(质量手册)HACCP计划手册

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1、连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSP-HACCP-2010 连云港康润食品配料厂HACCP工作计划颁布日期：2010年7月20日 实施日期：2010年7月28日LIANYUNGANG KANGRUN FOOD MATERIAL FACTORY批 准 页文件编号： L/KRSP -HACCP -2010版 本 号： A/O编 制： 冯立斌、王艳飞、晋松、刘伟、何丙学、孙丹丹、陈芹、杨庆荣、李文审 核：冯立斌、王艳飞批 准：受控状态：受控文件颁布日期：2010年7月20日实施日期：2010年7月28日修 改 页修改页数修改章节页 数修 改 说 明修改版号审核人：日 期：批准人：

2、日 期：目 录一、 颁布令二、 适应范围三、 企业概况1、 工厂布局平面图（附图1）2、 供、排水管道网络图（附图2）3、 蒸汽管网布局图（附图3）4、 生产区域平面图（附图4）5、 生产区域人、物流通道平面图（附图5）四、 食品安全管理体系组织机构五、 食品安全小组成员及职责六、 产品特性描述七、 原料特性描述八、 辅料、其他材料特性描述九、 产品生产过程描述（附：不同产品生产过程流程图）十、 食品安全危害分析与评价十一、 HACCP计划十二、 关键限值（CP）与操作限值（OL）的制定和验证十三、 关键控制点（CCP）与关键限值（CP）监控十四、 HACCP计划纠偏控制十五、 HACCP计划

3、确认和验证控制十六、 工作记录表格一、颁 布 令为实现本厂食品安全方针和目标，更好地对食品生产全过程进行控制，确保食品安全符合法律法规和食品链上下游消费者的要求。本厂依据GB/T22000：2006标准的要求，对食品安全生产过程进行了分析，确定了影响食品安全的危害因素和关键控制点，确定了控制的关键限值和控制方法。经对相关关键限值和控制方法的验证和确认，是符合本厂产品安全生产控制要求的；并编制了本HACCP工作计划。 经审定，本HACCP工作计划切实可行，可以满足法律法规/消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准发布，并于2009年2月1日起实施。全体员工必须认真遵照执行。 总经理：2008年12

4、月26日二、适 应 范 围 本HACCP工作计划适应本厂从原料采购、运输、存储管理，到生产加工控制直至销售到消费使用者的整个过程的关键控制点的操作控制。 为确保产品的食用安全性，保证消费者利益，对生产过程生产的安全危害进行分析；建立相应的关键控制点、关键限值，对应关键限值的监控要求，实施相应的监控频率、监控方式和纠偏方式等，以更好的保证产品的安全卫生性符合相关法律法规/消费者的要求；并根据产品安全控制的实际情况进行修正，以预防为主，将各个环节存在危害降至最低水平，以保证食品的安全性。三、企 业 概 况 连云港市康润食品配料厂位于素有水晶之都的连云港市东海县，北依山东、东邻东海、南抵国际大都市上

5、海。是一家专业致力于营养型健康食品配料研发与生产的集体企业。企业拥有精良的生产设备、先进的生产工艺、专业的技术力量、雄厚的研发实力。是国内少数几个较早生产此类产品，且规模较大的畜禽油脂、畜禽类骨汤、调味粉的专业制造企业之一。企业自成立以来，相继开发生产了四大系列产品，其广泛应用于调味品、家庭调味料、食用香精、方便面汤料、膨化食品、休闲食品、肉制品等食品行业。随着产品品质的不断提升，技术应用及服务体系日趋完善，市场份额逐年扩大，产品营销网络覆盖全国，企业经营得以稳健、快速发展，已成为调味品、香精香料、食品添加剂行业中众多知名品牌企业的原料定点供应商。企业一贯秉承“以人为本、诚心经营、视食品质量安

6、全为第一要务”的经营宗旨。通过严格控制和有效管理保证了产品品质符合质量安全的要求。 产品远销日本、韩国、香港及东南亚各国和地区，深受国内外客户的青睐！企业地址：江苏省连云港市东海县桃林镇徐许路东 邮 编：222334 电 话：0518-87676858 传 真：0518-87676859 联 系 人：冯立斌附图1：工厂布局平面图附图2：供、排水管道网络图附图3：蒸汽管网布局图附图4：生产区域平面图附图5：生产区域人、物流通道平面图四、食品安全管理体系组织机构总经理食品安全小组组长销售部采购部品研部生产部办公室财务部51五、食品安全小组成员及职责为使食品安全小组更好的在产品生产和食品安全管理过程

