茶生活宋人风雅

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1、茶生活宋人風雅宋代的茶都是蒸青茶，从外形上说，分为饼茶和散茶两 大类。饼茶又分为两类，一种经过“研膏”后再在棬模中压 制成饼，主要在建州和南剑州（都位于武夷山东南面）两地 制造；一种直接以叶形茶压制成饼，散茶即叶形茶。在饼茶 和散茶中各有名品，特别以北苑贡茶龙团凤饼最负盛名，成 为迄今为止上品茶无可超越的典范。 茶圣陆羽于 760 年 左右撰成茶经 ，唐中期以来直至五代南唐、吴越的经济 与茶事持续发展，至北宋初年，茶事与文化表现出较为繁荣 的态势。这在陶谷清异录茗荈中有着多姿多彩的记载， 如当时名茶有顾渚的 “龙坡山子茶” ，蒙顶的 “圣杨花”、“吉 祥蕊”，建州的“缕金耐重儿” 、“玉蝉膏”

2、、“清风使”等； 如茶的别称戏称“清人树” 、“水豹囊”、“森伯”、“不夜侯”、 “鸡苏佛”、“橄榄仙”、“冷面草”、“晚甘侯”、“苦口师”等； 善烹茶者称为 “乳妖”；溺茗事者称为 “甘草癖”；茶艺有“水 丹青”、“茶百戏”、“漏影春” 等；历经五代五个朝代的和凝， 在朝为官时，与同僚们每日饮茶号称“汤社” 。太平兴国二年（ 977），刚登基不久的宋太宗颁下诏令， 派专使到建州北苑制造帝王专属的龙凤团茶，用刻有龙、凤 图案的棬模专门制造贡茶。宋太宗对贡茶高度重视，并且通过对福建地方政府机构的特别设置，来保障贡茶制度 的执行无误。宋代地方政府的最高一级机构为路，路分帅司 路和漕司路，宋史地理志

3、中所列之路系漕司路即转运 使路，首列之州府即为漕司所在。但福建路转运司却设于位 列第二的建州，而不在首列之福州。这种例外与建州北苑贡 茶密切相关， 因为福建漕司的首要任务， 就是掌管贡茶之事。 自丁谓开始的多任福建路转运使，大大超额完成了这项制度 所要求的职责。他们在恪尽职守完成基本的贡茶任务之外， 精益求精、添创加码，更以超乎想象的热情，为北苑茶著书 立说，鼓吹宣扬北苑茶， 使宋代茶文化成为茶文化史上精致、 繁盛的典范。1.采摘制造极工尽料， 保证了宋代上品茶的品质。 宋代饼茶生产主要有四至六道工序： 采茶（拣 茶）、蒸茶（研茶） 、造茶、焙茶，需要六道工序的，是上品 北苑茶为代表的建、剑二

4、州的饼茶，以下即以建茶为例。 北苑茶的采摘时间很早，因为主持贡茶的地方官员竞相争宠 贡新，“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸” ，致使每年首批 进贡新茶的时间越来越早，北苑茶开采的时间常在惊蛰（ 3 月 5 日）前三日， 从唐五代时的清明之前提前到了社日之前， “浃日乃成，飞骑疾驰，不出中春（春分，3 月 20 日前后），已至京师，号为头纲” 。 宋人对采茶条件的要求极高。 首先是对时令气候的要求，即“阴不至于冻、晴不至于暄” 的初春“薄寒气候” ，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨 则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内 耗，至受

5、水而不鲜明。”第三个要求是“凡断芽必以甲，不 以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”， 又“虑汗气薰渍，茶不鲜洁”，即不要让茶叶在采摘过程中 受到物理损害和汗渍污染以保持其鲜洁度。拣茶，即对摘下的鲜叶进行分拣，主要是要择出对造茶之色味有损害 的白合与乌蒂及盗叶，到南宋中期，需要拣择掉的又加入了 紫色的茶叶。所谓白合，是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生 者”，盗叶乃“断条叶之抱生而白者”；乌蒂则是“茶之蒂头”， “既撷则有乌蒂”。白合、盗叶会使茶汤味道涩淡，乌蒂、 紫叶则会损害茶汤的颜色。拣茶的工序，最后发展成为对用以制造茶饼的茶叶原料品质的等级区分。最高等级的 茶叶原料称“斗品”、“

