苏羿锟文献综述

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1、文献综述、乙 刖 百本人毕业设计的论题为现代酒店采购成本控制一以邢台新都酒店为例 在 日益激烈的竞争中，成本管理所发挥的作用越来越大。而提高企业的经济效益直 接影响就是降低成本。为此，国内外学术界对餐饮企业成本管理和提高经济效益 的研究一直热度不减，餐饮企业成本管理的重点是采购成本，采购成本既是成本管理的起点也是重点。纵观国内外对采购成本控制研究现状，不难看出，现在人们所关注的不再局 限于产品成本，而是站在整体的高度进行思考，寻找那些导致企业生存发展的成 本最低效应。企业为了实现其经营目标，就必须站在整体的战略的角度上进行分 析。另外，企业应该特别重视产品的创新和种类的多样性。 采购成本控制应

2、从内 外两个方面入手来降低成本的途径，逐步形成产品的核心竞争力。国内研究动态:陈巧浅议酒店餐饮的成本控制（2009）提出企业成本的构成主要由两方 面组成。1、酒店采购环节的成本控制。2、库存环节的成本控制餐饮食品原材料 采购成本控制的好坏直接影响着酒店的餐饮经营效益 ，管理人员不仅要熟悉采购 业务,还应该掌握采购过程中降低采购成本的基本方法，实现质量标准化、采购成 本最低化和工作效率最高化。马爱景在采购成本的控制要从完善采购制度入手 （2009）中明确提出企 业降低采购成本最有效的方法便是建立完善企业采购制度，完善的采购制度不仅 能够规范企业的采购活动、提高采购效率、杜绝部门之间经常产生的推托

3、，还能 预防采购人员的不良行为。提高采购效率，降低采购成本。柴大江我国餐饮企业成本管理的现状分析（2011）分析中强调，餐饮成本是指在一个生产和销售周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。首先，控制成本可以提高餐饮企业的市场竞争力 ， 换句话说，就是在地理区位优势、餐厅档次、餐饮种类与质量都在同一水平的情 况下，要让顾客花同等数量的钱买到更多的服务，这样就能争取到顾客数量上的 优势，从而能为企业创造更多的利润。其次，商家都致力于利润的最大化，而企业 管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好体现。陈苗酒店业餐饮成本控制研究一一基于 XYZ大酒店案

4、例（2009）餐饮业 的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进 行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内， 以确保酒店实现降低成本的目标。吕钊PT公司采购成本控制研究（2010）强调企业在进行采购活动中应当 特别注意供应链对这个采购过程中的影响。 在采购成本控制研究中有着重大实践 意义的一个重要领域就是供应商选择和评价问题。林艳对企业采购管理方法的探讨（2010）又t JIT采购法、ERP采购法和 供应链采购法的分析，并采用这三种先进的管理思想和方法构建采购管理的新模 式,试图寻求一个多种管理系统的组合优势，达到更为科学的采购管理，进

5、一步改 善企业采购效益，进而促进企业整个生产经营取得最优效益。尹春洁中小型独立酒店的发展模式研究（2010）指出目前中小型独立酒店的发展中存在着许多问题，“小、弱、散、差、瞎”。“小”,即单体规模小、 产品差异小、销售网络小、产品集中度小；“弱”，即社会影响弱、行业地位弱、竞争能力弱、价格联盟弱；“散”，即政出多门、政企不分、产权杂乱、市场失 灵、有法不依，有章不循；“差”，即人员素质差、市场观念差、品牌形象差；“瞎”， 即盲目竞争和攀比。程勤控制采购成本的基本策略研究（2011）控制采购成本对一个企业的 经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在企业现金流出的减少，而且直接体现在产品成本的下降

6、、利润的增加，以及企业竞争力的增强。由于制造业中产品 成本的30%-80温由采购成本构成的，而材料成本又占了采购成本的绝大部分 , 因此控制好材料成本并使之不断下降，是一个企业不断降低产品成本、增加利润 的重要和直接手段之一。贺志东餐饮企业财务管理（2010）分析指出餐饮企业目前已经成为经济 产业中最具有竞争力和挑战性的企业， 所以，更应该通过成本控制来实现企业价 值最大化。邹丽娟企业成本与企业效益关系研究 （2009）分析指出企业成本对企业 的效益有着至关重要的影响，加强成本管理与控制是提高企业效益的重要途径， 主要强调扩大成本管理的空间范畴。将成本管理的空间范围由原来的企业内部日 常经营活

