烧腊培训内容(共11页)

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1、精选优质文档-倾情为你奉上广式烧腊一、 琵琶鸭： （一）、选料：白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在3942天之间。填鸭45天后会越来越瘦小。 （二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。 （三）、腌制： 用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。 （四）、造型： 用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。 （五）、定型： 用烧开的水淋鸭表皮，

2、使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。 （六）、上皮水： 把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。（皮水配方：麦芽糖：水=1:9） （七）、风干或晾干： 把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。 （八）、抹酱料： 把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些。 酱料配方：柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。 （九）、烧： 满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧3

3、0分钟。二、烧乳猪（光皮、麻皮）：（一）、选料： 512斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。（二）、加工： 去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。（三）、浸泡： 将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡13小时。盐水配方：水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。此盐水是一次性的。 （四）、腌制： 用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。 （五）、造型： 用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过。 （六）、定型： 用烧开的水淋乳猪的外表皮，使其外表皮全身收紧，并且变成淡黄色。 （七）、上皮

4、水： 把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上。皮水配方：1、光皮乳猪：白醋100克、麦芽糖100克、大红浙醋40克、广东米酒30克。玫瑰露酒（天津）30克、食粉1克、柠檬汁13克、脆皮王1克。2、麻皮乳猪：白醋500克、麦芽糖20克、大红浙醋30克、广东米酒40克、玫瑰露酒40克、食粉1克、枧水13克、柠檬汁5克、脆皮王1克。麦芽糖隔水溶解，凉后再加入其它材料 （八）、焙炉： 把上完皮水的乳猪放入烧炉里中火焙炉90120分钟，焙炉时其内腔向火，中途要加碳。 （九）、风干或晾干： 把乳猪放在风口处吹干其外表皮，时间为3小时以上。 （十）、烧：先把风干的乳猪四周烤成淡黄色，然后往其身上涮上一层油，调好火候

5、把猪身烤成金红色既可。如果要烤麻皮乳猪，在把猪身涮油后调小火把乳猪爆起麻点既可（要用慢火）。注意：1、造型时整体猪身要平稳，不能有凹凸不平现象，否则烧出的乳猪颜色不均匀。 2、烧乳猪时其外表皮一定要干，不干不烧。 3、爆麻皮乳猪时，要预防其表皮有起泡现象，如果有，要及时刺破放出气体。 4、吊炉烧要上色素。三、烧鸭、烧鹅： （一）、北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处： 1、开口取内脏的方位不同。北京烤鸭是从亦下开口取内脏，广东烤鸭是开尾口取内脏。 2、挂钩方式不同。北京烤鸭是用“S”型牛肉钩从锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式，广东烧鸭是用烧鹅钩钩住双翼的挂钩方式。 3、吃法不同。北京烤鸭把烤好的鸭片

6、成108片，配以可以生吃的蒜茸、猪肉酱，用豆皮卷好，沾甜面酱吃，鸭架熬汤，有一鸭多吃之说。广东烧鸭是直接把烤好的鸭斩块沾酸梅酱吃。 （二）、烤炉的发展史“ 第一代烤炉（用砖砌） 第二代烤炉（用瓦罐） 第三代烤炉（用铁） 第四代（电气） 第五代烤炉（太空炉） 深井烧鹅。 (三)、烧鹅料配方： 盐1000克、白糖600克、味精150克、鸡精150克、柱候酱100克、猪肉酱50克、花生酱300克、芝麻酱300克、麦芽酚10克、五香粉20克、黑胡椒碎60克、花椒粉30克、辣椒粉1030克。 配方中味精用双桥、罗湖牌地，鸡精用家乐，柱候酱用海天、李锦记，猪肉酱用厨宝，花生酱和芝麻酱最好自制。配好的烧鹅料

7、要密封冷藏，一周内用完。 （四）、烧鹅、烧鸭制作程序： 1、选料： 鸭选用白鸭、填鸭，生长期在2742天的为好。鹅选用肉鹅、黑棕鹅，生长期在90100天的为好。 2、宰杀： 水温在6575摄氏度，脱毛可用白蜡脱毛（10斤白蜡+1斤油）。 3、充气： 用300瓦以上的气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。 4、开肚与清洗： 开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦。清洗干净。 5、填料： 用70克左右的烧鹅料均匀抹擦鸭内腔，直到融化。 6、缝针： 用鹅尾针把鸭尾口缝好，第一针要从鸭屁股中间穿过，然后像缝衣服一样把其尾口缝好，最后一针要插入鸭胸肉内，无论怎么缝，只要美观、不漏

