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1、第五章第五章 餐饮产品质量管理餐饮产品质量管理 餐饮产品质量概述餐饮产品质量概述 餐饮全面质量管理餐饮全面质量管理 餐饮产品质量保证餐饮产品质量保证第一节第一节 餐饮产品质量概述餐饮产品质量概述 质量：产品或工作的好坏程度。质量：产品或工作的好坏程度。 产品质量：指产品使用过程成功地满足用产品质量：指产品使用过程成功地满足用户目标需求的程度。户目标需求的程度。一、餐饮产品构成一、餐饮产品构成 有形产品：菜肴、酒水、餐具、环境设施有形产品：菜肴、酒水、餐具、环境设施 无形产品：服务、气氛、品牌无形产品：服务、气氛、品牌二、餐饮产品质量观二、餐饮产品质量观1、餐饮产品狭义质量观念、餐饮产品狭义质量
2、观念 符合型质量观：符合主管部门和企业内符合型质量观：符合主管部门和企业内部的质量标准。部的质量标准。 适用型质量观：餐饮产品适合顾客要求适用型质量观：餐饮产品适合顾客要求的程度，从需求角度定义产品质量。的程度，从需求角度定义产品质量。2、餐饮产品广义质量观念、餐饮产品广义质量观念 产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，还包括工作过程质量和用餐环境质量，还包括工作过程质量和用餐环境质量，是多项维度的质量概念。是多项维度的质量概念。三、餐饮产品质量的发展三、餐饮产品质量的发展1、实物价值、实物价值营养均衡：营养均衡：菜肴、面点的原料更趋于营养搭菜肴、面点的原料更趋于
3、营养搭配合理化，与人体对各种营养素的需求量相一配合理化，与人体对各种营养素的需求量相一致。致。安全卫生：安全卫生：注重菜肴的食品卫生，无污染、注重菜肴的食品卫生，无污染、无公害、营养优质的绿色食品、环保食品，将无公害、营养优质的绿色食品、环保食品，将成为末来餐饮产品质量的重要内容成为末来餐饮产品质量的重要内容食疗保健食疗保健:食品的保健功能越来越被重视食品的保健功能越来越被重视艺术美艺术美:增加菜肴食品的艺术魅力增加菜肴食品的艺术魅力2、外围服务质量、外围服务质量 重视安全，食品卫生安全，环境安全重视安全，食品卫生安全，环境安全 标准化与富有情感意味的个性化服务并行标准化与富有情感意味的个性化
4、服务并行 餐饮娱乐功能将更加多样化餐饮娱乐功能将更加多样化 ，环境气氛要，环境气氛要求高，趋于多样化。求高，趋于多样化。第二节第二节 餐饮全面质量管理餐饮全面质量管理 餐饮全面质量管理就是以保证餐饮产品餐饮全面质量管理就是以保证餐饮产品质量为中心，对所有影响餐饮产品质量质量为中心，对所有影响餐饮产品质量的因素进行管理。的因素进行管理。一、餐饮全面质量管理的内容一、餐饮全面质量管理的内容 市场调查市场调查 产品设计产品设计 食品采购食品采购 餐饮生产餐饮生产 餐饮销售餐饮销售 产品检验产品检验二、全面质量管理基础工作二、全面质量管理基础工作1、标准化工作、标准化工作 设施质量标准化设施质量标准化
5、 食谱和酒谱标准化食谱和酒谱标准化 服务质量标准化服务质量标准化2、计量工作、计量工作3、质量培训、质量培训4、信息管理、信息管理5、质量责任制度、质量责任制度6、质量检验、质量检验第三节第三节 餐饮产品质量保证餐饮产品质量保证一、餐饮质量保证体系运转方法一、餐饮质量保证体系运转方法PDCA循环（戴明）工作法的含义：循环（戴明）工作法的含义： PPlan-计划阶段；计划阶段； DDO-执行阶段；执行阶段； Ccheck-检查阶段；检查阶段； AAction-处理阶段。处理阶段。二、餐饮产品质量控制与分析方法二、餐饮产品质量控制与分析方法 排列图法排列图法 因果分析法因果分析法 层次分析法层次分析法
第五章餐饮产品质量管理
