公共营养师三级技能课本练习题答案

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1、【题目2】情景描述：某县疾病预防控制中心。共有营养工作者7人，为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入量情况，选择了A 村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用用什么调查方法最适合?1、写出应用方法和原因。答案：用24h回顾法和膳食史结合的方法。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。不

2、论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。2、描述方法的主要特点和优势。答案：膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯的一种调查方法。另外该法要得到一个习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，所以它们可以

3、容纳受试者所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的类型、来源、加工方法、处理方法、其他对食物的详细描述以及食物量等反映食物特征的信息都没有限定。一个例举有限数量食物清单结构问卷所提供的信息往往难以达到高特异性的要求。另外，膳食回忆表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此对不同文化群体的摄入量估计特别有用。回忆调查个体化，也较易于看到文化的差异。【题目1】情景描述：一个工人有300人左右。职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法。1、 写出应用方法和原因。答案：应用记账法较好。记账

4、调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。2、 描述方法和主要步骤。答案：主要技术步骤包括：了解食物结存、了解进餐人数、了解食物购进数量、食物的消耗量情况计算和记录、计算总人日数和核对结果等。一、膳食调查与评价（20分）一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确

5、指出现在的膳食能否满足孩子的需要。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。1、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。2、请写出工作过程，列出必要的记录表。采用24小时回顾法。(3分)被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。（2分）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问

6、题并耐心解释，以得到进一步信息。（2分）1、工作准备（4分）1) 设计调查表 在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。2) 准备食物模型、图谱、各种标准容器 3) 熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量 4) 食物成分表或营养计算器软件 5) 培训和调查2、工作程序（4分）1) 说明调查内容2) 调查和记录3) 引导回顾记录要点4) 弥补调查不足5) 资料的核查6) 评价，给予指导24h膳食回顾调查样表（2分）姓名：性别：年龄：联系方式： 食物名称原料名称 原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4 注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐

7、 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃 D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典个人24小时营养调查结果、评价与建议（3分）被调查者的姓名： 性别： 年龄：膳食调查结果： 一天24 小时摄入的营养素含量如下： 能量 kcaL 蛋白质 g ， 脂肪 g 维生素A 视黄醇当量 钙 mg 铁 mg 锌 mg 评价意见：建议： 由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考 日期 调查员： 三级公共营养师思考题以及答案15三级公共营养师思考题以及答案第一章1. 回顾法 记账法 称重法各自的优缺点以及适用范围是什么？答：（1）24小时膳食回顾

8、法优：24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄人状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。缺：是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查员要严格培训，不然调查员之间的差别很难标准化。适用范围：用于家庭中个体的食物消耗状况调查 P3（2）记账法：优：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。缺：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。适用范围：该法适合于家庭调查，也适合于幼儿

9、园、中小学校或部队的调查。P20（3）称重法优：是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况， 缺：是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查（四级书上）适用范围：适用于个人和家庭或团体的膳食调查。（附）1）膳食史法：优：是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式缺：膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。不宜自行使用适用范围：这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄人量2）称重记账法优：操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录

10、较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。缺：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 适用范围：这种方法适合进行全年不同季节的调查。2. 计算人日数、标准人系数（混合系数）的方法以及实际意义是什么？P5 答：个人人日数早餐餐次总数早餐餐次比十中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比混合系数：混合系数（家庭成员1标准人系数人日数家庭成员2标准人系数人日数?）全家总人日数附：（全家总人日数所有在家用餐个人的人日数之和）意义：人均食物或营养素摄入量除以混合系即可得出

11、该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同的年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较！3. 怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式！P35答：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。4. 膳食调查结果的评价包括哪些方面？答：（1）三大产能营养素供能分配比例是否合理（2）一日三餐 餐次比是否合理（3）与中国居民平衡膳食宝塔比较，各种食物摄入量是否合理（4）以中国居民膳食指南为改善

12、依据！5.对于食物成分表上没有的食物，得到其营养含量的方法有哪些？答： 称重法 记账法第二章1.怎样测量婴幼儿的头围和胸围 P75答:头围测量被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺客点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。胸围测定被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿

