酒店岗位说明书

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1、岗位说明书（一）、厨师长岗位说明书岗位名称：厨师长 定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在行政总厨的领导下，主持风味厨房日常的生产和管理工 作，协助行政总厨做好风味厨房的管理、 督导工作；在生 产和管理工作中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按 规定的毛利率出产出优质产品，满足不同客人的需要；同 时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行 奖惩。2任职学历及专业要性别：男学历：烹饪专业毕业资格求工作经验要求工作经验：（1）、具有十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味。（2）、有较强

2、的管理经验，能有效的合理安排、分配工作，并能培训和考核。（3）、具有中餐食品准备、制作知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。（4）、全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准， 保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题。执业技术资格（1）、持有国家劳动部门核准的厨师等级。（2）、掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富得中餐原材料米购、供应、库存的知识。（3）、具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相 关知识。（4）、熟悉食品卫生法及相关法律法规。（5）、熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。能力要求（1）、了解市场行情和客人需要，具有制作新菜单和烹制 新菜的能力。辅助技

3、能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方3岗 位 关 系纵向关系直接上级：行政总监直接下级：副厨师长、主厨横向关系内部联系：风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营 业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关 部门外部联系：供应商4工组织管理(1) 组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产 优质产品，满足客户的一切需求。(2) 监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根 据工作业绩进行奖惩。(3) 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的任意安排和 调动工作;(4) 根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，

4、检查下属的出 勤情况，核准加班费用报表;(5) 根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的 岗位职责和各项工作的控制、检查表。工作计划(1) 根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风 味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；(2) 对重要的宴会、亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产 安排、在制作过程中进行督导、检查、确保其符合质量要求并赢利。(3) 根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨 房的技术情况、市场货源情况、库存情况、做好特选菜和推销菜的 筹划工作；(4) 根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本

5、管理工作。（5）制定、修订、完善厨房生产运作程序和工作规范；（6）根据产品质量要求，组织、制定 、修订所需原料的质量规范, 并向采购部门提出质量要求；（7）组织制定新菜品的研发、试验和制定等方面工作，开创本店独 特的餐饮风格；（8）根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。（9）负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合 质量要求；（10）制定厨师的业务培训计划。食品制备（1）督导、坚持厨房开餐前的各项准备工作。（2）督导、检查食品的制作方法和操作规程；（3）督导、检查菜肴的数量和规格；（4）对烹调的菜肴品尝试味；（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求。（

6、6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准（7）督导、检查出菜的速度和温度。（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调。（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点 符合质量，成本核算要求。销售（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题 进行解决，同时提高菜点的销量。（2）督导下属与餐厅密切协作做好菜点的销售工作。（3）重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提 高客人的满意度，保证菜点的销售量。其他（1）负责对各厨房的生产任务的安排和协调；（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；（3）督导员工遵守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表及

7、个 人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；(5) 定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请。(6) 检查“二防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；(7) 严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨房制作的食物符合国家卫生标准；(8) 完成行政总厨交给的其他任务。5工作 权 限在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作。6工作 考 核考核关系接受行政总厨的考核；对主厨进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。炉灶主厨岗位说明书岗位名称：炉灶主厨 定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工

8、作概述在厨师长的直接领导下，带领下属直接完成领导交给的工 作任务；工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、 检查、考核其工作质量，使其做好厨房的各项工作，保证 风味厨房的工作正常运行。2任职学历及专业要求性别：男学历：烹饪专业毕业资格工作经验要求工作经验：（1）、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部 位综合性的食品制作知识。（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以 保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生 产中的问题。执业、技术资格知识技能：（1）、获得国家劳动部门核发的厨师等级证。（2）、具有食品卫生学、营养学等相关知识。（3）、熟悉食品卫生法及相关法律法规。

9、（4）、熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能力要求了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的 能力；在工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作 的顺利进行。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。岗 位 关 系纵向关系直接上级：厨师长直接下级：炉灶领班3横向关系内部关系：各岗位厨师、风味主管、领班。(1)、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向上级汇报。(2)、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制，严格按工照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹制，确保菜品质量。作