7、中发挥其作用，经总经理批准，小组成员及其职责如下：姓 名组内职务工作岗位专业特长小组内主要职责培训情况冯立斌组 长品研部长食品科学与工程，从事食品相关行业7年，有较强的管理及研发能力负责小组的全面工作。内部培训王艳飞副组长生产部长电子商务专业，3年食品相关行业经验，有较强的组织管理能力协助组长工作。组织前提计划的编写，组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证，对HACCP体系的运行负责。负责就食品安全管理体系的有关事宜的外部联络。内部培训杨庆荣副组长办公室主任食品科学与工程专业，9年食品相关行业经验，协调管理能力强孙丹丹成 员化验员生物技术及应用专业，1年食品相关行业经验，操作能力

8、强负责加工流程和工艺参数的设计；负责制订SSOP计划、质量追踪和产品标识规程、加工标准操作程序，并监督实施。负责计量器具的校验。官方培训陈 芹成 员化验员生物技术及应用专业，1年食品相关行业经验，操作能力强姓 名组内职务工作岗位专业特长小组内主要职责培训情况刘 伟成 员生产部2年食品相关专业经验，生产管理能力强负责生产设备的维护与保养，保证生产正常运转，提供有关机械设备资料；负责生产过程质量控制，CCP监控。内部培训何丙学成 员生产部2年食品相关专业经验，生产管理能力强晋 松成 员生产部18年食品相关专业经验，生产管理能力强李 文成 员办公室食品科学与工程专业，1年食品相关专业经验负责制定人员

9、培训计划，并组织实施。负责所有相关文件的成文、下发、收回、更换和归档。负责负责永久性记录和支持性材料的审核保存。内部培训六、产品特性描述1、产品目录清单：序号产品名称产品编号执行标准1畜禽骨白汤C1001、B2001、P3001Q/320722XIP02-20072畜禽骨清汤C1002、B2002、P3002Q/320722XIP03-20073畜禽骨汤粉C1004、B2004、P3004Q/320722XIP04-20074猪油P3003、P3007GB/T8937-20065鸡油C1003、C1005Q/320722XIP05-20076牛油B2003、B2008Q/320722XIP06

10、-20077891011122-1、畜禽油脂产品名称畜禽油脂产品编号C1003、B2003、P3003 C1005、 B2008 、P3007产品特性（化学、生物物理）1物理特性：凝固是呈黄或白色细腻有光泽的半固态物质；融化时呈白或淡黄色，澄清透明油状物质2化学特性：易受高温、光、氧气影响，使过氧化值升高，水份含量高时与水易发生水解反应3生物特性：不利于细菌生长预期用途膨化食品、方便食品调料、家用调味品、佐料、清汤、肉食品加工、菜肴、酱卤、香精香料主要成份脂肪 99%包装类型 内包装：PE袋，外包装：马口铁皮桶 保质期6个月贮存、运输条件阴凉干燥处密封常温下储存、运输产品标识说明中文名称、英文

11、简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真再加工注意事项无特殊要求 使用说明根据客户需求再加工使用销售方式根据销售合同，批量交付使用客户。2-2.1、畜禽骨白汤产品名称畜禽骨白汤产品编号C1001、B2001、P3001产品特性（化学、生物物理）1物理特性：常温状态下，呈黄褐色至乳白色，粘稠状半固态物质2化学特性：高温、光照、氧气易使骨汤发生蛋白质变性、气味变化，状态不稳定3生物特性：易受细菌、霉菌的污染预期用途膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白质：20±3，盐分:10±1.5，粗脂肪：35

12、7;3，水分：35±3包装类型内包装：PE袋，外包装：马口铁皮桶保质期8个月贮存、运输条件阴凉干燥处密封常温下储存、运输产品标识说明中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真再加工注意事项无特殊要求使用说明根据客户需求再加工使用销售方式根据销售合同，批量交付使用客户。2-2.2、畜禽骨清汤产品名称畜禽骨清汤产品编号C1002、B2002、P3002产品特性（化学、生物物理）1物理特性：常温状态下，呈黄褐色至深棕色，粘稠状半固态物质2化学特性：高温、光照、氧气易使骨汤发生蛋白质变性、气味变化，状态不稳定3生物特性：易受细菌、霉菌的污染预期用

13、途膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白质：39±3，盐分:10±1.5，粗脂肪：2.5，水分：50±2包装类型内包装：PE袋，外包装：马口铁皮桶保质期8个月贮存、运输条件阴凉干燥处密封常温下储存、运输产品标识说明中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真再加工注意事项无特殊要求使用说明根据客户需求再加工使用销售方式根据销售合同，批量交付使用客户。2-3、畜禽骨汤精粉产品名称畜禽骨汤精粉产品编号C1004、B2004、P3004产品特性（化学、生物物理）1物理特性：常温状态下，呈