6、亚斗”，是茶芽细小如雀舌谷粒者， 又一说是指白茶。白茶天然生成，因其之白与斗茶以白色为 上巧合，加上白茶树绝少，故在徽宗时及其后被奉为最上品。 其次为经过拣择的茶叶，号“拣芽”，再次为一般茶叶，称“茶芽”。随着贡茶制作的日益精致，“拣芽”之内又分三品， 倒而叙之依次为：中芽、小芽、水芽。中芽是已长成一旗一 枪的芽叶；小芽指细小得像鹰爪一样的芽叶；水芽则是剔取 小芽中心的一线细芽，“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕， 用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然”。从此，茶叶原料的等级又决定了以其制成茶饼的等级，而水芽则成为茶叶原料之细嫩度不可越的巅峰。拣过的茶叶再三洗濯干净之后，就进行蒸茶，宋人特别讲究

7、蒸茶的火候，既不能蒸 不熟，也不能蒸得太熟，因为不熟与过熟都会影响点试时茶 汤的颜色。研茶工序，是将叶状茶叶经过加水研磨反复加工变成粉末状，所以称之为“研膏”。加水，研磨至水干，称为一水，然后再加水，再研磨至干。因为对于宋茶来 说，茶末越细，品质就越高，点试时效果就越好，所以宋代 北苑官焙，研茶要求极高，其所费的工时，是制成茶叶品质 的重要参数之一。贡茶第一纲“龙团胜雪”与白茶的研茶工 序都是“十六水”，其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十二 水”。造茶，即是将研好的茶粉入棬模制造茶饼，棬模有以铜、竹、银制者，棬模的样式比较丰富多样，有圆、有方、有花，贡 茶所用大多数棬模都刻有龙凤图案。焙茶，又称

8、“过黄”，宋人焙茶非常注重所用焙火的材料与火候，认为焙茶 最好是用炭火，因其火力通彻，又无火焰，而没有火焰就不 会有烟，更不会因烟气而侵损茶味。此外，北苑贡茶的焙茶 工序亦极讲究工时，因为“焙数则首面干而香减，失焙则杂 色剥而味散”。只是焙火之数不像研茶水数一样与成品茶的 品质成正比，因为焙火数的多寡，要看茶饼自身的厚薄，茶 饼“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙火之“火数既足，然后过汤上出色。出色之后， 当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣” 。 以上 可以看到，宋代上品茶的加工，人财物力投入巨大，其工艺 的附加值比较大，这些都在宋代上品茶的观念中留下了深深 的

9、烙印。而以北苑茶为首的建茶的一些主要特点，成为此后 中国茶业、 茶文化的基本原则。 首先是采摘时间， 越早越好； 其次是采摘芽叶，越嫩越好。这到后来发展成为通过采摘时 间和原料等级来确定茶叶成品的等级。2.茶树品种差异，使贡茶新品迭出。 建茶的另一个特色，是基于地理环 境与茶树品种差异的成品茶差异化。地理环境的差异造成的 差异，正如宋子安在其东溪试茶录所言： “北苑西距建 安之洄溪二十里而近， 东至东宫百里而遥。 过洄溪， 逾东宫， 则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者最胜。北苑前枕溪流，北 涉数里，茶皆气弇然，色浊，味尤薄恶，况其远者乎？亦犹 橘过淮为枳也。 ”而茶树品种的差异同样非常大，宋子安记

10、 建安茶树品种有七种：白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽 茶、晚茶、丛茶（亦曰蘖茶） 。茶树品种的差异与地理环境 的差异相互作用， “茶于草木，为灵最矣。去亩步之间，别 移其性”，更增加了茶树品种与制成茶叶的细微差异。 茶树原料的差异性，使得在某个茶品因为赏赐而日益大众化 之后，便通过改制新品来保证上品茶的小众性，形成宋代贡 茶“新品大众化更新品”模式，使得宋代新品贡茶看起来总在无休止地出现。 太宗太平兴国二年，北苑开始 贡大龙、大凤茶，斤八饼，贡五十余斤。仁宗庆历（10411 048）末蔡襄漕闽，创制小龙、小凤茶，斤十饼，年贡十斤。 神宗元丰（ 1078 1085）间，有旨造密云龙，斤二十饼。