10、(3)对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜或忌口，监督指导下属职员工米用特殊方法烹制，达到客人满意。4责及(4)督导和协调本岗位各班组间的工作， 负责对领班的工作情况进行标考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。准(5)根据生产要求，岗位情况合理安排工作班次和人员调配。(6)参与菜单、菜品规格、食品米购规格的制定及新产品的开发和研究工作。(7) 根据菜单的销售情况，每天提出所需原料米购计划申请。(8) 每天根据菜单和制作任务，指挥各班做好各项菜品的制作工作。(9) 开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和 出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好个班组的开餐供应工作。(10) 负责并

11、亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调工作。(11) 工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方 面的工作。(12) 督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行员工手册 的情况，使其符合酒店有关规定的要求。(13) 完成厨师长交给的其他任务。5工作 权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受厨师长的考核，对下属员工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。、砧板主厨岗位说明书岗位名称：砧板主厨 定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在厨师长的直接领导下，带领下属直

12、接完成领导交给的工 作任务；工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、 检查、考核其工作质量，做好中餐厨房砧板的各项工作， 严格执行标量菜单的标准配菜，以达到酒店规定的毛利率， 保证风味厨房的工作正常运行。2任学历及性别：男学历：烹饪专业毕业职资格专业要求工作经验要求工作经验：（1）、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部 位综合性的食品制作知识。（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以 保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生 产中的问题。执业、技术资格同上了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力要求能力；体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工

13、作。辅助技能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。岗 位 关 系纵向关系直接上级：厨师长、副厨师长直接下级：砧板领班3横向关系内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。(1)、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。(2)、负责督导、指导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的切配工作，严格按照菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。工(3)对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜或忌口，监督指导下属作员工米用特殊方法烹制，达到客人满意。职(4)督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行4责考核评估，根据其工作业绩

14、提出奖惩意见。及标(5)根据生产要求，岗位情况合理安排工作班次和人员调配。准(6)参与菜单、菜品规格、食品米购规格的制定及新产品的开发和研究工作。(7)根据菜单的销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。(8)每天根据菜单和制作任务，指挥各班做好各项食品的切配工作。(9)开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好个班组的开餐供应工作。（10）负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的切配工作。（11）工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方 面的工作。（12）督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行员工手册 的情况，使其符合酒店有关

15、规定的要求。（13）完成厨师长交给的其他任务。5工作 权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受厨师长的考核，对下属员工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。四、凉菜主厨岗位说明书岗位名称：凉菜主厨 定员： _人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在厨师长的直接领导下，带领下属直接完成领导交给的工 作任务；工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、 检查、考核其工作质量，使其做好凉菜间的各项工作，保 证风味厨房的工作正常运行。2任职学历及专业要求性别：男学历：烹饪专业毕业资格工作

16、经验要求工作经验：（1）、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部 位综合性的食品制作知识。（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以 保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生 产中的问题。执业、技术资格同上了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力要求能力；体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗纵向关系直接上级：厨师长直接下级：凉菜领班位关系横向关系内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。4工作 职 责 及 标 准（1）接受厨师长、副厨师长的指令，工

17、作完成后及时向其汇报。（2）准确掌握客流量及宾客进行进餐情况， 及时调整、控制出菜速度。（3）根据营业情况备齐器皿、用品、间的、检查下属做好各种调味料、 小料的准备工作，确保加工精细，符合标准、品种齐全。（4）当好“二传手”，协调好后台工作，保证菜品传递及时，对工作 的轻重缓急做到心中有数。（5）加强与炉灶主厨的沟通，调节上菜次序、原料的初热加工，指导下属员工进行出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉等工作。（6）严把菜品质量关、确保菜品质量；同时严格控制毛利率，以达到 酒店所规定的标准。（7）加强与砧板主厨的联络，根据菜单的顺序上菜，按照标准菜单、 严格控制分量，做到不积压、不错乱、不疏漏。

18、（8）根据宴会的要求、档次和菜品的特点、合理、精心点缀、力求高 雅脱俗。（9）对蒸制菜品必须掌握火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。（10）督导下属在工作中摆放物品要整齐，便于使用。（11）工作完毕后督导下属合理存放各种调料、小料、防止交叉污染、 确保工作区域及厨师经手的菜品符合国家卫生标准。（12）妥善保管各种用品、合理放置、严禁乱丢乱放。（13）下班前检查设备和食品的存放，确保食品的安全。（14）完成厨师长交给的其他任务。5工作 权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受厨师长的考核，对下属贝工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。

