餐饮部后厨员工奖罚制度

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1、精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-餐饮部后厨员工奖罚制度1、迟到、早退每分钟扣1 分， 10 分钟以上按旷工半天处理。2、工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣5 分。3、不服从领导安排，有抵触情绪者扣15 分。4、厨房各岗位卫生负责区不整洁，经指出仍不改者，区域负责人扣 5 分，责任人扣10 分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品，原料的存储，如因存储不善造成菜品变质变味，按价格赔偿并扣10 分。6、偷吃，偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣20 分。7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速过慢，或者菜品质量不符合要求者扣 15 分，造成客人

2、严重投诉者，买单并扣 50 分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，原料储存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20 分。，9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，扣10-20分。10、 弄虚作假或搬弄是非，造成矛盾，拉帮结派，影响同事的关系者，罚款15 分。11、 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-并扣 5-10 分。12、 厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣 20 分。13、 殴打他

3、人者，开除并扣 50 分。14、 违反厨房所有规章及管理制度者，视情节严重扣5-25分。15、 每用累计扣分达到5 分以上 10 分以下者给予警告，达到 10 分者扣 10 元，达到 10 分以上者每分加扣10 元，每月累计扣分达到30 分以上者作辞退处理。注：每扣除一分罚款1 元。符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加省有关部门举办的烹饪大赛，成绩优秀者，奖励15-25 分。2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励30-50 分。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者，奖励15-20分。4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者，奖励 10 分。5、卫生工作一贯表现

4、突出，为大家公认者，奖励5 分。6、节约用料，综合利用成绩突出者，奖励10-20 分。注：每扣除一分奖励1 元。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-餐饮部前厅员工奖励条例1、着装不整洁，工号牌歪戴，扣1 分。2、不说普通话，不用礼貌用语扣1 分。3、遇到客人不打招呼，不给客人让路或指点方向扣2 分。4、春夏秋冬装内衣不得外露，否则每次扣2 分。5、上岗期间除婚戒与手表外，不准佩带其他首饰，只佩带黑色为基调的发夹，违者下岗整理并扣1 分。6、上岗前要化妆， 但不要化浓妆， 岗前化妆或补妆扣1 分。7、岗上不准喝酒，吃带异味食品（

5、如：葱、蒜、韭菜等）。否则扣 2 分。8、在洗手间逗留超过5 分钟。扣 5 分。9、私自调休者，换班次以旷工处理。10、 无故串岗，脱岗者，每次扣2 分。11、 未经允许着便装进入餐厅者，每次扣5 分。12、 发现坏事不报， 相互包庇， 危害酒店利益者一经发现扣50 分。13、 客人就餐时间，服务员心不在焉，着急下班，服务不到位者，每次扣 10 分。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-14、 不及时帮助客人拉椅让座，接挂衣物，扣2 分。15、 收拾餐具，不能做到轻拿轻放（根据具体情况处罚1-5分。）16、 服务中加撤餐具不用餐

6、具，扣1 分。17、 在服务过程，礼貌用语运用不好，无微笑扣1 分。18、 把汤汁洒在客人身上，扣10 分，并损失自负。19、 点菜不给客人，重复菜单扣2 分。20、 菜单书写不正规（开单不清）上错菜，扣5 分。21、 积压热菜，不及时叫起热菜（根据具体情况）扣2-10分。22、 不及时换骨碟，不用水果叉口扣1 分。23、 客人自己点烟，自己倒茶或不及时换碟等每次扣1 分。24、 上水果，不换骨碟，不用水果叉扣1 分。25、 不提前查单或查单不清，扣5 分，造成失误责任自负。26、 买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1 分。27、 不送客人，不及时帮助客人提物品扣2 分。28、 上手抓菜时，不上手

7、巾，洗手水，上虾不上白灼汁扣1分。29、 倒酒不用口布，使酒液洒到台面上扣1 分。30、 逆时针，左右开弓，在客人左边等不正规服务（限不超过 10 人以上）扣1 分。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-31、 服务员分不清主次，服务不以主宾开始扣3 分。32、 端菜时手指碰到食物上，不注意手法卫生扣5 分。33、 将客人交待的事忘的一干二净扣1-5 分。34、 在服务过程中， 不提前征求客人意见（如：打包，合盘、打开酒水，香烟等）扣5 分，造成失误，后果自负。35、 由客人被动要求服务的人员。扣10 分。36、 催客人结帐或变

8、相赶客人走，扣10 分。37、 向客人索要小费或物品扣10 分。38、 不理会客人手势扣 1 分。39、 没有把好菜肴质量关，上错菜扣5 分，造成损失，后果自负。40、 工具提前调试不好或不全（如：火机火苗太大） 扣 1 分。41、 不了解当日估请，造成退菜，扣5 分。42、 客人投诉服务质量扣20 分。43、 服务过程中脏餐具乱放，不放规定位置上， 否则扣 1 分。44、 不及时分菜，合盘、上菜、分汤等扣1 分。45、 用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1 分。46、 当客人面大声说话，吵闹扣1 分。47、 不准当任何客人面评估顾客，歧视顾客扣5 分。48、 服务时跑步扣1 分。49、 客

9、人走后限40 分做好收市工作（和开市前基本一样）-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-不按要求扣5 分。50、 点菜不留底单扣1 分。51、 不按时参加可会议扣5 分。52、 房间内营业时间有苍蝇扣5 分。53、 开餐前准备不足扣2 分。54、 不服从分配扣20 分。55、 辖区卫生不合格每处扣1 分。奖励制度：1、服务时体现出服务的个性化，反应较好， 得到客人赞扬奖5分。2、在前两者基础上，得到客人书面表扬，为酒店赢得好的形象口碑者奖10 元。3、凡属点名服务员工奖励20 分。4、另设节能降耗奖罚：水、电的节约使用（例包间收餐