7、动延伸到企业外部，从而提高企业的经济效益。邵宏餐饮企业如何进行成本控制（2010）分析指出随着国内餐饮市场竞 争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已渐渐成为过去。 面对这种形势，餐饮企业在 进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的 成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本 增效的目的。银丽珍浅析企业成本管理（2009）指出了我国企业现有的成本管理系统 已不能满足企业市场竞争的需要，必须充分重视成本管理提高全员成本管理意 识；将理论探讨与实践需求相结合；突破传统思维模式，在战略层面综合考虑成 本管理问题；采用作业成本法等现代化的成本管理手段

8、； 根据企业自身特点确定 成本管理战略；树立系统的成本控制意识，强化成本控制；充分发挥计算机技术在企业成本管理中的作用；建立成本管理保障措施，提高经济效益在对酒店成本的管理进行分析之外，一些学者还将研究课题的外延适当延 伸，对消费文化和酒店服务质量提出独到见解， 要求在对成本加以控制的同时， 注重培养酒店文化，这样双管齐下才更容易使企业效益得以提高，实现健康发 展。其中，伍海琳饭店个性化服务经营模式研究（2011）中认为我国目前大 部分消费者对饭店产品的个性化需求还不具备普遍性、迫切性和经济承受能力， 适合自己发展的服务模式。因此饭店应追求个性化研究。姜珊娜饭店服务业质量的提升策略（2010）

9、中分析我国饭店从业人员的 服务质量观念要从以往的“传统型向现代型转变来满足客人的需要。现代型 质量观念要求建立一套标准化的服务质量体系，使服务产品、服务程序有一个衡 量的标准，以及建立标准化服务体系的作用、结构、运作要素。仅提供单一的标 准化服务，不能满足所有客人的需要。所以，就要在标准化的基础上提供富于人情 味的个性化服务。谭卫平饭店文化与饭店竞争力关系研究 （2009）中阐述了饭店文化的基 本概念，提出了影响饭店竞争力的6大要素：品牌、服务、管理、人力资源、技术 和饭店文化，并在此基础上分析了饭店文化和这些要素之间密不可分的关系 。景曦浅析饭店文化对员工行为的影响（2010）中阐述了饭店文

10、化对饭店竞争力的强弱起着举足轻重的作用。它决定着饭店的品牌文化、服务文化、管理 文化、产品技术和服务技术，体现着饭店的经营思想和营销理念，是吸引顾客消费 的重要因素。钱洁论中式餐饮业特许经营的发展（2009）中指出我国餐饮品牌尚处在起步和培育阶段，正逐步从照搬国外模式到探索适合自身的经营方式市场理念转变，但是操作经验等远未达到西方国家水平。张宏琳阐述了现代饭店竞争激烈的情况下，公共关系对饭店营销的促进作用。通过上面的文献可以看到我国目前对于餐饮业中采购成本控制研究方面比较新的成果， 就目前的研究现状来看，我国餐饮行业的采购成本控制方面的研究上多处在理论研究方面， 研究的内容大多是成本控制方法的

11、介绍和先进管理方法的应用分析。而对成本控制上和提高经济效益方面研究上还是没有得到延伸。国外研究动态：美国著名学者波特（2010）在关于成本企划管理模式在我国的应用研究 中认为，企业要在激烈的市场竞争中获得持久的竞争优势， 不外乎采取三种战略： 成本领先战略、标新立异战略和目标集聚战略。 其中，成本领先战略是最基本的 竞争战略。可见，企业的成本管理对企业的意义是非常重大的， 它是提高竞争力 的重要依据，是节约型管理的重要体现，是企业战略管理者管理的核心。杰克 D奈迷尔(2005)在著作餐饮经营的计划与控制中强烈指出餐饮 企业在当今社会盈利的突破点主要在于降低成本，降低采购中的成本，其中，他在文章

12、中指出降低采购成本的方法主要有：1、提升价格2、审核质量标准3、大 批量订购4、促销打折5、合作采购等。他还在书中特别强调一名优秀的采购员 对降低成本方面发挥的积极作用。 而其次标新立异，就是指明餐饮企业在经营过 程中要不断对产品进行创新，增加种类，增添花样，增进口感，吸引更多的顾客。 最后，目标集聚战略就是要求餐饮企业在选择经营场所的过程中要与其他企业聚 集在一起，客流量比较充足的地方，方便顾客前来就餐。美国罗伯特.菲利普斯(2008)在著作定价与收益优化中强烈指出企业 应采取基本价格优化、差别定价、有限供应定价的手段来维持价格之战，这样才 能使企业获得更多的收益。通过上面的文献可以看到我国目前对于餐饮业中采购成本控制研究方面比 较新的成果，就目前的研究现状来看，我国餐饮行业的采购成本控制方面的研究 上多处在理论研究方面，研究的内容大多是成本控制方法的介绍和先进管理方法 的应用分析。而对成本控制上和提高经济效益方面研究上还是没有得到延伸。