19、五、打荷主厨岗位说明书岗位名称：打荷主厨 定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述打荷工作在菜品烹调过程中起着承上启下的作用，作为打 何主厨须在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员 工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排下属员工的 具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好打 荷的各项工作，保证中餐厨房的工作正常运行。2任学历及性别：男学历：烹饪专业毕业职资格专业要求工作经验要求工作经验：（1）、具有食品准备、制作的知识；（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以 保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，

20、能够解决生 产中的问题。执业、技术资格同上了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力要求能力；体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗纵向关系直接上级：厨师长、副厨师长直接下级：打荷领位关系班横向关系内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。（1）、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。（2）、负责督导、指导零点、宴会、团队、会议等菜品的烹调，以保证凉菜制作质量。（3）对客人有特殊要求的菜品，依据客人的要求，指导下属员工采用工特殊方法进行制作，达到客人满意。作（4）

21、制定、修订领班的工作职责，负责对领班的工作情况进行考核评职估，并根据其工作业绩提出奖惩意见，督导和协调本岗位各班组间的4责及工作。标（5）根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调配方面的建议，准根据生产要求编制工作班次表。（6）参与菜单、产品规格、食品米购规格的制定，参与新产品的开发和研究；按时向主厨汇报本组工作，使上级了解本组的工作和生产情 况。（7）对厨房生产进行策划，根据菜单的销售情况，每天提出所需原料的订货要求。（8）每天根据菜单和生产任务指导各班组做好各项开餐工作。（9）开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和 出菜速度符合酒店要求，同时协调好各班组的工作。（10）

22、负责并亲自参与大型宴会和重要客人凉菜制作工作。（11）工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等收 尾工作。（12）督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行员工手册 的情况，使其符合酒店有关规定的要求。（13）完成厨师长交给的其他任务。5工作 权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受厨师长的考核，对下属员工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。六、面点主厨岗位说明书岗位名称：面点主厨 定员： _人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在厨师长的直接领导下，带领下属直

23、接完成领导交给的工 作任务；工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、 检查、考核其工作质量，使其做好凉菜间的各项工作，确 保风味厨房面点出品质量。2任职学历及专业要求性别：男学历：烹饪专业毕业资格工作经验要求工作经验：（1）、具有面食准备、制作的知识；（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以 保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生 产中的问题。执业、技术资格同上了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力要求能力；体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。

24、3岗纵向关系直接上级：厨师长直接下级：面点领班位关系横向关系内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。(1)接受厨师长的指令，完成各项工作并及时向厨师长汇报。(2)安排监督员工的工作，在工作中给予指导。(3)充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品。(4)密切注意并杜绝食品原料在使用过程中造成的损失和浪费现象。工作(5)负责食品质量，检查面点应达到的味道、温度和成色，确保达到职采单所规疋的标准，做到所以份额一致。4责(6)监督、检查、管理本工作区域内设备、设施，努力阻止酒店财产及遭受损失和丢失。标准(7)经常了解改进食品质量和降低食品成本的信产品，向厨师长提出能够让客人更加满意或提高酒店经营量和利

25、润的建议。(8)每天检查菜单所供的面食储备，短缺的面食应及时督促补充。(9)经常培训员工，提咼面食的加工技术，并进行示范。(10)完成厨师长交给的其他任务。5工作 权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受厨师长的考核，对下属贝工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。七、炉灶领班岗位说明书岗位名称：炉灶领班 定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在主厨的直接领导下，带领本班员工完成宴会、零点的热 菜制作任务；工作中督导、检查、考核下属员工的工作情 况，并给丁具体指导。2任

26、职学历及专业要求性别：男学历：烹饪专业毕业资格工作经验要求工作经验：（1）、熟知本餐厅提供的热菜加工程序，并能实际操作。（2）、掌握酒店规定的热菜质量标准，能熟练使用热菜加 工设备。（3）、合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训、并 能够处理实际问题。执业、技术资格同上能力要求能不断创新，推出新菜。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核B级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗纵向关系直接上级：炉灶主厨直接下级：炉灶厨师位关系横向关系内部关系：各班次领班。（1）按时上下班、工作中服从上级安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。（

