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1、2021/8/21豆酱发酵工艺10710010108丁凯旋2021/8/222021/8/23工艺流程 大豆（一般浸泡4-7h即可）洗浸（用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止）蒸熟（常压蒸煮30分钟或0.1MPa高压蒸煮15- 20min，捞出冷却。）冷却接种制曲保温发酵(或自然发酵)在45温度下，保温发酵10-15d，或在常温下发酵 1-3个月即可成熟。大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥混匀发酵(在45下保温发酵10-15天)磨酱灭菌包装2021/8/24原料和要求 1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲精 2.豆酱产品质量要求 （1）色泽：赤红色或红褐
2、色，鲜艳，有光泽。 （2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。 （3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 （4）状态：黏稠适度，无杂质。 。2021/8/25操作要点 （1）大豆酱的制备：大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2小时，使豆粒充分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒软透无硬心。然后趁热出料，拌入面粉。冷却38时，接曲精进行制曲，制曲采用厚层通风制曲，曲室温度30，入室品32，整个制曲时间为2630小时，即曲料出现黄绿色，并有酱香，无异味，发酵采用固态低盐发酵法，温度5055，发酵时间15天。 2021/8/26 (2)曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难；水分过大，会引起杂菌污染，且
3、制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分，冬季以4748，春秋季以4850，夏季以5051为适宜。 (3)注意控制发酵条件 发酵时，水分和温度很重要。水分过小，温度过高，使酱醅产生焦糊味。酱醅水分在5355较适宜。发酵前期品温在4245，适合于蛋白酶作用，后期品温升至5052，适合于淀粉酶作用。如果发酵前期品温过高，会影响豆酱的鲜味和口感。2021/8/27 发酵过程中，翻醅可以使酱醅各部分酶浓度、水分、温度均匀，排除不良气味及有害物质，增加氧含量，防止厌氧腐败细菌生长 （4）制干辣酱：干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、 15Be盐水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥
4、2千克，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右，即制成干 2021/8/28 （5）制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1：1的比例混匀后，放入大锅内加热至5055时移入发酵池内，室温下发酵1520天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80，20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1苯甲酸钠进行装瓶。2021/8/29影响因素 1.曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难；水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分，冬季以4748，春秋季以4850，夏季以5051为适宜。 2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的
5、浓度应控制在14%15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。 2021/8/210 3.盐水的浓度 一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味2021/8/211 4.制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖类，又可调节
6、曲料的水分，有利于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的风味。2021/8/212 5.制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。豆酱的加工技术豆酱又称黄豆酱、大豆酱。其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆腐不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。2021/8/213 谢谢!部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！
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