餐饮间设计及案例分析

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1、授课教师：2014.10 中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等咖啡厅、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。主要着重于室内气氛的营造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。一定程度的围合处理。3、大型、大

2、型:指指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。餐饮空间的经营内容餐饮空间的经营内容餐饮空间的规模大小餐饮空间的规模大小 布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几类类:1、独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。、独立式的单层空间。一般小型

3、餐馆、茶室等常采用这种类型。2、独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大、独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。型的食府或美食城等。3、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。型。4、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。会厅等大中型餐饮空间属于此类。餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型 餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些

4、功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。 餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。大餐厅中应以多种有效的手大餐厅中应以多种有效的手段段(绿化、半隔断等绿化、半隔断等)来划分来划分和限定各个不同的用餐区。和限定各个不同的用餐区。餐厅内应有宜人的空餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一采光等物理环境。一般按般按11.5 m2/座设座设置餐位。置餐位。餐厅应紧靠厨房设置，餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨理得较为隐蔽。避免

5、厨房气味和油烟进入餐厅房气味和油烟进入餐厅 设置顾客出入口、休息设置顾客出入口、休息厅、等候区和卫生间厅、等候区和卫生间 室内色彩应建立在统一的室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上装饰风格基础之上 ，还，还应考虑到采用能增进食欲应考虑到采用能增进食欲的暖色调的暖色调 。各种功能的餐厅应有与之相各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。相应的装饰风格。1、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按 0.7一一1.2m2/座计算。座计算。2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设

6、货物和、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。工作人员两个出人口。3、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型厨房的概念和设计要点厨房的概念和设计要点1、入口门厅、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐这是独立式餐厅的交通

7、枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。2、休息等候区、休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。入口门厅与休息厅入口

8、门厅与休息厅l设计题目1：*吧 设计题目自拟，如：亲吧，酒吧，读书吧等，突出设计的主题和风格，体现时代感 设计要求：12000MM*18000MM原始平面（可分隔2层局部空间) 面积：200-300m2 风格：根据题目自定 作业要求：手绘设计草图 CAD图，布局效果 3D效果图，至少3个表现角度 设计说明 结课交作业： CAD图， 3D效果图， 3D打包文件 打印A4图册（参考毕业设计模板） 优秀案例介绍优秀案例介绍 课程结构图餐饮空间的设计程序餐饮空间的设计程序 功功 能能 分分 析析 作业分析作业分析案例一：案例一： 本案名为松本楼。松本楼餐饮集团主要是以铁板烧及和式料理闻名全国的知名品牌

9、，本项目位于北京, 面积约有600多平米。 从平面图可以看出入口位于上方，入口通道的两侧为包间。平面图左侧为厨房，其余部分是就餐区，就餐区划分规整，路线简单，布局合理，秉承了日式一贯简洁明了的风格。纸灯笼、清酒、祈福牌、樱花图案的布艺靠背都是典型的日本风格浅色实木的桌椅造型简洁，线条简单，日本风格明显，墙面时浅灰色墙面砖，和地面深色的地砖形成对比吊顶也为深色，并无太多装饰每部分裸露内部结构，在灯光的衬托下构成一连串的奇妙视觉体验，成功营造出一个富有时尚和风的用餐氛围。案例二：案例二： 这是一处座落于宁波鄞州区的餐饮空间设计，位于川流不息的闹市隐蔽处，给人一种大隐隐于市的清新、宁静感。 摒弃西餐

10、厅传统的西方奢华主义，以装饰艺术Art Deco的几何线条为主轴，揉合欧洲中产阶级的怀旧情怀，将文艺复兴时期的建筑风貌呈现其中。 入口大门采用入口大门采用简练的几何造型及简练的几何造型及黑色色调，玻璃酒黑色色调，玻璃酒柜琳琅满目的各式柜琳琅满目的各式红酒，结合墙面做红酒，结合墙面做旧的木饰面及黑白旧的木饰面及黑白相间的水磨石地面，相间的水磨石地面，为空间增添了和煦为空间增添了和煦的节奏。的节奏。 空间错落有序，分为散座区、卡座区、空间错落有序，分为散座区、卡座区、包厢区。包厢虽然不大，但其温馨，复古色包厢区。包厢虽然不大，但其温馨，复古色调给人以宁静的享受调给人以宁静的享受。 顶面为白色石膏板