14、白色至浅黄色，流动性好的粉状物质2化学特性：易受高温、光照、氧气、水份影响，发生味变化及结块现象3生物特性：易受细菌、霉菌的污染预期用途速食面汤料、膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白质：22±3，盐分:10±1.5，粗脂肪：35±3，水分：5包装类型内包装：PE袋，外包装：纸箱保质期12个月贮存、运输条件阴凉干燥处密封常温下储存、运输产品标识说明中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真再加工注意事项无特殊要求使用说明根据客户需求再加工使用销售方式根据销售合同，批量交付使用客

15、户。 七、原料特性描述1、原料目录清单：序号原料名称规格要求主要供方1畜禽骨头具有检验检疫合格证颜色：白色至浅红色气味：清新的畜禽骨气味产品新鲜度：5级以上徐州益客食品有限公司山东六和集团有限公司临沂新程锣肉制品有限公司安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司五连山孚华盈食品有限公司2畜禽板油具有检验检疫合格证颜色：白色至浅黄红色气味：无异味，无明显杂质，包装完好徐州益客食品有限公司山东六和集团有限公司临沂新程锣肉制品有限公司安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司2-1、畜禽骨头名称或类似标识畜禽骨头产地江苏、山东、安徽供应商要求具有食品卫生许可证或检验检疫证重要特性（物理、化学、生物）物理特性：新鲜呈白色

16、至浅红色,冷冻状态的畜禽骨头，具有清新的畜禽骨头气味。化学特性：在高温、光照、氧气影响下腐败变质。生物特性：易受细菌、霉菌及致病菌的影响发生腐败变质。主要成份脂肪、蛋白质、矿物质等生产方式肉品剔除、分割后的副产品交付方式供方送货包装类型塑料编织袋分类包装贮存、运输方式-18冷库储存、保温车运送使用前的处理清洗接收准则符合连云港市康润食品配料厂原料接收标准2-2、畜禽板油名称或类似标识畜禽板油产地江苏、山东、安徽供应商要求具有食品卫生许可证或检验检疫证重要特性（物理、化学、生物）物理特性：新鲜呈白色至浅红色,冷冻状态的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂气味。化学特性：在高温、光照、氧气影响下腐败变质。

17、主要成份脂肪、蛋白质、水分等生产方式肉品剔除、分割后的副产品交付方式供方送货包装类型塑料编织袋分类包装贮存、运输方式-18冷库储存、保温车运送使用前的处理清洗接收准则符合连云港市康润食品配料厂原料接收标准八、辅料、其他材料特性描述1、辅料、其他材料特性描述：序号材料名称规格型号食品安全要求1麦芽糊精DE值：10-15山东鲁洲科技有限公司2食用精盐25Kg/袋东海县盐业公司3PE袋长：70CM、宽：50CM、厚：16s、加尼龙连云港市中元包装有限公司连云港市更大包装材料有限公司452-1、麦芽糊精名称或类似标识麦芽糊精产地山东 沂水供应商要求具有卫生许可证或质量许可证重要的特性（物理、化学、生物

18、）物理特性:白色粉末，易结块化学特性:易水解生物特性:易受霉菌感染发生霉变组成成份淀粉生产方式水解、干燥交付方式供方送货包装类型内层PV塑料袋，外层塑料编织袋贮存、运输方式干燥、避光，干净、卫生、无毒、无污染汽车运输使用前的处理直接使用接收准则符合连云港市康润食品配料厂原料接收标准用途说明根据生产工艺要求，在规定的生产工序定量添加2-2、食用精盐名称或类似标识食用精盐产地江苏 连云港供应商要求具有卫生许可证、国家许可的经销商重要的特性（物理、化学、生物）物理特性:白色结晶体，易结块化学特性:易于金属发生反应生物特性:易于嗜盐性微生物生长组成成份NaCL生产方式提纯、干燥交付方式自己提货包装类型

19、内层PV塑料袋，外层塑料编织袋贮存、运输方式干燥、避光，干净、卫生、无毒、无污染汽车运输使用前的处理直接使用接收准则符合连云港市康润食品配料厂原料接收标准用途说明根据生产工艺要求，在规定的生产工序定量添加2-3、包装材料（PE袋）名称或类似标识PE袋产地连云港市供应商要求具有食品包装卫生许可证重要的特性（物理、化学、生物）食品级、色泽正常、无异物、无异味组成成份聚乙烯、真空复合生产方式吹塑交付方式供方送货包装类型塑料编织袋、纸箱贮存、运输方式贮存环境：纸箱包装，保持干净、卫生、干燥、避光保存运输方式：卫生、无污染汽车运输使用前的处理紫外线杀菌接受准则或用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准

