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1、西式面点师资格考试理论模拟考试题（-）姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、单选题（总共40题，共80分）1. 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（1分）A手的柔软性B裱型温度C花嘴运动速度D花嘴运动方向2. 烘烤前，烤箱应根据品种要求进行（）o （1分）A清洗B整理C以气待火D预热3. 黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。（1分）A牛油B乳脂C起酥油D奶酪4. 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。（1分）A升华物B凝华物C氯化物D氯化物5. 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（
2、）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。（1分）A甘蔗B玉米C谷物D蜂蜜6. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（1分）A酚、氯、苯、胺B3-4苯并花、亚硝酸盐C镉、碑 汞、铅D多氯联苯、亚硝胺、酚7. 在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大的用量。（）（1分）A面粉B油脂C鸡蛋D糖8. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等。（1分）A可燃气体B温度C湿度D空气9. 脂肪不具备的生理功用是。（）（1分）A供给热能B促进脂溶性维生素的吸收C构成身体组织细胞D提供必需氨基酸10. 下列现象属于面团搅拌过度的是（）。（1分）A触摸面团，面团表面光滑、干燥B触摸面
3、团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C触摸面团，面团过分湿润、粘手D整个面团显得粗糙，表面不整齐11. （）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。（1分）A食品着色剂B食品添加剂C膨松剂D食品原料12. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。（1分）A进餐人数B餐具特色C进餐目的D饮食时间13. “基准蛋白”一般是指（）蛋白。（1分）A蛋类B奶类C肉类D大豆14. （）毛利率应从低。（1分）A名菜名点B加工精细的产品C 一般产品D风味独特的产品15. （）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（1分）A爱民族B爱祖国
4、C爱和平D爱团结16. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。（1分）A水B油脂C带手布D纸17. 由于面包坯在烘烤后将有（）的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。（1分）A1%-2%B5%-8%C10%-12%D20%-22%18. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）o （1分）A不变B相同C无差异D有差异19. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（）,达到规定的质量要求。（1分）A营养价值B经济价值C可食性D保存性20. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（1分）A决策B预测C分析D控制21. 果冻定型的
5、温度一般是（）,一般来说，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。（1分）A-18-10CB-5-0CC0-4CD4-8cC22. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（）,同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。（1分）A水蒸气的侵入B灰尘的侵入C微生物的侵入D蛋内容物失去水分干燥23. 泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形I26.对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。（1分）A比例B形象C线条D色彩27. 食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。（1分）A 一贯制B三过关C过程式D四过关28. 面粉在贮存期间，面粉中的
6、硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。（1分）A淀粉的糊化B淀粉的老化C面粉的熟化D面粉的陈化29. “蛋黄”的英文单词是“（）”。（1分）AwhoIe eggBeggCegg whiteDegg yoIk30. 硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包。（1分）A细腻B柔软C松散D结实31. 若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（1分）A40%B50%C60%D70%32. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（1分）A水果罐头B灭鼠药C鸡蛋D调味品33. （）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（1分）A1986B1990C1
7、995D199734. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在（）要用冰水浸泡。（1分）A浓度高时B气温低时C气温高时D浓度低时35. 硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（1分）A组织构造B柔韧性C内部色泽D质地36. 配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，（）。（1分）A不能单独存放B必须同时放置C必须单独放置D应该一起放置37. 西点师考试中脆皮面包调制方法与（）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。（1分）A酥性面包B硬质面包C甜面包D咸面包38. “Almond” 是指（）。（1 分）A杏仁B柠檬C杏）的条件下触电危险性最大。（1
8、分）干燥环境、潮湿环境、潮湿环境、干燥环境、D桃触电时间较长触电时间较长触电时间较长触电时间较长39. 下列中，在（A低频电流、B高频电流、C低频电流、D高频电流、松软香甜内心柔软入口香甜入口香甜40. 下列关于清酥类制品特点的是（）。（1分）A层次分明，B表皮松脆，C柔软滑润，D层次清晰，二、判断题（总共20题，共20分）41. 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的种项耗费之和。（）（1分）A对B错42. 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。（1分）A对B错43. 重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（）（1分）A对B错44. 乳冻制作中
9、鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。（1分）A对B错45. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（1分）A对B错46. 泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。（1分）A对B错47. 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。（1分）A对B错48. 现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮 （） （1分）A对B错49. 蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。（1分）A对B错50. 植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温
10、下为液体。（1分）A对B错51. 如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）（1分）A对B错52. 海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。（1分）A对B错53. 人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。（1分）A对B错54. 切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。（1分）A对B错55. 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。（1分）A对B错56. 面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35W视为轻奶油。（1分）A对B错57. （）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（1分）A对B错58. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）（1分）A对B错59. 果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。（1分）A对B错60. 塑料案台是西点中常用案台之一。（1分）A对B错
西式面点师资格考试理论模拟考试题(一)
