活虾水产丰盛。经过长时期的不断竞进，本地一些饭菜名吃也吸取各地的不同

3、特点，在全国八大菜系之一“山东菜系”的基础上，发展创造出来一批“济宁菜”。所以在清末民初期间，济宁城关饭馆林立，运河岸边的烹调方法多以“汪、炖、焖、烧、靠、蒸”居多，精益求精、独创一格。当今，餐饮业发展呈现新的趋势，“菜点品种、菜点质量、就餐环境、文化氛围、服务水平”等方面呈现新的需求，“安全、健康、营养”的产品更加受到消费者的青睐，餐饮业实施品牌塑造战略也迫在眉睫。加之运河餐饮底蕴深厚，品种丰富，可挖掘性、可塑性较强，有文章可做。综合上述情况，香港大厦立足自身、立足运河，提出了全面建设“运河主题餐饮品牌”的初步思路，并于2005年开始实施，从“背景分析、产品整合、氛围营造、服务配套”四个方面

4、入手，立体培育运河主题餐饮品牌，带给宾客全新的运河主题餐饮体验。一、全面建设“运河主题餐饮品牌”的措施(一)成立运河美食研发中心，专职专人从事菜品开发，为打造运河主体餐饮品牌提供基础和保障围绕运河主题餐饮品牌整体定位，济宁香港大厦专门成立了运河美食研发中心，聘请专家定期予以指导，由研发中心负责对运河主体餐饮菜品进行挖掘、研发、试制、整理、统计、论证、核价、推出，并做好服务员的培训工作。研发中心每周召开会议，定期考察餐饮市场，撰写调查报告，对运河菜品点击率进行统计，对菜品反馈意见进行总结，对菜品出现的问题制订整改措施，提出新菜的试做方案，制作运河餐饮系列菜品标准菜单，并由专人负责对推广菜品进行有

5、关销售、服务的策划、设计，确保整个运河宴会菜品标准统一而又内涵丰富。为更好的发挥研发中心的作用，调动研发中心人员的积极性、创造性，香港大厦还制订出详细的考核办法、奖励细则，从人力资源和机制上为打造运河主体餐饮品牌提供基础和保障。(二)充分整合菜品，推出三大系列、策划主体宴会利用运河菜品研发中心，将孔府宴、孟府宴、水浒宴、运河宴、微山湖鱼宴进行系统的开发和整合，相继推出运河官府菜、运河市井菜、运河地方菜三大系列，策划主体宴会，为宾客提供具有文化内涵的宴会产品，比较典型的有：孔府宴文化内涵极其丰富的宴会产品。香港大厦将孔府宴的整合当作推出运河官府菜系列的重头戏，从孔府菜的原料、口味、器皿、文化渊源

6、、用餐氛围的营造5个方面着手，系统整合。如：服务人员穿着明清时期的“格格服”，在独具特色的主题餐厅(孔膳堂、御香堂)，伴随着悠扬的音乐，有针对性的向客人介绍菜品、讲述典故等，使人们品尝菜肴时，除味觉，嗅觉，视觉等得到美的享受外，还能思维活跃，回味无穷，真正形成具有特色，文化内涵丰富的孔府宴，塑造出全新的文化餐饮品牌形象。不久前，香港大厦还分别组织策划、承办了首届孔府菜发展论坛、孔府菜美食节，为振兴孔府餐饮品牌起到积极的推动作用。荷花美食节绿色生态美食典型代表。香港大厦自开业伊始，已相继推出10届“荷花美食节”。“荷花美食节”以风味独特的荷花宴为主，原材料均系微山湖特产，湖鱼、菱角、一叶一花一荷

7、根，在荷花宴的菜品制作上分析其营养成份，注意营养搭配；在制作工艺上，注重美观考究的造型，如水仙戏荷花、莲花石榴鱼等菜品，即有美观的造型，又有地道纯正的口味；为展示微山湖风情饮食文化，在荷花宴推出期间，酒店还聘请专家对整个餐室环境布置、所提供的服务，都进行了精心的设计，订做了渔家服装，专门培训荷花宴菜单，提供配套的服务，使整个用餐过程中洋溢着浓浓的微山风情。“荷花美食节”以其独特的配料、鲜美的口味、绝妙的构思，使人品尝到的不仅仅是一席“荷花全宴”，更有感之不尽的微湖风情、清香荷韵，深受广大消费者喜爱。鱼文化运河饮食文化的重要组成部分。济宁地区的微山湖作为江北最大的淡水湖，淡水鱼品种众多，加之淡水

