营养科建设与管理指引

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1、营养科建设和管理指南科室功能和任务：临床营养科是负责对门诊和住院患者进行营养风险筛查、营养评价、营养诊 断、营养治疗的临床医疗科室。其主要功能和任务是：1.完成临床营养的医疗、教学、科研（临床疾病和营养代谢相关的科学研究） 工作。2.完成营养门诊及住院病人（包括危重症患者）的营养状态评价、营 养诊断工作（各种疾病状态和/或营养不良的评价、诊断）；3 .确立营养治疗方法（肠外、肠内营养、治疗膳食、基本膳食）；制定营养治疗方案、开列营养医嘱；4 .实施营养治疗全过程：包括肠外营养、肠内营养液、匀浆膳等的配制；治疗膳食的称重、配制及基本膳食配备和制作并运送至临床各病区患者的床 前。5 .根据临床营养

2、学理论指导临床医生合理使用营养相关性药品（肠外、肠内使 用的氨基酸、脂肪乳、矿物质类、维生素类及营养复合制剂等）。科室执业条件：营养科应具备和其功能和任务相适应的场所、设备、设施和人员条件。 （一）人员配备1 .营养科必须配备足够数量、受过专业训练、掌握临床营养学的基本理论、基 础知识和基本操作技术，具备独立工作能力的医护人员和工作人员。按照医院 技术职称编制配备医师、技师、护士、膳食操作间管理员，按技术工种编制有 厨师、护理员等相关人员。2 .营养科主任是本单位营养学科带头人。科主任应具有营养学或医学专业学历 背景，取得临床执业医师证书及相应医疗专业技术职务。3 .营养科护士长应当具有中级以

3、上专业技术职务任职资格，在营养科工作 以上，具备一定管理能力。4 .膳食操作间管理员应当具有烹饪学基础，并取得管理专业大专以上学 历。5.营养科医师要求医学营养专业毕业或临床医疗专业毕业，取得临床执 业医师证书。营养医师人数和床位比例为 1:100。6 .营养技师不少于2人。7 .营养科护士人数不少于2人，要求护理专业毕业，取得执业护士证书，完成 相应治疗工作。8 .营养科厨师要求烹饪院校毕业，取得相应技术等级证书。营养厨师人数和床 位比例为1: 25-30,上岗前应接受过临床营养相关知识的培训。9 .营养科护理员（配膳员）人数和床位比例为 1:35-45 ,上岗前应接受过临 床营养工作内容的

4、培训（二）房屋设施和卫生学要求、仪器设备等营养科应设立完善的营养治疗工作区域，包括营养门诊，营养代谢（实验） 室、肠外营养配制室、肠内营养配制室、膳食操作间等。营养科室位置应和病区相邻，具有完成相应工作任务的建筑面积，工作区域应 具备良好的通风、采光条件。营养科各功能区的设置应符合医院功能任务和实际住院患者数量的需要。科室总建筑面积和床位的比例为：三级医院不低于1.5m2:1 ,其中膳食操作间1m2:1,其它工作区域0.5m2:1。二级医院不低于1m2:1,其中膳食操作间0.7m2:1 ,其它工作区域0.3m2:1。各功能区工作面积及分区符合工作要求。科室及功能区标志明显，和 医疗机构其它科室

5、样式、规格统一。1 .营养门诊：设于医院门诊区域，有专用的房间，配备门诊工作的设施用品， 包括计算机及相应营养软件、代谢车、人体成分分析仪、身高体重计、握力 器、皮褶厚度计、测量软尺等。2 .营养代谢（实验）室由称量室、精密仪器室、毒气室及操作室四部分组成， 建筑面积不低于50 m2室内墙壁为铝塑板、地面耐磨、防滑、防静电。配备 和开展检测项目相应的仪器设备，包括各种称量天平，检测用荧光分光光度 计、紫外可见光分光光度计、原子吸收光谱仪、凯式定氮仪等。开展有毒检测 项目时应具有相应排风及通风设备。根据开展项目配备相应标本处理、保存等设备，如恒温箱、干燥箱、灰化炉、水浴箱、离心机、混合器、电冰箱

