食品生产企业质量管理知识培训

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1、食品生产企业质量安全受权人授权书、质量管理职责序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容1. 1组织领导1企业领导中至少有一人 全面负责企业的质量工 作。企业规定了某领导负责企业的质量工 作，该领导履行了其职责，合格；该 领导履行其职责不太好，一般不合格； 企业未规定某领导负责企业的质量工 作或该领导未履仃其职责，严重不合 格。座谈了解查阅文件查阅记录质量负责人在质量手册有任命书，注意:质量负责人不能由生产主管担任，一般为技术或检验主管，其工作职责为：1）负责质量管理工作，2）建立满足文件要求的质量管理和质量保证体系，确保其有效实施，3）根据企业的实际情况持续改进，保持现行有效。2 企业应

2、设置相应的质量 管理机构或人贝，负责质 量管理体系的建立、实施 和保持工作。企业有机构或专（兼）职人员负责质 量管理工作，工作开展的较好，合格； 工作开展的一般，一般不合格；企业 无人员负责企业的质量管理工作，严 重不合格。查阅文件查阅记录本企业专职负责质量管理工作的机构为在质量手册的有任命书记录:质量活动记录实施关键：看企业质量管理的现状和主管领导的质量意识序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容1. 2质量企业应制定明确的质量目有明确的质量目标并贯彻落实很好，查阅文件质量方针：目标标，并贯彻实施。合格；有明确的质量目标但贯彻落实查阅记录不太好，一般不合格；无明确的质量座谈了解目标或有

3、质量目标未贯彻落实，严重不合格。质量目标：质量目标的落实措施：1）建立质量管理体系2）对人员质量意识进行培训，提供培训记录3） 规范生产过程技术文件，如生产丄艺操作指导书生产记录4）年终进行质量目标完成情况的考核，达不成时分析原因，采取纠正预防措施1. 3管理1.企业应制定规定各有关制定了规定各关部门质量职责、权限查阅文件已编制文件：质量管理制度职责部门质量职责、权限的管的管理制度，而且规定的很合理，合 格；规定的不太合理，一般不合格；座谈了解质量管理制度规定了 ：各部门职责和部门主管企业主要人员的理制度。管理职责，规定了各类人员的任职要求没制定部门质量管理制度或制定了部企业应定期进行人员能力

4、的培训，在人员能力不足时应通过培门质量管理制度但规定的不合理，严训或招聘以满足要求重不合格。记录:培训记录序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容2 企业应当制定不合格管 理办法，对企业出现的各 种不合格及时进行纠正或 采取纠正措施。制定了不合格管理办法，对各种不合 格及时进行了纠正或采取了纠正措 施，合格；在不合格项纠正或纠正措 施中存在着不足， 般不合格；未制 定不合格管理办法或在不合格项纠正 或纠正措施中存在着严重不足，严重 不合格。查阅文件查阅记录文件:不合格管理程序暂时没有不合格时可以不填写记录，但要求了解各类不合格时的处理方法，及记录的填写要求采购物质过程半成品 成品不合格，

5、应分析原因，隔离 标识 评审，填写-不合格品处理单进行处置（发生时填写）管理和操作行为不规范，应分析原因采取纠正预防措施，防止类 似事件的发生，填写-纠正/纠正措施处理单、企业场所要求序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容2. 1厂区要求1企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉 尘、放射性物质及其他扩散性污染源。各种污染源对企业厂区无污染，合格；略有污染，一般不合格；污染较重，严重不合格。现场观察查阅资料企业选址时应考虑，周边环境变化后对食品生产有影响时，企业应采取封闭生产车间对外的门窗，尽可能降低影响的措施,必要时应选择搬迁2企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂 区的道路应用水泥、沥青或砖

6、石等硬质材 料铺成。厂区清洁、平整、无积水，道路用硬质 材料铺成，合格；厂区不太清洁、平整， 一般不合格；厂区不清洁或有积水或无 硬质道路，严重不合格。现场观察企业自己检查，长期保持3.企业生活区、生产区应当相互隔离；生 产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应 距生产区25米以外。生活区、生产区隔离较远，合格；生活 区、生产区隔离较近，一般不合格；生 活区、生产区无隔离或生产区内饲养家 禽、家畜或坑式厕所距生产区25米以内，严重不合格。现场观察实地测量企业自己检查，长期保持，特别是猫和狗注意:生产场所附近25米以内不能有坑式厕所（不含水冲式）4厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产 区，排污沟渠也应

