食品营养与膳食评价

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1、食品营养与膳食评价主讲人：张彩（国家高二级营养师）你为何要选这门课程？你想从这门课程中习得哪些知识和信息？换句话说，当你看到这个课程名称，你首先想到的是什么？我们课程分为两个部分食品营养学膳食评价一般说来，人的素质是由三大要素决定的：1、遗传2、营养3、环境（包括学习与锻炼）在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的往往是营养因素 。适应社会 健康合理营养营养素摄入：1、不足或利用不良营养缺乏， 微量营养素（包括微量矿物质元素和维生素）缺乏。全世界约有20 亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的 1 3。2、过剩和营养素不平衡各种慢性非传染性疾病。食物、营养与人体健康关系概述问题 :第

2、一章 营养学基础第一节 有哪些营养素？水！ ！找到一种营养素了。 。脂肪营养学里面我们叫脂类，因为这一类营养素还包括磷脂、固醇等。糖类，又叫碳水化合物。不只是糖果哦，亲们，你们天天吃的主食米饭、面条里面都有我们哦我们干嘛要补钙、铁、锌、硒啊？因为它们也是一类营养素，我们管它们叫 矿物质我们每天都要吃蔬菜水果，因为它们含有人体必需的一类营养素 维生素还有一种营养素，在 21 世纪才被确定为公认的人体必需营养素 膳食纤维我们知道人体需要哪些营养素了，那要多少才合适呢？营养学上有规定：膳食营养素参考摄入量 ：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素（RDAs基础上发展起来的。第二节 能量

3、1. 能量的来源来源 供能比脂肪20 30 %碳水化合物 55 65 %蛋白质10 15 %2. 产生多少能量？那它们三者哪个产能多呢？1g蛋白质 16.7 KJ (4 kcal)1g 脂 肪 36.7 KJ (9 kcal )1g 碳水化物 16.7 KJ (4 kcal )能量单位3能量消耗理想状态是维持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情况不同。能量摄入是间断的过程，而能量消耗是连续过程。(1)基础代谢(2)体力活动(3)食物热效应(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求3能量消耗(1)基础代谢3能量消耗1)基础代谢测试条件排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐以前，距离前一天晚餐1214

4、h;排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛；排除环境温度的影响：室温应保持在 20 25；排除精神活动的影响：保持心境平和，不进行复杂的精神活动。3能量消耗2)基础代谢的影响因素体表面积：体格大基础代谢也会相应增大；年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降的趋势；性别：女子的基础代谢量约比男子低10，以一天的基础代谢计算约少20 ；激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲肾上腺素使基础代谢明显降低；气候：冬季的基础代谢量比夏天高 5 10 ；劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高；其他：体质状况、食物构成、职业、精神状态。运动员

5、的基础代谢：一般说来，脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。3能量消耗(2)体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。耗氧量最多可达到安静时的 10 20 倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的 15 30 ；3能量消耗影响体力活动能量消耗的因素1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2)体重越重者，能量消耗越多；3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。3能量消耗3能量消耗(3)

6、食物热效应食物热效应(TEF是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的 30%碳水化合物消耗其产热的 5 6%脂肪消耗其产热的4 5% 。混合膳食时，约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。3能量消耗(4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求婴儿 1523 /d 用于生长发育，约需要4.78kcal/g 新组织孕妇消耗 6.4MJ /g 增加体重。新生儿比成人消耗多 2 3 倍的能量每kg 体重。恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水，因此每天要适当增加能量的

7、供应。那我们需要多少能量才够用呢？(1)能量需要量的确定能量需要量=BMRX PALBMR:基础代谢率，PAL体力活动水平(2)膳食能量推荐摄入量中国营养学会根据上述 BMR 和 PAL 的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10. 03 MJ/日(2400kcal/日)。能量的DRIs及脂肪供能比5能量的食物来源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能量较少。第三节 蛋白质蛋白质是

8、化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一；蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。1蛋白质的元素组成和氮的折算系数(1)蛋白质的元素组成碳(50%55%)、氢(6.7 % 7.3%)、氧(19%24%)、氮(13%19%)及硫(04%);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源(2)氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16 。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质(即10016),其折算系数为 6.25。样品中蛋白质的百分含量(g%产每克样品中含氮量(g)X 6.25 X 100%2氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本