13、胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。2.使用皮褶厚度计的注意事项有哪些？P79皮褶厚度计的使用方法（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正（可参照使用说明书进行）。（2）皮褶计的压力要求符合规定标准（10gcm）。（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指

14、捏起部位1 cm处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 2（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。3.怎样收集和保存24h尿液？所用防腐剂主要有哪些？P86答： 收集 24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集2t h内的全部尿液，包括次晨8时整最后排出的尿液，量总体积。混合后取出约60mL于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送。保存 （1）冷藏于4 （2）加人化学防腐剂。防腐剂1）福尔马林 2）甲苯。 3）麝香草酚 4）浓盐酸 5）碳酸钠 6）氯仿 7）混合防腐剂。4.蛋白质能量营养

15、不良可分为哪三类？主要症状有哪些？P99（1）水肿型营养不良（Kwashiorkor）以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如果临床上检查出来，则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但其生长会处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。（2）消瘦型营养不良（Marasms）以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消

16、耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重常低于其标准体重的60。（3）混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养5. 怎样判断是否患有营养性贫血！P103（1）起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。（5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减

17、少为主。6.佝偻病 维生素B2缺乏症 锌缺乏症的诊断要点是什么？佝偻病P116主要是神经精神症状和骨骼的变化。（1）神经精神症状神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等，特别是人睡后头部汗多，与气候无关，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。以上症状虽非特异性表现，但在好发地区，可以作为早期诊断的参考依据。（2）骨骼变化骨骼的变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏的程度等因素有关。1）头部。颅骨软化为佝偻病的早期表现。多见于36个月婴儿，轻者前囟边缘软化，闭合延迟，可迟至23岁才闭合。重者颞枕部呈乒乓球样软化，以手指按压枕、顶骨中央，有弹性

18、。由于骨膜下骨样组织增生，可导致额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”。佝偻病患儿出牙晚可延至1岁，或3岁才出齐。严重者牙齿排列不齐，釉质发育不良。2）胸部肋骨串珠。在肋骨与肋软骨交界区呈钝圆形隆起，外观似串珠，以第710肋最显著。也可向内隆起压迫肺而导致局部不张，易患肺炎。3）胸廓畸形。1岁以内的患儿肋骨软化，胸廓因受膈肌收缩而内陷，呈现沿胸骨下缘水平的凹沟，称为赫氏沟。2岁以上患儿可见有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸。4）四肢及脊柱。由于骨骼软化，上下肢均可因承重而弯曲变形，婴儿爬行时可发生上肢弯曲，较大的儿童站立行走时则发生下肢变曲，出现O形腿或x形腿。脊柱受重力

19、影响可发生侧向或前后向弯曲。严重佝偻病儿可能发生骨折。另外，长骨干骺端肥大，以腕部明显，桡骨、尺骨端呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。（3）其他表现佝偻病患儿一般发育不良，神情呆滞，条件反射建立缓慢且不巩固。能直立行走的时间也较晚。由于低血钙，6个月以下的小儿常出现肌痉挛或手足搐搦，更大些的儿童可有骨痛、骨变形等表现。由于胸廓畸形，呼吸运动受限制，病儿容易继发肺部感染。也常见消化系统的功能障碍。维生素B2缺乏的基本体征P123（1）早期症状虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。（2）舌

20、炎患者病初舌紫红、舌裂、舌乳头肥大，继之有不规则的侵蚀，常见于两侧舌缘，此时舌有疼痛与烧灼感，还可见红斑和舌头萎缩。典型者舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚如地图样变化，称为地图舌。若累及咽部黏膜，则有咽痛、咽部充血水肿。（3）唇炎和口角炎初期唇黏膜水肿、有裂隙、溃疡及色素沉着，严重时可有唇黏膜萎缩。口角炎则表现为口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡，常有小脓疱和结痂。（4）脂溢性皮炎好发于皮脂腺分泌旺盛的部位，如鼻唇沟、下颌、眉间、面颊、胸部及身体各皱褶处（如耳后、乳房下方、腋下及腹股沟等处）。初期皮脂增多，皮肤有轻度红斑，上有脂状黄色鳞片，在黄色鳞片之后有丝状赘疣或裂纹发生。 （5）阴

