007食品科学与工程学院

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1、007食品科学与工程学院目录、初试考试大纲：2836生物化学B2341农业知识综合三 3、复试考试大纲 9食品化学9水产食品学10一、初试考试大纲：836 生物化学B一、考试性质生物化学B是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、水 产品加工与贮藏工程、食品工程和食品加工与安全五个专业研究生入学考试的初试 课程，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。二、考查目标1、考查考生对构成生物体的生物分子的组成、结构、性质、功能等基础知识和理论 的掌握程度及分析和解决问题的能力。2、考查考生对生物分子在体内的代谢动态、规律的掌握程度，及对代谢活动与重要 生命现象之间的关系的宏观理解。3、考查考

2、生对常见的生物化学研究方法的掌握，以及综合运用相关方法、技术解决 实际的能力。三、考试内容本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定 具体参考书目，可选用本专业通行的书目。1、蛋白质：结构元件氨基酸、蛋白质结构与功能、蛋白质理化性质，常见研究方 法；蛋白质生物合成基础、过程、合成后的加工和转运；2、酶：基本概念和特征、酶反应动力学知识、酶的作用机制和酶活性的调节；3、维生素和辅酶：维生素的种类、性质、功能；4、糖：基本概念、结构特征、生物功能、种类及资源性海洋多糖，研究方法；5、脂类：基本概念、种类、结构特征、生物功能，研究方法；&核酸：重要核苷酸的结构和性质

3、、核酸的结构特征、核酸的理化性质及常见研 究方法和原理；7、代谢：糖类特别是单糖完全分解代谢过程、调控；脂类特别是脂肪酸的分解和 合成代谢；蛋白质降解过程、氨基酸代谢的共同途径；核苷酸分解和合成的主要途 径；全面理解物质代谢途径的相互联系、物质代谢的特点、代谢调节；8、核酸生物合成：DNA复制、RNA生物合成的生化代谢过程。四、试题类型一般为判断题、单项选择题、名词解释、计算题、简答题和论述题。五、考试形式及时间考试形式为笔试，考试时间为3小时，满分150分。341农业知识综合三食品质量管理部分一、考试性质食品质量管理是食品科学与工程专业入学考试的初试科目，是报考该专业 必须掌握的学科基础理论

4、。二、考查目标该课程主要考查学生对食品质量管理相关基础知识的了解和掌握程度，为研究 生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。三、考试内容本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定 具体参考书目，可选用本专业通行的书目。1、世界及我国的食品质量管理概况2、食品质量管理的主要研究内容3、国际食品质量标准概况4、我国食品质量标准概况5、GMP勺历史与现状、基本理论、推广GMP勺意义6、IS09000系列标准概述。食品企业质量保证体系的建立与实施。IS014000环境管理体系。IS022000食品安全管理体系7、HACC 的产生与发展。HACCP勺基本原理。HACC 的制定与实施。

5、8中国食品质量法规、国际食品质量法规9、食品质量检验食品检验与分析部分、考试性质食品检验与分析是硕士入学初试考试的专业基础课程。二、考查目标考查考生运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，研 究各类食品中的营养成分和有害物质的检测方法及有关理论，进而评定食品的品质 和卫生，从而为食品工业的质量检测和控制提供理论基础和实验技能。三、考试形式：闭卷考试四、考试内容（一）绪论第一节 食品检验与分析的意义和内容1. 食品检验与分析的性质和意义。2. 食品检验与分析的内容、范围。3. 食品检验与分析的方法。第二节实验结果分析和数据的处理1. 实验结果分析的表示方法。2. 数据处理的方法。

6、3. 提高分析方法的准确性与可靠性所采用的方法。（二）食品抽样及水产品感官检验第一节食品检验的抽样要求及抽样方法第二节水产品的感官检验第三节样品的处理和制备（三）原料鱼（肉类）鲜度的检验第一节挥发性盐基氮（VBN的测定1. 半微量蒸馏法2. 微量扩散法第二节TMA和 DMA的测定1. 苦味酸比色法2. 气敏电极法第三节组胺和吲哚的测定第四节次黄嘌呤和K值测定1. 次黄嘌呤的测定：黄嘌呤氧化酶法2. K值的测定（四）食品中水分的测定第一节食品中水分的测定1. 水分在食品中的存在形式2. 干燥法测定水分含量：常压干燥法、真空干燥法、微波干燥法3. 有机溶剂蒸馏法4. 卡尔费休法第二节食品中水分活度

7、的测定1. 水分活度的定义及水分活度对食品贮藏的影响2. 溶剂萃取法3. 扩散法（五）灰分的测定第一节总灰分的测定1. 灰分的定义及测定的意义2. 食品中灰分的测定第二节特殊灰化方法1. 硫和磷含量高的样品的灰化方法2. 氯和碘含量高的样品的灰化方法3. 金属离子含量较高的样品的湿法消化（六）蛋白质的测定第一节 蛋白质总量的测定1. 蛋白质在食品中的含量及营养价值2. 凯氏定氮法3. 福林-酚法4. 紫外分光光度法第二节氨基酸总量的测定1. 电位滴定法2. 茚三酮比色法第三节氨基酸的分离和鉴定1. 薄层层析法2. 液相色谱法3. 氨基酸自动分析仪（七）脂类的测定第一节脂肪总量的测定1. 食品中

