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1、厨师技师考证技术总结 - 冯飞福建省技师、高级技师职业资格考评技术能力总结本人于2001年就读于四川烹饪高等专科学校烹饪工艺与营养专业在校期间 表现良好学习努力、认真在专业学习方面狠下功夫专业课程有中餐实训、面 点实训、雕刻等课程。2004年毕业进入酒店实习工作在酒店实习的一段时间里 我深知在学校学习的专业知识还不能满足酒店厨房实践操作故从打荷开始学习 专业技术在学习期间勤勤恳恳深得厨师长的赏识从打荷岗位调到凉菜岗位 开始学习制作凉菜凉菜这个岗位包括热菜很多岗位的技术在凉菜岗位由于 人员配备不多所以我们在繁忙的工作环境中学到的东西就更多了包括丁板切 配、灶台操作、菜品味型调配很多事情 2005
2、 年我已经能够胜任凉菜房所有工作 环节。2005年 8月至 2006年 1 2月我进入西南财经大学后勤部绿杨餐厅任凉菜主管 制作各类凉菜在此期间自己开发和创新了很多新型凉菜在装盘和盘饰方面就做 到了现在比较流行的盘画在单位个人技能比赛中也得到了个人技能一等奖深得 单位领导赞赏。2007年初由于各种原因来到了全国打工仔都向往的美丽城市福州在一个偶然 的机会看到福州榕西职业中专烹饪专业在招聘教师故投简历与试讲顺利成为 该校 2007级烹饪专业教师在 2007年初至 2007年8月这段时间我学习到了作 为一个烹饪专业教师应该具备的素质与技能水平。这段时间让我认识到了要作为一个合格的教师我还有很长的路
3、要走。2007年9月至今福州黎明职业技术学院 2007年9月开始开办烹饪专业招 收第一届2007级烹饪专业学生我从榕西职业中专辞职来到该校任福州黎明职 业技术学院烹饪专业第一届烹饪教师由于本人年轻干劲也十足专业开办起来 有很多事情要做我一边学习一边琢磨专业的发展方向。烹饪专业第一届学生招收 了 17 名新生这也让学院领导看到了本专业的可发展性。在这 5 年的时间里本 专业学生上升到 200多人我在院领导和同事们的帮助下我逐渐的走向成熟现 将这些年在烹饪行业及烹饪教育的工作的技能技术做一个总结 :一: 凉菜制作、雕刻技术方面 :进入厨房学习阶段主要是学习菜品的制作技术首先我学习的是凉菜制作 从进
4、入凉菜岗位开始我勤勤恳恳不怕累不怕苦别人休息的时候我苦练刀 功技术虚心的向师傅请教各种凉菜的调味方法。至今我的刀功技术已经达到个 人巅峰一份菊花胡萝卜丝的切配我可以用一分钟的时间就可以切出粗细长短一 致的丝并在一分钟内就调出糖醋味型并拌好此菜。卤水的调制凉菜工作岗位很 重要的一个环节就是卤水制品的制作技术现今我会调制川卤、潮州卤水等各种味 道芬香的卤水。冷菜拼盘方面在学院上课期间我有教授冷菜拼盘一门课 会拼制多种图案的拼盘如“椰岛风光”、“老鹰”等象形拼盘。本人 05年7月 06年 9月曾经在西南财经大学后勤公司绿杨酒店做凉菜领班。雕刻技术方面我刻苦努力的学习前辈们的雕刻手法现在可以在短时间内
5、雕 刻出鸟、虫、鱼、龙等雕刻品种在 09年5月考取了高级食品雕刻师证书。二: 热菜制作技术方面 : 热菜制作技术方面主要是菜品味型的调制现今的社会餐饮各种原料不断更新 调味料也是层出不穷但是味型的调制万变不离其宗各种基本的味型的调制 决定一个菜品的走向一系列菜品的创新。本人曾经制作一到“爽口山药”将 山药去皮焯水后用小刀刻成小花下垫山楂调制的甜酸味汁让人吃起来清甜爽口食欲大增。本人创新制作的健康麻辣烫配方也深得客人喜爱本人曾经在福州经 济学校食堂开过店面专营麻辣烫在调制汤底的时候使用凉茶来熬汤再混合 多种健康的香料不加任何化学香料及调味品此种汤底吃后不会让人虚火上升 而且更加的芳香最后将传授给
