畜产食品工艺学蒋爱民畜产食品工艺学思考题

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1、畜产食品工艺学复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：中国农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。第一篇 肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(

2、p.15)；3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛。(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等.(p.19)。4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡.广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),. (p.21)6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅.等(p.23)其他思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其

3、产肉性能解释及回答(一)胴体: 肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%60%)、脂肪组织(15%45%)、结缔组织(9%13%)和骨组织(5%20%)四大部分构成 (p.25).肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。肌肉的蛋白质含量约为,肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占 . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。(1) 肌原纤维蛋白质. (2) 肌浆中的蛋白质:.(3) 基质蛋白质:影响肉的颜色的

4、因素及其控制方法(p.33)。1 影响肉颜色的内在因素(1)动物种类、年龄及部位.(2) 肌红蛋白（）的含量.(3)血红蛋白（）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-(为氧合肌红蛋白)鲜红色-(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。2. 影响肌肉颜色的外部因素(1) 环境中的氧含量(2) 湿度(3)温度(4) p值:.肉.（），切面颜色发暗。(5) 微生物:污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。影响肉保水性的因素(p.35)1. 蛋白质：.2. pH值：.3. 金属离子：.4. 动物因素：.5. 宰后肉的变化6. 添加剂：(1

5、) 食盐.(2) 磷酸盐肉的成熟及其变化(p.33)：肉的成熟(Ripening)。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1.尸僵及其主要变化:(1) ATP ATP水平降低(2) pH值的变化:乳酸磷酸肌酸磷酸达到最终pH值或极限pH值。(3)冷收缩和解冻僵直:.称为冷收缩(Coldshortening)。2.自溶机理:Ca2+从网内脱出使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。成熟中的肌原纤维，受蛋白酶即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。成熟对肉质量的影响(p.33) (一) 持水性的变化:pH值在5.5左右时水合率为40%50%；，肉汁的流失减少。(二)蛋白质的变化:(1)成熟

6、时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善:肉的滋味肌苷酸和游离氨基酸。名词解释：(1) PSE (Pale，Soft，Exudative). (p.40) (2)DFD: DFD(Dark, Firm,Dry)肉. (p.40)3.肉变质的概念(p.41):肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下-水溶性蛋白肽及氨基酸-成熟-胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇-腐败。(2)脂肪的酸败和糖的酵解。.肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微

7、生物检验(p.43)其他思考题. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？. 肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？. 何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？. 肉中金属离子是如何影响其保水性变化的？2. 影响肉的风味的因素主要有哪些？畜禽宰前的准备和管理(p.46): 宰前临床检验的方法在生产实践

8、中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。宰前病畜禽的处理(p.46)宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：. 禁宰. 急宰. 缓宰家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制(p.46)致昏刺杀放血浸烫、煺毛或剥皮(水温 )(剥皮)-开膛解体- 清洗、去头、切脚-取内脏检验、修整、包装 肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化(p.59)肉的冷却：使产品深处的温度降低到01 左右,.冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,.。冷却方法：在每

9、次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3 . 冷却肉贮藏期的变化： 发粘和发霉. 肉色的变化. 原料肉的贮藏干耗. 原料肉的汁液流失.自由流失(Freedrip)。.可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称为汁液流失。 脂肪的变化：在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在. 微生物和酶：冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。肉的速冻及其优缺点(p.60-61)其他思考题. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？. 影响畜禽放血

10、的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？8. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?9. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。10. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?11. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。12. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。腌腊肉制品的加工、保藏原理(p.84)肉的腌制方法及其及其优缺点(p.86)腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。 (一

11、) 干腌法： (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是.缺点是. (三) 混合腌法.以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制(p.93)尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。(一) 工艺流程：原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装晾晒烘烤成品(二) 质量控制：1. 原料选择与修整：.2. 配料：3. 拌馅与腌制：. 4. 天然肠衣准备：. 5. 灌制：.6. 排气：.7. 捆线结扎：8. 漂洗：. 9. 晾晒和烘烤：日光下

12、曝晒23 d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在4249 。一般经过三昼夜的烘晒即完成。其他思考题1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。填空西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham).肉糜火腿肠(p.99)成型火腿的加工工艺和质量控制方法(p.99)(1) 工艺流程原料肉预处理盐水注射(切块湿腌)腌制、滚揉切块添加辅料(绞碎或斩拌)滚揉装模蒸煮(高

13、压灭菌)冷却检验成品(2) 质量控制方法. (p.106)十、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点(p.115)肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。(1) 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类 (2) 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格人造肠衣包括以下几种: 纤维素肠衣：.,可作大、小红肠包装之用。 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类. 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成. 其他思考题1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿

