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1、一、膳食调查和评价（共15分）1.已知某人能量消耗量为8700kJ,其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g,维生素A360.5四，钙650mg,铁24mg,同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（82.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐， 食堂每周食物进账单和消耗数据齐全， 根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）二、人体营养状况测定和评价（共20分）1 .导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对
2、其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）2.某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10三、营养咨询与教育（共20分）1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，公共营养师三级技能知识试卷（A）;倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多i i吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点;食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。
3、她除了向锅里加了一小I I!勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮线烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加；点酱油，再多点味精调调味就可。”（15分）I I;1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。!2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。咚2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、：豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5；分）。I I过四、食品营养评价（15分）:根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。I I:（酱牛肉的营养成分见附表）;五、膳食指导和评价：（共20分）T李某，男，40岁，身高175cm,体重80kg,一日能I
4、 II I;量需要为2700kcal。参照附表（食物成分表）为其设计晚餐，I I写出主要主副食的计算过程。（注：晚餐占总能量的30%,I I：蛋白质供能占15%,脂肪供能占30%,主食只吃大米、副I II I!食为豆腐和酱牛肉）名姓称名位单宫养素能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（闻RE）维生素B1（mg）钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020号证考准表1王某的营养素推荐摄入量答六、社区营养管理和营养干预：（共10分）试述社区营养干预计划和选择?食物名称台匕悬耳匕里（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素 A（闻 R
5、E）维生素 B（mg）维生素C（mg）钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5附表食物成分表职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷（A卷）参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（
6、共15分）1.（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5WW.184=282kcal4.148=1179.89kJ蛋白质供能比=1169.75迅700X100%=13.56%月旨肪供能=51.5X9W.184=463.54.184=1939.28kJ脂肪供能比=1939.283700X100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2-70.5X100%=47.1%30%优质蛋白摄入大于30%摄入充足。（3分）2.应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到
7、在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.营养评价可能的诊断指标（必须包栉-个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营界史报告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养/、足节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的
8、膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb:男性130g/L;女性1,说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ4.148=1179.89kJ蛋白质供能比=1169.75日700X100%=13.56%脂肪供能=51.5X9X4.184=463.5X4.184=1939.28kJ月旨肪供能比=1939.28+8700X100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=
9、33.2-70.5X100%=47.1%30%优质蛋白摄入大于30%摄入充足。（3分）.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）答：应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调
10、查。二、人体营养状况测定和评价（共20分）ee1be-Numbered_4c0c362f-2e39-4d02-9b3c-51aad61dc602-Numbered_5e636ec5-7c1c-40f9-9350-48ef09af6f33(.导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的答题要点（判断要点至少2个）。（10分）营养评价可能的诊断指标（必须包栉-个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营界史报告或观察长
11、期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养/、足节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb:男性130g/L;女性1,说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素BI以及钙INQV1,说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）五、膳食指导和评价：（共20分）李某，男，40岁，身高175cm,体重80kg,一日能量需要为2700kcal。参照附表（食物成分表）为其设计晚餐，写出主要主副食的计
12、算过程。（注：晚餐占总能量的30%,蛋白质供能占15%,脂肪供能占30%,主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉）附表食物成分表食物名称台匕悬耳匕里（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素 A（闻 RE）维生素 B1（mg）维生素C（mg）钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90
13、.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5解答：其晚餐白能量（kcal）=2700X30%=810kcal晚餐的宏量营养素计算（5分）蛋白质的数量（g）=810X15%+4=30.375g脂肪的数量（g）=810X30%+9=27g碳水化合物的数量（g）=810X55%+4=111.375g确定主食的量（5分）：大米的数量（g）=111.375+77.9%=142.97g确定副食的量（5分）：大米中的蛋白质数量（g）=142.97gX7.4%=10.57g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么酱牛肉的数量（g）=（30.37510.
14、57）X2/3+31.4%=42.26g那么豆腐的数量（g）=（30.37510.57）X1/3日.1%=83.13g确定植物油的用量（5分）：2742.26X11.9%83.13X3.7%142.97X0.8%=18.86g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米142.97g,酱牛肉42.26g,豆腐83.13g,植物油18.86g。六、社区营养管理和营养干预：（共10分）1、试述社区营养干预计划和选择？2、选择社区营养干预措施的基本原则(3分)答题要点：1、营养干预措施的选择和排序(3分)(1)特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因(2)干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素(3)干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等排序：1、确定干预手段(2分)2、确定营养干预方案或措施(分)2、选择社区营养干预措施的基本原则(3分)(1)考虑营养问题的重要程度(2)考虑对解决营养问题的作用大小(3)考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等
公共营养师三级A卷理论技能试卷与答案