8、气既可。 7、定型： 用手拿住鸭的一只脚，把鸭的上半身浸没在烧开的水中，提出后用手拿住其头与脖子处，把其下半身浸没在烧开的开水中，经过开水定型后，鸭全身收紧，变成淡黄色，鸭在开水中定型不能超过6秒钟。 8、上皮水： 把配好的皮水淋在鸭的外表皮上，要均匀。 皮水配方：麦芽糖：水：白醋=1：9：0.5（为体积比）+5克食粉+10克枧水+10克柠檬汁+5克脆皮王（此配方中的水用酒代替则烤鸭的皮会更脆，用醋代替则皮会更酥）。 9、充气： 用气泵再次给鸭充气，使其皮肉再次分离。 10、风干或晾干：烘干也可以。 用风扇吹干，约需58小时，不干不烧。 11、烧： 满炉碳烧透，鸭被向火，中火烧3050分钟。冬

9、天要延长1020分钟。风门控制火候，用电和煤气的烤炉看温度既可。34只鸭烧30分钟、45只鸭烧35分钟、56只鸭烧40分钟、6只以上烧50分钟。烧好的鸭配冰花牌酸梅酱吃。火焰在观察口以上为大火，在220280之间火焰在观察口中间为中火，在180210之间火焰在观察口以下为慢火，在150180之间 为了使烤鸭表面看起来亮泽，可以用1:40的琼脂水刷烤鸭表面后在刷油，特别是卤制品。四、蜜汁叉烧： （一）、选料： 1、瘦叉：选用枚肉，也叫一枝梅、前腿肉。一般不用后腿肉。 2、花叉：分为花叉，用去皮的五花肉制作。肥叉，用枚肉的肥肉制作。 （二）、加工： 把要做成瘦叉的枚肉切成约4430cm左右的长条。

10、五花肉直接切成上述长条，称好重量，清洗干净，沥干水分。 （三）、腌制： 肉10斤，烧鹅料100克、味精100克、鸡精100克、柱候酱75克、生抽王150克、玫瑰露酒15克、柠檬汁30克、白糖400克、沙姜粉1克、胡椒粉1克、蒜仁50100克、红葱头仁50100克、姜50100克。把上述材料充分搅拌均匀，腌制3个小时以上，一般是今天腌制第二天烧制。 （四）、烧： 用叉烧环把叉烧穿好，叉烧头用锡纸包好，把叉烧放入烧透碳的烧炉里大火烧20分钟后，取出淋上糖水，在放入烧炉里中小火烧10分钟取出，淋上糖水后再放入炉中中小火烧10分钟，取出在淋上糖水，共烧三次，淋三次糖水，第一次大火，二三次中慢火。 糖水

11、配方：麦芽糖：水=1：（12），把麦芽糖放入水中煮溶解后，放入少了的琼脂中和既可，到出现拉丝现象既可。可加入少量红曲米调色。五、蜜汁烧排骨： 、选料：冰冻肋排加工：清洗干净，在其突起面用到划成“”字型的刀花。腌制不需要称其重量，也不需要增加其他腌制料，直接把肋排放到已经腌制好的叉烧下面，用叉烧的腌制液来腌制入味既可。烧：与叉烧一起烧。突出面向火，与叉烧方法相同。六、脆皮叉烧 、选料：已经腌制好的五花肉。、加工：把已经腌制好的五花肉切成约1厘米左右的薄片，分别沾上蛋清与面包糠备用。、炸：把备用的叉烧放入六成热的油中炸成金红色即可。（170）佐料：酸梅酱七、烧骨：（用于煲粥、熬汤降火）、选料：猪脊

