澄清型马齿苋功能饮料的研制

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1、澄清型马齿苋功能饮料的研制摘要：以马齿苋(Portulaca oleracea)为主要原料，通 过单因素及正交试验确定澄清型马齿苋功能饮料的生产工 艺及最佳配方。结果表明，马齿苋汁的最佳澄清条件为在马 齿苋汁中添加0.07%壳聚糖，在50 C恒温水浴条件下澄清2h;饮料最佳配方为马齿苋汁添加量30%、白砂糖添加量11%、柠檬酸添加量 0.05%。此条件下制得的成品呈淡黄色、澄清 透明、清爽可口，具有马齿苋特有风味和一定的保健功能。关键词：马齿苋(Portulaca oleracea);饮料；工艺；配 方中图分类号： R151 ； TS218 文献标识码： A 文章编号： 0439-8114 (

2、 2014) 07-1627-04Development of Clear Purslane Functional BeverageLIANG Yan( Department of Food Engineering ， Jilin College ofAgricultural Science and Technology ， Jilin 132101 ， Jilin ， China )Abstract： Using purslane(Portulaca oleracea)as themajor raw-material ， the optimal production process and

3、formular of clear purslane functional beverage were established by single factor and orthogonal test. The results showed that the optimal conditions for clarification was with 0.07% chitosan for 2 hours under 50 °C . The best formula was 30% purslane juice , 11% sugar and 0.05% citrin. The fina

4、l products were light yellow clear liquid with pleasant palate. The beverage had special purslane flavor and healthy function.Key words ： Portulaca oleracea； beverage； production process； formula马齿苋(Portulaca oleracea)为马齿苋科一年生肉质草本 植物， 又名长寿草、 蚂蚁菜等， 在中国分布广泛， 资源丰富， 是常见的中草药和野生蔬菜，是中国卫生部划定的药食同源 的野生植物之一 1。

5、马齿苋富含去甲基肾上腺素、a -不饱和脂肪酸、B -胡萝卜素、黄酮类、香豆素、单萜糖苷类、生 物碱、多糖等化学成分，可预防肠炎、痢疾、阑尾炎、乳腺 炎等疾病，具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血糖、 增强免疫力等作用 2 。本研究采用马齿苋为主要原料生产澄 清型饮料，使其具有良好的感官品质和一定的保健功能，丰 富了中国软饮料市场，同时对促进吉林省马齿苋产业化发展 将起到重要作用。1 材料与方法1.1 材料与设备 马齿苋全草采于吉林市郊区；鸡蛋、蜂蜜、蔗糖购于本地市场；壳聚糖、明胶、柠檬酸等由本校果蔬实验室和畜产 品加工实验室提供。 LN-700-F 型榨汁机 （佛山市顺德区林内 电器有限公司

6、） ； HH-S 型恒温水浴锅（北京长安科学仪器 厂）；HC-TP11-2型托盘天平（上海第二天平仪器厂）;ATZ家用 10型天平 （上海第二天平仪器厂） ； T6 型分光光度计（北京普析仪器有限公司） 。以上设备均由本校果蔬实验室 与畜产品加工实验室提供。1.2 试验方法工艺流程 原料挑选-清洗-榨汁-酶处理-澄清t过滤t调配t灌装t杀菌t成品。1.2.2 操作要点1 ）原料预处理：选择无腐烂、无病虫、无损伤的新鲜 马齿苋，并用流动清水清洗干净，沥干水分备用。2）榨汁：采用冷榨法取汁，一般情况下出汁率可达到70%。为防止或减轻在压榨过程中损害马齿苋汁色、香、味，应最大程度地避免空气混入半成品