8、鱼本身肉质好，营养丰富，含有丰富的蛋白质，其蛋白质氨基酸的组成齐全，易于消化、吸收，成为人们衷爱的重要食品原料之一。有着丰富的原料作基础，加上运河自身南北交融的饮食文化，还有相传乾隆多次下江南途经济宁品鱼的典故，经过多方整合，目前济宁的鱼馆林立，仅济宁市区就有100余家，尤其微山湖鱼馆的发展最为迅速，全国多个城市均开设分店，鱼文化已成为整个运河饮食文化的重要组成部分，同时也足以证明淡水鱼的饮食文化有着被进一步开发的潜力，加之人们健康饮食理念的提升，淡水鱼饮食文化也将面临着新的发展局面。(三)以“节”造势，南北交融，进一步丰富运河餐饮内容济宁饮食文化的发展与运河有直接密切的关系。当今，如何借运河

9、之势，南北交融，做好餐饮文章，成为香港大厦餐饮品牌塑造的核心。对此，香港大厦积极策划各种交流活动：20022006年，香港大厦承办了四届京杭大运河美食节。美食节定位以“相聚孔孟之乡，传承运河饮食文化”为主题，以“互动双赢，共同发展”为目的，邀请运河沿岸星级酒店、特色酒店名师参加，通过美食节评出“运河精品宴”、“运河名菜”、“运河风味名吃”、“最佳展台设计”等奖项，参展作品构思奇妙，制作精巧，富有地方特色和时代气息，展示出京杭运河沿线城市丰富多彩的饮食文化，体现出运河饮食文化的魅力，促进了运河南北烹饪技艺的广泛交流，受到中国烹饪协会、山东省烹饪协会及运河沿线城市烹饪协会的高度赞扬和好评，也引起多

10、家媒体的广泛关注。(四)广泛宣传，营造声势，树立运河主体餐饮良好品牌形象香港大厦多次举办运河主体餐饮品牌暨运河文化书画摄影展新闻发布会，受到当地媒体的广泛关注。随之，香港大厦又聘请当地著名书画家、摄影家围绕运河文化，借题发挥，说运河、写运河、画运河、唱运河、品运河等一系列节目陆续上演，使来厦宾客仿若置身于“万商往来、四海绵历”的古运河年问。随之，香港大厦又精心策划拍摄孔孟之乡美食情专题片，借助电视台广泛宣传，加之运河主体宴会菜品的不断推陈出新，使宾客“常吃常新”，赋予整个餐饮经营极强的生命力，受到宾客的广泛赞誉，树立起运河主体餐饮良好的品牌形象。在服务的创新上，香港大厦举办以“运河餐饮”为主题

11、中餐宴会台面大赛。如：在“运河风情宴”看盘之上，一条仿运河贯穿南北，孔府大成殿、太白楼、铁塔寺等运河之都标志性胜景惟妙惟肖，小桥流水人家、清香荷韵，使游客在品味运河美味佳肴的同时，尽情体验浓郁的运河风情，令您心驰神往。历经5年多的实践与探索，我们的欣喜的看到，香港大厦的“运河主题餐饮品牌”塑造，无论在提升整体餐饮品牌价值、提高市场竞争能力、营业收入、顾客满意度等方面，都得到了较好的效果，引领着当地餐饮发展的新潮流，又保证了在激烈的餐饮竞争中独占鳌头。同时，也为新时期运河两岸餐饮业的发展提供新的思路。二、展望未来，明天的运河将为运河两岸餐饮的振兴与繁荣创造一个更加广阔的空间，进发餐饮竞进的新动力

12、、开拓新视野悠悠运河水，浓浓餐饮情，在餐饮竞争如火如荼的今天，运河餐饮品牌的塑造与推广无疑给我们带来新的发展思路，并以此为切入，采取多种措施，带动运河两岸餐饮经营的整体行业水平，促进运河餐饮的振兴与繁荣。(一)要成立一个适合的组织，成为运河餐饮挖掘、整合、推广、发展的纽带促进运河餐饮的振兴与繁荣是一项系统工程，需要一个专门的组织从事这项工作。从运河餐饮的使用原料、南北风味特点、南北餐饮文化的交融、发展趋势等方面进行研究，为运河餐饮的发展提供理论依据，同时也将以运河为线，将两岸独具特色的餐饮点贯彻为一体，推进其发展壮大。可成立“大运河烹饪餐饮业协会”，以协会为纽带，吸引运河两岸的餐饮企业积极参与