12、骨、加工：清洗干净后用烧鹅料均匀擦脊骨四周，腌制30分钟以上（咸一点好）、烧：大火烧25分钟。八、白切鸡白切鸡三个条件：皮翠、肉嫩滑、骨带血丝、选料：三黄鸡、童子鸡、鸡项、不用乌鸡。、加工：开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油，去掉多余的杂毛、黄皮、去掉脚，清洗干净。、浸泡：用手拿住鸡头与脖子处，把鸡别放入烧开的浸鸡水里滚2-3秒，五秒钟后提起，稍低看水分，松手把鸡放入烧开的浸鸡水里熄火盖盖30-50分钟，冬天延长10-20分钟（80左右至肉嫩滑）1-1.5斤 30分钟 1.5-2斤 35分钟2-2.5斤 40分钟 2.5斤以上 50分钟啤水：以下每一步骤都要注意卫生。捞起鸡之后把鸡放

13、入准备好的凉水里啤水30分钟。、过冰水：带一次手套，用手捞出鸡后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1-3小时。、浸鸡水与冰水的加工：水35斤、盐250克、味精150克、姜250克、香叶5克、桂皮10克、陈皮8克、草果8克、沙姜15克，把以上材料放入水中烧开后即可 ，如果作为冰水可一式两份，把其中的一份待冷却后 如冰箱里冷藏至第二天。佐料：姜去皮剁茸500克，葱白茸250克、盐80克、味精60克、鸡精50克、白糖30克、芝麻油20克、沙姜粉1克，把以上料充分搅拌均匀，用适量的油在锅里烧至185，把热油导入上料里爆香即可。两吃：白切、酸辣、麻辣、口水鸡。九、盐焗、咸香系列 东江盐焗系列、客家咸香系列（2

14、000年后出现） 盐焗咸香鸡水配方： 水15斤、盐500克、味精150克、姜150克、干辣椒35克、麦芽酚25克、香脆素25克、老母鸡香料20克、AAA透骨香料25克、盐焗鸡粉25克、牛肉香精或肉味香精15克（如果要在远处闻起来有香味，可放入15克飘香香精）、香叶3克、草果5克、甘草8克、丁香1克、花椒3克（把药材用袋装好放入水中，与干辣椒、姜每四天更换一次）、黄栀子50克（用另一个袋装，颜色上来时取出，颜色不够时放入）、香精类调料在开始做好的卤水里，产品浸卤过两次后，以后每卤一次要各加5克，水少加水，盐少加盐。此卤水主要是由香精构成，其中黄栀子不能长时间浸泡在卤水中，否则会产生腐败味道，它是

15、治疗癌症的药材之一，可炒后在用。香脆素要用日本产的，麦芽酚要用星湖牌或日本001的，老母鸡香料和盐焗鸡粉用嘉文牌的，牛肉香精选用进口的，肉味香精选用国产的。（一）、盐焗鸡亦尖、凤爪、鸡亦、鸡腿、咸香鸡、盐焗鸡 1、盐焗鸡亦尖：去掉杂毛，清洗干净，放入烧开的咸香鸡水里熄火不盖盖20分钟，捞出待凉后放入冰柜里冷冻35小时既可（48）。 2、盐焗凤爪：选用美国大凤爪，去掉杂毛、杂质，用剪刀剪去脚趾尖，把凤爪放入咸香鸡水里烧开后熄火不盖盖30分钟，捞出待冷后放入冰柜冷藏35小时既可（少量凤爪浮出水面既可熄火）。 3、盐焗鸡亦：选用中小规格的老母鸡鸡亦，去掉杂毛，清洗干净，把鸡亦放入咸香鸡水里烧开后盖盖

16、中火60风中，捞出凉后把鸡亦放入冰柜冷藏35小时。 4、盐焗鸡腿：选用老母鸡鸡腿，做法同鸡亦。 5、咸香鸡：选用三黄鸡，去掉杂毛，内脏，清洗干净，把鸡放入烧开的咸香鸡水里熄火盖盖50分钟。（可以把配方里的盐加到750克） 6、盐焗鸡：选用老母鸡，去掉杂毛，内脏，清洗干净，把鸡放入烧开的咸香鸡水里中火盖盖60分钟。（可以把配方里的盐加到10001250克） 为了增加香味，可在每次卤制时熄火后加入米酒10克、芝麻油10克。 盐焗盐配方：粗盐、桂皮、草果、八角、陈皮、草扣、玉果。量可以随意配置，盐焗89次后换盐，可卤制蛋类。一般中大火盐焗3060分钟。 7、手撕鸡： 、选料：已经做好的白切鸡、咸香鸡

