人造肉豆筋大豆蛋白

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1、人造肉（豆筋、大豆蛋白）“人造肉”这个听起来很不可思议的东西在现实生活中早已 不是什么新鲜的名词了。过上小康水平的人，三餐鱼四餐肉 或许觉得过于油腻，偶尔来点家常小菜，小葱拌豆腐、碟装 小白菜亦是另翻享受，然而，健康的身体要讲究营养均衡， 什么可以有着肉的口感与营养呢？这非“人造肉”莫属了。 人造肉又称大豆蛋白肉，它实际是一种对肉类形色和味道进 行模仿的豆制品。人造肉主要靠大豆蛋白制成，因为其富含 大量的蛋白质和少量的脂肪，所以人造肉是一种健康的食 品。人造肉不是人亲自动手生产出的健康食品，而是有人造肉机 把大豆、面筋等素食食材加工做成仿荤素食半成品，在此基 础上，人们只需进行简单烹饪，即可做

2、出一道香味四溢、味 道鲜美、口感嫩滑的素肉来。人造肉又称大豆蛋白肉，是通过微生物发酵或者是豆干皮加 工而成的，是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。人造素肉的全部原料取材于大豆、面筋、芋等素食食材。人 造肉不是出自厨师之手，而是由专门的素食加工企业的人造 肉机制做的，机器把大豆、面筋等素食食材加工做成仿荤素 食半成品，在此基础上，人们只需进行简单烹饪，即可做出 一道香味四溢、味道鲜美、口感嫩滑的素肉来。 人造肉之一: 豆皮 豆皮看起来只有薄薄的一层皮，其实，很多人都不知道，它 是用豆浆加工而成的， 吸收了其精华， 在豆制品中营养最高。 其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬 化

3、，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙 质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、 老人的骨骼生长极为有利；还含有丰富的铁，而且易被人体 吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。在沿海地区较为潮湿，因此豆皮都是加了些盐的，这样可以 防止豆皮变质，起码用盐是安全健康的，一般拒绝人工添加 剂的存在，只提供天然的食品。中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、 养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基 酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需 的 18 种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和 智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后

4、期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还 有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食 用佳品。豆腐皮来历： 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍本草纲目云： 豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿 豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓 , 煎成 , 以盐卤汁 或山矾汁、或酸浆醋淀 , 就釜收之。又有入缸内 , 以石膏末收 者。大抵得苦、咸、酸、辛之物 , 皆可收敛耳。其面上凝结 者，揭取晾干，名豆腐皮 中国是一个有着几千年的悠久历史的文明古国，中国的菜肴 在全世界的美食中也是一花独放，芬芳流香。豆腐皮是做菜 的主料，集炒菜，放汤，下面只缺一不少的特色美味佳

5、品。 人造肉之二：腐竹腐竹，即豆腐皮，是中国人很喜爱的一种 传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不 具备的独特口感。从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制 品无法取代的特殊优点。能量配比均衡和一般的豆制品相 比，腐竹的营养素密度更高，每 100 克腐竹含有 14 克脂肪、 25.2 克蛋白质、 48.5 克糖类及其他的维生素和矿物元素。 腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和中国居民膳食 指南中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又 可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前 后吃，可以迅速补充能量， 并提供肌肉生长所需要的蛋白质。 把黄豆磨成豆浆， 把豆浆放在木制

6、的容器槽中， 从底部加热， 表面结成很薄的一层后，用木条挑起凉起来，晾干后即成腐 竹。 另类人造肉：废肉加添加剂制成肉丸那种肉丸作为超市的特 卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头 上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物 饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是 牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎 么样才能把它变成能够吃的东西呢？首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养 殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是 吃它下的蛋的。蛋

7、鸡和肉鸡的肉差别就很大， 价格也不一样 而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜 了。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出 柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有 什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等 来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀 粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进 行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看， 我还使用了着色剂； 为了延长保质期， 使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就基本上

8、做好了。 最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。 但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合 算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出“具有那 种味道的东西” 。首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再 加入化学调味料，做成“仿调味汁” 。把番茄酱用着色剂上 色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调 味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商 品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真 可称得上是“添加剂堆”了。这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后， 被制成了“食品”我们吃进的肉丸。我开发的这种肉丸，一盒的售价不到 100 日元（约合人 民币6 . 8元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三 十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇 的喜爱。那是开发之初就制定的目标。虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成 了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且 是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有，使用真空包装，开 袋即食，这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品 的利润就盖起了一座大楼。