9、单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。(1)氨基酸的分类按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。2氨基酸必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，9种(色 aa、缴aa、赖aa、苯丙 aa、蛋 aa、 苏aa、亮 aa、异亮 aa、组aa);非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸， 10 种；条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30和 50。 2 种。半

10、个蛋，酪个丙3蛋白质的分类在营养学上常按营养价值分类。(1)完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质(3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质4蛋白质的消化、吸收和代谢5.蛋白质的生理功能1 )人体组织的构成成分5.蛋白质的生理功能2)构成体内各种重要物质- 酶一催化体内一切物质的合成和分解- 激素一维持内环境稳定- 抗体一参与机体免疫过程- 细胞膜和血液中的载体蛋白

11、一运输和交换- 体液中的蛋白质 一维持渗透压和酸碱度- 凝血、视觉形成过程中的蛋白质3)供给能量蛋白质中含有碳、氢、氧元素- 1g蛋白质可产生16.7J (4.0kcal)能量那怎么来评判食品中的蛋白质呢？6 食物蛋白质的营养评价(1 )含量( content )Pro数量 顽量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价值的基础*一般以微量凯氏( Kjeldahl )定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量X 6.25食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类 10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类 1.5-3.8%( 2 )消化吸收率( digestibility

12、)反映 Pro 在消化道内被分解、吸收程度由于动物性食物中的 Pro 消化吸收影响因素较植物性的要少动物性 Pro 消化吸收率一般高于植物性Pro烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率豆类食品中豆腐的消化吸收率就远远大于直接煮豆类( 3 )利用率( utilization )Pro 经消化吸收后，进入机体可以储留利用的程度1 蛋白质生物学价值( biological value ， BV)BV 值越高，表明其利用率也越高1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23mg, 25mg和13mg,而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为58mg, 34mg和11mg,请计算该谷类的氨基酸评

13、分。7 蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆(蛋氨酸)与米面(赖氨酸)7 蛋白质的互补作用8 蛋白质推荐摄入量及食物来源(1)蛋白质推荐摄人量理论上，成人摄入 热能60-65% （RNI）较合理但也有营养学家认为：应占 55-60%,且精制糖占总热能 10% （否则可T龈齿发生率）（2）食物来源淀粉主要来源：粮谷类（60%80%）、薯类（15 %29%）、豆类（40%

14、60%）; 单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。5 血糖生成指数（Glycemic Index ， GI）食物血糖生成指数，简称血糖指数（ GI） ，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低 GI 食物。作为能量来源的主要是哪几种营养素（ ）A.碳水化合物B维生素C.脂类D.蛋白质答案： ACD有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶答案：C第六节

15、矿物质1 钙钙约占体重的2%。成人体内含钙总量约为1200 g,其中约99%中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石和磷酸钙；约 1 的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。1 钙（1）生理功能1）形成和维持骨骼和牙齿的结构（骨质疏松）；2）维持肌肉和神经的正常活动（抽搐）；3）参与血凝过程（激活凝血酶原）；4）其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用主要缺乏症： 儿童佝偻病； 成人骨质软化症； 老年人骨质疏松症； 其他如骨质增生、抽搐等。钙过量的危害：增加肾结石的危险；奶碱综合征；过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。1 钙（2）膳食参考摄人量钙吸收与年龄

16、有关，随年龄增长其吸收率下降（2）膳食参考摄人量不同人群钙的适宜摄入量（AI ） mg/d2 钙（3）主要食物来源奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高；豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、海产品等钙含量也很高3 铁人体内铁总量为45 g,可分为功能性铁和储存铁。功能性铁：血红蛋白60 %75 %肌红蛋白3 含铁酶类1 储存铁：铁蛋白、含铁血黄素25 %30%男性的储存铁约为1 000 mg女性仅为 300400 mg。2铁（1）生理功能是组成血红蛋白、肌红蛋白成分参与体内的呼吸、氧化过程；铁与红细胞形成和成熟有关；铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性

17、粒细胞和吞噬细胞的功能铁还有许多重要功能：（ 2 ）铁的吸收铁在食品中存在类型血红素铁:动物性食物直接与血红蛋白和肌红蛋白结合，不受膳食的影响；直接被肠粘膜上皮细胞吸收。吸收率较高 10-30 。 非血红素铁:植物性食物Fe3+f Fe2+ f Fe2+ f Fe3+组织受体食物 胃酸肠粘膜 粘膜细胞受膳食因素的影响，吸收率较低（3%-5%）影响铁吸收利用的因素非血红素铁吸收的抑制因素：谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐某些水果富含鞣酸，碳酸盐过多的磷酸盐;膳食纤维;多酚类化合物锌与铁的竞争作用缺乏胃酸或服用抗酸药非血红素铁吸收的促进因素VC肉因子（蛋白：胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸），有机酸（枸