21、囊炎阴囊皮肤除渗液、糜烂、脱屑、结痂、皱裂及合并感染外，尚有浸润、增厚及皱褶深厚等变化。与阴囊湿疹极其相似，故又称为阴囊湿疹样皮炎。损伤范围可大可小，一般大于阴囊面积的13。阴茎及会阴部有时也被波及。阴毛分布部位可有红色丘疹及脓疱发生，但左右两侧阴囊的接缝处则极少被侵害。病损可分为干性、湿性及化脓性三种。妇女可有会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多的表现。（6）眼部症状患者可有视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等症状。维生素B2与视黄醇一起参与感光作用，维生素B2缺乏可以使暗适应能力降低。锌缺乏的主要表现和判断P128锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不

22、易愈合等。锌缺乏的判断和评价需要从多方面人手，包括膳食史的询问、膳食锌摄入置调查、锌缺乏体征的检查以及实验室检查等，另外还可结合补锌后的反应进行综合判断。（1）锌缺乏时患者可有下列表现：面色苍白，具有明显贫血面容，这是因为锌缺乏本身会造成贫血的出现，同时锌缺乏患者也会伴有铁缺乏的存在B2另外患者可出现口角溃烂、口角炎、萎缩性舌炎、舌面光滑发红；眼、口、肛门等周围，以及肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱等皮炎的症状，还可表现皮肤干燥，过度角化，组织学观察可见牛皮癣样皮炎，出现表皮增生、角化不全、散发角化不良细胞等。锌缺乏患者还会出现反复发作的口腔溃疡。（2）生长发育障碍是处在生长发育过程中的

23、胎儿、婴幼儿和儿童青少年锌缺乏的最主要和明显的表现，可影响骨骼、内脏器官、生殖器官和脑的生长发育。孕妇严重锌缺乏可出现胚胎畸形，出生时小样儿，出生后锌缺乏可导致侏儒症的发生。锌缺乏影响脑功能和神经精神状况，患者可表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，严重者小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。7.分析题：小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食。不喜欢蔬菜，也很少吃水果！?问题（1） 小张可能出现的营养问题是什么？答：饮食单一不规律 偏食 不爱吃水果 蔬菜 缺乏维生素C（2） 准对目前状况，他应该如何调整

24、膳食？需要重点补充那类食物？答 1） 改变单一饮食结构 食物多样化 规律饮食 增加水果蔬菜以及薯类摄入量纠正维C缺乏 常吃一些奶 豆类食品 可以适量吃一些禽 蛋 鱼 肉食物2）多吃含有维生素C的食物 如 ：时令蔬菜以及水果 薯类 鲜枣 青椒 菜花 猕猴桃 青辣椒 等等第三章1.平衡膳食的基本点有哪些？P144答：摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物2.人际传播和小组传播技巧的相同点和区别是什么？P201答；相同点 开场白与结束技巧 说话技巧区别点 听话技巧 问话技巧 反馈技巧 非语言传播3.家庭中科使用那些方法来预防或延缓食品的腐败变质？P193答：冷藏 加热 盐腌 干燥 酸发酵4.预防四季

25、豆中毒最好的烹调方法是什么？P143答：用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。5.健康的生活方式包括哪些内容？P161答：合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的

26、行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。6.评估身体活动水平的标准有哪些？P170 评估身体活动水平的标准有哪些？答：（）以每天平均步行的步数判断，静态：每天步行5000步低：每天步行50007490步中：每天步行75009999步较高：每天步行1000012500步高：每天步行12500步。（）以每天平均运动的时间和强度判断，低：30min中等强度运动身体活动中：3060min中等强度身体活动高：60min中等强度或30min高强度身体活动（）以每周平均运动量和运动频率判断，低：不属于下列任何一种情况。中等：达到下列任何一种状态。每天至少20min高强度