10、有关部分电源）每次奖或扣 5分。回收使用的节约（吧台做好回收记录）发现不收自用扣10 分。纸张、单据节约使用。固定资产， 酒店设备保养使用， 违规操作， 一次扣 5 分。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-餐饮部例会制度1、每周一至周五9：30 开会，由内勤点名，迟到一次罚款10 元，未到者问明原因，月累计三次以上迟到可不用参加例会，罚款继续交。2、当日汇报昨日的工作情况，详细总结未完成的工作说明的原因和计划完成的时间。3、当日计划的工作要切实可行并有创新性，并尽量做到当日事当日毕。4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划，

11、每月底进行当月工作总结和下月工作计划。 （月底总结和计划日期另行通知）。5、例会制度即日起执行，制度不足之处可随时完善。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-宴会预定工作制度一、 接电话：1、声音要洪亮，甜美，吐字清晰，三声内接起。2、礼貌用语问候对方，记清所要预订台位时间及人数。3、留下对方姓名、电话、单位，并告知预留时间。4、根据人数合理安排台位。5、遇到包桌问清对方忌讳，是否含酒水。6、最后复述一遍与对方所讲的内容，确保无误，然后说“我们恭候您的光临” 。7、等对方先挂电话后，再挂断电话，以示尊重。二、 预定员要对餐厅设备

12、设施及菜品进行熟悉掌握。1、中餐厅包间10 桌，最多可容纳16 桌。2、大厅最多可容纳14 15 桌。3、湘菜馆可容纳10 桌。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-4、预定员要熟背酒店各部门电话，包括客户电话，当对方来电明知是谁，有称呼，会让客人及部门感受到亲切。5、预定员要对酒店经营项目进行了解，不能说不知道。6、内部员工接打工作电话时必须使用6106，违者罚款1次 10元。7、预定员在谈菜单时要与厨师长（部门经理）结合，原则不允许优惠。8、婚宴包桌单预定处优惠，权限在 30.元内，超出预定元自负，还有谁订台谁跟踪服务，责任

13、人分清。 （每家必须交订金，签协议，说明相关条款） 。9、在接到外部员工订台（含销售部）时，必须见单方给予安排，并告知预留时间，违者一次给预定处 20 元罚款。10、 在岗工作期间内预订员不可接打私人电话，更不可叫员工接私人电话。11、 岗上不串岗，闲谈，做事要严谨，能时刻为餐厅利益着想。（根据情况奖励待定） 。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-前台例会制度一、 每日中午10： 50，晚上17： 00 员工自觉接受点名，点名不到者一律视为迟到，迟到超过 30 分钟按旷工半天处理，学习、开会、早班值班等迟到者，按旷工半天处理。

14、二、 领班检查员工的仪容仪表，不符合要求者下岗整理，整理期间视为迟到，超过 30 分以上按旷工半天处理。三、 领班检查服务工具，凡工具不全者，下岗准备工具，下岗期间视为迟到，超过 30 分以上按旷工半天处理。四、 主管开例会期间，凡发现员工有掏手，挖鼻，抓-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事，一次罚款 5 元，未经允许私自离队者一次10 元罚款。（特殊情况除外） 。五、 例会期间迟到员工不得入队，自觉站立队外旁听。六、 主管宣布例会结束，员工方可散会。吧台管理制度1、岗前检查仪容、仪表，不

15、符合要求者下岗整理。2、吧台酒水员发放酒水时，必须见单发货，如盯台压无单要货，酒水员应拒绝其要求。3、每日填写“进销存”报表，做到帐目清晰。4、每餐后与收银对帐，做到帐目一致。5、如有退酒水现象，酒水员必须见货，由领班或盯台员划单，酒水员不得与收银共同作弊，一经发现，严肃处理。6、吧台人员要及时向前台反馈信息，通知新到品种和推销品种，防止积压酒水。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-7、酒水员应端正工作态度，若无故拒绝盯台员的合理要求，一经发现，罚款10 元。8、酒水员上班时间与前台员工一致，下班时间与收银员一致。（必须等所有

16、帐目结清后，方可下班）迎宾员管理制度一、 上岗前检查仪容、仪表，符合要求者方可上岗。二、 引领宾客时要结合预订情况，使各区域上座率保持平衡，避免各区域上座率偏差大，造成人员紧张。三、迎宾员是餐厅的门面，上岗期间必须姿态端正，不得倚靠墙壁，歪三倒四，不得聚堆闲话，不得嬉笑打闹，不得岗上吃东西，不得在岗上有不雅举止一经发现，每次罚款 5 10 元。四、 未到营业结束时间，不得无故拒客，一经发现，-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-严肃处理。五、 凡发现迎宾员接打吧台电话，或无故在吧台逗留者，每次罚款10 元。备餐间饭市工作内容1、

17、开餐前掌握当天供应品种，并写在记事板上。2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。4、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该莱的名称、台号、由划单员负责划单。5、出菜时必须用托盘。6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。-精品文档-精品文档就在这里- 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-7、划单：每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜，若有很长时间没有出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上， 或通知领班。8、接到楼面落单时，迅速入夹，并送到生产部门，点清品种应马上通知后厨。9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间，消毒入柜。10、严格执行五不取制度及传菜人员步伐要求。-精品文档-