月饼工艺流程图及关键工序

《月饼工艺流程图及关键工序》由会员分享，可在线阅读，更多相关《月饼工艺流程图及关键工序（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、SSOP JXYX-0101 AO桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制:批准:审核:日期：桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:原料配料、混合成型烘烤熟制(1601800)15分钟冷却成品第3页共6页SSOP JXYX-0101 AO第#页共6页SSOP JXYX-0101 AO2月饼生产工艺流程面粉、糖浆、食用油、水 T 配料、混合 T皮料| i “ 1 成型馅料原料 f 配料、混合、处理 f 月饼馅料烘烤熟制(200-220 r 15-20 f 分钟)冷却f包装f第#页共6页SSOP JXYX-0101 AOf 成品注：关键工序控图中标示为关

2、键质量控制点第#页共6页SSOP JXYX-0101 AO第#页共6页SSOP JXYX-0101 AO3关键质量控制点和关键参数:序号关键工序关键设备关键参数1配料、混合计量秤(TGT10)架盘天平(HC.TP.TP12B.1)严格按配料要求称取原料、 辅料。各种添加剂的添加应 严格按有关规疋执行。2烘烤熟制远红外线电热烘炉(XYF-39)远红外线电热烤箱(HQ-5A-12)糕点：1601800 8-15分 钟。月饼：200-220015-20分钟第#页共6页SSOP JXYX-0101 A0二工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼）2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬

3、酸5%。，水煮开后, 加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸（先用少许水溶化），再煮5分钟即得。2.1.2 皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。 先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌 3-5分钟, 等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同 放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。2.2.2

4、蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。2.2.3 月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团 分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐， 移至醒发箱中发酵。2.3.2 蛋糕成型：搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中（模内垫用洁净纸垫于底部）。2.3.3 月饼成型：按重量要求，将混合好的皮料和馅料分

5、别称定重量； 再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压 制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。2.4 醒发（面包发酵）岗位操作法成型好的面包置托盘中，移至醒发箱中，调好醒发箱的温度和湿度，控制温度35-40 C,湿度85-90%,发酵30-40分钟。2.5 烘烤熟制岗位操作法（关键质量控制工序）2.5.1 面包的烘烤熟制：将发酵好的生面包，在表面涂刷一层香油或 糖浆。把烤箱先预热，调节温度为 160-180 C之间，把生面包移到烤 箱中，烘烤8-15分钟。烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性， 内部为蜂窝状，洁白，香软。2.5.2 糕点的烘烤熟制：将装有蛋

6、糕料的模具置托盘中，移到预热好 的烤箱中，烤箱温度为160-180 C之间。烘烤8-15分钟使完全熟制。 烤好的蛋糕蛋香浓郁，内部组织结构均匀，香软有弹性。2.5.3 月饼烘烤熟制：把摆放在托盘中的月饼，用香油涂刷一层香油。 把烤箱预热到200-220 C,放入装有月饼的托盘。烘烤 25-30分钟， 使月饼完全熟制。熟制好的月饼表面金黄、光亮，手感松软，皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象，内部馅料完全熟透，润实不发干，无 夹生，口感香软。2.6 冷却所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却，冷却到常温后方可进 行包装。冷却时，把烤盘从烤箱中取出，移到冷却室，将烤盘中的糕 点取出摆放在清洁的摊晾架上，

7、让其自然降温冷却到40C以下。冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽，同时使食品 表面和内部温度、湿度平衡，避免糕点在过热时包装，造成包装内有 蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。2.7 包装糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装，并按规 定要求圭寸口密圭寸。然后移到外包装间进行外包装，按规定数量装箱后， 用密封胶封口。第5页共6页SSOP JXYX-0101 AO2.8 检验、入库（出厂）由化验室对产品进行抽样，并按照糕点生产许可证审查细则（2006版）、GB 7099糕点、面包卫生标准以及 GB 19855月饼 规定的出厂检测项目对产品进行感官品质、 净

8、含量、水分和菌落总数、 大肠菌群指标项目进行出厂项目检测。检验结果合格，方可办理入库 或出厂手续。附件：各岗位生产设备安全操作规程（一）多功能搅拌机安全操作规程1、检查、试机：1.1 各部位是否完好无缺，线路、开关是否正常，接头有无松动现象。一切正常后，按下电源开关进行试运转1-2分钟。停机。1.2 用干净的抹布对设备接触物料部位进行擦拭清洁，再用抹布沾75%酒精对接触物料部位进行擦洗消毒，让酒精自然挥发后进入下一步操作。2、投料、混合：2.1将各待搅拌物料投入搅拌机料槽内，盖上料槽盖。启动搅拌机开始搅拌混合， 混合过程严禁将手伸入搅拌机料槽内拔弄物料。若需要路途加料或拔弄物料，先 将电机电源

9、关掉再进行操作，以免发生意外。2.2 混合机每次投料量最多不得超过混合机标称容量的75%最少不得少于标称容量的25%以免造成混料不均匀。2.3 在开机搅拌、混合过程，严禁将手放入混合机内，不能将其它物件伸入料槽内对搅拌物料进行操作，更不能将手伸入搅拌槽内。如有必要，必需先关掉电机 电源以后才能操作。3、 生产操作完毕后，关掉设备总电源。对设备进行彻底清洁，并用75%酒精擦洗 消毒。4、填写岗位生产记录和设备清洗消毒记录。二、红外线恒温烘箱标准操作规程1使用前的检查：1.1检查箱门及各连接部件是否连接完好，紧固。1.2检查电器控制面板上各仪表及按钮、开关是否完好无损。2预热操作：2.1检查完毕，按下电源开关，电源指示灯亮。2.2调整设定温度旋钮到所需的加热灭菌温度。2.3按下加热按钮。3烘烤：3.1当温度升到所需的温度值后，打开箱门，将装有待烘烤的物品的烘盘放入烘 箱，关闭箱门。3.2设定好烘烤时间，并把报警开关调到开的位置。4出料4.1打开烘箱门，用专门工具把托盘从烘箱内取出托盘，操作过程需小心注意， 防止手直接中碰触托盘和烘箱内侧，以防被烫伤。4.2取出的烘盘转移到冷却架上放置。操作人员需戴上卫生手套取出盘内的烤好 的物品。5生产完毕，关掉设备电源，及时做好设备清洁工作和相关记录。第7页共6页