11、哲 宗绍圣（ 10941097）间改密云龙为瑞云翔龙，并添造上品 拣芽。徽宗年间，因为帝王的喜好，以及享乐观念的盛行， 北苑贡茶之品骤增。大观年间，造贡新銙、御苑玉芽、万寿 龙芽、寸金四种新茶，政和年间添造试新銙、白茶、瑞云翔 龙、太平嘉瑞四种，宣和四年之前又添造龙团胜雪等20 种。经过反复的新添和废罢，到南宋末年，北苑贡茶共有41 品，分成十二纲进贡。其中细色茶五纲，计 36 品：龙焙贡新、 龙焙试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第 一、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩、 雪英、云叶、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银 叶、宜年宝玉、玉庆清云、无疆寿龙、玉叶

12、长春、瑞云翔龙、 长寿玉圭、兴国岩銙、香口焙銙、上品拣芽、新收拣芽、太 平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、 兴国岩小凤，总贡约 7000 片，约 350 斤。粗色茶七纲，计 五品：拣芽、小龙、小凤、大龙、大凤，总贡约四万余饼， 约 5300 斤，细粗两色贡茶，总计不到 6000 斤。宋代贡茶的使用， 首先是供给帝王玉食， 其次是赐给宰相、 亲王、 公主，以及其他皇族成员和高级官员。宋代贡茶按质地、銙 式、纲次不同而有高下品第，在官僚系统等级森严的封建社 会宋代，对大臣的贡茶之赐也经常要按受赐者的官位高下， 赐给等第不同的茶叶。按照地位高低赐茶的习惯性制度，也 是从宋太宗“规模

13、龙凤”之后开始的，其为龙凤茶“规取像 类，以别庶饮”本身就使得各种銙式的茶叶自然而然地显示 出等级高下之分。所以从太宗朝开始， “龙茶以供乘舆，及 赐执政、亲王、长主，余皇族、学士、将帅皆得凤茶，舍人、 近臣赐京铤、的乳，而白乳赐馆阁” 。 由于上品贡茶的 量少，赐给大臣的茶亦很少。以小龙团茶为例，小龙团茶正 式入贡后，岁造 30 斤，斤十饼，因为举行南郊大礼赐给宰 相等大臣，四人分赐一饼，可见其少。 “两府八家分割以归， 不敢碾试，但家藏以为宝。时有佳客，出而传玩尔。 ”受赐 之臣无不如获至宝，倍感恩渥荣宠。 “啜之始觉君恩重，休 作寻常一等夸” ，“爱惜不尝惟恐尽，除将供养白头亲” 。随

14、赐茶量的逐渐增大， 一使既有上品贡茶不敷支用， 二使其“物 以稀为贵”的价值降低，因而继任的神宗皇帝便下诏建州造 密云龙茶， 且终其在位时间， 都未用来赐给大臣。 哲宗以后， 宋代贡茶“新品大众化更新品”模式成形，并与建州地 理环境与茶树品种差异的条件相辅相成，循环发展。这种茶 品发展模式影响深远，直至当下中国，茶叶新品层出不穷， 仍在其影响之中。3.提升茶叶声名的机制逐渐成形。在中古农耕社会，农业及手工产品声名的获得，最首位的机制当然是成为 贡品，茶叶自不例外。官茶园的贡茶，使其他地区作为一般 土贡的茶叶地位下降。建州北苑官焙贡茶，相较于前朝唐代 湖州顾渚贡茶院贡茶，影响更广大，更深远，是因

15、为宋代众 多的文人士大夫为北苑茶撰写茶书，写诗赋词，大肆宣扬。 北苑茶书之撰始自太宗时任福建路转运使的丁谓，他在督造 贡茶的使职之外，撰写北苑茶录 。创制小龙团茶的蔡襄， 因为仁宗皇帝的嘉许和当面询问，而写成茶录二篇，进 呈仁宗。丁谓、蔡襄对北苑贡茶的贡献，得到时人的充分肯 定，如苏轼诗云： “武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。 ”风 气既开，此后福建路转运使、建安知州、北苑茶官等任上的 官员，多有相继为北苑贡茶撰书立说者。宋代文人为建茶北 苑茶写书撰文的热情一直持续不衰，直至南宋后期，宋代传 世及可考茶书共有 30 部，其中有关北苑贡茶的就有 16 部， 占了其中的一半多，它们是：丁谓北苑茶录