27、2）负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。（3）按各岗位的工作职责，考核本班组厨师的工作，依据工作业绩提出奖罚建议-。工作（4）掌握当日菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗位。职（5）负责检查各岗位的工作准备情况，并给予指导。4责及标（6）开餐前检查各项工作是否已准备齐全，发现问题及时采取纠正措 施。准（7）开餐中检查、协调、指导各岗位的生产操作，以保证产品质量，工作标准、出菜时间等符合酒店规定。（8）负责厨房生产与出菜记录，分析菜单销售情况及不同菜单客人喜爱程度，及时向厨师长提出调整菜色花样品种建议。（9）如有宴会、团队、会议用餐，负责客人用餐标准，控制食品毛利率和成本，组织各工序厨

28、师搞好协调配合，做好点菜生产安排。(10) 遇有贵宾,VIP客人用餐，根据客人订餐标准，掌握食品毛利率， 并亲自参加采点制作，保证采点质量。(11) 指挥本组厨师做好各项结束工作，保证一切食品安全贮藏，设 备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。指导、检查每位 厨师的仪表仪容和个人卫生符合酒店的规定。(12) 定期向主厨汇报本组工作情况，使上级清楚本组的工作和生产 情况。(13) 每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和休假。(14) 完成上级交给的其他任务。5工作 权 限在主厨的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受主厨的考核，对下属员工进行考核

29、。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。八、砧板领班岗位说明书岗位名称：砧板领班 定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在砧板主厨的直接领导下，带领本班员工完成厨房日常工 作所需各种原材料的储存和菜品的切配工作、控制、掌握 料头的使用，保管和使用好高级干货、海产品，工作中安排本部门下属员工的工作，并做好督导、检查、考核工作。2任 职 资 格学历及专业要求性别：男学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）、具有蔬菜、肉食等原材料加工的相关知识；（2）、了解酒店有关食品质量的要求和标准。（3）、具有实际操作能力，能够检查、监

30、督厨师制作符合标准的菜点。执业、技术资格同上能力要求能够合理、有效的安排人力；在切配工作中，保证出料率， 控制成本。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核B级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗 位 关 系纵向关系直接上级：砧板主厨直接卜级：砧板厨师横向关系内部关系：各班次领班。4工作 职 责 及 标 准(1) 负责对蔬菜、海产品、干货的验收把关，对腐烂变质和不新鲜的 原材料坚决退回采购部和仓库，以保证菜肴的高质量。(2) 严格检查每天零点采单、宴会采单的配置情况，确保原料新鲜， 主料符合标准。(3) 控制、掌握并亲自参与各

31、种名贵干货加工和原材料切配，并控制 好这些原材料的成本。(4) 严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台、用具 及环境清洁，清理冰相内腐烂变质的食品，确保食品原料的新鲜。(5) 负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排、调配人员，不 断提高员工的工作效率和业务素质。(6) 完成上级指派的其他任务。5工在主厨的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。作权限6工作 考 核考核关系接受主厨的考核，对下属贝工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。九、打荷领班岗位说明书岗位名称：打荷领班 定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素

32、具体内容1工作概述在大荷主厨的直接领导下，带领本班员工完成宴会、零点 菜品的大荷工作，当好“二传手”，协调好前后台工作，确 保菜品传递及时，对工作轻重缓急做到心中有数。并安排 好本班组员工的工作，同时督导、检查、考核下属的工作 情况。2任学历及性别：男学历：烹饪专业毕业职资格专业要求工作经验要求工作经验：(1) 、具有蔬菜、肉食等原材料大荷的相关知识；(2) 、了解酒店有关食品质量的要求和标准。执业、技术资格同上能力要求具有实际操作能力，检查监督厨师制作符合标准菜点； 能够合理、有效的安排人力；保证出菜率，控制出菜速度。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考

33、核B级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗纵向关系直接上级：大何主厨直接下级：大何厨师位关系横向关系内部关系：各班次领班。4工作 职 责 及 标 准（1）按时上下班、工作中服从上级安排，遵守酒店和部门的各项规章 制度。（2）接受主厨的领导，工作完成后及时汇报。（3）准确掌握宾客进餐情况，及时调整、控制出菜速度。（4）根据不同的宴会标准及零点菜品，备齐所需各类器皿、用品、督 促厨师备好灶台所用的各种调味料、小料。（5）在工作中，当好“二传手”，协调前后台工作，确保菜品传递及 时，砧板的配菜品不符标准、规格及时予以纠正、防止流入下道工序 中。（6）掌握蒸制品的火候和