27、运动或重体力活动，3天/周每天至少步行30min和/或中等强度运动/体力活动，5天/周每天至少步行30min,7天/周每天步行和中等强度或高强度运动/重体力活动，5天/周，总的运动量至少达600MET-min/周。高：达到下列任何一种状态。高强度运动/体力活动3天/周，总运动量达到1500MET-min/周每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动，7天/周，总的运动量至少达3000MET-min/周。撰写科普文章的基本要求和原则有哪些？答：医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。科学性：（）真

28、实（）成熟（）准确（）全面（）先进。思想性：（）看作品反映的是迷信还是科学（）看作品能否体现为读者健康需要服务（）看作品是否体现为社会发展服务（）有积极向上的形式（）要适合读者对象阅读。艺术性。通俗性：（）选择通俗易懂的内容（）注意写作方法（）尽量避免使用术语（）化抽象为具体。实用性：（）针对性（）多样性（）细节入手。健康教育的常用形式有哪些？答：（）讲座：是开展健康教育工作常用的一种传播方式，属公众传播范畴，是传播者根据受众的某种需要针对某一专题有组织、有准备地面对目标人群进行的营养教育活动。（）小组活动：是目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动，如班组活动、妈妈学习班等。（）个别劝导：针

29、对某一个干预对象的特殊不健康行为和具体情况向其传授健康知识、教授保健技能，启迪其健康信念，说服其改变态度和行为。（）培训：针对干预对象的需求进行培训。（）咨询：从传播的角度讲，面对面的咨询活动是一种典型的人际交流。减少烹调中营养素损失的措施？ 答：（）上浆挂糊（）加醋（）先洗后切（）急炒（）勾芡（）慎用碱不同类型膳食结构的特点：答：动植物食物平衡：（）动植物食物比例适当（）膳食能量能满足需要（）宏量营养素供能比较合理。植物性食物为主：（）谷类食物多，动物食物少（）膳食能量基本满足需要（）膳食纤维充足，动物脂肪低。动物性食物为主：（）动物食物多，植物食物少（）高脂、高能量、高蛋白、低纤维。地中海

30、膳食结构：（）富含植物性食物（）食物加工程度低，新鲜度高（）橄榄油为主要食用油（）每餐后吃新鲜水果（）每天都有适量的奶制品（）每周食用适量鱼、禽（）每月食适量红肉（畜肉）（）习惯饮用葡萄洒（）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。常见细菌性食物中毒：沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒第章膳食指导和评估儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？答：、工作准备：记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表。、工作程序：程序、了解儿童和青少年的性别、年龄。程序、根据儿童和青少年的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为膳食设计依据。程序、确定

31、膳食营养目标，以上的营养素数值可作为一段时间内的配餐计划的目标。但在实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、月的目标。、注意事项：膳食营养目标是为了选择食物配制平衡膳食而设计的。每餐严格执行各个营养素都符合标准在实际中是难以执行的。食谱评价的基本方法是什么？答：（）食谱的能量和营养素计算：如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。（）食物各类和比例：另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食物各类多样化？各类食物的量是否充足？（）三种产能营养素（蛋白质、脂

32、肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？（）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？（）三餐能量摄入分配是否分理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？答：（）煮、蒸：对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，使水溶性维生素（B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中（2）炖、煨、卤：使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，部分维生素遭到破坏（3）煎、炸、炒：对所有营养素都不同程度的破坏，蛋白质因高温而严重变性，油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高，产生

33、丙烯醛（4）烧烤：维生素A、B、C大部分损失，脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3，4苯并（a）芘（5）熏：（1）破坏维生素，特别是维生素C，脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3，4苯并（a）芘。蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：（）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。（）氨基酸的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。（）同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基 酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。5

34、食物多样原则？答：（）食物要多样，合理搭配，获得全面营养（）食物不宜太精，粗细搭配（）主副食合理安排，获得全面营养第章食品营养评价1以方便面为例，说明制定产品分析计划的目的如何确定？答：分析方便面产品的特点：了解产品配方和原料辅料清单，分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。2制作食品营养标签应注意哪些问题？答：食品营养标签属于食品标签的一部分，是赂消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。标签上的食品营养成分表可以标注的营养相关项目有：能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖

