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1、文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持2课题1果酒和果醋的制作(一).基础知识1、果酒制作原理(1)利用的微生物是 ,其异化作用类型是 酵母菌发酵的反应式：有氧条件：无氧条件：(2)影响酒精发酵的主要环境条件有 酒精发酵是一般将温度控制在 酒精发酵过程中，要保持 R思考O为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？R思考23酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？R思考33葡萄酒呈现深红色的原因？R思考43酵母菌是如何进行生殖的？2、果醋制作原理(1)利用的微生物是 ,其异化作用类型是 在氧气和糖源都充足时，当缺少糖源时醋酸发酵的反应式：(2)醋酸发酵的最适
2、宜温度为 R思考53影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？R思考63醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？(二).实验设计1、实验流程R思考73酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：2、设计发(1)在酒(2)在醋R思考83区别酒精发酵醋酸发酵出么?I孝装谶田薇据图1 4a、4b 回答精发酉融慧中，集膈一段时间(12h)拧龙瓶盖或打开排气口，其原因;酸发酉而1中.帮:要注意什么？联系在图1二4b装卡酒精发酵为醋酸发酵提供 。14充气口的作用排气口的作用出料口的作用排气口胶管长而弯曲的作用是(三).发酵操作1、材料选择和处理选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗
3、和榨汁。R思考93先冲洗后去枝梗的目的是什么？2、防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，需要怎么做？R思考101在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？3、控制发酵条件(1)发酵液装瓶后保持 的剩余空间。(2)酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。(3)醋酸发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持 不断(四)、结果分析与评价当堂反馈1.下列关于果醋制作的叙述中，错误的是()A.制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 c左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖充足
4、时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸2. (2010青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持B.应控制发酵温度维持在 20 c左右，变化不能太大C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌3.在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入 啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐 耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是 。(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则用(5)请写出由麦芽糖一葡萄糖一酒精的反应方程式。 (6)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，然后再封闭其结果分别是A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精增产C.酵母菌数量增多，酒精增产D.酵母菌数量增多，不产生酒精
1.1《果酒和果醋的制作》导学案陈勇