11、吊顶造型简洁干练，地面为黑白相间的水磨石，和顶面形成了呼应，墙面是木纹墙纸进行装饰，整体风格沉稳优雅。案例三：案例三： 从顶面图可以看出本案的吊顶造型十分独特，几乎没有90度得角，更像是一张地貌图 一个不用90度直线勾画出来的主题性公共空间 没有繁琐的花纹和图案，以地貌主题为精髓的形状、颜色和质感带出全新的后现代国际风格的室内空间；也给成都城市对称的室内空间设计增添多一个参考。 以核心手法在平面的根据点让地貌形态长出，不但延伸到每个角落，还画分了每个餐厅功能空间，让每个空间有独特性和不同的观赏角度。 以现代简约为主题，充分利用了玻璃、铁艺、水泥和石材的搭配；在天花和墙壁上大范围使用进口防火板，

12、不但解决了防火的需求，更是达到了地貌几何形态的视觉设计效果。案例四：案例四： 又及餐厅唤起人们校园食堂的回忆, 柔和的绿色系色彩和天然的大理石如同一个有机的调色盘, 提供刚刚踏出校园的年轻学子们心灵加油站, 设计师希望提供一个闹中取静的幸福空间。 本案装饰色彩明亮鲜艳，配合灯光效果是人置身其中仿佛走进了绿光森林，吊顶以纸面石膏板为主，配合银色的装饰吊坠清新自然。地板为灰色复合地板，是整个空间绚丽又不失稳重，配合大量玻璃墙面使其现代气息浓厚。l 设计师的概念是在600平方米的空间中规划成5个功能区块, 除厨房,吧台等基本后场之外, 所有的外场用餐区域以环境心理学的模式呈现,每个面向喧嚣都会为主的

13、景观用餐区都被赋予独特的调色盘与窗口来帮助人们审读自我, 同时透过窗口静观这纷扰的城市, 为不同的人们创造一个属于他们自己的心灵加油站。案例五：案例五： 本案是一个日式快餐店，从平面图可以看出，餐厅布局规整，空间利用合理，路线简单顺畅。吊顶造型简单，主要从功能的角度出发，空调、灯带、射灯、吊灯合理排布。餐桌吧台则以实木为主，座椅的造型为日式风格，简约舒适。墙面为浅色花纹壁纸。 地面为实木地板拼接而成，在整体为咖啡色的环境中配以皮质白色沙发形成了鲜明的颜色对比，增加了空间的平衡感。 案例介绍案例介绍这个餐厅以中国传统文化中的“四君子”中的菊花为主题，营造了一个清新淡雅的空间，让用餐的客人置身其中

14、恍若身居菊园中。高贵，淡雅，清新，脱俗，体现了一种低调的奢华的设计意境。 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍库 房厨 房厕 所配 餐职 员单 间存 衣客 席接 待入 口服务台收款台酒水柜等 侯功能分析餐饮空间功能接待台、收银台、散坐、包间、储藏室、厨房、配餐间、卫生间等一

15、、餐饮空间的设计程序（4）最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖面图等。 （1）首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小（2） 其次是进行市场的分析研究卖座好顾客的消费层面的定位和经营形式的决策（3）第三是充分考虑并作好原由建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合，然后确定主题风格表现手法和主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并作出创意方案效果图和意想图，再和业主一起会审、修改、定案； 二、餐厅总体环境布局（1）看作一个整体 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。 （2）有效