7、。因此，榨汁应在较短时 间内迅速进行。3）酶处理：为提高出汁率， 榨汁后添加 0.05%的果胶酶， 用塑料薄膜扎紧3。水浴温度45 C下酶解4 h,置于90 C 水浴灭酶15 s,冷却。4）澄清、过滤：马齿苋汁中添加壳聚糖 0.07%，在50 C 恒温水浴条件下澄清 2 h ;再用100目纱网过滤，取澄清汁备用5）调配：将澄清马齿苋汁、白砂糖、柠檬酸进行混合 调配，通过单因素试验以及正交试验确定最佳配比，从而得 到口味良好的马齿苋汁饮料。为调配出满意的口感，可添加 适当柠檬酸调酸。6）灌装：将调配好的马齿苋汁饮料灌入玻璃瓶，密封， 封口后迅速杀菌。7）杀菌：将灌装后的饮料置于水浴锅中采用常压沸

8、水杀菌法，工艺条件是95 C保持15 s,然后迅速冷却至10 C, 即为成品。1.2.3 马齿苋汁澄清条件的确定1 ）自然澄清试验。在室温下，将马齿苋汁分别静置 1 、3、5、7、9、11 d后在700 nm处测定其透光率。2）蛋清澄清试验。取 6 份马齿苋汁，每份 20 mL ，分别 加蛋清液I、2、3、4、5、6 mL，搅拌后放入冰箱，静置 24 h 后在 700 nm 处测其透光率。3）蜂蜜澄清试验。 在马齿苋汁中分别添加 2%、 4%、 6%、8%、10%、12%的蜂蜜，混合均匀后静置 24 h，然后在700 nm 处测其透光率。4）壳聚糖澄清试验。在马齿苋汁中分别添加 0.01%、

9、0.03%、 0.05%、 0.07%、 0.09%、 0.11%的 壳聚糖4 , 50 C恒温水浴条件下澄清 2 h,在700 nm处测 定其透光率。5）明胶澄清试验。在室温下，分别添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%的明胶对马齿苋汁进行澄清处理2 h，然后在700 nm处测定其透光率5。1.2.4 马齿苋饮料最佳配方的确定1） 马齿苋汁添加量对产品质量的影响。在20%、 25%、30%、35%、40%的马齿苋澄清汁液中，分别加入 0.05%的柠檬酸和 11%的白砂糖 6 ，以感官评分为指标， 确定马齿苋汁 的最适添加量。2） 白砂糖添加量对产品质量的影

10、响。在30%的马齿苋 澄清汁液中加入 0.05%的柠檬酸， 再分别添加 8%、9%、10%、 11%、 12%的白砂糖，以感官评分为指标，确定白砂糖的最 适添加量。3） 柠檬酸添加量对产品质量的影响。在30%的马齿苋 澄清汁液中加入 11%的白砂糖，再分别添加 0.02%、0.05%、 0.08%、0.11%、0.14%的柠檬酸 7 ，以感官评分为指标，确 定柠檬酸的最适添加量。1.2.5 正交试验 以马齿苋汁添加量、柠檬酸添加量、白 砂糖添加量为因素，通过正交试验，确定其最佳配方。正交 试验设计的因素与水平见表 1。1.3 测定方法1.3.1 产品感官评分方法 请 10 位有经验的人员对产品

11、 进行评分，取其平均值作为最终结果。满分为 100 分，其中口感 30 分，风味 30 分，组织状态 40 分。具体见表 21.3.2 透光率的测定 采用 T6 型光栅分光光度计， 在 700 nm 处测定其透光率。1.3.3 理化指标检测方法 总酸(以柠檬酸计)的测定采 用酸碱滴定法；总糖的测定采用斐林间接法；可溶性固形物 的测定采用阿贝折光计法； 微生物指标的测定按国标 ( GB/T 5750.12-2006)进行。2 结果与分析2.1 马齿苋汁澄清条件的确定自然澄清试验 由图 1 可以看出，马齿苋汁的透光 率随着静置时间的增加而增高，但汁液自然澄清 9 d 后，由 于汁液变质透光率反而下