17、。、手撕鸡鸡粉配方：沙姜粉：盐：味精=4:2:1、加工：用手把鸡撕成条状，鸡架用到斩断，每只鸡分别放入熟花生油35克，芝麻油35克，手撕鸡鸡粉13克，炒好的白芝麻13克，把以上材料充分拌匀后在表面撒上香菜和葱花即可。十、川卤 （一）、卤水分类： 1、按地方性分类：潮州卤水，有100多年历史，但兴起于2008年。曾经有一锅卤水价值1.5亿元。 2、区域性分类：广东卤水、川卤、京卤等等。汤卤 经过保管35月 卤水 经过保管35年 老卤 卤制的产品光亮，如勾芡一般 （二）、川卤配方：八角60克、甘草5克、木香5克、玉果（可用肉蔻代替）10克、三奈35克、草果15克、母丁香25克、草扣5克、红扣5克、

18、白扣15克、黑胡椒40克、干松5克、白芷25克、沙仁10克、灵香草30克、孜然30克、小茴香25克、花椒150300克、香茅（干30克、湿50克）。 （三）、川卤制作过程： 水50斤+药材+姜500克+盐1000克+鸡精250克+大葱段23斤+猪骨头45斤或2只老母鸡+炒白糖34斤+干辣椒500克。把以上材料放入水中烧开后放入23斤猪板油大火1小时，中慢火23小时。 （四）、川卤的保管： 1、卤水要在开业前3天做好，每天卤12样产品。卤水在卤制3次产品后，捞出药材、姜、大葱段、猪骨头、猪板油，重新换上药材、姜、大葱段鸡精。以后每47天更换一次。第四天开始正式营业。 2、水少加水、咸味不够加盐，

19、颜色不够炒500克白糖加入，辣味不够加辣椒。加水在每次卤制产品之前加，加水后必须烧开。 3、卤水每天都要烧开一次，开盖，不能搅动，不碰到任何生水。（水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应，只有在烧开过程中才能盖盖子）。 4、卤水不能卤制任何变质变味的食品，不能卤制其它有异味的食品。最好卤制单一产品。 5、卤水要经常过滤，去掉多余的杂质、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。 6、休业保管：夏天12天烧开一次，冬天23天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。十一、酱板鸭 （一）、选料：老鸭、老水鸭、淘汰鸭，以麻鸭为佳。（二）、加工：开背脊至锁骨处，取出内脏、肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，

20、去掉脚，在其“V”型骨的两端轻轻拍断，清洗干净。（三）、腌制：把清洗干净的鸭放入生抽里浸泡30分钟，浸泡过鸭子的生抽可以反复使用，每次在浸泡过鸭子之后，生抽要烧开并过滤掉杂质和泡沫。（四）、造型：用竹片把鸭子的对角撑开，撑鸭时要注意撑在有骨头的地方，无论怎样撑，只要把鸭身撑平稳即可。（五）、烧：1、满炉碳烧透。2、烧鸭时两边的风门敞开。无论鸭大小、无论方向，只要鸭与鸭不碰到一起，都可以同一炉烧。3、烧鸭时间一律为40分钟，4、烧好的鸭是半成品，可以放入冰柜保存，需要多少就取出多少。（六）、卤：把烧好的鸭放入川卤里慢火卤40分钟。 有三种吃法：热吃、冷藏后吃、风干吃。十二、京卤 京卤有300多年

21、历史，是北方卤水，只用来卤制扒鸡、道口烧鸡，它使用的药材最少，但香味最浓。 （一）、药材配方;丁香1.5克、草扣5克、白芷20克、肉桂10克、砂仁1克、小茴香8克、花椒10克、白扣5克、香叶1克、肉蔻（可用玉果）10克、陈皮5克、木香1克、八角15克、干姜15克、三奈10克、甘草5克、桂皮10克、良姜15克、草果5克。 （二）、制作过程： 水40斤+药材配方+鲜姜250克+盐1.5斤+鸡精250克+生抽8两（只放一次）+猪骨头45斤或2只老母鸡。把以上材料放入水中烧开后放入23斤猪板油，大火1小时，慢火23小时。 （三）、卤水保管：1、卤水要在开业前3天做好，每天卤12样产品。卤水在卤制3次产