6、别人生意是络绎不绝。在菜品制作方面由于本人精于川菜制作服务于福建人民福建人民大多不 喜欢吃麻辣但是又喜吃水煮活鱼烤鱼等菜品在制作这类菜品的时候虽然已 经有很多前辈对菜品进行了革新但是我也针对福建人民不喜欢吃太麻辣的特点 对菜品进行了一些改进比如在制作水煮活鱼的时候川菜的特点是麻辣就是制 作菜品的时候放很多的花椒和辣椒。我在制作水煮活鱼的时候我会少放花椒甚至 不放或者使用少量的藤椒油 , 花椒油太麻藤椒油有花椒的芬香味但是麻味点 低很多客人比较喜欢 , 。另外还加入一点藿香增加鱼的鲜香味。很多人在制作鱼的时候不喜欢去腥导致做出来的鱼土腥味比较重 我在制作鱼类菜品的时候习惯使用葱姜水 , 葱、姜、
7、胡椒粉、料酒 , 去腥增香。三、中西点心制作技术方面 : 由于本人以前所学专业主要是侧重中餐点心方面没有多少经验但是本人好 学进入黎明职业技术学院后相关专业的发展需要中西点心方面的教师我毅 然接下担子去培训学校培训高级点心制作技术当时培训老师也是五星级酒店总 厨故本人所学很多品种现今很多厨房的厨师也不会制作。比如象形的中式点心 饺:金鱼饺、冠顶饺、樱花饺、白菜饺等做出的饺子形状栩栩如生形象逼真。 中西点心的难点在酥类开酥的制作本人经过多次钻研还是不能达到酥层清晰、层 次分明的要求后经过请教名师虚心的学习后明白水油面团的调制是关键然后 经过多次的试做已经能够做出满意的效果。西式点心方面多次进入8
8、5?C学习西式点心的制作现在已经能够做出可口的蛋挞、蛋糕、面包等品种。四、个人学习与进步方面我进入福州黎明职业技术学院以来自我得到了很大的提升：2008年7月参加 了省烹饪学校的面点技能培训并顺利毕业。2008年10月考取福建农林大学食品科学与工程专业进行专升本课程学习并 于 2012 年顺利拿到本科毕业证书。2008 年 12 月 11 日受聘为 EastEat. 东方美食杂志社记者有专门的记者 采访证。2009年 5月 1 2日获得高级中式烹调师职业资格证书。2009年 5月考取高级食品雕刻师证书。2010年 3月 1 8日在全国第三届饭店业技能大赛上荣获银奖并带领 4名学生参赛 4名学生
9、也获得了 4块银牌的好成绩学院也获得团体银奖。2010年 9月获得学院第一届“育人教书”专项奖金。2011 年 1 月获得“黎明杯”个人铜牌在此次比赛组织工作中做出了巨大的贡 献。2011 年 7月带领烹饪专业学生参加高招办高考录取餐饮接待获得良好效果。2012年 1 月组织指导烹饪专业学生参加福建海鲜两岸厨艺交流赛取得一金 3 银的好成绩。2011 年至今参加福建省高职高专旅游大类十二五规划教材编写中餐制作技 术、中西点心制作技术、西餐制作技术三本教材的编写工作。目前中 餐制作技术、中西点心制作技术已经出版发行 , 西餐制作技术也正在审 稿。综上所述便是我这几年的工作技能技术总结我也会在今后的教学工作中 不断的改进和提升自己不断的学习新的技能活到老学到老我需要不断的成长不断的为专业技术的建设做贡献不断的为社会培养合格的专业人才做贡献。
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