餐饮服务从业人员培训资料

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1、餐饮服务从业人员培训资料食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来，国际上食 品安全事件不断发生，不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。世界卫 生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品导致亿万人发病 和死亡，发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更 为严重；食源性疾病不仅危害人们的健康和生活，而且严重影响个人、家庭、社 会、商业乃至整个国家的经济利益。2003年53届世界卫生大会通过的食品安 全决议中，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。b5E2RGbCAP提供安全的食品和保障消费者的健康是食品生产经营单位义不容辞的责任， 没有哪个单

2、位愿意发生食物中毒，但每起中毒事件的背后总能找到许多单位不完 善的自身卫生管理体系、从业人员不符合卫生要求的操作行为。目前，无论是国 内还是国外，大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起。世界卫生组 织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当 所致；美国疾病预防控制中心的统计资料显示，75%勺食源性疾病（基本相当于食物中毒）由食品操作者的不卫生行为所致。plEanqFDPw食品生产经营单位作为食品的提供者，是食品安全的第一责任人。为帮助食 品从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，使食品生产经营单位有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，美国、欧盟、日本、我国香

3、港等发达国家和地 区都建立了完善的食品从业人员食品安全教育培训体系，高度重视对从业者的食品安全教育培训，将其作为食品安全控制体系的重要组成部分。DXDiTa9E3d为了使广大食品生产经营单位的负责人、 食品卫生管理员及食品加工操作人 员能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的 自身卫生管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食 物中毒的目的。 RTCrpUDGiT9 / 72目录第一篇 食品安全基本知识第一章 餐饮食品中常见的危害因素 危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害第二章 食物中毒的预防原则与食品安全

4、有关的几个概念 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 预防细菌性食物中毒的基本原则第二篇 清洁和卫生第三章 个人健康和卫生 从业人员如何污染食品 检查和报告健康状况 保持良好的个人卫生 手部清洗、消毒要求第四章 加工场所清洁卫生清洁卫生的原则 场所、设施、设备清洁卫生 虫害控制 垃圾处理第三篇 主要岗位操作卫生第五章 采购选择放心的供应商查验索取有关票证开展质量验收不采购禁止食品做好台账登记第六章 贮存贮存时先进先出 低温贮存具有潜在危害的食品 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符合卫生要求的食品 几类食品的推荐贮存要求第七章 原料加工去除有害物和污染物正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品

5、原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染第八章 烹调加工杀灭食品中的致病策生物 避免烹饪中的交叉污染 再加热食品中心温度计第九章 冷菜和生食加工“五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊卫生要求 第十章 备餐备餐中控制温度和时间 备餐中防止食品受到污染 第十一章 餐用具清洗消毒关于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化学消毒注意事项引言食品是人类赖以生存的物质基础之一， 食品的安全直接关系到人体的健 康。安全的食品维持了人体正常的生理功能， 而不安全的食品则会给消费者、 食品企业、 食品从业人员甚至整个社会都带来不利的影响。 所以，作为食品 企业的加工操作人员，请

6、您务必认识到食品安全的重要性！ 5PCzVD7HxA餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业， 同时也是食品安全风险最 高、最易发生食物中毒的食品行业。 但食物中毒并不是不可预防， 每个餐饮 单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 jLBHrnAILg一、企业开展食品安全自身管理简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的 安全。主要包括以下几方面：1、设立食品安全管理机构和管理员， 具体负责本企业各项食品安全自 身管理工作， 如开展日常检查、 组织食品安全培训、 组织健康检查和每日健 康报告等。 xHAQX74J0X2、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（

7、即各种食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、 清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。 LDAYtRyKfE3、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。 检查的内容 包括环境卫生、 食品采购与贮存、 食品生产经营过程、 餐饮具卫生、个人卫 生与健康等方面。 Zzz6ZB2Ltk4、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。 dvzfvkwMI1二、食品从业人员规范进行操作企业的管理措施虽然重要， 但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人 员，从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。

8、 要保证食 品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点： rqyn14ZNXI1、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识， 掌握保证食品安全的正确操作方法。 千万不要认为自己习 惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了确保您所加工食品的安 全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确的操作方法。 EmxvxOtOco2、在日常工作中按照保证食品安全的要求 （即各项食品安全制度） 操作，如保证上岗时身体健康，做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的 清洁卫生， 按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食品加工操作。 SixE2yXPq53、配合食品安全管理员做好本

9、岗位的食品安全管理工作， 如测量食品 和环境的温度、 做好进货和验收的台账、 开展贮存食品的登记、 协助采集食 品的留样等。食品安全管理其实并不都是企业管理层和食品安全管理员的工 作，只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合， 才能使其真正落到实 处。 6ewMyirQFL三、遵守食品安全法律规定我国制定了一系列的法律法规， 如中华人民共和国食品安全法 、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等，规定了餐饮和集体用餐 配送行业应该遵守的各方面食品安全要求，也规定了违反食品安全法 规应承担的法律责任。也就是说，无论对于食品企业还是对于食品加 工操作人员，保证食品的安全不是一般性的卫生要求，而是法律规

10、定 所必须遵守的，违反这些要求将有可能受到法律的制裁。 kavU42VRUs 第一篇 食品安全基本知识第一章 餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能辨别食品中的三类危害因素掌握细菌生长繁殖的条件 了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施 了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。不安全的食品之所以危害人体健康， 是因为其中含有可能影响人体健康 的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括： y6v3ALoS891、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。2、化学性危害：包括食品

11、中本身含有和受到污染食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部 分野蘑菇等。食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉 精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 M2ub6vSTnP3、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。危害因素之一：生物性危害一、关键概念1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危 害。3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最

12、好方法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。 0YujCfmUCw生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危 害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物 包括细菌、病毒、寄生虫等。 eUts8ZQVRd二、细菌（一）细菌和病原菌1、细菌可以在食品中存活和繁殖。2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌， 是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的 80 以上是由它们引起。 sQsAEJkW5T3、有些细菌会使食品腐败变质， 但很少使人得病； 而大部分的致病菌 并不会引起食品的感官变化

13、。4、直接入口的食品中带有病原菌， 可能是由于加工时未彻底去除， 但 更多的是由于受到污染所致， 污染通常可来自于生的食物、 操作环境、 人和 动物等。 GMsIasNXkA（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1 、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等 都是细菌易于生长繁殖的食物。2、温度大多数的细菌在5-60 C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称 为“危险温度带” 。3、时间在合适的条件下，大多数细菌每 10-20 分钟就能繁殖一代，一个细菌 经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量。 由于大部分细菌使人致病需 要有一定数量， 因此控制时间

14、以防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒具 有重要意义。 TIrRGchYzg4、湿度水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约 80的水构成的。 所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。 7EqZcWLZNX5 、酸度 细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、 畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。 lzq7IGf02E6 、氧气有些细菌需要氧气才能生长繁殖， 有些则不需要， 还有一些在有氧和无 氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类） 。 zvpgeqJ1hk（三）细菌芽胞某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下， 可以形成芽胞。 芽胞对 高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。 芽胞通常不会对人体产生危 害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。 可产生芽胞的细菌在