35、、膳食纤维、维生素、矿物质。3在制定液态奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据？答：在符合标准的情况下，根据液态奶的包装大小和设计安排，在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是经过数据修约计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。4在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为使用人群的饼干，可以强化哪些营养素？答：一般来说饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。可包括能量，蛋白质，氨基酸，脂肪和脂肪酸，碳水化合物，膳食纤维，多种维生素，各种矿物质。儿童可强化钙、铁和锌。5食物能量和能量密度的意义是什么？答：能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能

36、都体现在为机体的能量代谢上。反过来，如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则造成了多余的能量负荷，导致肥胖，各种慢性病的发病率增加。在综合评价一种食物时，需要在了解食物能量值的同时把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。不同食物的能量差别极大，为直观表示食品提供的能量的多少采用能量密度进行评估。6食物蛋白质有哪些评价方法？答：食物蛋白质含量，氨基酸模式，食物氨基酸直接比较法，氨基酸评分法，蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法，蛋白质利用率。7食物血糖生成指数的意义和评估方法是什么？答：意义：食物血糖生成指数反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物

37、生理效应的直观指标。长期摄入低血糖生成指数的食物对心血管疾病，体重控制，调节血脂，糖尿病，防止癌症的发展等方面都有积极意义。方法：食物血糖生成指数（GI）=含50克碳水化合物试验食物餐后2小时血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2小时血糖应答曲线下面积*100%8如何才能做好产品的宣传，宣传手段都有什么？答：（）设计和制作与国际惯例一致（）注意树立牢固的形象意识，任何宣传资料都不要忘了标明白自己的身份要善于利用一切机会推销自己的形象，时时处处宣传和维护自己的形象（）注意宣传资料的实用性。手段：印刷品；幻灯片；录象带；光盘。食品标签的基本内容？答：在预包装食品标签能则7718-200

38、4中，要求的内容分强制标示和非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保持期、储藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。调查报告的格式？答：（）标题（）目录（）概述（）正文（）结论与建议（）附件第六章1社区基础资料的收集方式有哪些？答：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法2访谈法的优缺点答：优点：获得的资料信息准确性高资料收集快捷。缺点：费时，费力，费经费3单一目标和综合信息调查表的设计原则答：相关性：与主题相关；客观性：所有问题都不带有调查者的某种主观倾向和

39、暗示，应能够让被调查者做出真实的回答；适宜性：表格所设计的问题的内容，用语均能被调查者接受和理解，避免使用专业术语来提问，要通俗易懂；全面性：表格问题的设计应完全对应于框架，各个变量的选择准确且无缺失，所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。在封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答；设计合理性：表格中一个问题转到另个问题时应注意逻辑关系。询问的问题应从一般到个别，从容易到困难；可比性：考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。4个人健康挡案的内容包括哪些？答：（）基本资料：人口学资料，健康行为资料，生物学基础资料，临床资料。（）问题目录：过去影响过，现在正在影响或将来还要

40、影响病人健康的异常情况。（）问题描述：将问题表中的每一问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。S代表病人的主观资料（病人的主诉，症状，病史）O代表客观资料（实验室检查以及病人的态度，行为）A代表评估（诊断，鉴别诊断，与其他问题的关系，问题的轻重程度及愈后）P代表计划，是针对问题提出的（诊断计划，治疗计划，病人指导）。（）病情流程表：病情在一段时间内的变化情况（症状，体征，检验，用药，行为）5发病率，患病率的概念及计算？答：（）发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。发病率=特定时期某人群中某病新病例数/同期观察人口数*k（）患病率是指在特定时间内一定人群中某病新

41、旧病例数所占的比例。患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数*K6普通成人的运动指南？答：（）运动类型：以有氧运动和耐力运动为主，以及各种球类运动（）运动强度：中等强度（）运动时间：每天3060分钟或每周150分钟以上（）运动频率：每周57天，每天最好一次社区营养工作的主要内容？答：（）社区人群膳食营养状况监测和指导（）营养与疾病调查和信息收集（）保健和营养干预（）营养教育和咨询服务。调查表内容？答：调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题、答案、编码、作业证明记载练习题：1、食品腐败变质的概念及对人体的危害？概念：是指食品在一定环境因素影响下由微生物的作用而引起食