13、协会活动。同时协会与两岸的旅游院校，强强联合，既有专业的工作机构，同时借助专家的力量，形成运河餐饮研究的智囊团，为运河两岸餐饮的振兴与繁荣献计献策。并逐步形成一个体现并研究运河餐饮发展的前瞻机构、决策引导中心、研究中心、信息中心，成为运河两岸沿线餐饮企业沟通、交流的纽带及桥梁。(二)对运河餐饮实行品牌塑造战略，整合、包装，并发扬光大随着餐饮发展的长相竞进，餐饮业也呈现品牌竞争的新局面。对于现代企业来讲，品牌已经成为企业拥有持久竞争优势的标志。那么一个产品是否是品牌产品同样关系其核心的价值所在。在这种新的发展形势下，对运河餐饮的发展实行品牌塑造战略，针对“强化品牌意识、进行市场定位、丰富品牌文化

14、、进行商标注册”等方面开展系列工作，势在必行。但品牌并不是空中楼阁、无中生有，需要一系列扎实的基础性工作。对运河两岸的“菜品”、“宴会产品”、“特色服务程序”同样要进行多方评价，如“实用性、经济性、可推广性、代表性”等各方面。在基础性能评价的基础上，聘请专家形成专业的评定组织，制订出专业性强、细化、量化、可操作性强的评定标准，进行专业评定，对受到认可的“菜品”、“宴会产品”、“特色服务程序”进行包装、整合、推广，真正树立起内涵丰富、独具特色、生命力强的运河餐饮品牌，全面推进运河餐饮发扬光大，走出运河，走向全国、走向世界。(三)系统整合运河菜系，推出不同系列，丰富运河餐饮运河的贯通，促进了南北的

15、交融，也使运河餐饮文化内容丰富、包罗万象、独具特色。“七分朝天子、三分下江南”，关于历代帝王南巡产生的美丽传说数不胜数，令人回味无穷。以乾隆帝为例，乾隆南巡则演泽出气势磅礴的乾隆南巡大宴，相传韩隆女儿嫁于孔子第72代孙孔宪培，孔家接待乾隆的宴会场面同样异常盛大，形成独具特色的孔府宴等等，这些都成为运河官府宴的重要组成部分。当运河穿越古镇，设立河埠，大些的河埠则成了码头，河埠边，帆樯塞河，店铺林立，成为手工业者、商人聚集的中心，运河码头菜又由此形成，而码头菜反应出运河两岸的市井成活，成为运河市井菜的重要组成部分。运河流经北京、天津、河北、山东、江苏、浙江，由南自北，各地的地方特色菜，如北京的烤鸭

16、，无锡的肉骨头，天津的狗不理包子，南京的芦蒿炒香干、盐水鸭、桐蒿，苏州的葱烤鲫鱼，扬州的清炖蟹粉狮子头，南通的天下第一鲜等，名目繁多、数不胜数，交映成辉，一道道特色突出、口味鲜美的地方特色菜如同颗颗明珠映照出运河餐饮的灿烂辉煌。总之，运河菜系的系统整合迫在眉睫，对于两岸餐饮的繁荣，餐饮企业经营策略的制订、定位意义深远，值得研究。(四)立足运河，进一步拓宽运河餐饮原料开发、利用的新空间“巧妇难为无米之炊”，餐饮的核心为菜品，运河餐饮也不例外，而菜品的基础则为原料。运河沟通水系，水产品的开发和利用应成为运河餐饮原料来源的一个重要方面，仅以山东省南阳湖为例，湖上有鱼、虾、鳖蟹等鱼类近百种；莲藕、菱米

17、等水生经济植物50多种；野鸭、野鸟等近百种；浮游水生物360多种，尤以四鼻孔鲤鱼、中华鳖、麻鸭等更是享誉中外。四鼻孔鲤鱼肉质细腻、味道鲜美，深受人们青睐；中华鳖富含高蛋白和多种维生素，并且有抗癌功效，成为宴席上的一道名菜；小小田螺肉价廉物美，风味独特，慢慢咀嚼，余味无穷；麻鸭肉质细嫩，加工成烧鸭、板鸭、香酥鸭等，香气扑鼻，颇受美食者好评。这些都为进一步拓展运河餐饮发展空间、丰富运河餐饮内容创造了更多的机会。与此同时，上述产品的充分利用，还可以通过进一步深加工、包装，加上现代营销理念，进行专业推广，可能还会延伸为一些新的产业，机遇无穷、商机无限。运河文化博大精深，运河餐饮绚丽多彩，运河两岸由北向南延绵1700多公里，各地的餐饮佳品、特色名吃，如同明珠般点缀在运河餐饮文化带之上，而要进一步挖掘、整合、推广，真正的塑造一个影响面广、价值含量高、生命力旺盛的运河餐饮品牌仍然任重而道远，很多工作都有待于两岸的烹饪协会、旅游院校、餐饮企业及有志于运河餐饮事业的各界人士积极参与、共谋大业。