6、、石英 亚沸纯水器等。3 .肠外营养配制室：建筑面积不低于 40 m2,分前处理间、更衣间、摆药准备 间、配制间。其中配制间为层流净化间，室内墙壁为防菌涂层或预成型材料， 地面耐磨、防滑、抗菌、防静电。肠外营养配制室应配备相应工作设备，包括 百级净化工作台、操作台、药品车和药品柜、电冰箱、清洁消毒设备（紫外线 灯或空气消毒器、隔离衣）。4 .肠内营养配制室：和膳食操作间临近，建筑面积不低于60 m2,分为刷洗间、消毒间、配制间、制熟间及发放区。其中配制间为层流净化间，室内墙壁 为防菌涂层预成型材料，地面耐磨、防滑、抗菌、防静电。肠内营养配制室应 配备相应工作条件设备，包括匀浆机（胶体磨）、捣碎

7、机、净化工作台、微波 炉、电磁炉、冰箱、操作台、药品柜、蒸锅、清洗消毒设备、计量仪器及各种 配制容器。5 .膳食操作间建筑面积和医院床位相适应，分准备间、普通间、治疗间、主食 制作及蒸制间、食品库房、餐具消毒间、刷洗间、膳食分发厅。墙壁整体为白 色瓷砖，地面耐磨、防滑、防静电，容易清洁，符合防火要求，排水系统完 善，室内不得有明沟，有通往病区的封闭的送餐专用通道。营养科膳食操作间 按操作区配备基本使用设备，包括食品加工、制作、冷藏、冷冻、储存、运送 的各种炊具及设备，治疗间配备天平等计量仪器。6 .其他相应办公房屋及配套房间包括办公室、更衣间、淋浴间等。业务范围：1 .负责门诊和住院患者营养风

8、险筛查、营养评价、营养诊断和营养治疗包括肠外营养、肠内营养、治疗膳食（限制营养素膳食）和基本膳食（流质、半流 质、软饭、普通饭）的工作。2 .营养代谢（实验）室应完成营养治疗相关的评价指标检测，为营养评价、营 养诊断和营养治疗提供依据。检测方法符合标准操作规程和质量控制标准。检 测报告规范。建立检验结果和质量控制记录档案。3 .完成需要实施肠外营养治疗病人的诊查、制定营养治疗方案（要求治疗方案 个体化，并根据病情每日进行营养医嘱调整）及肠外营养液配制工作，配制时应严格执行查对制度和无菌操作制度。严格掌握操作规程、药物相容性和配伍 禁忌。4 .完成需要实施肠内营养治疗病人的诊查、制定营养治疗方案

9、（要求治疗方案 个体化，并根据病情每日进行营养医嘱调整）及肠内营养液配制工作，以天然 食物为主，利用其食疗作用，合理使用肠内营养制剂，注意食物配伍禁忌，配 制时应遵守操作规程。5 .膳食操作间负责按照膳食医嘱完成住院患者治疗膳食（各种限制营养素的称 重膳食）和基本膳食（流质、半流质、软食、普通饭）的预约、统计、配备、 制作等工作，并运送至病人床前。业务管理：1.营养科工作以患者营养治疗为重点，独立设置，面向全院开展工作。2.营养科工作由医疗机构医政部门管理。医院应不断加强营养科的规范 化建设和管理，落实临床营养工作路径，确保临床营养工作顺利完成，从而保 证患者享有科学合理的医疗权益。3.营养科

10、主任全面负责科室医疗管理工作和质量控制，护士长和膳食操作间管 理员协助科主任做好相应的管理工作。质量控制：临床营养科应当建立健全各项规章制度、岗位职责和相关技术规范、操作规 程，并严格遵守执行，保证医疗服务质量。营养科应加强质量控制和管理，指 定专人负责医疗质量和安全管理。医院应加强对临床营养科的医疗质量管理和评价，各职能部门（医疗、护理、 医院感染、安全等）应履行日常监管职能。1.建立科室及各功能区域工作制度。主要包括： 查房、会诊制度 营养科实行住院患者三级查房制度，遵守卫生行政部门 及医疗机构会诊的相关规定。书写营养病历及相关医疗文件。建立交接班制 度。各功能区域工作制度 包括营养门诊工