42、品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化，如鱼肉发臭等。危害：使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低造成食物资源浪费。；使食品固有的色香味等感官性状发生改变使其食用价值降低甚至完全丧失。；微生物数量增加，致病菌微生物存在的可能性大大增加可引起食物中毒和其他食源性疾病。；变质过程中产生许多分解产物对人体有不同程度的毒性作用。2、论述蛋白质-能量营养不良判断的工作准备和工作程序工作准备：A在进行判断前需要掌握蛋白质-能量营养不良的主要症状与体征知识；B准备和调整用到的相关测量器械，如身高计体重计等；C准备记录体格测量结果可能要用到表格；D室内环境应保持安静照明良好远离噪音通风良好避免外界干

43、扰。工作程序：了解一般情况-膳食史调查-了解个人健康状况基本资料-进行相关体格检查-建议患者进行一些实验室指标的检查-询问获得相关信息。3、膳食调查结果的评价包括哪些方面内容？评价包括：与DRIs比较能量和蛋白质能否满足需求，三大营养素功能比是否适宜，蛋白质来源是否适宜，脂肪的食物来源与宝塔比较膳食结构是否合理，三餐供能比是否合理。4、简述社区基本资料收集的工作程序及注意事项。工作程序：登门拜访-说明目的-整体资料-个体资料-核查数据-资料的整理分析和报告。注意事项：应以友好的问候开始访谈；被访谈者在访谈中提到的关键词语或术语；注意知情者回避的话题；引导知情者自然地从一个话题过度到另一个话题；

44、从已有的资料上抄写数据。5、采用回顾法记账法称重法进行膳食调查，问：三种方法各自的优点和缺点是什么？三种方法的应用范围是什么？回顾法：优点【时间短文化低针对个体】；缺点【短期记忆严格培训不适合大范围普查】；范围【家庭中个体】记账法：优点【简单费用低人力少可自检结果准确】；缺点【其结果是平均的摄入量难得到个体的情况】；范围【建有账目的集体食堂部队幼儿园等】称重法：优点【简单费用低人力少结果准确食物遗漏少】；缺点【只能得到平均的摄入量难得到个体的情况】；范围【集体伙食和家庭适用全年不同季节】6、在膳食调查中，调查表的设计很重要，请写出24小时膳食回顾调查表中包括的六个方面的主要内容。食物名称；原料

45、名称；原料编码；原料质量；进餐时间；进餐地点；7、1996年世界卫生组织宣布的健康的生活方式包括哪些内容，并加以简述。1996年世界卫生组织宣布，健康的生活方式是健康的基石，如合理膳食适量运动心理平衡戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的动态的生活方式和有规律的持之以恒的适合自己的适量体育活动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够准确看待自己他人社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一 生；戒烟限酒包括拒绝烟草饮酒应严格适量等。8、发病率和患病率的概念是什么？简要说明二者的主要区别。发病率：是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频

46、率。患病率：指在特定时间内一定人群种某病新旧病例数所占的比例。区别：A.患病率的分子为特定时间所调查人群中某病例新旧病例数，而不管这些病例的发病时间；发病率的分子为一定时期暴露人群中所发生的病例数。B.患病率是由横断面调查获得的疾病频率，衡量疾病的存在或流行情况，是一种静态指标；发病率是由发病报告或队列研究获得的疾病频率，衡量疾病的出现，为动态指标。9、普通成人的运动指南是什么？有氧运动和耐力运动为主，中等强度，自觉疲劳程度每天30-60分钟，每周150分钟以上，每周5-7天。10、成年人和儿童常用的体格测量指标分别是什么？成年人常用的是：身高体重上臂围腰围臀围皮褶厚度儿童常用的是：身高体重坐