22、品后，捞出药材、姜、大葱段、猪骨头、猪板油，重新换上药材、姜、大葱段鸡精。以后每47天更换一次。第四天开始正式营业。 2、水少加水、咸味不够加盐。 3、卤水每天都要烧开一次，开盖，不能搅动，不碰到任何生水。（水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应，只有在烧开过程中才能盖盖子）。 4、卤水不能卤制任何变质变味的食品，不能卤制其它有异味的食品。最好卤制单一产品。 5、卤水要经常过滤，去掉多余的杂质、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。 6、休业保管：夏天12天烧开一次，冬天23天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。十三、德州扒鸡 口感较烂，称为“天下第一鸡”，北方的烧相当于南方的煮、焖、卤。

23、（一）、选料：靓鸡。生长期在612个月之间。 （二）、加工：开尾口，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油，去掉多余的杂毛、黄皮，清洗干净。 （三）、造型： （四）、定型： 把造型好的鸡放入烧开的开水里定型，使鸡皮全身收紧，并且变成淡黄色，鸡在开水里定型的时间不能超过60秒钟。 （五）、上皮水： 把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。皮水配方：麦芽糖：水=1:2（体积比） （六）、风干或晾干： 把鸡放在风口处用风扇吹干其外表皮。 （七）、炸： 1、 炸鸡的油要经常过滤杂质。 2、炸鸡的油温度为185度，现象是冒青烟。 3、炸鸡时间由鸡身颜色而定，把鸡炸成金红色既可。 4、炸好的鸡是半成品，可放入冰柜冷

24、藏，需要多少就取出多少。 （八）、卤：把炸好的鸡放入京卤中中慢火卤制60分钟（卤水烧开算时间）。十四、潮州卤水： （一）、简介：潮州卤水影响较广，南姜是它的点睛药材，南姜能去湿气、治痱子。潮州人用于煮水洗澡。被一个厨师使用于卤水。潮州卤水应用广泛，可以卤制所有产品，可以制作成红卤，也可以制作成白卤水。 红卤水：能卤制入味，而且能上颜色。 白卤水：只能把卤制品卤制入味的卤水。 白卤水转换成红卤水的方法：1、 生抽王：10斤卤水加250克。2、 红片糖：10斤卤水加250克。3、 炒白糖：50斤卤水加34斤。4、 红曲米：15斤卤水加50克。5、 色素：10斤卤水加12克。6、 化学药品：7、 黄

25、栀子：15斤卤水加12克。红曲米和黄栀子不能长时间放于卤水中。 （二）、潮州卤水制作过程： 1、药材配方：配方：瑶柱10克、大地鱼10克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴香10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个、南姜（干150克、湿250克）、香茅（干30克、湿50克）。罗汉果无论卤水多少，只放一个。南姜以湿的为好。2、加料： 配方：干辣椒9克、香菜90克、蒜仁180克、红葱头仁180克、姜150克、葱白150克、香芹150克。把以上材料清洗干净，在油锅里炸香装袋。3、调味料： 配方：盐600克、味精400克、鸡精300克、冰糖15018

26、0克、料酒450克、鱼露120克、玫瑰露酒45克、蚝油300克。4、材料： 配方：鸡鸭鹅油500克。5、加工方法： 水30斤+配方+配方+生抽750克+炒白糖750克+猪骨头750克。把以上材料放入水中烧开后放入配方，小火2小时后捞出配方、配方以及猪骨头，然后放入配方慢火10分钟即可。 （三）、潮州卤水的保管：1、卤水要在开业前3天做好，每天卤12样产品。卤水在卤制3次产品后，捞出药材配方，重新换上药材配方，还要把配方（除盐外）其他原料加入。以后每47天更换一次上述原料配方。第四天开始正式营业。 2、水少加水、咸味不够加盐，颜色不够加入炒白糖500克。 3、卤水每天都要烧开一次，开盖，不能搅动

