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1、食品感官评价食品感官评价1Part 1Introduction2应用学科核心内涵物理化学基础方法学感觉心理学实验心理学食品化学物质基础风味化学质构化学微结构流变学质构学食品感官评定食品感官评定课程内容体系结构课程内容体系结构3食品的感官评定(Jellinek):利用我们的感觉（气味、滋味、触觉、温度、疼感等）对食品进行评定。食品感官评定(IFT): 通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征进行反映、测量、分析和解释的一门学科。食品感官科学:是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科。4二、食品感
2、官评价的特点二、食品感官评价的特点具有很强的实用性、高灵敏度，且操作简单，省时省钱多学科交叉的应用学科，以食品的理化分析为基础，集心里学、生理学及统计学知识为一体不注重个人结果，更注重评价小组的综合结论结果的可靠性影响因素多三、感官分析与理化分析三、感官分析与理化分析01理化分析方法操作复理化分析方法操作复杂、费时费钱，不及杂、费时费钱，不及感官分析方法简便实感官分析方法简便实用用02理化分析达不到感官理化分析达不到感官方法的灵敏度方法的灵敏度03用感官可感知，其理用感官可感知，其理化性能尚不明了化性能尚不明了04还没开发出适合的理还没开发出适合的理化分析方法化分析方法05仪器测试价格昂贵仪器
3、测试价格昂贵食品感官食品感官鉴别（鉴别（5050年代前）年代前）食品感官食品感官鉴评（鉴评（6060年代前）年代前）食品感官食品感官分析（分析（8080年代前）年代前）食品感官食品感官科学（本科学（本世纪初）世纪初）四、学科的历史概述四、学科的历史概述缺少试验设计缺少试验设计缺少试验统计分析缺少试验统计分析试验设计试验设计+统计分析统计分析多学科交叉多学科交叉7品质内涵、结构、剖析AB品质消费接受性C品质工艺形成及货架稳定性E生理、心理、物理、化学基础食品感官科学问题问题D品质智能感觉、分析理论与方法五、食品感官科学发展的未来8六、食品感官科学发展的未来六、食品感官科学发展的未来BDACE生产
4、生产/包装系统的包装系统的要求要求食品作为食物；食品作为食物； 食品作为商品食品作为商品生产生产/销售系统的销售系统的要求要求质量保障体系的质量保障体系的要求要求满足心理、文化满足心理、文化需求需求食品的本质要求食品的本质要求安全性营养性感官性可追溯性生产背景/文化性伦理与科学道德美观简便性信息性实用性经济性9六、食品感官科学发展的未来10七、相关的科学杂志七、相关的科学杂志lJournal of Sensory StudiesJournal of Sensory StudieslNew Developments in Sensory Methods. Articles relating to
5、 the types of methods and studies in sensory and consumer research, taste discrimination, descriptive analysis, difference and similarity testing, time-intensity curves, carry-over effects, trained/expert vs. consumer, questionnaire design, product optimization, acceptance/preference mapping, and co
6、mputer application.lConsumer and Product Acceptability Studies. Articles looking closely at the studies of consumer focus groups, and regional, gender-based, and age-based preferences of food and other consumer goods.lApplied Psychophysics. Articles relating to rating scales and the psychology of hu
7、man sensory responses to food and various consumer products and services.11相关学科的定义与比较相关学科的定义与比较香料科学香料科学食品风味化学食品风味化学食品感官分析食品感官分析食品感官科学食品感官科学学科定义及特征以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及调香技术调香技术建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一分作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一分支，
8、在某种意义上等价于风味剖析，仅局限与色、香、支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限与色、香、味味建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段手段建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、体感官感觉的相互关系为中
9、心，研究食品感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应于进化，作为食品科学的基础学科官之间的相互适应于进化，作为食品科学的基础学科12Journal of Texture StudiesFood quality and PreferenceJournal of food scienceChemical senses13 中国食品感官科学网（浙江工商大学创办）中国食品感官科学网（浙江工商大学创办）http:/ 食品伙伴网（食品伙伴网（http:/ 中国爱课程（中国爱课程（http:/ 嗅觉与味觉研究的中心网站（嗅觉与味觉研究的中心网站（http:/ Compusense 公司 https:/ YOU ！15
食品感官评定第一章绪论