20、要求并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。用途说明产品包装内袋九、生产过程描述1、骨汤生产过程流程图：原料检验接收油进入制油工序渣、水排放出计量添加辅料计量、包装产品过滤调和锅调配、杀菌调和锅调配、杀菌浓缩锅处理分离锅除渣分离蒸煮加温清洗、预蒸煮粉碎机破碎清水清洗原料骨汤工艺说明：1.原料检验接收：根据采购单畜禽骨种类、型号检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。2.清洗原料：清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。3.破碎：确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。4.加温预蒸煮：破碎后的原料按一定比例

21、投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；5.蒸煮：按工艺要求加入软化水，继而升温至115135蒸煮3.54.5h。过程中每半个小时记录一次；温度偏差超出要求范围，立即修正；6.排渣分离：蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。分离排渣达到四次。渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步制油工序。7.浓缩：将分离好的物料进行浓缩，除去多余的水分，测定Brix值，达到要求后，取样送检验水分、盐分。8.调和：当指标合格，将物料移送至调和锅，按要求计算加入一定量的食用精盐、软化水、骨油，经搅拌机

22、搅拌均匀后，取样送检，检验盐分。检验合格后，将物料移送至乳化调和锅，乳化温度在70-85之间，乳化2-2.5h。待乳化完毕后，将物料移送至均质调和锅，通过高压均质机充分循环均质一次，均质低压10MPa高压30MPa。调和完毕后，采用巴氏消毒法进行消毒，并形成相关记录。9.产品过滤：将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。10.计量包装：消毒后的物料冲入已杀菌的包装袋里，进行称重，称重合格后，用真空包装机抽真空包装，包装完成后经打包袋打包方可入库。11. 入库：经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。2、油脂生产过程流程图：原料检验接收清水原料清洗粉碎机破

23、碎加温清洗、预蒸煮除渣、油水分离管道过滤加温杀菌计量、包装蒸煮添加清水、加热预蒸煮清洗去除预蒸煮水，加纯净水蒸煮产品过滤渣、水排出油脂工艺说明：1.原料准备：根据采购单畜禽骨种类、型号检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。2.清洗原料：清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。3.破碎：确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。4.加温预蒸煮：破碎后的原料按一定比例投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；5.蒸煮：按工艺要

24、求加入软化水，继而升温至115135蒸煮3.54.5h。过程中每半个小时记录一次；温度偏差超出要求范围，立即修正；6.排渣分离：蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。分离排渣达到四次。渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步工序。7. 产品过滤：将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。8.加温杀菌：采用巴氏消毒法进行消毒，并形成相关记录。9. 产品过滤：将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。10.计量包装：消毒后的物料冲入已杀菌的包装袋里，进行称重，称重合格后，用真空包装机抽真空包装，包装完成后经打包袋打包方可入库。11

25、. 入库：经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。3、骨汤精粉生产过程流程图：清水原料清洗粉碎机破碎加温清洗、预蒸煮蒸煮除渣、油水分离调和锅调配、杀菌高压均质喷雾干燥添加清水、加热预蒸煮清洗去除预蒸煮水，加纯净水蒸煮计量添加辅料产品震动过滤油进入制油工序渣、水排放出原料检验接收计量包装骨汤粉工艺说明：1.原料检验接收：根据采购单畜禽骨种类、型号检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。2.清洗原料：清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。3.破碎：确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。4.加温预蒸煮：破

26、碎后的原料按一定比例投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；5.蒸煮：按工艺要求加入软化水，继而升温至115135蒸煮3.54.5h。过程中每半个小时记录一次；温度偏差超出要求范围，立即修正；6.排渣分离：蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。分离排渣达到四次。渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步制油工序。7.浓缩：将分离好的物料进行浓缩，除去多余的水分，测定Brix值，达到要求后，取样送检验水分、盐分。8.调配：当指标合格，将物料移送至调和锅，按要求加入一定量的食用精盐、软化水

27、、麦芽糊精等，经搅拌机搅拌均匀后，取样送检，检验盐分。检验合格后，将物料移送至乳化调和锅，乳化温度在70-85之间，乳化2-2.5h。9.高压均质：待乳化完毕后，将物料移送至均质调和锅，充分循环均质一次，均质低压10Mpa高压30Mpa。调和完毕后，采用巴氏消毒法（85，30min）进行消毒。10.喷雾干燥：用高压喷雾泵将物料移送至喷雾干燥塔喷雾，进风温度控制在160-180，出风温度控制在90-100。物料喷成粉状后自然垂落，经震动筛振动筛选除去大颗粒粉，接入包装袋。11.震动过滤：将粉体通过振动筛，去除大块物料、杂质等。12.计量包装：将物料装入已杀菌的包装袋内，进行称重，称重合格后封口，