16、 、蔡襄茶 录、宋子安东溪试茶录 、黄儒品茶要录 、赵佶大 观茶论、熊蕃宣和北苑贡茶录 、赵汝砺北苑别录 、 周绛补茶经 、刘异北苑拾遗 、吕惠卿建安茶用记 、 曾伉茶苑总录 、佚名北苑煎茶法 、章炳文壑源茶录 、 罗大经建茶论 、范逵龙焙美成茶录 、佚名北苑修贡 记。如此众多的茶书专门叙述一个地方的茶叶生产制作与点试技艺，这在茶文化史上绝无仅有。它们使得北苑茶名天 下，以北苑茶为代表的上品茶的观念深入人心，从此经久不 衰。至于散茶，宋代称为草茶或江茶的叶形茶叶而言，名人的品题推介则是其获得声名的唯一途径。如天台僧梵才 使天台茶的名扬京城，欧阳修对于日注茶、宝云茶、双井茶 的品评，黄庭坚对于家

17、乡双井茶不遗余力的反复推介等，使 这些茶成为宋代草茶名品。文人或名人的品题推介，是中国 古代名茶的基本形成机制。此外，一些地方的茶叶作为地方 名产，也一直是一些茶叶得以成名的机制。这些机制直到工 业化后现代的今天都没有改变。器具 末茶点饮法是宋代主导的饮茶方式，宋代文人使用并推介多种宜于点茶 法的器具，同时在实际生活中使用多种特质的茶具，促进了 茶具的专门化与多样化，并为中国茶具历史留下独特的审美 情趣。蔡襄茶录下篇论茶器具，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九条，专门讲述 宜于点茶法的专门器具九种，从点茶法的角度论述了一应的 器具及其对于茶叶保藏及对最终点试茶汤效果的作用

18、与影 响。相较茶经四之器中的二十器而言，大为简略，这 是因为宋人对于茶饮更为注重感官的品味感受和审美体验， 因而更注重与这些感受密切的器具，对于辅助性和过程性用 具的关注明显减少。宋人所重视的茶具，绝大多数都 集中在茶饮茶艺活动的三个基本要素茶叶、用水及点茶 方面，如茶叶的保藏、烤炙、碾、罗用具，煮水的汤瓶，以 及点茶的茶匙 /茶筅、 茶盏，表明宋代茶艺用具的特性与两宋 社会的闲雅之风有高度一致性。 陆羽茶经论宜用 茶碗之釉色，以青瓷为上，以“越瓷青而茶色绿” ，故“青 则益茶”，青瓷能够映衬绿色茶汤，有中庸和谐之美。宋代 上品茶点成后的茶汤之色尚白，青瓷、白瓷对其色都缺乏映 衬功能， 只有深

19、色的瓷碗才能做到， 深色釉的瓷器品种有褐、 黑、紫等多种，因为蔡襄在茶录中断言： “茶色白，宜 黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫最为要用。 出他处者， 或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。 ”宋徽 宗在大观茶论中进一步明确表明取用黑釉盏是因其能映 衬茶色：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色 也。”从此取用黑釉茶盏成为宋代点茶茶艺中的定式。深重 釉色的碗壁，映衬着白色的茶汤，这种强烈反差对比的审美 情趣在中国古代实不多见。而在烧制过程中，盏面形成的兔 毫、油滴、玳瑁、鹧鸪、曜变等釉斑纹饰，则又使得原本深 重的釉色， 有了舞动灵动之感。 如蔡襄所收藏的十枚兔毫盏， “兔毫四散其中

20、， 凝然作双蛱蝶状， 熟视若舞动， 每宝惜之”值得注意的是，传世或出土的宋代茶具，官、哥、汝、 定、钧诸大窑口的茶盏， 都有与之质地相同及在形制、 釉色、 尺寸等与碗、盏极为匹配一致的盏托，唯独建窑兔毫盏、油滴碗等没有。这种独特的现象，大概可以有如下两种解释： 一是建窑盏坯都较厚，直接端拿也不烫手；二是兔毫盏之类 的建盏用的不是瓷制的盏托，而是像茶具图赞中的“漆 雕秘阁”一样，用的是雕漆木盏托。后一种盏与托异质的情 况，在中国茶具史中殊为少见，因之在以陶瓷为主的茶具大 家庭中，吹进了一股清新特别之风。茶筅是宋代点茶法独具的首用茶具，大约在北宋中期时取代茶匙，成为点茶 的专门用具。茶筅的形状与茶