27、，不碰到任何生水。（水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应，只有在烧开过程中才能盖盖子）。 4、卤水不能卤制任何变质变味的食品，不能卤制其它有异味的食品。最好卤制单一产品。 5、卤水要经常过滤，去掉多余的杂质、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。 6、休业保管：夏天12天烧开一次，冬天23天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。 （四）、各种卤制品的加工：飞水：也称过开水、焯水，就是把食品在开水里煮的一个过程，如果没有注明飞水之间，那么飞水时间一般在13分钟。（飞水30分钟）。飞水的作用：、有效去掉食品中表面杂质、油渍以及血沫。、提高卤制品的质量。啤水：也称过凉水、过冷桥。就是把受热的食品在

28、凉水里冷却的一个过程。如果没有注明时间，那么应该在受热食品在凉水中完全冷却为好。1、 卤鸭、鹅掌、亦：去掉杂质，清洗干净，飞水20分钟后啤水，放入烧开的卤水里慢火510分钟。2、 卤鸭、鹅肾球：清理干净（用盐、生粉、酒、醋清洗），飞水啤水后，放入烧开的卤水里慢火3040分钟。3、 卤肉：选用带皮五花肉，切约5厘米宽，去掉杂质，清洗干净，飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火3040分钟。4、 卤猪头皮、猪耳朵、猪尾巴：用喷枪烧去杂毛，清洗干净，飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火3040分钟。5、 卤猪肚：选用冰冻猪肚，解冻后清洗干净，放入烧开的卤水里慢火25分钟。6、 卤猪脷（舌头）猪舌头清洗干净，飞水3

29、0分钟后啤水，在啤水过程中用刀刮去其表面的白色的舌苔，清洗干净，用刀在肉厚处割开，方便其入味，放入烧开的卤水里慢火4050分钟。7、 卤猪脚：去掉杂质，开边不砍块，清洗干净，飞水啤水后，放入烧开的卤水里大火10分钟后慢火30分钟。8、 卤大肠: 清理干净（用盐、生粉、酒、醋清洗），飞水20分钟后啤水，放入烧开的卤水里慢火510分钟。9、 卤鸭、鹅：选用老鸭、老鹅，清洗干净、去掉杂质，飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火盖盖60分钟。（五）、卤制品的吃法：、伴料：麻油、蒜茸、姜茸、卤水、香菜、葱花。淋在卤制品上。、佐料：白醋60克、白糖40克、大红浙醋10克、盐1克、蒜茸10克、红辣椒切末3克。沾着吃

30、。十五、白云凤爪（白云猪手） （一）、选料：美国大凤爪、猪后脚（爽脆） （二）、加工：1、把凤爪去掉杂质，清洗干净，用剪刀剪去脚指尖，把凤爪放入水中烧开后熄火不盖盖23小时，捞出后啤水30分钟，把凤爪一分为二，放入白醋里浸泡30分钟后再啤水23小时，沥干水分备用。2、把猪脚去掉杂质，清洗干净，开边不砍块，把猪手放入水中烧开后大火10分钟，慢火30分钟后熄火盖盖23小时，捞出后啤水30分钟后把猪脚砍成所需要的大小，放入白醋浸泡30分钟后再啤水23小时，沥干水分备用。注：、凤爪：水=1：（35），有少量凤爪浮出水面既可。、白醋是起到漂白的作用。酸洋水也有这种作用。 (三)、白云浸液制作： 瑶柱50

31、克、虾米60克、草果4粒、沙姜6克、甘草10克、蒜仁8粒、红葱头仁8粒。把以上材料放入5斤水中烧开后慢火4560分钟后放入盐50克、冰糖5080克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒15克后慢火510分钟后晾凉备用。所有材料47天更换一次，玫瑰露酒可用白酒代替。 （四）、浸泡： 把备用的凤爪或猪脚放入白云浸液里，用保鲜纸封口放入冰柜冷藏至第二天既可。 （五）、伴料：鱼露、麻油。 （六）、佐料：白醋60克、白糖40克、大红浙醋10克、盐1克、蒜茸10克、红辣椒切末3克。十六、蜜汁鸡亦 （一）、选料：嫩鸡亦 （二）、加工： 把鸡亦去掉杂毛，清洗干净，把鸡亦放入凉的卤水里浸泡10分钟后与卤水一起烧开后