7、为密闭式，厂区内不得 散发出异味，不得有各种杂物堆放。厂区内垃圾、排污沟渠为密闭式，无异味，无各种杂物堆放，合格；略有不足，一般不合格；达不到要求，严重不合格。现场察看企业自己检查，长期保持特别是生产车间内的垃圾桶应带盖并及时倾倒杂物集中放置在车间外序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容2. 2车间要求* 1生产车间或生产场地应当清洁卫生； 应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更 衣等设施；生产过程中使用的或产生的各 种有害物质应当合理置放与处置。企业达到规定要求，合格；略微欠缺，一般不合格；达不到规定要求，严重不合格现场观察现场检查生产前后清洁设备和地面，保持车间场所的清洁卫生开启的窗

8、口 通风机口有钢丝纱窗或网厂区车间的老鼠笼应定期检查，清理仓库或车间长期开启的门口或有门缝较大的地方应有防鼠板杀虫剂消毒剂应标识后隔离存放，不能与食品原料冋仓库 洗手设施：非接触式（感应或脚踏等）洗手龙头，消毒池的消 毒水每日配制电热烘手机更衣室有紫外线灭菌灯2.生产车间的咼度应符合有关要求；车间 地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无 裂缝，排水状况良好；墙壁一般应当使用 浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于 洗手、更衣设施外的厠所应为水冲式。企业达到规定要求，合格；位于洗手、 更衣设施外的厠所为水冲式其它略微欠缺，一般不合格；达不到规定要求， 严重不合格。现场察看地面无裂缝，积水包装间或裸露

9、食品的上方应吊顶或采用密封盖，确保无灰尘吊落的可能企业应长期注意保持序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容3生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满 足不冋食品的生产加工要求。生产车间的温度、湿度、空气洁净度能 满足食品生产加工要求，合格；略有误 差，一般不合格；满足不了食品生产加 工要求，严重不合格。现场察看实际测量根据生产成品的实际要求，企业应长期注意保持*4.企业的生产工艺布局应当合理，各工 序应减少迂回往返，避免交叉污染。生产工艺布局合理，各工序前后衔接,无父叉污染，合格；生产工艺布局不太 合理，有交叉，一般不合格；生产工艺相 互交叉污染，严重不合格。查看文件现场观察注意人流和物流

10、的分开内包装间不能有包装纸箱，火菌前后的产品不能在同一空间或通道共存5生产车间内光线充足，照度应满足生产 加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露 食品与原料上方的照明设备应有防护装 置。生产车间内光线充足，工作台、敞开式 生产线及裸露食品与原料上方的照明 设备有防护装置，合格；略有不足，一 般不合格；严重不足，严重不合格。现场查看实际测量注意工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置特别是紫外线灯与裸露食品放置地点应避开2. 3库房要求1.企业的库房应当整洁， 地面平滑无裂缝， 有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘 等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅 材料、成品及其他物品的

11、存放要求企业的库房符合规定， 合格；略有不足，一般不合格；严重不足，严重不合格。现场查看实地测量注意防鼠设施和仓库的贮存条件，良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘，序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容2库房内存放的物品应保存良好，一般应 离地、离墙存放，并按先进先出的原则出 入库。原辅材料、成品（半成品）及包装 材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、 易爆等物品。库房内存放的物品保存良好，合格；保 存一般，一般不合格；保存不好或原辅 材料、成品（半成品）及包装材料库房 内存放有毒、有害及易燃、易爆等物品， 严重不合格。现场查看查阅记录保持离地、离墙存放，按日期堆放，咼度适宜拆开包装未用完

12、的包装材料应重新封口，尽快用完当日生产的成品应包装入库后才能离开仓库不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。定期检查，注意储存期和库存物质的是否变质，特别是冷库内的产品三、生产资源提供序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容3. 1生产设备* 1 .企业必须具有审查细则中规定 的必备的生产设备，企业生产设备 的性能和精度应能满足食品生产加 工的要求。具备审查细则中规定的必备的生产设备，设备 的性能和精度能满足食品生产加工的要求，合 格；具备必备的生产设备，但个别设备需要完 善，一般不合格；不具备审查细则中规定的必 备的生产设备或具备的生产设备的性能和精度 不能满足食品生产加工的要求，严重不