21、匙不同，它的出现，是对点茶 用具的根本性变革，因为茶匙是匙勺状，有一定的面积，为 了获得较好的点茶效果，就要求“茶匙要重，击拂有力”；茶筅形状类似于细长的竹刷子，“茶筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身 厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过 而浮沫不生”。因为用老竹制作，茶筅筅身根粗厚重，筅刷 部分是细梢剖开的众多竹条，这种结构，可以在以前茶匙击 拂茶汤的基础上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程较受点 茶者控制，也使点茶效果较如点茶者的意愿（茶筅传到日本 以后，在日本茶道宗师及手工艺人那里逐步改进，现在人们 看到的日本抹茶道所用茶筅，更为细致和

22、艺术化）。茶瓶也是宋代点茶法的一种专用茶具，是用于盛水而煮的器 物，从现存的出土实物及绘画资料来看，宋代汤瓶大都是大 腹小口，执与流都在瓶腹的肩部，流一般呈弓形或弧形，略有弯曲。宋代汤瓶在水铫（有以石、铜制者）、茶铛、石鼎（又称茶鼎）等多种煮水器中为茶人们所取用，是因为它对 点茶法效果的适宜。蔡襄与徽宗都对汤瓶质地与形制有较为 明确的要求。蔡襄茶录下篇“汤瓶”条说：“瓶要小者，易候汤，又点茶、注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石 为之。”徽宗大观茶论瓶则对瓶的形制与注汤点茶的 关系做了进一步的阐述：“瓶宜金银，大小之制，惟所裁给。 注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力 紧而不散

23、。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖 汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”在蔡襄、赵佶等茶艺大师认可推荐的茶具之外，宋人还使用多种多样 的程式茶具，如苏轼很喜欢建州所产的茶臼，专札向陈季常 借来观摩，好托人至建州按图索骥去购买一副；黄庭坚喜欢 椰壳做的茶瓶，并以之送人，可谓别具情致；文彦博、邵雍 等人诗文中记有石制茶具；此外还有茶灶、石铫、茶磨、茶 匕端石茶合，首山黄铜小铛，雷州铁制茶碾、茶瓯、汤匮， 长沙金银制作的整套茶具等，可见宋代茶具发展的多样性。 水火宋代茶叶用水，分为两个部分，一是造茶用水，二是饮 茶用水。建州茶叶需要注水研膏，水的品质高低也被看作茶叶品质高低的一个重要条

24、件，不过，宋人也看到了事 物之间相需相成的道理，“天下之理，未有不须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井”。各地著名的土产，都是以其独特的地理环境为依托的。 建茶之外，宋代茶文化中与水相关的，与一般所论相同，即 是与饮茶相关的用水。点茶用水，包括选水和煮水两方面。 关于选水，宋人点茶讲究水质，认为水对于茶饮的作用甚大， 叶清臣认为，如果所用的水不好“泉不香，水不甘”，再好的茶，也会“若淤若滓”。但宋人不如唐人之苛求，唐人品 第天下诸水，言水必称中泠、谷帘、惠山，以致有李德裕千 里运惠山泉的故事。除宋廷曾专门征调惠山泉水用于点茶 外，宋人用水，一般不苛求名声，但论以水质，

25、以“清轻甘 洁为美”，要以就近方便取用，首取“山泉之清洁者，其次 则井水之常汲者为可用”，苏轼则认为只要是清洁流动的活 水即可。唐庚亦同论，“水不问江井，要之贵活”。但是在特 定的场合，水之于点试茶汤效果的重要性也不可忽视，蔡襄 尝与苏舜元斗茶，蔡茶优，用惠山泉水，苏茶劣，用竹沥水， 结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。关于烧水，也就是把握烧水的火候以及水烧开的程度。蔡襄认为， “候汤 最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，只有掌握汤水的适当火 候，点茶才能点出最佳的茶来。但由于宋代水是闷在汤瓶中 煮的，看不到，不能像唐人那样通过观看水沸腾时所泛起的 水珠的大小来判断水沸腾的程度，所以很难掌握火候。不