18、橼酸）和某些单糖血红素铁与非血红素铁受体内铁贮存量:体内需要量需要量T 吸收率T体内贮存量贮存量J 吸收率T（ 3 ）铁缺乏与过量铁缺乏的表现皮肤和粘膜苍白，疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲、头晕、眼前发黑、耳鸣等。生长发育受阻，易烦躁，免疫力降低、注意力与记忆力下降、易疲劳。食欲减退，少数有异食癖。增加铅中毒危险性。过量急性：胃肠出血性坏死。呕吐、血性腹泻、凝血不良、代谢性酸中毒、休克慢性：器官纤维化。肝脏是铁储存的主要部位，损伤肝脏胰脏、心脏、脑垂体和关节( 4 )摄入量与来源含量高：动物性食物：肝脏、血、禽畜肉类、鱼类植物性食物：蘑菇、发菜、黑木耳、芝麻含量低：蔬菜、牛奶及奶制品中不

19、高，生物利用率低。不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d3碘(1)生理功能1)参与能量代谢；2)促进代谢和体格的生长发育；3)促进神经系统发育；4)垂体激素作用。碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用是否造成碘过量尚存争议3. 碘(2)膳食参考摄人量RNI 成人 150 dg UL 850(3)主要食物来源海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源干海带 24000科g/)0g干紫菜 800科g/100g4锌含专2-2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高( 1 )生理功能锌参与人体内许多金属酶

20、的组成促进机体的生长发育和组织再生促进食欲促进 VA 的正常代谢和生理功能促进性器官和性机能的正常发育保护皮肤健康促进机体免疫功能锌过量成人一次性摄入 2 g 以上的锌会发生锌中毒， 其主要特征是锌对胃肠道的直接作用；长期每天补充100 mg 较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。长期每天服用25 mg 锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。影响吸收的因素1 . 抑制因素（ 1 ） 植物性食物中植酸、鞣酸（ 2 ）植物性食物中膳食纤维（ 3 ）其他元素干扰：Cu、 Cd、 Ca、 Fe2 .促进因素（1）高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进

21、锌的吸收。（ 2 ）某些药物碘喹啉、苯妥英钠推荐摄入量：?成年男子为15mg/d?成年女子为11.5 mg/d贝壳类海产品（如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝） 、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。动物性利用率35 40 ；蔬菜及水果类锌含量较低植物性利用率1 20 5硒硒是人体必需的微量元素成人体内硒总量在320 mg肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。（2）膳食参考摄入量RNI 50 dg UL 400 科 g（3）主要食物来源良好来源： 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾等。小肠吸收，无机硒、有机硒

22、都易于吸收，其吸收率大都在50%以上促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（ ）答案：V碘缺乏可引起（ ）A地方性甲腺肿B地方性克汀病C、两者都是D、两者都不是答案： C中国学者发现缺（ ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害A、硒 B、维生素 B1C、碘 D、核黄素答案： A促进铁吸收的因素是（ ）A膳食纤维 B、植酸C、脂肪酸D、维生素C答案： D有利于钙吸收的因素是（ ）A.植酸B.乳糖C草酸D.膳食纤维答案： B血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（ ） 。A.钙B.铁C.锌D.铜答案： A不属于无机盐的元素是（ ）A.专B.氮C.车D.硒E.铁答

23、案： B（ ）缺乏一般为地区性流行A.钙B.铁C碘D硒答案： CD海产食品含有丰富的：解答： （ ）（A）磷（B）硫（C）碘 （D）硒答案： C下列关于铁的叙述何者有误？（ ）（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收（B）三价铁较二价铁易吸收（C）维生素C有保护铁的作用（D）铁是血红素的成分。答案： B与生殖有关的矿物质为 （ ）（A）钻（B）铜（C）铭（D）锌答案： D锌在哪一类食物含量较多？（ ）（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）五谷类答案： A以下哪些食物是铁的良好来源（ ）A、动物血 B肝月庄G瘦肉D、蛋黄 E、牛奶答案：ABC第七节 维生素1 维生素 A维生素 A 包括所有具有视黄

