酱香型白酒生产过程中关键控制点

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1、贵州台轩酒业有限公司酱香型白酒生产过程中关键控制点本厂原酒的生产，充分利用了茅台镇特有的气候，优质的水源，适宜的土壤。荟萃了我国古代酿酒技术的精华，结合现代科学技术，以其独特的生产工艺，精确配料，多次发酵，轮次取酒，年份贮存，精心勾调，其生产工艺的关键控制点如下：一配料在生产过程中，配料尤为重要，配料的比例直接与出酒率、酒质有很大的关系。1、工艺参数的说明1.1 原料的粉碎酱香型白酒的生产把破碎了的高粱称为砂。需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10 个月左右，因原料要经过反复发酵，故原料粉碎较粗，要求整料与碎料之比为：a 、下沙为 80%：20% b、糙沙为 70%：30%1.2

2、 大曲粉碎说明酱香型酒是采用大曲生香的，由于高温糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，故大曲粉越细越好，有利于糖化发酵。12、配料参数2.1 高粱：第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约800kg ，本次投料是总投料的50%：2.2 曲药：曲药用量与投料总量比为1:1 左右，八轮发酵时的加曲量应与气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定。气温低，适当多用，反之气温高则少用。基本控制在投料量的 10%左右，其中 3、 4、 5 轮次可适当多加，六、七、八轮次可适当减少用曲量。2.3 熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定。2.4 水：下沙润粮水为原料量的 50%。水温在 85以上，出甑泼量水为原料量的 12%

3、。水温控制在 85以上，发粮润料水和量水的总用量为投料总量的60%。2.5 母糟：母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优质酒醅，用量为 5-7%与原料拌匀。2.6 配料： a 下沙操作：上甑前 15 分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打糟机打散）。所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醅，母糟用量为高粱的 5-7%。b 糙沙操作：上甑前 15 分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次。使其混合均匀。22.7 撒曲：a 下沙操作：曲粉用量占原粮的10%左右（由酒师定） 。撒完曲药后翻拌3 次，尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附。b 糙沙操作：曲药用量为原粮的1

4、4%左右（由酒师定） 。c 熟糟操作：糟醅出甑后，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂。待品温降至 28-32 开始撒曲，使鼓风机降温时，撒曲前 5 分钟，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。根据不同轮次，每轮撤曲量也不同，其用量分别占粮重的比例原则上为：一轮次 10%、二轮次 14%、三轮次 12%，四轮次 11%，五轮次 8%，六轮次 6%；（由酒师根据具体情况确定）。撤完曲药后用脚沿晾堂的纵向和横向踢行进行翻拌，同时用大把打散团块和均布曲药。酱香型白酒的发酵是先堆地发酵后再入窖发酵。二发酵1. 堆积发酵1.1 下沙、糙沙操作：堆积前首先测粮醅品温，使各甑之间温度保持一致，3然后收堆，收堆温度控

5、制在 23-26 范围内，室温超过上限时与室温平。第一次收堆前先在堆积地面上洒上一定量酒尾和 3kg 曲药。同一堆子在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低至规定下限。后上堆的粮醅温度不得高于先上堆的粮醅温度。上堆时，将粮醅铲入抱斗提升到堆积处自然放开，堆子四周同时上，不要只上在一侧，粮醅要上到堆子顶部，以中心向外堆积， 粮醅覆盖要厚薄均匀， 不能一边厚， 一边薄，以免影响堆积发酵质量。堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定，要求堆成圆形，冬高夏矮。待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内3-8cm 处温度达到45-48 ，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。如果只有部

6、分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温度未达到要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。1.2 熟糟操作：收堆前先测糟醅品温，26-32 时开始收堆。堆积时以中心向外堆积，不能只上在堆子一侧，堆成圆形，冬高夏矮。上堆要均匀， 糟醅要抛到堆子顶部，速度要进行控制，4上用铲上，堆子堆矮些，使糟醅和空气的接触面大些，增加糟醅中的空气含量。堆积时间为 3-5 天，待糟醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内 3-8cm 处高温达到 45-53 ，用手插入堆内感觉热手即可下窖。每天粮醅覆盖量不得过大，冬季生产（三轮次前）每天不超过十甑； 夏季生产 （三轮