26、过 宋人判断水沸程度另有其法。到了南宋，罗大经与其好友李南金将煮汤候火的功夫概括为四个字：“背二涉三”，也就是刚过二沸略及三沸之时的水点茶最佳。他们的概括是一 种依赖于经验的方法，也就是靠倾听烧开水时的响声。李南 金对背二涉三时的水响之声做了形象的比喻：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓶杯。” 而罗大经则认为李南金还略有不足，认为不能用刚离开炉火 的水马上点茶，这样的开水太老，点泡出来的茶会苦，而应 该在水瓶离开炉火后稍停一会儿，等瓶中水的沸腾完全停止 后再用以点茶，且另写了一首诗补充李南金：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。” 因了

27、茶瓶煮水的缘故，在静静的点茶场合，茶人还能静心聆 听到松风、涧水的声响，也是因宋代专用汤瓶这一茶具，而 给人们带来另一重审美体验。关于煮水用火，宋人在诸种茶书中并无议论，只有一些诗人在诗文中有提及，最著 名者，莫过苏轼的“活水还需活火煎，自临钓石取深清”，“红 焙浅瓯新活火，龙团小碾斗晴窗”；陆游另有“寒泉自换菖 蒲水，活火闲煎橄榄茶”。从诗句中可知煎水以“活火”为 佳，而所谓活火，是“炭火之有焰者”，与陆羽茶经主 张煎茶烧火“其薪用炭”的主张一脉相承。茶艺点茶法是宋代的主流茶艺，在此基础上，还有为品鉴茶叶品质高下的斗茶，以及茶艺高手及文人雅玩的分茶。点茶的第一步是调膏。 一般每碗茶的用量是

28、“一钱匕”左右，放入茶碗中后先注入少量开水，将其调成极均 匀的茶膏，然后一边注入开水一边用茶匙（徽宗以后以用茶 筅为主）击拂，蔡襄认为“汤上盏可四分则止”，差不多到碗壁的十分之六处就可以了，徽宗认为要注汤击拂七次，看 茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可。（日本抹茶道中，没有调膏这一步，且是一次性放好开水一次性完成点 茶。）徽宗在大观茶论中记述了点茶过程注汤击拂的七个层次：点茶不一，而调膏继刻妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先 须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻， 如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注

29、急止，茶面不动，击拂 既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之 色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。五汤乃可稍纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以 敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周 回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。桐君录 曰：“茗有饽，饮之宜人” ，虽多不为过也。 一个很短 暂的点茶过程， 被细致分析成七个步骤， 每一步骤更为短暂， 但点茶人却能从中得

30、到不同层次的感官体验，从中人们可以 看到，点茶时茶人极致的感官体验和艺术审美。 宋代 茶叶品名的众多，使斗茶之风遍及社会诸阶层。一是茶叶生 产制造者之间的斗茶， “北苑将期献天子， 林下雄豪先斗美” 二是卖茶者之间的竞卖斗茶，刘松年茗园赌市图 、斗茶 图等几幅风俗茶画，对此有生动的描绘。三是作为文人雅 玩的斗茶、茗战，如唐庚斗茶记所记者。 斗茶是 在点茶的基础上，加上竞胜的目的。点茶的最佳效果，如上 徽宗所述，是要使击拂出的茶沫“乳雾汹涌，溢盏而起，周 回凝而不动， 谓之咬盏”，梅尧臣诗句曰 “烹新斗硬要咬盏” 评判的标准是“斗色斗浮” ，“水脚一线争谁先” ，既要看茶 汤的颜色，以纯白为胜，

31、青白、灰白、黄白依而次，又要看 咬盏的茶沫消退的迟速，茶沫先消退在深色盏壁上现出水痕 者为负，耐久者为胜。 分茶则是要在注汤过程中，用 茶匙 /茶筅击拂拨弄， 使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文 字的形状，以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案，纯属 茶人雅玩，如陆游的诗句， “晴窗细乳戏分茶” 。 茶会 宋代开始有了“柴米油盐酱醋茶”的说法，表明居常饮茶是 宋代社会的一种生活方式。苏轼诗句“不用撑肠拄腹文字五 千卷，但愿一瓯常及睡足日高时” ，可谓是文人日常茶生活的生动写照。宋人居家饮茶，自有其清雅高韵者，从张约斋赏心乐事中可以看到，其三月在“经寮斗新茶”，十一月在“绘幅楼削雪煎茶”，都是分时