12、降。综合考虑后设置自然澄清时间 为5 d，此时透光率为 80.3%。蛋清澄清试验 由图2可以看出，蛋清添加量W 5 mL 时，马齿苋汁的透光率随着蛋清添加量的增加而增高， 但蛋清添加量超过 5 mL 后，马齿苋汁的透光率明显下降。 因此，蛋清添加量为 5 mL 时可达到良好的澄清效果，此时 透光率为 85.8%。蜂蜜澄清试验 由图3可以看出，蜂蜜添加量W 10%时，马齿苋汁的透光率随着蜂蜜添加量的增加而增高， 但蜂蜜添加量 >10%后，马齿苋汁的透光率明显下降。因此， 蜂蜜添加量为 1 0%时可达到良好的澄清效果，马齿苋汁口感良好，此时透光率为 86.2%2.1.4 壳聚糖澄清试验 由图

13、 4 可以看出，壳聚糖添加量 为 0.07% 时，马齿苋汁透光率达到 97.9%，起到了比较好的 澄清效果。因此本试验中壳聚糖添加量确定为0.07%。2.1.5 明胶澄清试验 由图 5 可以看出，明胶添加量为 0.09%时，马齿苋汁的透光率达到 93.8%，起到了比较好的澄 清效果；明胶添加量 >0.09% 时，其添加量的增加对马齿苋汁 的透明度没有明显影响。2.1.6 最佳澄清方法的确定 由自然澄清法、蛋清澄清法、蜂蜜澄清法、壳聚糖澄清法、明胶澄清法的单因素试验 可知，壳聚糖澄清法澄清效果最佳。所以本试验采用壳聚糖澄清法来澄清马齿苋汁，在马齿苋汁中添加0.07%壳聚糖，50 C水浴温度

14、下澄清 2 h,过滤后取澄清汁。2.2 马齿苋饮料最佳配方的确定2.2.1 马齿苋汁添加量对产品质量的影响由图 6 可以看出，马齿苋汁添加量为 30%时饮料口感最好，既有马齿苋的芳香味，又不失马齿苋清香中微带的酸涩感。2.2.2 白砂糖添加量对产品质量的影响由图 7 可知，白砂糖添加量为 11%时可赋予饮料最佳口感，其口感清甜爽口、微酸带涩。2.2.3 柠檬酸添加量对产品质量的影响由图 8 可知，柠檬酸添加量为 0.05% 可赋予饮料最佳口感，其口感清爽，细腻。2.3 正交试验结果正交试验结果见表 3。由表 3 可以看出，影响马齿苋饮 料感官品质的因素排序为 B>C>A ，即白砂糖

15、添加量影响最 大，其次为柠檬酸添加量，最后为马齿苋汁添加量。最佳配 方组合为 A2B3C1 ，即马齿苋汁添加量为 30%，白砂糖添加 量为 11%，柠檬酸添加量为 0.05%。3 结论 本试验中，通过单因素试验确定马齿苋汁的最佳澄清条件为在马齿苋汁中添加 0.07%壳聚糖，在50 C恒温水浴条件下澄清2 h;通过单因素试验和正交试验确定澄清型马齿 苋饮料最佳配方为马齿苋汁添加量 30%、白砂糖添加量 11%、 柠檬酸添加量 0.05%。该条件下生产的产品呈淡黄色、澄清 透明、清爽可口，具有马齿苋特有风味和一定的保健功能。 各项理化指标及微生物指标经过测定均符合国家规定要求。参考文献：1 肖 玫

16、，赵仁铮 .马齿苋的保健作用及其开发利用 J.中国食物与营养，2005（1）：37-38.2 宁维颖，邵秀芝 .马齿苋的营养及其食品的开发 J.食品研究与开发，2005（4）：84-85.3 贺稚非，周泽杨，刘勤晋，等 .酶制剂在饮料加工中 的应用及发展前景 J. 饮料工业， 2007（3）： 1-4.4 陈浩兰， 刘 欣，赵力超， 等 .壳聚糖澄清菠萝汁工艺 研究J.食品工艺，2009 ( 8): 119-122.5 陈永浩，张子德，赵丛枝 .欧李澄清汁加工工艺的研 究J.食品科技，2006 (6): 91-94.6 翟玮玮，顾立众 .马齿苋功能因子及保健食品的开发 J.食品科技，2003 (2): 20-22.7 胡小松， 蒲 彪.软饮料工艺学 M. 北京： 中国农业大 学出版社， 2002.138-139.