28、完成后经打包袋打包方可入库。13.入库：经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。十、食品安全危害分析骨汤产品安全危害分析工作单产品名厂：骨汤产品 产品编号： C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002产品信息：见本计划产品特性描述章节 产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著性（是/否）（3）对第（3）栏的判定依据（4）对显著的危害能否提供预防措施（5）本步骤是否为关键控制点（是/否）（6）原辅料验收化学：兽药残留、化学污染否在原料中的富集、运输过程中的化学污染。每半年向供方索取原辅料的外检报

29、告，单独运输，并索要运输车辆消毒卫生证明资料。否生物：细菌、致病菌、寄生虫是原料本身带有、供方加工、储存和运输过程造成细菌、致病菌等滋生。向供方索取检验检疫合格证，对原辅料进行抽样检验化验，在以后的蒸煮、杀菌过程中去除。物理：金属物、杂物否供方加工过程混入否否原料贮存化学：化学污染否与化学品混放，造成污染化学物品单独存放，不得与原辅料混放存储。否生物：贮存过程中的细菌、致病菌、寄生虫的滋生、繁殖。是贮存过程时间过长，温度、湿度适宜，使原辅料变质。控制贮存环境的温、湿度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。控制原辅料的贮存时间。是物理：无原料清洗化学：无生物：细菌、致病菌、寄生虫残留否清洗用水中带有

30、，清洗后的残留在以后的蒸煮工序中消除否物理：无原料破碎化学：无生物：无物理：金属物否粉碎机破损残留金属物每批检查刀片的完好性，在以后的过滤过程中去除否加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著性（是/否）（3）对第（3）栏的判定依据（4）对显著的危害能否提供预防措施（5）本步骤是否关键控制点（是/否）（6）加热清洗预蒸煮化学：无生物：无物理：无蒸煮化学：无生物：细菌、致病菌、微生物残留否温度、时间失控，致使细菌、致病菌、残留超标。在以后的调配杀菌过程中可去除。否物理：无除渣、油水分离化学：无生物：无物理：金属物、杂质是分离不彻底，致使残留在以后的过滤过程中去除。否浓缩处理化学：无生物：无物

31、理：无调配、杀菌化学：化学品否操作人员带入操作人员不准携带进入否生物：细菌是辅料带入保证适宜的杀菌时间和温度。是物理：杂质是辅料带入在过滤过程中过滤去除否管道过滤化学：无生物：无物理：金属物是金属过滤网破损加强使用前的检查、规范安装，及时更换是计量、包装化学：化学品污染否操作人员带入操作人员不准携带进入否生物：细菌、微生物是包装袋存储过程的滋生使用前，进行紫外线杀菌。物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携带进入，服饰符合规定的要求。加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著性（是/否）（3）对第（3）栏的判定依据（4）对显著的危害能否提供预防措施（5）本步骤是否关键控制点（是/否）（6）贮

32、存、运输化学：无生物：细菌、微生物否环境适宜，少量滋生出厂前进行抽样检测否物理：无油脂产品安全危害分析工作单产品编号： C1003、B2003、P3003、 C1005、 B2008 、P3007产品信息：见本计划产品特性描述章节 产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著性（是/否）（3）对第（3）栏的判定依据（4）对显著的危害能否提供预防措施（5）本步骤是否为关键控制点（是/否）（6）原辅料验收化学：兽药残留、化学污染否兽药在原料中的富集、运输过程中的化学污染。每半年向供方索取原辅料的外检报告，单独运输，并索要运输车辆消毒卫生证明

33、资料。否生物：细菌、致病菌、寄生虫是原料本身带有、供方加工、储存和运输过程造成细菌、致病菌等滋生。向供方索取检验检疫合格证，对原辅料进行抽样检验化验，在以后的蒸煮、杀菌过程中去除。物理：金属物、杂物否供方加工过程混入否否原料贮存化学：化学污染否与化学品混放，造成污染化学物品单独存放，不得与原辅料混放存储。否生物：贮存过程中的细菌、致病菌、寄生虫的滋生、繁殖。是贮存过程时间过长，温度、湿度适宜，使原辅料变质。控制贮存环境的温、湿度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。控制原辅料的贮存时间。是物理：无原料清洗化学：无生物：细菌、致病菌、寄生虫残留否清洗用水中带有，清洗后的残留在以后的蒸煮工序中消除否物