24、醇生物活性的化合物。动物来源的VAi （视黄醇）和 7A （脱氢视黄醇植物性食物来源的伊胡萝卜素及其他类胡萝卜素（已知有 10种以上），又称为VA原。（ 1 ）生理功能VA 是视网膜视紫红质的组成成分维持上皮的正常生长与分化促进正常生长发育及维持生殖功能健全抑癌作用维持机体正常的免疫功能2 维生素 A缺乏症：暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病毛囊角化症儿童生长发育迟缓、易感染3 维生素 A 急、慢性中毒和致畸性脱发、皮肤瘙痒、皮肤干燥、皮疹、 脱屑、脱皮并伴有色素沉着，指甲变脆，食欲降低，恶心、呕吐、腹部不适；疲倦、头痛、嗜睡、易激动，骨关节病；肝脾肿大，血红蛋白减少等高胡萝卜素血症1 维生素

25、A(2)膳食参考摄人量影响维生素A 吸收的因素很多，主要有：1)小肠中的胆汁，是维生素A 乳化所必需的。2)膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A 的吸收。3)抗氧化剂，如维生素 E和卵磷脂等，有利于其吸收。4)服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A 的吸收。1 维生素 A视黄醇当量、视黄醇、3 -胡萝卜素的换算关系如下：1 ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6 ug3 -胡萝卜素1 IU维生素A = 0.3ug视黄醇当量=0.3 ug视黄醇1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.556IU 维生素 A中国营养学会推荐：RNI 800 科 g RE/ UL 3000 科 g RE/(3)主要食物来源

26、动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等植物性食物: 红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果2 维生素 D具有钙化醇生物活性的一类物质，以 Vit D2、D3最常见；Vit D 化学性质比较稳定；中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏。2 维生素D(1)生理功能2 维生素D缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足临床表现：2 维生素 D(2)膳食参考摄人量中国营养学会建议，我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量(RNI)为10 ug/日(3)食物来源3 维生素 B1维生素Bo又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。极易溶于水，不溶于其他有机溶剂，固态形式比较稳定，水溶液呈

27、酸性时稳定。碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；3 维生素 B1维生素 B1 缺乏对人体的影响干型脚气病： 以周围神经炎为主要症状，指/ 趾麻木、肌肉痛。后期感觉消失，肌肉萎缩，垂腕垂足。湿型脚气病： 以循环系统症状为主，水肿从下肢遍及全身。心悸、气促、右心室肥大，心衰。混合型脚气病： 长期酗酒者精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆、逆行性健忘、昏迷。5 维生素 B1(2)膳食参考摄人量中国营养学会推荐的维生素B1膳食营养素参考摄人量(RNI)为成年男子1.4 mg/日，成年女子1.3 mg/日。(3)食物来源最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食

28、物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素B1 缺乏。4.维生素B2 (核黄素)维生素 B2 又名核黄素(Riboflavin)。 核黄素对热较稳定， 在中性或酸性溶液中， 短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线。食物中核黄素主要是结合型， 即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物， 对光比较稳定。4.维生素B2 (核黄素)缺乏症：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎阴囊炎 、 “口腔生殖综合症”4.维生素B2 (核黄素)(2)膳食参考摄入量中国营养学会推荐的膳食维生素B2参考摄入量(RNI)为成年男子1.4 mg/日，成年女子1

29、.2 mg/日。(3)食物来源动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量；其他植物性食物含量较低。5烟酸烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素 B5等，其氨基化合物为烟酰胺或尼克酰胺，二者都是吡啶的衍生物。烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。5烟酸烟酸缺乏可引起癞皮病，此病起病缓慢，常有前驱症状(体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠) 。如不及时治疗，则可出现皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depression),癞皮病 “3D” 症状。6叶酸叶酸又称叶

30、精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M 、维生素 U。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过 100 度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。6叶酸叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。7 维生素 C维生素C又称抗坏血酸(Ascorbic Acid)是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物， 维生素C虽然不含有竣基，仍具有有机酸的性质。在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。7 维生素 C(1)生理功能1)参与羟化反应：促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有

31、机物或毒物羟化解毒。2)还原作用：促进抗体形成；促进铁的吸收；促进四氢叶酸形成；维持疏基酶的活性。3)其他功能：解毒；预防癌症；清除自由基。7 维生素 C缺乏症：毛囊过度角化；坏血病( 毛细血管通透性增加) ： 患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑；可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松；8 维生素 C(2)膳食参考摄入量膳食参考摄入量(RNI),成年人为100 mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为10

