传统发酵技术的应用专题练习(共8页)

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1、精选优质文档-倾情为你奉上传统发酵技术的应用专题练习 2012.04.07一、知识点归纳课题1 果酒和果醋的制作1果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。生活状态：进行发酵，产生大量 。（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。酵母菌生长的最适温度是 ； PH呈 ；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。（4）在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是

2、，新陈代谢类型 。 （2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ，当糖源不足时醋酸菌将 变为 再变成醋酸，其反应式 。3操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。4酒精的检验（1）检验试剂： 。（2）反应条件及现象：在 条件下，反应呈现 。5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄 果酒 果醋课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分

3、解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。（2）腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见 、 、 、 上。（3）现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 ，保证产品的质量。2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出 密封腌制。3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。加盐的目的是使豆腐块失水，利于 ，同时也能 的生长。盐的浓度过低， ；盐的浓度过高， 。（

4、3）卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的 形成有关。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 作用。（4）瓶口密封时，最好将瓶口 ，防止瓶口污染。课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1乳酸菌代谢类型为 ，在 情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。在自然界中分布广泛，在 、 、 、 内都有分布。常见的乳酸菌有 和 两种，其中 常用于生产酸奶。2亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；当摄入总量达到 g时，会引起死亡。在特定的条件下，如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质亚

5、硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。3泡菜制作大致流程：原料处理 装坛 成品（1）配制盐水：清水和盐的比例为 ，盐水 后备用。（2）装坛：蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时加盐水，盐水要 ，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中 ，保证坛内 环境。（3）腌制过程种要注意控制腌制的 、 和 。温度过高、食盐用量不足10%、 过短，容易造成 ， 。4测亚硝酸盐含量的原理是 。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定步骤：配定溶液 制备样品处理液 二、选择题1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B酵母菌进行酒精发

6、酵时需要O2 C通气，防止发酵液霉变 D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 2、酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是（ ）A、染色体 B、线粒体 C、细胞质基质 D、线粒体和叶绿体 3、果醋的制作原理为（ ）A醋酸菌将C2H5OH 还原为醋酸 B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸 D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 4、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ） A.让发酵装置接受阳光 B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45处5、毛霉的代谢类型是异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（ ）

7、 A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为1518 C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D.上述A、C项措施有关6、在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较，最可能的是（ ） A.后者所含营养丰富，能量少 B.后者所含营养单一，能量少 C.前者所含营养丰富，能量多 D.两者所含营养和能量相同7、变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（ ） A.酵母菌 B.醋酸菌 C.毛霉菌 D.乳酸菌8、下列关于腐乳制作过程中的操作的叙述，不正确的是（ ） A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并

8、保持一定湿度 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口表面的盐要厚一些 C.卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中香辛料越多，口味越好9、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的（ ） A.霉菌菌丝繁殖于表面形成 B.细菌繁殖形成C.腐乳外层蛋白质凝固形成 D.人工加配料形成10.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是（ ）A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4冰箱中进行试验11某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌

9、的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖（ ）A、 B、 C、 D、12乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料13下列有关细菌的叙述中正确的是（ ）A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配14关于微生物的叙述中，正确的是（ ）A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对

10、人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物15耐热性最强的细菌结构是（ ）A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体16下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（ ）A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪17下列细胞中不能合成蛋白质的是（ ）A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌18葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出

11、现的放射性化合物是（ ）A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水19以下不属于发酵的是（ ）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜20以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉21蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（ ）需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型 既可自养又可异养A、 B、 C、 D、22霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度

12、大小依次是（ ）AXYZ BYXZ CZYX DZXY23测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 （ ） A、 B、C、 D、24关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量三、非选择题2

13、5、果酒的制作依靠的是 的 发酵。在发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮细胞的 失去选择透过性， 中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色；为了检验发酵液中有无酒精生成，需在 条件下，在发酵液中加入 ，若发酵液中出现灰绿色，则证明发酵液中有酒精生成，为了使检验有说服力，最好设置 实验，即用 代替上面的发酵液，重复上述实验。26. 某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳之称样液，等量加入各试管，进行了以下实验。实验中，加入双缩脲试剂A后，样液

14、的颜色将 。处理中，100加热的目的是 。如果处理与处理相比，显色较 ，且处理 与处理 相比，显色较 ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的 分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过 作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氨部分合成 。27将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是_；将该气体引入_溶液中，可使该溶液变混浊。（2）甲试管中产

15、生气泡的现象是种子进行_造成的，写出表示这一过程的反应式_。（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是 _。（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的_获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_、_、_、_和_五大类。（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。）_ _。28. 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的1

16、0%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于 。（2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第 天比较好。（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 原因是 。（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。 。29.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却

17、后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。（3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。 。（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。（6）测定亚硝酸盐含量的方法是 。参考答案110 ABBBD ABDA（AC）1120 BBCBB BCDBB2124 BDAC25、酵母菌 酒精 酒精度 原生质层（或生物膜） 液泡 酸性 重铬酸钾 对照 酒精26.（1）不变；使酶失活；浅；浅；蛋白酶（肽酶）。（2）氨基转换；糖类和脂肪。27（1）CO2 、Ca(OH)2(2)无氧呼吸 C6H12O6酶2C2H5OH(酒

18、精) + 2 CO2+ 能量（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用（4）死亡种子中、碳源、 氮源、生长因子、无机盐、水（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。28（1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水（2）3 10（3）不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实（4）防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加29（1）亚硝酸盐的含量低 （2）41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用（3）调味料 （4）泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（5）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机 （6）比色法专心-专注-专业