7、次后） 每天不超过 12 甑（特殊情况必须由酒师批准） 。一、二轮次生产中，如堆积发酵期达 8 天，堆面温度还未达到规定要求，要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经酒师同意可下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足；判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发酵期。待温变达到规定范围时再下窖。但最长堆积发酵期不得超过 10 天。2 入窖发酵2.1 下、糙沙操作：首轮发酵糟入窖前，空窖用木柴100kg 烧窖 1-25 小时。新窖或停止发酵已久的窖应加大木柴的用量和加长烧窖时间（此项由酒师根据实际情况确定）。烧窖后待温度下降，打扫干净窖内灰烬。下窖前，先对酒窖进行处理，用30 度尾酒 40kg

8、 左右喷洒于窖底和窖璧四周。随即在窖底撒曲粉20kg 左右。堆积糟入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出。要5求糟醅疏松。 下沙入窖醅水分控制在38-40%之间。糙沙入窖醅水分控制在40-44%之间。边入窖边洒入8-15%voL 的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根据堆子情况而定（不得低于 120kg），使入窖醅水分控制在 36-40%之间。下窖完毕打扫堆积处清洁卫生。封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占50%。封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、托光滑，封窖泥拍平后厚度要求5-7cm。待封窖泥适当干硬时（表面收汗）

9、，用塑料膜覆盖泥面，拉平压紧。封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期 30 天。2.2熟糟操作：熟糟下窖使用原用酒窖，不经烧窖， 每次用尾酒泼窖 （同前），尾酒用量每轮次从30kg 减至 10kg，然后彻底曲30kg左右。封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占50%。封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、托光滑，封窖泥拍平后厚度要求5-7cm。待封窖泥适当于硬时（表面收汗），用塑料膜覆盖泥6面，拉平压紧。发酵期间，如塑料膜下出现水珠，应及时将塑料膜揭开，防止“倒汗” ，造成窖泥发稀：窖泥出现裂口时，用酒尾软化窖泥，将裂口重新

10、封闭，再盖上塑料薄膜。若原窖泥不臭仍可继续使用，并根据封窖泥的密封性能适当添加新泥。封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期 35 天左右。三贮存生产所得的各种类型的原酒，要分轮次、分品种贮存，贮存时应填写入库时间及保管人及数量，酒坛一般分为500kg 。在贮存的过程中应随时检查酒坛是否有渗漏，如有应及时更换，以免造成损失，贮存期一般约为3 年左右。1、入库要求：香型感官标准：酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长；窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净；醇甜：酱香（味）明显，醇和，味甜、干净；混合：两种或三种香型兼而有之；次品：不符合轮次感官标准；浑浊、有邪杂味，酸涩过重；低于轮次酒酒

11、精度标准。7入库酒度要求：产酒轮次感官标准酒精度无色透明、无悬浮物；有酱香味，一轮次略有生粮味、涩味，微酸，后味微57.0%voL苦。二轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味，55.5%voL味甜，后味干净，略有酸涩味。三轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、55.5%voL醇和、尾净。四轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、55.5%voL醇和、后味长。无色（微黄）透明、无悬浮物；酱五轮次香味突出、醇和、后味长、略有焦54.5%voL香味。无色（微黄）透明、无悬浮物；酱六轮次香味突出、醇和、后味长、略有焦54.0%voL糊味。无色（微黄）透明、无悬浮物；酱七轮次香味突出、醇和、后味长、有焦糊54.0%

12、voL味。2 库存盘勾：第一年生产结束后按轮次及香型进行盘勾。8第二年按香型进行盘勾。第三年跨轮次、跨香型进行盘勾。3 勾调3.1 贮存三年的原酒，经检验符合本厂产品所需的数据后，根据市场需要，勾调出优质的产品，以满足各消费层次的需求。3.2 勾调时应先勾调小样，经品评合格后方可放大调合，经检测合格方可包装。3.3 勾兑时勾兑人员应填写详细的勾兑记录，勾兑师应填写品评记录以便日后备查。3.4 本产品保持本品特有的风格，详细参数不在本参数表中体现。3.5 小样制作：a、对跨轮次、跨香型进行盘勾后年再储存满一年的基酒按实物标样要求勾调小样。b、按标准要求小样进行理化和感官检验，合格则开具勾兑通知单不合格则重作。3.6 大样制作：a、按勾兑通知单要求进行基酒组合。b、对组合好的基酒进行微调。c、微调好的基酒过滤。储存15 天即可报验。d、检验合格即可包装，不合格则重新微调，直到合格为止。9勾调控制参数属机密数据，详细参数见勾调记录。10