34、理：无原料破碎化学：无生物：无物理：金属物否粉碎机破损残留金属物每批检查刀片的完好性，在以后的过滤过程中去除否加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著性（是/否）（3）对第（3）栏的判定依据（4）对显著的危害能否提供预防措施（5）本步骤是否为关键控制点（是/否）（6）加热清洗预蒸煮化学：无生物：无物理：无蒸煮化学：无生物：细菌、致病菌、微生物残留否温度、时间失控，致使细菌、致病菌、残留超标。在以后的加热杀菌过程中可去除否物理：无除渣、油水分离化学：无生物：无物理：金属物、杂质是分离不彻底，致使残留在以后的过滤过程中去除。否加温杀菌化学：无生物：细菌残留是加温温度、时间不足，残留细菌保证适

35、宜的杀菌温度、时间是物理：管道过滤化学：无生物：无物理：金属物是金属过滤网破损加强使用前的检查、规范安装，即使更换是计量、包装化学：化学品污染否操作人员带入操作人员不准携带进入否生物：细菌、微生物是包装袋存储过程的滋生使用前，进行紫外线杀菌。物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携带进入，服饰符合规定的要求。贮存、运输化学：无生物：细菌、微生物否环境适宜，少量滋生出厂前进行抽样检测否物理：无骨汤精粉产品安全危害分析工作单产品编号： C1004、B2004、P3004产品信息：见本计划产品特性描述章节 产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害

36、的显著性（是/否）（3）对第（3）栏的判定依据（4）对显著的危害能否提供预防措施（5）本步骤是否为关键控制点（是/否）（6）原辅料验收化学：兽药残留、化学污染否兽药在原料中的富集、运输过程中的化学污染。每半年向供方索取原辅料的外检报告，单独运输，并索要运输车辆消毒卫生证明资料。否生物：细菌、致病菌、寄生虫是原料本身带有、供方加工、储存和运输过程造成细菌、致病菌等滋生。向供方索取检验检疫合格证，对原辅料进行抽样检验化验，在以后的蒸煮、杀菌过程中去除。物理：金属物、杂物否供方加工过程混入否否原料贮存化学：化学污染否与化学品混放，造成污染化学物品单独存放，不得与原辅料混放存储。否生物：贮存过程中的细

37、菌、致病菌、寄生虫的滋生、繁殖。是贮存过程时间过长，温度、湿度适宜，使原辅料变质。控制贮存环境的温、湿度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。控制原辅料的贮存时间。是物理：无原料清洗化学：无生物：细菌、致病菌、寄生虫残留否清洗用水中带有，清洗后的残留在以后的蒸煮工序中消除否物理：无原料破碎化学：无生物：无物理：金属物否粉碎机破损残留金属物每批检查刀片的完好性，在以后的过滤过程中去除否加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著性（是/否）（3）对第（3）栏的判定依据（4）对显著的危害能否提供预防措施（5）本步骤是否为关键控制点（是/否）（6）加热清洗预蒸煮化学：无生物：无物理：无蒸煮化学：无生物

38、：细菌、致病菌、微生物残留否温度、时间失控，致使细菌、致病菌、微生物残留超标。在以后的调配杀菌过程中可去除。否物理：无除渣、油水分离化学：无生物：无物理：金属物、杂质是分离不彻底，致使残留在以后的过滤过程中，保证金属物、杂质的去除。否调配杀菌化学：化学品否操作人员带入操作人员不准携带进入否生物：细菌是辅料带入在喷雾干燥过程中可去除。否物理：杂质是辅料带入在过滤过程中过滤去除否高压均质化学：无生物：无物理：无喷雾干燥化学：无生物：无物理：杂质否以前过程清除不彻底无振动过滤化学：无生物：无物理：杂质是振动过滤不彻底，塞网破裂加强使用前的检查、规范安装，即使更换制定相应的操作规范，规范操作。是加工工

39、序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著性（是/否）（3）对第（3）栏的判定依据（4）对显著的危害能否提供预防措施（5）本步骤是否为关键控制点（是/否）（6）计量包装化学：化学品污染否操作人员带入操作人员不准携带进入否生物：细菌、微生物是包装袋存储过程的滋生使用前，进行紫外线杀菌。物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携带进入，服饰符合规定的要求。贮存、运输化学：无生物：细菌、微生物否环境适宜，少量滋生出厂前进行抽样检测否物理：无十一、HACCP计划产品名称：骨汤产品 产品编号： C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002产品信息：见本计划产品特性描述章节 产品生产过