11、作制度、肠外营养配制室工作制 度、肠内营养配制室工作制度、营养代谢（实验）室工作制度、营养科膳食操 作间工作制度。 住院患者的医院膳食实行预约、分发、送餐工作制度和餐前检查（住院患 者医院膳食的种类、质量应由营养师检查确认后方可送至病区）制度。2 .建立完整的医院膳食医嘱执行制度住院患者饮食医嘱由负责医师开具，医嘱护士执行，膳食医嘱和所患疾病诊断相符。医院膳食由膳食操作间遵照医嘱 制作，送至患者床前、冬季注意保温。3 .其它相关制度： 财务管理制度：其中包括完善的帐目管理、登记、盘存、审计、库房管理 等制度。建立成本核算制度。 卫生管理制度：工作人员健康档案、食品原料档案、餐具消毒制度、食品

12、留样制度、卫生检查制度等。 医院感染管理制度：包括餐具消毒细菌培养制度、工作区空气细菌培养制 度。重点为无菌操作制度和交叉感染的预防。4 .建立仪器设备维修维护制度，专人负责，保持仪器设备随时正常使用，建立 使用、维修档案，定期进行质量控制。5 .建立工作人员培训、考核制度，保证医护人员和工作人员具备适宜的技术操 作能力，并定期进行评估。6 .建立各岗工作流程和操作规范。安全管理1 .医疗安全制度：严格执行查房、门诊、会诊等工作制度，医疗文件书写规 范，执业医师、护士在执业范围内开展工作。接受医院医政管理部门的检 查。2 .食品安全制度：包括环境卫生、个人卫生、食品卫生制度。建立食物中毒紧 急

13、预案。接受卫生监督部门的监督。3 .营养科要建立医院感染管理制度，加强医院感染管理，严格执行卫生规范和 肠外、肠内营养液配制的无菌操作，建立医院感染管理档案，接受医院感染管 理部门的检查。4 .营养学科整体布局应使医疗区域、膳食操作间和生活辅助用房区域有相对的 独立性，以减少彼此之间的干扰和控制医院感染。医疗区域和膳食操作间要有合理的包括人员流动和物流在内的医疗流向，有条件的医院可以设置不同的进 出通道。工作区域应控制非本科室工作人员特别是非医务人员的进入。具备足 够的洗手设施和消毒装置。5 .建立药品及医用材料的管理制度，药品和医用耗材管理使用有规范、有记 录。6.化学试剂和危险品管理制度：

14、接受医院安全部门的检查。7 .防火、防盗管理：重点加强防火工作，接受医院安全部门的检查。8 .加强医疗机构工作人员医德建设和行为规范，接受医院医风建设部门的检 查。监督管理1 .卫生行政部门委托临床营养质量控制中心（目前成立的有天津、上海、浙 江、沈阳、山东等）或者其他有关组织对医疗机构的临床营养科进行质量评估 和检查指导。2 .医疗机构应当配合卫生行政部门及其委托的临床营养质量控制中心或者其他 组织开展对临床营养科的检查和指导，不得拒绝和阻挠，不得提供虚假材 料。临床营养科工作人员基本技能要求一i、医师1 .经过严格的专业理论和技术培训并考核合格。2 .掌握营养学、临床营养学基础理论和技能，

15、对机体代谢及脏器功能具有一定 的判断分析能力：营养素种类、理化性质、生理作用、缺乏和过量的临床表 现；食物来源及食物营养价值；人群营养需要量标准；常用食物的营养素含 量、食疗作用、药膳；各种常见疾病及危重症的发病机理、临床表现、营养代 谢特点；医院膳食适应症；肠内肠外制剂的种类、组成、剂型、营养素含量； 营养不良的概念、种类、特点、诊断；营养风险筛查、营养评价、营养诊断和 营养治疗的内容。3 .掌握临床营养科常用的诊疗技术：人体测量方法包括身高、体重、皮褶厚 度、围度等；营养评价方法的计算；人体营养素需要量、食物营养素含量计 算、食物换算基本方法；营养生化代谢指标测定；病史采集和医疗文件书写；