32、熄火浸泡10分钟，捞出用老抽上色，然后用叉烧环把鸡亦穿好，鸡亦尖用锡纸包好。 （三）、烧： 把鸡亦放入烧炉里，大火焙干水分，取出淋上糖水，再入炉把鸡亦中小火烧至其边有烧焦现象既可，取出淋上糖水。 （四）、糖水做法： 麦芽糖：糖水（体积比）=1：（12）。把麦芽糖放入水中烧开后放入少量琼脂中和既可。琼脂可以用鱼胶粉代替。烧至拉丝现象既可。十七、蜜汁烧肠头 （一）、选料：猪大肠头。 （二）、加工：清理干净（用盐、生粉、酒、醋清洗），飞水20分钟后啤水，放入烧开的卤水里慢火510分钟，取出用老抽上色，然后用叉烧环穿好。 （三）、烧： 把大肠头放入烧炉里焙干水分，取出淋上糖水，再放入烧炉里慢火烧至肠身

33、有起泡现象，取出淋上糖水既可。十八、泡凤爪： 泡凤爪浸液制作： 水5斤、花椒10克、把花椒放入水中烧开后捞出，放入盐80克、味精60克、鸡精50克、白糖或冰糖25克、麦芽酚1克、清炖鸡粉1克、泡椒50克、泡椒液250克、泡椒香精23克、醋酸10克、乳酸7克、柠檬酸3克、辣椒精3克（两个点的），晾凉待用。其中清炖鸡粉是为了增加肉味，这种浸泡液可以反复使用，下次使用加入1/3的配料既可。辣椒精分三个点。十九、烧鸡 （一）、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、童子鸡。 （二）、加工：开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油，去掉多余的杂毛、黄皮，去掉脚，清洗干净。 （三）、浸泡： 1、餐厅、酒店：把清洗干

34、净的鸡放入烧开的卤水里熄火盖盖50分钟（川卤较好）。 2、明档：把清洗干净的鸡放入凉卤水里浸泡38小时，冬天12小时。 （四）、定型：用烧开的开水淋鸡的外皮，使鸡的外皮全身收紧，变成淡黄色。 （五）、上皮水：把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。皮水配方：麦芽糖：水=1:9。 （六）、风干或晾干：把鸡放在风口处吹干表皮。 （七）、烧： 1、餐厅：把风干的鸡放入烧至六成热的油里炸成金红色既可。 2、明档：把风干的鸡放入烧炉里中慢火烧30分钟既可。二十、乳香吊烧鸡 （一）、选料：三黄鸡 （二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺，去掉脚，清洗干净。 （三）、乳香浸液制作： 生抽王600克、美极鲜酱油

35、60克、白糖400克、南乳150克、腐乳60克、味精75克、香菜50克、姜片50克、蒜仁50克、沙姜15克、甘草15克、八角15克、玫瑰露酒10克。把以上材料搅拌均匀，最好能自然腌制24小时。如果使用药材粉末，用1/3的量就可以，下次浸泡加入南乳30克、腐乳510克既可。 （四）、浸泡：把加工好的鸡放入浸泡液里浸泡3小时以上，在前3小时要每半个小时搅动一次。 （五）、造型： 用一根叉烧针从鸡亦的一端穿至肉里，从肉里穿过，用另一根叉烧针用同样的方法从鸡腿的一端穿至另一端，然后用烧鸡钩钩住双亦，把头弯曲进烧鸡钩的大圈里。 （六）、定型：用烧开的皮水淋鸡的外表皮，使其全身收紧，并且变成淡黄色。 （七

