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1、生活知识集锦之一不要长期用铝锅炒菜铝锅轻巧美观，传热快，不少家庭 喜欢用它炒莱。但从有益于健康出发， 炒莱还是用铁锅好。因为铁（铝）锅炒 菜会有微量的铁（铝）元素进入莱里， 最后进入人体。而铁是造血的原料，铝 却无益，它甚至会致人痴呆。不使用高压锅煮绿豆绿豆，因其营养丰富，且具有清热 解毒的功效，所以成为深受人们喜爱的 食品，几乎家家都要煮绿豆稀粥、熬绿 豆汤。但是，无论煮绿豆粥，还是熬绿豆 汤，都忌用高压锅。因为，绿豆颗粒较 小，又不宜煮烂，很容易堵塞出汽孔。 气孔一旦被堵，减压阀打开时只能排出 一部分气体或根本没有排气，这时锅内 的压力特别咼，便会造成揭盖时人被烫伤或击伤。因此，忌用高压锅
2、煮绿豆煮肉骨头不可中途加冷水煮肉或骨头汤若发现水少时，切不 可中途加冷水。这是因为，肉、骨头中 含有大量的蛋白质和脂肪，如果在烧炖 中途突然加冷水，汤的温度发生变化， 蛋白质和脂肪会迅速地凝固，肉、骨表 面的空隙也会急骤收缩，不易烧酥，而 且汤味也会大大减退，正确方法是续继 加开水。不可生炒动物内脏 马、驴、骡、猪、鸡、兔等，都能 感染和携带乙型肝炎病毒，并且能够传 染。乙型肝炎病毒的抵抗力很强。在60C 经 4 小时的烧煮中不能杀灾。一般浓度 的消毒剂也不能杀灭， 要在煮沸 10 分钟 以后才能杀死，而生猪肝、下水等，携 带病毒最多， 为了预防乙型肝炎，建议 动物内脏 不宜生炒 。因此， 动
3、物内脏首先在沸水中煮沸十分钟以上，然后再下锅炒，这样安全 可靠。煮鱼不过早放姜有些人煮鱼时，落油后立即下生姜 同爆，然后再放鱼。其实，这样除腥效 果并不好。这是因为，鱼体被加热后， 其浸出液中蛋白质会阻碍生姜的去腥作 用，所以，下油后应先放鱼，等鱼被加 热，其蛋白质凝固后再放生姜。这祥， 生姜就能充分发挥去腥作用。葱烧豆腐营养有损失在烧豆腐时加入葱花，就会立即出 现白色沉淀物，使新鲜清亮的菜场呈现 乳白色。这已为观察测试所证。其原因: 葱含一定量的草酸，它能与豆腐中所含 钙结合成草酸钙。这种不溶解的草酸钙， 破坏了豆腐的营养结构。长期食用葱和 豆腐一起烹调的菜，对人体并无好处， 甚至会使进食者
4、出现各种缺钙的症状。炒菜不先放盐有人炒菜时习惯在油热后，先放盐 而后再放菜。这佯，炒岀来的莱并不好 吃。因为炒菜时。莱内部受热，就会很 快炒熟。如果放盐过早或先放盐而后放 菜，由于菜外的渗透压增高，菜内的水 分就会很快渗岀来。这样，莱不但熟得 慢，而且出汤多，妙出的菜没有鲜嫩的 味道，很不好吃。因此，妙莱不宜先放 盐。应待莱快熟时放盐，并搅拌均匀， 待盐溶化后即可盛岀食用。不用重油炒莱烧炒莱放油过多，油在莱的表面表 成一层“油膜”，不仅使各种调料不易渗 入莱中，而且会妨碍肠胃消化液与莱的 接触与融化，影响人体对营养物质的消 化和吸收。油脂过多的菜肴还会增多人体胆汁 及胰液的分泌，久则易诱发胆囊
5、炎、胰 腺炎等，造成习惯性腹泻，损害身体健忌炒菜不刷锅莱肴大多是一类含碳有机物，其受 热会转化为强致癌物苯并芘。科学研究 证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有 机物转化为苯并芘的最低生成温度为 350C 400C，最高生成温度 60OC。据测定，搁在炉火上无莱肴的锅底 温度达400C以上，这就是说，锅底上 残留物容易转化为苯并芘的含量比任何 烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼、肉之类的富含蛋白 质、脂肪的莱肴时，锅底残留物中的莱 肴，苯并芘的浓度更高。这样不洗锅继 续烹调莱肴，苯并芘就会混入食物中。 正确的做法是，每炒一次莱，就要刷一 次锅。咸鱼、咸肉不适合煎炸 咸鱼、咸肉等用油煎炸， 而后食用，