32、00 mg/日。(3)食物来源维生素 C 主要来源于新鲜蔬菜与水果。深色叶菜根茎类；酸味水果无酸味；辣椒、菜花、西红柿、柑橘等维生素 A 含量丰富的食物是()A.鸡肝 B.猪肉C.玉米 D.山药 E.牛奶答案： A水溶性维生素的共同特点为 ()A. 一般有前体物B.不易吸收C会积蓄中毒D.宜每日供给E.以上都是答案： D缺乏维生素A 造成： ( )(A)骨质软化症(B)干眼病(C)癞皮病(D)青光眼。答案： B植物来源的维生素A 原较动物来源者： （ ）（A）不易吸收 （B）易吸收（C）吸收率相同（D）以上皆非。答案： A下列何者不是Vit D 的缺乏症： （ ）（A）高血酮症 （B）佝偻症

33、（C）骨软化症（D）低血钙症答案： A暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？（ ）（ A） B2（ B） B1（ C） C （ D） Niacin.答案：A第八节水与膳食纤维一、水人体内的水分约占体重的 60 -70%， 水是人体内含量最多的一种化学物质。 具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础。总体水（体液总量）可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异：小孩体内水较多 ，成人体内水较少 ，瘦子体内水较多，胖子体内水较少。一、水1生理功能（1）构成细胞和体液的重要组成成分（2）参与人体内新陈代谢（3）调节人体体温（4）润滑作用一、水在正常情况下，成人每日有 2.0

34、2 .5 L水进入和离开身体。人体每日摄入和排出水的量应该相等， 保持着水平衡， 因此人们每天必须补充相对数量的水份， 要克 服不渴就不喝水的不良习掼。（ 1 ）水摄入人体的途径：1）食物中的水我们每日通过食物摄取的水约为1 0 0 0 ml。2）饮料水和其它的饮料是摄入体内水的主要来源，每日为1 2 0 0 ml3）有机物在体内氧化产生的水三大营养物质在体内氧化释放能量的同时，还会生成水，这部分水称为代谢水（又称氧化水）。正常人体内每日氧化有机物所产生的水约为3 0 0 ml。这样，成人每天摄入的水份，平均为 2500 毫升。一、水1 ）肾脏 体内的水主要以尿的形式被排出体外，正常成人每日排

35、尿量约为1400ml 。2 ）皮肤蒸发的水成人经皮肤蒸发的水每 日约为 500-700ml3 ）呼吸道经呼吸道排出的水约为 300ml 。4 ） 胃肠道在正常情况下经肠道随粪便排出的水不多， 约为 100ml 。 但在腹泻、呕吐时经肠道会丢失大量的水。这样每日排出水的总量约为 2500ml ，与水的摄入总量相同。但是， 在剧烈运动或处于热环境中， 人体内水分的丢失将会明显增多。 运动前没有充分地饮水， 运动中又不注意补水， 就会造成脱水， 脱水的程度也会随着运动时间的延长而加重。脱水 0 5 公斤（即失水超过体重的 1 ）会出现口渴；脱水1 公斤（即失水超过体重的2）:严重口渴、不舒服、压抑和

36、没有食欲；脱水3 公斤（即失水超过体重的6时）:身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、 口干、 体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；脱水 6-7.5 公斤（即失水超过体重12 一 15）:会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。一、水二、膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维：不可溶性纤维：纤维素、半纤维素、

37、木质素可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶及树胶二、膳食纤维1膳食纤维的主要特性（1）吸水作用（2）黏滞作用（果胶、树胶、海藻多糖等）（3）结合有机化合物作用（胆酸、胆固醇）（4）阳离子交换作用（钠、钾、铁等离子）（5）细菌发酵作用（短链脂肪酸可以胃肠道细胞和细菌提供能量）二、膳食纤维2生理功能（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病（胆酸）（3）预防胆石形成（降低胆汁和胆固醇含量）（4）促进结肠功能，预防结肠癌（减少致癌物生成量和接触时间）（5）防止能量过剩和肥胖（增加饱腹感）（6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病二、膳食纤维3膳食参考摄入量与食物来源成人以每日摄人30 g 膳食纤维为宜。纤维素过多食用将影响钙、铁、锌等的吸收。膳食纤维主要来源于植物性食物。粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。