36、）、上皮水：把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。皮水配方：麦芽糖：水=1:9. （八）、风干或晾干：把鸡挂在风口处吹干或晾干。 （九）、烧：半炉碳烧透，鸡背脊向火，中小火烧30分钟。二十一、豉油鸡 豉油就是头抽，约38元/两。酱油从1抽到6抽，八级为不合格品。 （一）、选料：三黄鸡。 （二）、加工：开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油，去掉多余的杂毛、黄皮，去掉脚，清洗干净。 （三）、豉油浸卤加工： 潮州卤水15斤+50100克盐+250克生抽王+250克老抽+500克炒白糖+10克麦芽酚+13克肉宝王（青岛）。 （四）、把清洗干净的鸡放入烧开的豉油里烧开后熄火盖盖50分钟。二十二、烧肉 烧

37、肉分为新市烧肉和澳门烧肉，其烧法基本相同，只是新市烧肉上皮水，而澳门烧肉不上皮水。 （一）、选料：带皮五花肉，靠近脊部的为佳。 （二）、加工：把肉切成所需的大小，去掉杂质，清洗干净，把肉放入烧开的开水里慢火煮30分钟，最底部的要皮向上。靠脊部的肉先放下去煮15分钟，在放入靠肚的肉煮15分钟既可。 （三）、啤水：把煮好的肉放入冷水中啤水30分钟以上，使其完全冷却。 （四）、松针：用猪皮插给猪皮松针，松针时要注意其表皮要密而不烂，其深度不要超过其皮下0.5cm为好。 （五）、擦皮：用盐和食粉的混合物均匀的抹擦猪肉表皮，使其表面有发热现象既可，然后让其自然腌制10分钟后，用水清洗干净猪肉表皮及其杂质

38、。（盐：食粉=10:1） （六）、腌制：用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，在肉厚的地方要用刀割开，以便入味。 （七）、上皮水：（仅用于新市烧肉） 把配好的皮水淋在猪肉表皮上。皮水配方：白醋500克、麦芽糖30克、大红浙醋40克、广东米酒30克、玫瑰露酒30克、食粉1克、柠檬汁5克、脆皮王1克。 （八）、风干或晾干：把肉放在风口处吹干或晾干。 （九）、烧：满炉碳，不需烧透，让肉的皮向火大火烧至完全爆点后调小火烘皮30分钟后取出。如果是澳门烧肉，烘皮后还要继续大火把其表皮爆点处烧成焦黑色，然后取出待凉后用刀刮去焦黑物，露出金黄色表皮既可。 注意：1、烧肉主要用于配菜，如梅菜扣肉、荔浦扣肉、炒荷兰豆等等。

39、 2、在肉入炉前，要保证其表皮的平稳，不能有凹凸不平现象，否则爆点会不均匀。 3、烧肉时表皮一定要干，不干不烧。 4、使用80cm的小炉烧为好，大炉火力不够。 5、烧炉要每周清洗一次。二十三、 大漠风沙鸡 （一）、风沙鸡腌料： 盐4000克、白糖3000克、水10千克、干葱头1000克、香菜1000克、蒜肉1000克、洋葱1000克、玫瑰露酒1瓶、五香粉、花椒、八角各少量。将所有材料拌匀，浸23小时，使材料出味和溶解。适用于腌制风沙鸡、琵琶乳鸽、琵琶鸭等。 （二）、风沙鸡酱： 南乳500克、花生酱500克、芝麻酱250克、蚝油250克、味精200克、蒜茸少许、清水500克。将所有材料煮沸，隔去蒜茸便成。用于沾食大漠风沙鸡。 （三）、选料：选用1250克左右的三黄鸡1只。 （四）、初加工：将鸡斩杀，去油、肺、喉管等，清洗干净，沥干水分。 （五）、腌制：将洗净的鸡放入风沙鸡酱里腌制30分钟左右，取出用清水洗干净鸡皮。 （六）、烧：用烧开的水淋鸡皮使鸡皮收紧，然后过冷水，晾干水分。 （七）、上皮水：把晾干的鸡淋上皮水，挂风口处吹干鸡皮。 （八）、烧：将风干的鸡挂入烧炉，用中火烧约2530分钟，鸡尾滴出清油时取出，冷却。 （九）、炸：食用时用锅将油烧至六成油温，小火用油慢慢淋匀鸡身，待鸡身炸至皮脆色泽金黄便成。斩件上碟，蘸风沙鸡酱食用。 专心-专注-专业