6、是有害的。因为，咸鱼、咸肉等脆熏食 品，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎, 会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此，咸腌类肉食品忌煎炸。而煮 熟蒸透，才能使亚硝胺随水蒸汽挥发。另外，醋有分解亚硝酸盐的作用， 而且能杀茵，故烹烧咸腌食品时最好加 点米醋。烹调青菜不加醋烹调青莱时，如果加入酸性佐料。 可使其营养价值大减。因为，青莱中的 叶绿素在酸性条件下加热及不稳定。其 分子中的镁离子可被酸中的氧离子代替 而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿 素，营养价值大大降低。因此，烹调绿色蔬菜时宜在中性条 件下大火快炒，这样既可保持蔬菜的亮 绿色，又能减少营养成分的损失。绿叶蔬菜不适合炯煮 绿叶蔬菜烹调时，若炯煮时间过
7、长, 不但丧失营养价值，而且会引起中毒 。 因为，绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐， 烹调时焖煮时间过长，硝酸盐就会还原 成硝亚硝酸盐，则可引起中毒。亚硝酸盐进入血液，与低铁血红蛋 白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运送 氧气的能力，其初期出现皮肤、粘膜青 紫，组织缺氧，产生“窒息” 。医学上称 “肠源性青紫”，严重者可引起死亡。 因 此，焖煮时间过长的蔬菜也忌食用。鸡蛋不宜久煮鸡蛋煮着吃，能较多的保持其营养 成分，但营的时间忌过长。鸡蛋煮的时 间过长，蛋黄表面就变成灰绿色，这是 因为蛋黄中的亚铁离于与蛋白中的硫离 于化合为难溶的硫化亚铁所致。这种硫 化亚铁很难被人体吸收利用，这样就降 低了鸡蛋的营养
8、价值。因此，煮鸡蛋的 时间以水沸后再煮 5 分钟为宜。不吃爆炒鳝鱼人们爱吃脆嫩的膳鱼片。在烹调时, 往往下锅爆炒几下，便急忙起锅，这样 烹调的鳝鱼，味道虽美，但对人体健康 不利。因为鳝鱼体内有一种叫颌口张虫 的囊蚴寄生，鳝鱼片炒得半生不熟，寄 生虫未死，进入人体半月后，患者体温 会突然升高、厌食，同时在颈部、下及 腹部皮下会出现疙瘩等中毒症状。因此, 鳝鱼忌爆炒。不宜用猛火熬猪油猪油是中性脂肪，而脂肪能被酸、 碱、蒸汽以及人体内有关的酶水解，产 生甘油和脂肪酸。用猛火熬猪油时，脂 肪受到过度煎熬，则会促使甘油进一步 脱水变成丙烯醛。丙烯醛不仅具有特殊的臭味，而且 对人体也是有害的。低浓度时，使
9、人眼 睛有灼热感，并刺激口腔及鼻粘膜，使 人咳嗽；高浓度时，能引起轻度眩晕、 呼吸困难，并能造成眼结膜炎、喉头炎、 支气管炎等，为了确保健康，熬猪油时 应用文火慢慢熬。不以过高的油温炒莱 首先，食用油烧到冒烟，温度超过 200C,不仅油中所含的脂溶性维生素破 坏殆尽，人体必须的各种脂肪酸也大量 氧化，这就降低了油的营养价值。 同时， 当食品与高温油接触时，食品中的各种 维生素，特别是维生衰 C 会遭到大量破 坏。其次，油温过高使脂肪氧化产生过 氧脂质。科学家发现，过氧脂质不仅对 人体有害，而且在胃肠里对食物中的维 生素有相当大的破坏力，同时对人体吸 收蛋白质和氨基酸也起阻碍和干扰作 用。如果长期在饮食中摄入过氧脂质， 并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶 系遭到损伤，使人末老先衰。油料在高 温下还会产生一种“丙烯醛”的气体， 它对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用，使 人流泪、呛咳，甚至造成头晕、恶心、 厌食等不良反应。因此，炒莱时忌把油温烧得过高。
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