16、的利用空间 厅内场地太挤与太宽均不好 （3）秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。 三、餐饮业平面设计的方法及要点1 1、决定厨房的位置和面积、决定厨房的位置和面积2 2、决定入口和出纳员（收款台）的位置、决定入口和出纳员（收款台）的位置 出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一

17、连串的动作更加顺畅，而且效率高。畅，而且效率高。3 3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积各部分的面积比例020406080100客 席客 席客 席厨 房厨 房厨 房厕所厕所其他其他其他小型中型大型4、客席布置（1）位置确定 一般把客席配置在窗前或墙边 （2）席位多少，如何组合 大型餐饮空间这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。 A一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。 B确定客席的尺寸C，服务路线的策划 D

18、 D，确定椅子与桌子的关系，确定椅子与桌子的关系吧台设计吧台设计原则吧台设计原则 （1）在室内设置吧台，必须将吧台看作是完整空间的一部分，而不单只是一件家具，好的设计能将吧台融入空间。吧台的位置并没有特定的规则可循，设计师通常会建议利用一些畸零空间，如果将吧台融入当做是空间的主体时，便要好好考虑动线走向。良好的设计具有引导性，无形中使居住往来更加舒适。 （2）位置当然也会影响电路和给排水设计，尤其是离管道间或排水管较远的角落时，排水就成了一大难题。排水管要有一定的倾斜角度。如果吧台位置离室外近，可以将排水管接到户外，以单独的管线排水；如果须将管线接到管道间而倾斜度又不足，必须从天花板或者墙内安

19、管时，施工就比较麻烦，费用也会跟着提高。 （3）如果想在吧台内使用耗电量高的电器，像电磁炉等，最好单独设计一个回路，以免电路跳闸。 （4）利用角落而筑成的吧台，操作空间至少需要90cm，而吧台高度有两种尺寸，单层吧台约110cm上下，双层吧台则为80cm与105cm，其间差距至少要有25cm，内层才能置放物品。 （5）台面的深度必须视吧台的功能而定，只喝饮料与用餐所需的台面宽度不一样，如果台前预备有座位，台面得突出吧台本身，因此台面深度至少要达到40-60cm，这种宽度的吧台下方也比较方便储物。 （6）吧台应具有多少长度才方便使用呢？一般来说，最小的水槽需长60cm，操作台面60cm，其他则按

20、自己的需要度量即可。 （7）设水槽的吧台在购买水槽时要注意，水槽最好是平底槽，放置杯子时才不会发生倾倒或撞坏，水槽深度最好有20cm以上，以免水花四溅，弄得到处湿淋淋。 （8）酒柜的设计要注意使用上的便利，每一层的高度至少是30-40cm，置放酒瓶的部分最好设计成斜放，让酒能淹过瓶塞，使酒能储放更久；柜子深度不要太深，如果拿个杯子要越过其他物件则不方便。 （9）台面最好要使用耐磨材质，贴皮就不太适合，有水槽的吧台最好还能耐水；如果吧台使用电器，耐火的材质是最好的，像人造石、美耐板、石材等，都是理想的材料。 总总 结结在空间设计中平面布置是非常重要的，如果平面布局不合理或不符合在空间设计中平面布

21、置是非常重要的，如果平面布局不合理或不符合要求，那么一些包括立面设计、顶面设计就会受到影响。一旦平面布要求，那么一些包括立面设计、顶面设计就会受到影响。一旦平面布局要修改，那么所有的都得要改。在餐厅设计中同样如此。局要修改，那么所有的都得要改。在餐厅设计中同样如此。 优秀案例介绍优秀案例介绍英国 Thomas Heatherwick 的东岸咖啡厅 优秀案例介绍优秀案例介绍意大利Adam集装箱咖啡厅设计 优秀案例介绍优秀案例介绍 优秀案例介绍优秀案例介绍学生设计作品四 餐饮空间的照明1、首先，照明设计要体现视觉健康，因地制宜、因消费者而异2、其次，照明设计要重视光源产品的选用和视觉效果、最后，环保要放在照明设计的重要环节，体现人性化的设计理念