16、 医院膳食食谱编制；营养治疗性软件使用等。二、护士1 .经过严格的专业理论和技术培训并考核合格。2 .掌握营养学、临床营养学相关知识理论：营养素种类、生理作用、缺乏和过 量的临床表现；医院膳食适应症；肠内肠外制剂的种类等内容。3 .掌握临床营养治疗的专业技术：肠外、肠内营养液的配制方法；无菌操作规 范；营养科医院感染预防和控制、营养治疗的临床护理和监测。三、厨师1 .经过专业理论和技术培训并考核合格。2 .掌握临床营养膳食治疗的专业理论：营养素种类、理化性质、食物来源及食 物营养价值；人群营养需要量标准；常用食物的营养素含量、食疗作用、药膳 制作、治疗膳食的种类、医院膳食适应症。3 .掌握临床

17、营养膳食治疗的专业技能：医院膳食的制作；食品留样；防火操 作。四、护理员1 .经过专业理论和技术培训并考核合格。2 .掌握临床营养膳食治疗的专业理论：营养素种类、理化性质、生理作用；食 物来源及食物营养价值；人群营养需要量标准；常用食物的营养素含量、食疗 作用、药膳；常见疾病的膳食原则；医院膳食适应症。3 .掌握临床营养膳食治疗的专业技能：医院膳食的制作；营养科医院感染预防 和控制、餐具消毒。临床营养科工作人员基本技能要求一i、医师1 .经过严格的专业理论和技术培训并考核合格。2 .掌握营养学、临床营养学基础理论和技能，对机体代谢及脏器功能具有一定 的判断分析能力：营养素种类、理化性质、生理作

18、用、缺乏和过量的临床表 现；食物来源及食物营养价值；人群营养需要量标准；常用食物的营养素含 量、食疗作用、药膳；各种常见疾病及危重症的发病机理、临床表现、营养代 谢特点；医院膳食适应症；肠内肠外制剂的种类、组成、剂型、营养素含量；营养不良的概念、种类、特点、诊断；营养风险筛查、营养评价、营养诊断和 营养治疗的内容。3 .掌握临床营养科常用的诊疗技术：人体测量方法包括身高、体重、皮褶厚 度、围度等；营养评价方法的计算；人体营养素需要量、食物营养素含量计 算、食物换算基本方法；营养生化代谢指标测定；病史采集和医疗文件书写； 医院膳食食谱编制；营养治疗性软件使用等。二、护士1 .经过严格的专业理论和

19、技术培训并考核合格。2 .掌握营养学、临床营养学相关知识理论：营养素种类、生理作用、缺乏和过 量的临床表现；医院膳食适应症；肠内肠外制剂的种类等内容。3 .掌握临床营养治疗的专业技术：肠外、肠内营养液的配制方法；无菌操作规 范；营养科医院感染预防和控制、营养治疗的临床护理和监测。三、厨师1 .经过专业理论和技术培训并考核合格。2 .掌握临床营养膳食治疗的专业理论：营养素种类、理化性质、食物来源及食 物营养价值；人群营养需要量标准；常用食物的营养素含量、食疗作用、药膳 制作、治疗膳食的种类、医院膳食适应症。3 .掌握临床营养膳食治疗的专业技能：医院膳食的制作；食品留样；防火操 作。四、护理员1 .经过专业理论和技术培训并考核合格。2 .掌握临床营养膳食治疗的专业理论：营养素种类、理化性质、生理作用；食 物来源及食物营养价值；人群营养需要量标准；常用食物的营养素含量、食疗 作用、药膳；常见疾病的膳食原则；医院膳食适应症。3 .掌握临床营养膳食治疗的专业技能：医院膳食的制作；营养科医院感染预防 和控制、餐具消毒。