13、合格。查阅台帐现场查看查阅记录已编制：设备管理程序建立设备台帐，按照审核要求配备齐全设备，保证 设备精度，设备应符合审核细则的规定，如有损坏 及时更新妥善保管设备档案资料设备大的变动应向监管部门提出变更申请2.直接接触食品及原料的设备、工 具和容器，必须用无毒、无害、无 异味的材料制成，与食品的接触面 应边角圆滑、无焊疤和裂缝。完全符合规定，合格；直接接触食品及原料的 设备、工具和容器的材料符合规定，但与食品 的接触面偶有微小焊疤、裂缝等情况，一般不 合格；不符合规定，严重不合格。现场查验查阅材料尽量采用不锈钢器具，直接接触食品的工具 用不锈钢材料，器具不用时应套胶袋或放置于专 用容器中* 3

14、.食品生产设施、设备、工具和容 器等应加强维护保养，及时进行清 洗、消毒。食品生产设施、设备、工具和容器保养良好， 使用前后按规定进行清洗、消毒，合格；食品 生产设施、设备、工具和容器的维护保养和清 洗、消毒工作存在一些不足，一般不合格；存 在严重不足，严重不合格。现场查验查阅记录生产前用酒精或消毒液搽抹消毒，生产后彻底清洗，开启紫外线灭菌灯消毒情况记录在设备日常保养记录或生产原始记录上现场检查设备是否清洁序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容3. 2人员要求1企业负责人应了解生产者的产品 质量责任和义务，以及食品质量安全 知识。企业负责人清楚产品质量责任和义务，有食品 质量安全知识，

15、合格；企业负责人略知产品质 量责任和义务及食品质量安全知识，一般不合 格；企业负责人不清楚产品质量责任和义务或 没有食品质量安全知识，严重不合格。座谈了解了解食品生产的基本知识2企业质量管理人员应具有一定的 质量管理知识及相关的食品生产知 识。具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知 识，合格；略有质量管理知识及相关的食品生 产知识，一般不合格；不具备质量管理知识及 相关的食品生产知识，严重不合格。座谈了解询问企业人员3企业的技术人员应掌握食品生产 专业技术知识和食品质量安全知 识。有较高的食品专业技术知识和食品质量安全知 识，合格；掌握一般的食品专业技术知识和食 品质量安全知识， 般不合格；

16、不掌握食品专 业技术知识和食品质量安全知识，严重不合格。座谈了解询问企业人员如产品执行标准检验标准检验操作原料采购要求食品添加剂知识序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容4.企业生产加工人员能掌握相关技术文件生产操作人员能看懂有关技术文件，能正确进座谈了解现场操作与作业指导书基本一致，（作业指导书等），并能正确熟练操作设行生产操作，具有健康证明，具有良好的卫生查看证明员工不能带项链 戒指等装饰品，帽子要遮盖头备。食品生产加工人员必须身体健康，无习惯，合格；以上几个方面存在着一些不足，现场查看发，口罩要遮盖鼻孔，不涉及生产安全的工位要传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，一般不合格；以上

17、几个方面存在着严重不足，戴一次性手套，手套使用前在车间用紫外线杀菌，不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进严重不合格。使用后废弃，有健康证且身体健康行生产操作。3. 3技术1.企业应具备和执行审查细则中规具有审查细则中规定的产品标准和相关标准，查看标准现行有效的产品 原料标准和检验标准标准定的现行有效的国家标准、行业标合格；缺少个别标准，一般不合格；缺少右十定期查新准及地方标准。个标准，严重不合格。记录:技术标准清单* 2.明示的企业标准应符合国家标企业标准符合相关国家、行业标准要求，或个别项目不查看标准执仃企业标准应到技术监督局备案准、行业标准的要求，并经当地标一致但有合理理由，并备案，合格；

18、企业备案的标准与查看证明准化主管部门备案。相关国家、行业标准要求不一致，其合理性理由不十分充分，一般不合格（限期改进）；企业标准不符合相关国家、行业标准要求，且不具有合理理由，或未经过备案，严重不合格。序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容3. 4工艺业应具备生产过程中所需的各种工企业完全符合规定要求，食品添加剂使用合理，查阅文件工艺规程与企业实际记录生产原始记录文件艺规程、作业指导书等工艺文件。合格；部分符合规定要求，一般不合格；不符企业技术人员的扌田述一致企业的各种工艺文件应经过正式批合规定要求，违规使用食品添加剂，严重不合食品添加剂的使用控制情况准，并应科学、合理。产品配方中格。