8、脂质的种类和含量及其营养价值2. 脂质提取剂的选择及样品的预处理3. 索氏抽提法4. 氯仿甲醇法第二节脂质一般化学指标的测定1. 酸价的定义及测定2. 碘价的定义及测定3. 皂化价的定义及测定第三节脂肪酸败的测定1. 脂质的自动氧化对食品品质的影响2. 脂质氧化产物丙二醛的测定-硫代巴比妥酸法3. 过氧化值的测定（八）碳水化合物的测定第一节总糖的测定1. 食品中碳水化合物的种类及营养2. 总糖测定前的提取和澄清3. 费林氏溶液滴定法4. 铁氰化钾法5. 蒽酮比色法和咔唑比色法第二节淀粉的测定1. 酸水解法2. 酶水解法第三节海藻中甘露醇的测定1. 过碘酸氧化法2. 硫酸铜比色法（九）维生素的测

9、定第一节脂溶性维生素VA的测定第二节脂溶性维生素VB的测定第三节水溶性维生素Vc的测定1.2 ， 6 二氯靛酚滴定法2.荧光分光光度法（十）微量元素的测定第一节样品的预处理：湿法消化与干法灰化第二节食品中钙的测定第三节食品中磷的测定第四节食品中铁的测定（十一）重金属的测定第一节 化学比色法测 Pb, Zn, Hg1. 双硫腙比色法测 Pb和Zn2. 苯芴酮比色法测 Sn第二节古蔡氏砷斑法测 As第三节原子吸收分光光度法测定重金属元素第四节 阳极溶出法测定Cu, Pb, Cd, Zn（十二）食品添加剂的分析第一节 防腐剂苯甲酸的测定第二节发色剂亚硝基盐的测定第三节漂白剂SO的测定（十三）食品中生

10、物危害的检测第一节 食品中常见的细菌污染及其检测方法第二节 食品中常见的病毒及其检测方法第三节 食品中寄生虫的检测食品安全与卫生学部分一、考试性质食品安全与卫生学是食品科学与工程学院农业推广硕士研究生入学初试考 试的专业基础课程。二、考查目标考查考生对食品中存在的或从环境中可能进入食品，能威胁人体健康的有害物 质和因素及其评价方法、预防和控制措施的掌握情况，以及运用基本理论和方法解 决实际生产生活中相关食品安全问题的能力。三、考试形式：闭卷考试。四、考试内容（一）食品安全与卫生学涉及的相关概念（如：食品安全、食品卫生、食品毒理 学、食品卫生标准、农药残留、等等）（二）生物性污染与食品安全1生物

11、性污染的种类、来源（细菌、霉菌、寄生虫、病毒等）2、生物性污染的危害3、生物性污染的控制措施（三）化学性污染与食品安全1化学性污染的种类、来源（农药残留、兽药残留、食品添加剂、环境污染物、重金属等）2、化学性污染的危害3、化学性污染的控制措施（四）食品加工新技术与食品安全重点掌握转基因技术对食品安全的影响（五）食品卫生标准重点掌握食品卫生标准的分类及相互关系，了解食品卫生标准制订的流程二、复试考试大纲食品化学一、考试性质食品化学是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、食品 工程和食品加工与安全四个专业研究生入学考试的复试课程，是上述专业必须掌握 的学科专业基础课程。二、考试形式：闭

12、卷考试，满分100分，考试时间120分钟。三、考试内容第1章水分食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分 活度及分子流动性与食品稳定性。第2章碳水化合物碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖的化学 性质、功能性和生理作用等。第3章脂类食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加工化学等。第4章蛋白质氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性 质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品 蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。第5章维生素和矿质元素影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维生素

13、的理化性质和功能性，影响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性 等。第6章酶影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系 等。第7章色素和着色剂食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。第8章食品风味食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。第9章食品添加剂食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和 功能。第10章食品中有害成分食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的 抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。水产食品学一、考试性质水产食

14、品学是水产品加工及贮藏工程等专业入学考试的初试课程，是报考 该专业必须掌握的学科基础理论。二、考查目标该课程主要考查学生对水产食品加工理论基础及加工技术的了解和掌握程度, 为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础三、考试内容本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定 具体参考书目，可选用本专业通行的书目。1、水产品原料的一般成分2、鱼贝类的死后变化及鲜度保持技术3、鱼贝类蛋白质的组成及其生化特性4、蛋白质凝胶形成机理5、冷冻鱼糜的工业化生产技术6鱼粉加工方法及其加工原理7、水产动物胶原蛋白的生化特性8、海洋生物脂质组成及其生化特性9、海洋生物脂质加工技术10 、甲壳质及其衍生物的特性四、考试形式：闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。