34、时间，做到投料准确。（7）工作完成后亲自检查各种调料、小料的存放、做到生熟分开，防 止交叉污染。（8）妥善使用并检查所管辖范围内的设施，设备的运转情况，问题一 经发现及时报有关部门。（9）督促厨房及时清理卫生，下班前检查本岗的水、电开关。(10)完成打荷厨师交给的其他任务。5工作 权 限在主厨的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受主厨的考核，对下属贝工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。十、凉菜领班岗位说明书岗位名称：凉菜领班 定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在凉菜主厨领导

35、下，带领本班员工完成零点、宴会的凉菜 制作任务；同时检查、考核每位厨师的工作业绩、并作出 评估。2任职学历及专业要求性别：男学历：烹饪专业毕业资格工作经验要求工作经验：（1）、熟知本餐厅提供的凉菜加工程序，并能实际操作。（2）、掌握酒店规定的凉菜质量标准，能熟练使用凉菜加 工设备。（3）、合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训、并 能够处理实际问题。执业、技术资格同上能力要求能不断创新，推出新菜。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核B级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗纵向关系直接上级：凉菜主厨直接下级：凉菜厨师位关系

36、横向关系内部关系：各班次领班。（1）按时上下班、工作中服从上级安排，遵守酒店和部门的各项规章 制度。（2）负责原料领取、入厨验收工作，保证厨房的需要，并做到手续完 备。工（3）配合主厨分配凉菜厨师工作任务，并督促、检查完成情况，发现作问题，及时解决。职（4）亲自参加凉菜食品的加工和制作，保证冷荤食品的质量和装饰的4责及美观。标（5）每日检查凉菜间电器、厨具、煤气、水电及冷冻设备、器具是否准完好，发现损坏，及时报修。（6）督导、检查凉菜间人员每日做好厨房卫生、 食品卫生和个人卫生，按酒店制度要求检查完成情况，以保证卫生质量。（7）督导、检查凉菜食品销售，检查烹制、刀工、装盘质量，保证当日食品当日

37、出售。（8）根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、调料等用料数量，上交厨师长签字并交米购部订购。(9) 当班结束后，做好交接班工作，营业结束后，做好收尾工作。(10) 每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和假期。(11) 完成上级指派的其他工作。5工作 权 限在主厨的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受主厨的考核，对下属员工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。卜一、面点领班岗位说明书岗位名称：面点领班 定员： _人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门： 直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述完成面点主厨指派的

38、各项任务，指导下属员工工作，合理安排人力，检查落实工作情况，确保面点出品质量。2任 职 资 格学历及专业要求性别：男学历：烹饪专业毕业工作经验工作经验：要求（1）、熟知面案各种面点加工程序，并能实际操作。（2）、掌握酒店规定的凉菜质量标准，能熟练使用面案加 工设备。（3）、合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训、并 能够处理实际问题。执业、技术资格同上能力要求能不断创新，推出新菜。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核B级。品质要求具有咼度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗位关纵向关系直接上级：面点主厨直接下级：面点厨师横向关系内部关系：

39、各班次领班。系（1）按时上下班、工作中服从上级安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。（2）配合主厨确定每日各种面点食品生产数量，做好原料的领取、入厨验收工作，保证厨房的需要。（3）每日组织本班面点厨师按要求烹制面点食品，检查和面、制陷、造型、烘烤等加工工序，保证面点质量。工作（4）根据中餐厅、宴会厅的需要，组织面点食品销售，做好销售记录。职（5）检查面点间蒸箱、烤箱、烤炉、冰箱、厨具等各种设备，做好维4责护、保养、发现损坏、及时报修。及标（6）负责面点间环境卫生，食品卫生及个人卫生的检查落实工作，使准之符合食品卫生法的有关规定。（7）配合主厨合理分配面点厨师的工作任务，并督导、检查、考核完成情况，做好评估，并根据其工作业绩提出奖惩建议。（8）常向主厨汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。（9）每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和假期。（10）完成上级指派的其他工作。5工作 权 限在主厨的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作 考 核考核关系接受主厨的考核，对下属贝工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。注：炉灶、砧板、打荷、粗加工、凉菜、面点等厨师岗位说明书在工作经验、职业技术资 格、辅助技能、工作职责及标准等方面根据实际情况比主厨、领班等岗位略降低要求，进 行调整