40、程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”序号关键控制点（CCP）显著危害关键限值CL监 控纠正措施记录验证对 象方 法频 率人 员1原料贮存化学污染微生物滋生、原料变质1、原料冷库不得储存化学品；2、冷库温度-18±2冷库环境1、控制管理；2、温度监测日常库管员1、隔离单独存放，查证化学品性质和危害；2、发现温度偏离，采取纠偏措施；3、评价潜在不安全影响，采取相应处置措施。1、冷库保管记录2、冷库温度控制记录；3、潜在不安全影响评价记录。复查每批记录；每周对库存原料定期抽查。2调配、杀菌时间温度不足导致杀菌效果不好物理污染1、 时间：30min2、 温度：85杀菌条件1.温度检

41、测2.时间检测每批当班班长1、发现温度偏离，立即采取纠偏措施；2、评价潜在不安全影响，采取相应处置措施。1.杀菌时间、温度记录复查每批记录，对产品进行抽检、将温控仪送检3管道过滤金属物品、杂质定期检查更换过滤网滤网每批检查过滤网每批当班班长1.发现滤网有破损立即更换2.评价潜在不安全影响，采取相应处置措施。1.滤网更换记录2.滤网检查结果记录3、潜在不安全影响评价记录。复查每批记录；定期对产品进行抽检 产品名称：油脂产品 产品编号： C1003、B2003、P3003 、C1005、 B2008 、P3007产品信息：见本计划产品特性描述章节 产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流

42、程图”序号关键控制点（CCP）显著危害关键限值CL监 控纠正措施记录验证对 象方 法频 率人 员1原料贮存化学污染微生物滋生、原料变质1、原料冷库不得储存化学品；2、冷库温度-18±2冷库环境1、控制管理；2、温度监测日常库管员1、隔离单独存放，查证化学品性质和危害；2、发现温度偏离，采取纠偏措施；3、评价潜在不安全影响，采取相应处置措施。1、冷库保管记录2、冷库温度控制记录；3、潜在不安全影响评价记录。复查每批记录；每周对库存原料定期抽查。2加温杀菌时间温度不足导致杀菌效果不好1、时间：30min2、温度：85杀菌条件1.温度检测2.时间检测每批当班班长1、发现温度偏离，立即采取纠

43、偏措施；2、评价潜在不安全影响，采取相应处置措施。1.杀菌时间、温度记录复查每批记录，对产品进行抽检、将温控仪送检3管道过滤金属物品、杂质定期检查更换过滤网滤网每批检查过滤网每批当班班长1.发现滤网有破损立即更换2.评价潜在不安全影响，采取相应处置措施。1.滤网更换记录2.滤网检查结果记录3、潜在不安全影响评价记录。复查每批记录；定期对产品进行抽检 产品名称：骨汤精粉产品 产品编号： C1004、B2004、P3004产品信息：见本计划产品特性描述章节 产品生产过程：见本计划生产过程描述相关“生产过程流程图”序号关键控制点（CCP）显著危害关键限值CL监 控纠正措施记录验证对 象方 法频 率人

44、 员1原料贮存化学污染微生物滋生、原料变质1、原料冷库不得储存化学品；2、冷库温度-18±2冷库环境1、控制管理；2、温度监测日常库管员1、隔离单独存放，查证化学品性质和危害；2、发现温度偏离，采取纠偏措施；3、评价潜在不安全影响，采取相应处置措施。1、冷库保管记录2、冷库温度控制记录；3、潜在不安全影响评价记录。复查每批记录；每周对库存原料定期抽查。2振动过滤杂物，筛网破碎物每批结束后检查筛网的完好性振动筛每批检查振动筛是否破损每批当班班长1.发现筛网有破损立即更换2.评价潜在不安全影响，采取相应处置措施。1.筛网更换记录2.筛网检查结果记录3. 潜在不安全影响评价记录。复查每批记

45、录；定期对产品进行抽检 十二、关键限值与操作限值的制定和验证产品名称：骨汤、油脂产品 产品编号： C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002、C1003、B2003、P3003 、C1005、 B2008 、P3007CCP序号CCP名称CLCL制定依据OL1原料贮存1、原料冷库不得储存化学品；2、冷库温度-18±2食品良好卫生规范2加热杀菌5、时间：30min6、温度：85巴氏杀菌法，并经产品工艺验证3管道过滤每批检查过滤网，及时更换滤网。经产品工艺验证取得数据4产品名称：骨汤粉产品 产品编号： C1004、B2004、P3004CCP序号CCP名称CL

46、CL制定依据OL1原料贮存1、原料冷库不得储存化学品；2、冷库温度-18±2食品良好卫生规范2振动筛选筛网频率24次/分钟，每批检查，根据检查结果决定是否更换筛网经产品工艺验证取得数据345十三、关键控制点（CCP）监控1.目的对加工过程关键控制点CCP实行监控，确保加工过程始终符合关键限值的要求。2.适用范围适用于本厂识别的所有产品的关键控制点和关键限值的监控。3.控制职责3.1品研部负责各产品关键限值（CL）和操作限值（OL）的制定和验证。3.2生产部负责关键限值（CL）和操作限值（OL）监控的具体实施。4.操作要求4.1监控的四个要素：各类产品的CCP监控应建立相应的监控操作规