19、使用食品添加剂规范、合理。3. 5文件企业应制定文件管理制度。并有部有文件管理制度，有部门或人员管理文件，文查看制度有:文件和记录管理程序管理门或专（兼）职人员负责企业的文件管理到位，合格；文件管理得不太好，一般查看文件文件和记录发放记录件管理，以保证使用部门随时获得不合格；企业无文件管理制度或无部门或人员查阅记录文件一览表文件的有效版本。管理文件或文件管理的不好，严重不合格。四、米购质量控制序号内容核查项目核查原则核查方法核查记录序号内容核查项目核查原则核查方法核查记录4. 1采购企业应制定原辅材料及包有完善的采购管理制度，及外协加工及委托服查看文件编制文件：采购管理程序制度装材料的采购管理

20、制度。务的采购管理办法（制度），合格；采购管理制度以及外记录:合格供应商目录企业如有外协加工或委托协加工及委托服务的采购管理办法（制度）制定的不够要求：收集主要原料和直接接触食品的包装服务项目，也应制定相应完善，一般不合格；无采购管理制度，以及外协加工及材料的供应商的采购合同营业执照 卫生许的采购管理办法（制度）。委托服务的采购管理办法（制度），严重不合格。可证产品检验，报告建立供应商档案，尽可能在合格供应商内采购，变更供应商时应慎重已实施QS认证的原料应选择获得 QS证书的4. 2采购企业应制定主要原辅材企业符合规定要求，合格；部分符合规定要求，一般不查看文件查记录采购合同文件料、包装材料的

21、采购文件，合格；不符合规定要求 ，严重不合格。看记录采购计划如采购计划、采购清单或采购清单等采购合同等，并根据批准目的：明确采购物质的质量要求的采购文件进行采购。应关注点：必须采用食品用原料进行生产具有主要原辅材料产品标准。序号内容核查项目核查原则核查方法核查记录4. 3*企业应当采购符合规定的原辅材料、包装材料符合规定要求，有检验报告，采购查看记录查文件:进货检验规程采购原辅材料、包装材料，并记录完整，且标签标识符合要求，合格；材料符合要求，看证票要求:每批验证，收集合格证检验报告验证对采购的原辅材料、包装检验报告、采购记录不全，标签标识有轻微缺陷，一般查看报告根据检验能力进行进货检验材料以

22、及外协加工品进行不合格；材料不符合要求，基本不进行检验或验证，无检验或验证，并应有相应相关记录，标签标识有重大缺陷，严重不合格。记录:进货验证记录的记录。食品标签标识应仓管员：无标识的产品应放置存卡贴标识当符合相关规定注明物资名称进厂时间供应商五、过程质量管理序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容5. 1过程1.企业应制定生产过程质量有生产过程质量管理制度及相应的考核办法，合查阅文件文件生产过程质量管理程序管理管理制度及相应的考核办法。格；有生产过程质量管理制度，无相应的考核办生产过程质量管理和质量考核办法法，一般不合格；无生产过程质量管理制度及相记录生产过程质量考核记录应的考核办法，

23、严重不合格。了解考核时间 考核人和扣分要求序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容2. 企业职工应严格按工艺规职工能按工艺文件进行生产操作，合格；个别职工现场查看查文件:操作指导书、生产工艺程、作业指导书等工艺文件进未按工艺文件进行生产操作，一般不合格；较多阅记录建议:贴在生产现场醒目位置，便于指导生产行生产操作。职工未按工艺文件进行生产操作，严重不合格。记录：生产原始记录现场检查人员操作，企业应加强员工培训，长期保持5. 2*企业应根据食品质量安全要求关键控制点确定合理并有相应的控制管理规定，查阅文件现文件:作业指导书质量确定生产过程中的关键质量控控制记录规范，合格；关键控制点确定不太