32、节在专门的建筑中展开 不同的茶事活动。所以，宋代虽未出现专门用于饮茶的茶寮、 茶室这样的专门名称者，但已经有后世专门茶寮的先声。宋代文人雅集饮茶，是颇具其时代特色的茶文化，一般以茶 会、茶宴为称，是宋代茶文化代表性活动之一。宋代是中国古典园林兴盛发展的时期，宋人很看重林园之趣，大 大小小的文人茶雅集， 多在林园之中举行。 比如“南宋四家” 之一刘松年的撵茶图，描绘的就是一次宋代文人在林园 之中典型的小型雅集，画面集品茗、观书、作画于一幅，文 事与茶事并重，但画题却舍文而以茶为题，表明作者敏锐地 把握住了茶与文人生活内在共通的一个“雅”字，以茶标题 文会，犹以左右代称尊者，意蕴幽幽，但最终还是突

33、出了一 个“茶”字。宋徽宗赵佶的文会图则描绘了一群文人在园林中的大型聚会。聚会在庭院中举行，周围雕栏曲 折，院内翠竹茂树，杨柳依依。画面中长方形大桌上整齐对 称布满了内盛丰盛果品的盘盏碗碟以及瓶壶筷勺，还有六瓶 一样的插花匀布其间以为装饰。画面正中下方，是这次聚会 的备饮部分，陈列了众多的宋代茶具，并展示了宋代点茶法 的部分程式。柳枝垂荫下，石桌上安放着一把黑色的古琴和 一只古雅的三足香炉，表明这次雅会还有焚香鼓琴之韵事。总体上来看，文会图描绘了一次有酒食有茶饮但尤其突 出茶内容的雅集。（文会图让人们通过画面很直观地理解 了宋词中关于酒后饮茶词的描写。也有助于人们理解日本茶 道中与酒食并重的程

34、式安排的文化源头。）欧阳修与苏轼先后都有诗句述及文人茶会场合及相宜 的会茶条件，欧阳修在尝新茶呈圣俞诗中有句曰：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳”，苏轼到官病倦未尝会 客毛正仲惠茶乃以端午小集石塔戏作一诗为谢中亦言：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁。 ”南宋 人胡仔在苕溪渔隐丛话中引用了这两首诗的诗句后说 “正 谓谚云三不点也”，说它们是与谚语所说“三不点”相对的 正面说法，说明欧、苏之后，宋代关于会客饮茶已经有了宜 否的说法，从两诗可以看到相宜的条件是：泉甘器洁，静室 丽景，坐中佳客，另外一个不言而喻的当然条件就是好茶。 爱茶的主人、相得的客人、好茶、好水、洁器、静室、佳景

35、或好天气，是宋代茶会不可或缺的条件，也是明以来茶人雅 士论说茶事宜否的蓝本，宋人所论列的要素与基本原则，直 至当今仍是茶会茶事活动的要素与基本原则。茶人宋代文人为茶文化的主要创造者，他们对于茶叶“采制之出 入，器用之宜否，较试之汤火”；他们又是茶事茶文化活动 的主要践行者，在事闲之时际，“乘畧景之明净，适轩亭之 已经以文载道的群体，他们更多注重茶的感官享受与审美， 而不太注重以之载道，至多只是用之以为感悟生命、修禅悟 道、格物致知的凭借。正如苏轼在书黄道辅品茶要录 后中所论：“达者寓物，以发其辩，则一物之变，可以尽 南山之竹，学者观物之极，而游于物之表，则何求而不得? 所以宋代精微的茶艺，并没有走向“自技而进乎道”的日本 式茶道，而是寓已于茶，“为世外淡泊之好，以此高韵辅精 理”，这正是宋代茶文化注重茶却又不仅限于茶的成就之所 在。潇洒，一取佳品尝试”，鉴赏茶叶茶艺宋代文人作为