47、程，规程应包括：3W和1H：1）监控什么（What），即监控对象；2）怎样监控（How），即监控方法；3）何时监控（When），即监控频次；4）谁来监控（Who），即监控责任。4.2监控什么（监控对象）：通过检测产品或测量一个或几个参数或检查证明性文件，来确定某个CCP是否在关键限值内操作。监控的对象是针对关键限值参数的监测或检查结果。4.3怎样监控（监控方法）：对于定量的关键限值（CL），用物理或化学的检测方法；对于定性的关键限值采用检查的方法，无论使用何种方法，都要求迅速和准确。4.4何时监控（监控频率）：可以是连续的，也可以是间断的，如每小时、天、月。品研部在制定监控频率时，要根据生产加

48、工的知识、产品特性、监控设备和经验来确定。4.5谁来监控（监控责任）：必须由经过培训可以监控操作的人员来负责监控CCP，如原辅料验收人员、设备操作人员。监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和偏离关键限值的情况，以便恰当地进行调整和实施纠偏行动。所有有关CCP监控的记录和文件必须有实施监控的人员签名。4.6品研部根据以上关键控制点（CCP）和关键限值（CL）监控的具体要求，结合产品的生产过程，编制各类产品的CCP监控作业指导书。关键控制点（CCP）监控作业指导书包括：原辅料进厂检验验证规程冷库运行监控操作规程蒸煮过程操作规程管道过滤设备检查维修操作规程震动筛选过程操作规程计量包装过程卫生

49、操作规程十四、HACCP计划纠偏1目的 当发生控制和关键限值偏离或不符合要求时，能及时采取相应的纠偏措施，以保证产品生产过程在受控状态下实施。2适用范围 本规定适用于本厂所有产品关键控制点（CCP）和关键限值（CP）失控或偏离所采取的纠偏活动的控制。3职责3.1生产部负责纠偏行动的实施3.2品研部负责纠偏措施的制定，评价偏离期间的潜在不安全产品的影响。4、操作要点：4.1偏离状态的发现和纠正4.1.1关键控制点（CCP）的操作员工应根据相关操作规程的要求进行操作，对关键限值（CL）实施监控。4.1.2操作员工发现关键限值（CL）控制参数常规性的偏离，应及时进行调整和纠正；使控制参数及时恢复到规

50、定的范围内。4.1.3如关键限值（CL）、控制参数较长时间处于偏离状态，或经常出现偏离情况时，操作人员应立即将上述情况向食品安全小组报告。4.2偏离期间产品评审及处理方法4.2.1食品安全小组接到偏离报告时，应根据过程记录确认偏离期间产品的数量，并对偏离期间的产品进行隔离和保存。4.2.2由食品安全小组组长组织对产品潜在不安全的影响进行评估，确定产品是否存在安全危害。评估可根据偏离的状况、相关法律法规的规定、理化指标的实验分析、其他可评价食品安全的方法进行。4.2.3经过评估产品不存在危害，产品可被通过。经评估产品存在潜在安全危害时，应确定产品的处置方法。如，返工处理或转为安全使用（改变用途）

51、。4.2.4如果潜在危害不能按4.2.3处理，产品必须被销毁。4.3纠正措施的实施4.3.1当发生关键限值参数较长时间处于偏离状态，或经常出现偏离情况时，食品安全小组在采取潜在不安全危害评估和处置的同时，进行下列活动：1）分析、找出偏离产生的原因；2）采取相应的纠正措施，防止这种偏离的再次发生；3）对纠正措施的结果跟踪验证，保证纠正措施的有效性；4）必要时，对HACCP工作计划和关键控制点（CCP）、关键限值（CL）进行验证、确认和修订。4.4记录要求4.4.1采取纠偏和纠正措施时，应形成相应的记录。4.4.2纠偏行动的记录应形成纠偏行动报告，包括以下内容：1）确认产品类型、生产批次、偏离的时间范围2）偏离状况的描述3）采取的纠偏行动（包括对受影响产品的最终处理）4）采取纠偏行动的责任部门/责任人。4.4.3产品潜在不安全危害评估应形成评估报告，包括以下内容：1）偏离状况的描述2）危害评估和评估依据3）评估形成的结论4）确定的处置方法和处置责任部门/责任人。4.4.4纠正措施的实施应形成相应的记录，包括以下内容：1）偏离产生原因的分析结果2）针对原