24、合理，场查看查阅生产工艺-已标注控制制点，制定关键质量控制点的记录不规范，一般不合格；未明确关键控制点，记录记录:生产原始记录的相关栏目操作控制程序或作业指导书，不能满足生产质量控制要求，严重不合格。过程检验记录切实实施质量控制，并有相应检查:现场参数与文件记录是否一致的记录。5. 3产品1.在食品生产加工过程中应有采取了措施并有效，合格；采取了措施但效果不佳，现场查看查加强人员对产品的防护意识，特别是产品生产防护效地防止食品污染、损坏或变一般不合格；应采取措施而未采取措施的，严重阅记录过程中应注意与外界的密封保护质。不合格。非正常停机环境条件异常时原料和半成品的存放时间等序号内容核查项目核查

25、原则核查方法企业应掌握内容2.在食品原料、半成品及成品米取了措施并有效，合格；米取了措施但效果不佳，现场查看运输过程、半成品贮存的控制运输过程中应有效地防止食品一般不合格；应采取措施而未采取措施的，严重查阅记录污染、损坏或变质。有冷藏、不合格。冷冻运输要求的，企业必须满足冷链运输要求。六、产品质量检验序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容6. 1*检验设备企业应具备审查细则中规定的必 备的出厂检验设备，出厂检验设 备的性能、准确度应能达到规定 的要求。实验室布局合理。具有审查细则规定的出厂检验设备，且能满足出 厂检验需要，合格；具备必备的出厂检验设备，但 比较陈旧或有少许误差， 或实验

26、室布局不太合理， 一般不合格；不具备审查细则规定的出厂检验设 备，或不能满足出厂检验需要，严重不合格。查阅台帐现场查看查看证书有检验设备台帐计量所出具的检疋证书序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容6. 2检验1.企业应具有独立行使权力的有独立行使权力的检验机构或专（兼）职检验人查阅文件任命书管理质量检验机构或专（兼）职质量员，检验人员具有相应检验资格和技术，合格；检查看证明检验人员的上岗证检验人员，并具有相应检验资格验人员的检验技术存在部分不足，一般不合格；操作验证检验人员的操作能力考核和能力。无独立行使权力的检验机构或专（兼）职检验人员或无相应检验资格和技术的检验人员，严重不合格。

27、2.企业应制定产品质量检验制有产品检验制度和检测设备管理制度，有检验方法查阅文件有进货检验规程度以及检测设备管理制度。有相标准，合格；使用的检测设备个别未在检定或校查阅证明过程检验规程关的检验方法标准。企业的检测准有效期内使用，检验方法标准不全，一般不合查阅记录成品检验规程设备应在检定或校准的有效期内格；无产品检验制度和检测设备管理制度或企业检验控制程序使用。使用的检测设备有若干件未在检定或校准的有效检验设备管理程序期内使用，严重不合格。记录：检定证书的有效期序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容3.企业应制定*号检验项目检验企业制定了合理的* 号项目检验规定或计划， 合格；制定带*号

28、检验项目检验计划查看证明计划。有检验能力的企业，应按企业制定了 *号项目检验规定或计划，但不周全，查阅记录委托有资质的检验机构进行委托检验。规定自行检验*号检验项目。无*存在不合理性，一般不合格；企业未制疋规疋或号检验项目检验能力的企业，应计划，严重不合格。当定期委托有资质的检验机构进行委托检验。6. 3过程企业在生产过程中应按规定开展按规定进行了生产过程的产品检验，并作好了各查阅文件已经制定过程检验过程检验产品质量检验工作，并作好各项项检验记录，合格；生产过程的产品检验或检验记现场查看有过程检验记录检验记录。录工作略有不足，一般不合格；严重不足，严重查阅记录不合格。6. 4出厂1企业应严格按

29、产品标准及有关按规定对出厂食品进行了检验，并出具了产品质查看报告已经制定成品检验规程检验规定对出厂食品进行检验，并出量检验报告，合格；存在个别问题，一般不合格；现场查看有成品检验记录和检验原始记录具产品质量检验报告。存在较重冋题，严重不合格。序号内容核查项目核查原则核查方法企业应掌握内容2 检验不合格的食品应按有关规符合规定要求，合格；检验不合格的食品未及时按现场查看有不合格管理程序，规定不合格品的处置要求定进行处理，检验不合格的食品有关规定进行处理，一般不合格；检验不合格的查阅记录包装现场有不合格标识，对不符合成品检验要不得以合格食品出厂。食品未按有关规定进行处理或检验不合格的食品求的产品和洛地产品标识隔离后每日生产结以合格食品出厂，严重不合格。束时集中报废生产原始记录上记录处理结果页脚内容