47、高头围胸围上臂围等。11、在预包装食品通则（GB7718-2004）中，强制标示的内容包括哪些？包括：食品名称配料清单配料的定量标示净含量和沥干物含量制造者经销商的名称和地址生产日期和保质期储藏说明产品标准号质量等级等内容。12、简述撰写人群膳食调查报告的工作程序。撰写提纲-撰写背景和目标-描述调查方法-描述被调查的群体人口基本情况-描述食品摄入状况-描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况-居民膳食结构现状与膳食指南比较-结论和建议-全文修改和完善。13、社区营养工作的主要内容包括哪些？社区人群膳食营养状况监测和指导营养疾病调查和信息收集保健和营养干预营养教育和咨询服务。14、什么是蛋白质的互补

48、作用？调配膳食时遵循的三个原则是什么？蛋白质的互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。原则：食物种属越远越好，食物搭配种类越多越好，食用食物的时间越近越好。15、血糖指数的含义是什么？指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比以百分比表示。16、预防高血压的膳食原则是什么？低钠高钾高钙低镁饮食；控制体重；纠正不良饮食习惯；吃饭细嚼慢咽少吃或不吃零食；减少食盐摄入量多吃蔬菜和水果；限制饮酒；增加体力活动。17、以学龄前儿童锌缺乏营养干预为例，简述营养干预方案设计主要包括哪些内容？预防锌缺乏的措施

49、主要是增加动物性食物的摄入量，特别是红肉动物内脏贝类食物摄入等。如条件有限则需要对高危人群采取干预措施，如补充锌制剂或锌强化食品。18.、学龄儿童的营养特征有哪些？所需的能量和各种营养素的数量（每千克体重）相对成人高，尤其是能量和蛋白质脂类钙锌铁等几种营养素。19、何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？氨基酸评分也成为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。意义：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。20、膳食调查的主要方法是什么？回顾

50、法和膳食史法；记账法；称重记账法；询问法；食物频率法；化学分析法。21、论述粪便的保存方法及营养学研究的意义？保存方法：固定保存法；冷藏保存；运送培养基保存；0.05mol/L硫酸保存；冷冻保存意义：用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）；用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）；用于研究人体矿物质（如钙铁锌等）的需要量；用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素；用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况。22、以方便面为例，说明进行市场调查的基本内容?答；一般的调查问卷都是以“拉家常”的问题开始。如以下的几个问题开始：1.您家有几口人？2。您的年龄？3。您的文化程度？4。您所从事的事业

51、。5。您家庭平均收入：以上问题问完后，可以开始正式的话题，可以根据调查目的范围抽样方法的不同列出不同的问题，比如；1您喜欢的方便面牌子是什么？2您大概多长时间吃一次。3您一般在什么地方购买方便面。4您购买时看中的是什么，价格。品牌。胃窦。广告等。5您最近一次购买的方便面是什么品牌什么品种的方便面？23、以饼干为例，请根据其营养特点，说明如何制定该产品的分析计划。答、1，分析饼干产品的特点：2，根据相关标准确定需要的检验项目3，确定营养成分检验项目4，确定送样品和数量。5，落实实验6，撰写分析疾患和实施方案。24、论述缺铁性贫血判断的工作准备、工作工程、和注意事项？答、工作准备：1：在进行判断前

52、，需要掌握缺铁性贫血的主要症状与体征的相关知识，以及判断缺铁性贫血的判断标准；2、准备相关表格。工作工程；1。或得相关信息2.、进行相关体格检查，3.、建议患者进行必要的实验实检查。4、询问病史获得相关信息。5、考虑分析零点。6、膳食调整建议。注意事项：1、询问病史是应注意获取导致缺铁性贫血原因的信息。2、进行体格测量时，要严格按照相关磁测量眼球，避免人为因素造成的误差。24、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、年学、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物中毒，请营养师做出怎样的判断和营养治疗计划？答、卫生指导，营养干预，驱铅治疗。在日常生活中应确保膳食平衡及各种营养因素的供给，应定时进食，避免使用过分油脂的食品：应经常使用含铅充分的乳制品和豆制品；含铁、锌丰富的动物肝脏、血、肉类、蛋类、海产品：含丰富VC的新鲜蔬菜、水果。