HACCP讲义贝类基础知识

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1、水产品HACC法规 C部分-未加工的软体贝类一、贝类基础知识1、定义及分类在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类” 。至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲：无板纲多板纲单板纲瓣鲤纲掘足纲腹足纲头足 纲2、瓣鲤纲及特性瓣鲤纲的贝类的鲤通常呈瓣状，故名“瓣鲤纲” 。其身 体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类” 。它们的头部退 化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。瓣鲤纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有 15,000 种，本纲分为三个目：列齿目 例：蛆异柱目 例：贻贝真瓣鲤目 例：蛤蝴瓣鲤类以缺

2、乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和 单鞭藻类等。瓣鲤类主要生活在近海及河口，通过过滤大量 海水摄食，因此受污染的机率非常高。贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学 污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类 的安全危害。贝类生长区划：欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、 禁止区二、水产品HACC就规C部分未加工的软体贝类21CFR123.20、123.28 及 21CFR1240.60 部分1、定义：软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完 全闭壳肌除外。标签：捕捞者

3、或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情 况记录2、贝类来源控制：。在许可捕捞区捕捞。加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物。加工者只接受有标签货物。无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁O记录、标签内容捕捞日期捕捞地点、位置贝类种类与数量捕捞者姓名、编号、船名及注册编号；。去壳贝类标签：包装商名、地址、编号三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会 报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、 运输及加工处理等过程。Cssp的内容：目的及定义第一章贝类卫生计划第二章风险评估和

4、风险管理第三章实验室第四章贝类原料生长区第五章贝类原料暂养第六章贝类养殖第七章在批准和条件批准生长区的湿贮存第八章贝类采捕控制第九章运输第十章对Dealer的总则要求第十一章去壳和包装第十二章 去壳贝类的再包装第十三章原料贝的运输第十四章转运第十五章净化1、贝类生长区域卫生：A、区划鉴定：依据：。每年一次复查，每三年重新评审O未调查鉴定：禁止区海岸线调查：污染源气象、水文、地质水质：微生物分析B、区划条件：5种O 许可 区(approved)水样的粪大肠菌群(FECAL COLIFORM) MPN的几何 平均数每100ml不超过14,并且不能有超过10 %的样品的 MPN超过：(a) 43MP

5、N 每 100ml , 5 管法或(b) 49MPN 每 100ml , 3 管法。O限制区(restricted)转养、净化水样的粪大肠菌群 MPN的几何平均数每100ml不超过88,并且不能有超过 10 %的样品的MPN超过：(a) 260MPN 每 100ml , 5 管法或(b) 300MPN 每 100ml , 3 管法。禁止区域未调查鉴定的区域不可预报的区域污染严重的区域(i)卫生调查显示有限的污染程度；并且(ii)粪便污染、人类病原体、有毒的或有害的物质的 水平处于原贝通过暂养或净化达不到人类安全消费的水平。有条件区型，分为两种条件区：(a)条件性许可区(Conditionall

6、y approved) ;和(b)条件性限制区(Conditionally restricted) 。分类为条件性许可区的任何生长区应：(a)符合要求：(i)当有条件批准分类生长区处于开放时应符合批准 生长区分类；和(ii)当有条件批准分类生长区处于关闭时应符合限制 和禁用分类；和如果处于关闭的生长区符合限制分类标准，则应在管理计划中指由是否能采捕原贝用于暂养或净化。分类为条件性限制区的任何生长区应：(a)符合要求：(i)当有条件限制分类处于开放时，应符合限制生长区分类；和(ii)当有条件限制分类处于关闭时，应符合禁用生长区分类；和（b）在管理计划中指明采捕的原贝是否进行暂养或净2、暂养：将从

7、限制或条件性限制区中采捕的贝类原料转移到许可或条件性许可区以减少以大肠菌群为代表或有 毒、有害的为代表的病原体，有害物可能因为使用周围环境 作为处理加工而在贝类原料中存在。暂养应：暂养前后水质、贝类质量资料标识贝类、地界捕捞转养许可证书面管理办法暂养净化14天，当暂养时间少于14天时必须提供充 分的证据。四.USA-KO期类产品MOUKSSP韩国贝类产品卫生纲要ONFA国际水产管理局（韩国）0972.11.24 美韩达成 MOU ; 1987.4.8 修订本O品种：牡蛎、蛤、贻贝1、NFA职责（韩国国际水产管理局）进行卫生鉴定区划保证原料来自许可区检查贝类实验室提供由口贝类公司的名字、地址、证

8、明号码保存并提供各项检测报告：卫生鉴定、实验室评价等提供最新能影响贝类由口的公共卫生问题年度报告接待FDA检查2、FDA职责公布ICSSL上的韩国公司名称、地址、号码提供培训通知NFA扣押货物情况参入评估韩国贝类由口企业3、NFA-FDA共同责任对有关取样、检验、分析、认证、管理办法等情况交换 情况4、目前与美达成MOU的国家：9个加拿大、英国、澳大利亚、新西兰、智利、韩国、日本、 墨西哥、冰岛五、91/492/EEC 指令。正文四章、附件十章1、正文部分的内容第一章：一般规定定义双壳贝类：指滤食性瓣鲤纲贝类暂养地区：指任何海、入海口或礁湖地区，由主管当局 批准，用作活双壳贝类天然净化地区，并

9、用浮标、界柱或其 它固定工具指示明显的地界。调度中心：指任何经批准的在岸上或离岸较远的一种设 施，用作适合人类食用的活双壳贝类的接收、吐沙、洗涤、 清洁、分级和包装的场所。净化中心：指一种经批准的建筑物，设有许多水槽、装 满自然清洁的活用合适处理方法洁净的海水，将活双壳贝类 花必要的时间放置在水槽中，除去微生物污染以适合人类食 用。第二章：欧盟内生产。监测管理。许可批准地区捕捞。调度、净化中心、捕捞、暂养区域须登记编号。检查双壳贝肉微生物质量（与美国有区别）。检查暂养区捕捞区、净化中心微生物、毒素、化学污 染O保存检查记录O储存、发运标记：品种、日期、证书、国家、保存 60天第三章第三国进口。

10、与第2章条件等同。进行现场调查：法规、组织机构（检验）、卫生条件。登记名单、卫生证书、区划第四章：决定性规定2、附件部分的内容第一章捕捞地区条件1、批准地区：直接食用2、条件批准区：（1）必须净化。肉粪肠菌群6000PCS/100g（90%样品5管法）大肠杆菌 4600PCS/100g（2）须长时间（两个月）暂养贝类样品中粪大肠菌群 60,000PCS/100g（5管法）3.禁捕区第二章 对调度、净化中心、暂养地区、加工厂捕捞、运输要求。保护已捕贝类原料O防止另外污染。运输工具良好。批准证、登记文件。内容：品种、数量、目的地第三章暂养活双壳贝的条件。符合暂养要求上述。当局批准。来源去向登记记录第四章调配或净化中心的条件O相当于GMP、SSOP及由口食品厂、库卫生要求。无甲壳类、鱼类，原料不能太厚，有记录。具有化验室。包装不能再污染第五章活双壳贝类的要求：供人类食用的活双壳贝必须具备的条件：O鲜度、活力正常。大肠菌群 300PCS/100g 或大肠杆菌群230PCS/100g。沙门氏菌阴性/25g。麻痹性毒素（PSP）80ug/100g第六章生产的公共卫生控制和监测第七章包装第八章保鲜和储藏第九章从调配中心运输交叉污染、清洗、水卫生条件第十章托运产品的标记捕捞日期、发货的国家、品种、数量、目的地、证书的批准号、包装日期