14、加工工艺的异同点。3. 成型火腿的加工原理。4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。5. 怎样延长成型火腿成品的红色? 6. 盐水中各成份的计算及其配制。7. 滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么?8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。填空我国传统的干肉制品主要包括肉干三大种类(p.121)。肉干的传统加工工艺原料初煮切坯煮制汤料复煮收汁脱水冷却、包装肉脯的传统加工工艺流程原料选择修整冷冻切片解冻腌制摊筛烘烤烧烤压平切片成型包装肉松传统加工工

15、艺流程原料肉的选择与整理配料煮制炒压炒松搓松跳松拣松包装其他思考题1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响成品口感? 若有影响,请设计改进方法,并说明原理。3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理。肉类罐头的生产原理(p.132)1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活;.2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期试举一例肉类罐头生产工艺和质量控制方法发酵肉制品的概念(p.154)发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了生物发

16、酵,由特殊细菌或酵母,将糖转化为各种酸和.称其为发酵干燥肉制品。根据发酵程度,发酵肉制品分为几类？(p.154)根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分类方法是根据成品的pH值进行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素,因此,这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。1. 低酸发酵肉制品.2. 高酸发酵肉制品.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点第二篇 乳与乳制品填空乳用型黑白花牛的年平均产乳量为65007,500 kg，乳脂率为3.6%3.7%, 乳蛋白3.5%3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，泌乳期约810个月，产乳量为5001,000 kg，乳脂率

17、7.4%11.6%，乳蛋白 4.5%5.9%，干物质为21.8%。萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳量为6001,200 kg，乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%3.5%。牛乳的一般成分及其比例(p.165表2-2-1)乳脂肪的结构及其与乳制品加工的关系(p.166)乳脂肪（Milk Fat or Butter Fat ）占乳脂质的97%98.乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异,通常直径约为脂肪球的大小对乳制品加工的意义很大. 由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂

18、肪球能稳定地存在于乳中。磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。磷脂层乳中主要的含氮物(p169)。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%3.5乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白.酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理(p.168)酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白+2Ca(H2PO4)+CaCl2() 酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是利用此原

19、理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形成不溶性的凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶.原料乳的新鲜度检验方法及原理(见实验指导p330？)乳糖及其乳糖不适症的克服方法：(p.168)乳糖（Lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%4.7，占干物质的38%39%.乳糖不适症乳糖酶乳酸菌不仅可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖的消化吸收率,改善制品口味。乳的酸度及其来源？(p.176) 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基,而且受磷酸盐等酸性物质的影响,故乳是偏酸性

20、的。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度正常的酸度为1618 °T(乳酸度为0.15%0.17%)。这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质所构成。例如新鲜的牛乳自然酸度为1618 °T,其中34 °T来源于蛋白质，. 为什么乳的酸度不同pH值而用T度表示：(p.176).我国乳、乳制品及其检验方法就规定酸度试验以滴定酸度为标准。滴定酸度亦有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“T”(TepHep度)或乳酸百分率(乳酸%)来表示。因为pH值为离子酸度或活性酸度，反映了乳

21、中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度,但测定滴淀酸度时,氢氧离子不仅和活性氢离子相作用,而且也和潜在的,也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。乳挤出后,在存放过程中由于微生物的作用,使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸,而且乳是一个缓冲体系,蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等物质具有缓冲作用,可使乳酸保持相对稳定的活性氢离子浓度,所以在一定范围内,虽然产生了乳酸,但乳的pH值并不相.其他思考题：牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？2. 试述牛乳的分散体系？3简述乳脂肪在乳中的存在状态？ 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？4试述酪蛋白在乳中的存在状态？影响酪蛋白胶粒稳

22、定性的因素有哪些？5乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响？6. 简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？ 无机物对牛乳的稳定性有何影响？7乳中酶类的来源有哪些？乳中的酶类主要包括哪些？对乳制品的质量有何影响？8试述牛乳的物理性质及其对判断牛乳的品质好坏和确定合理的加工工艺的作用。 异常乳的种类和性质？(p.179)当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。. 其他思考题：1. 异常乳的种类及特性2. 异常乳形成的原因及控制方法3. 异常乳的利用途径乳中微

23、生物的来源及其控制方法：(p.181)1. 乳房2. 牛体.3. 空气4. 挤乳用具和乳桶等.5. 其它: 挤乳员的手不清洁,或者混入苍蝇及其他昆虫等,都是污染的原因,必须严加注意。此外,还须注意忽使污水溅入乳桶中,并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数(p.183) (一)低温长时杀菌法：.(二)高温短时杀菌法： (三)超高温杀菌法：1.直接加热法：.2.间接加热法：.试述原料乳的预处理方法(p.188) (一) 原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤金属网.一般连续生产在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10

24、4 Pa(0.7kgcm2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 (二) 乳的净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳(三) 原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点。同时,因乳以薄膜形式进行热交换,因此热交换率高,用冷盐水作冷媒时,可使乳温迅速降到4 左右。(四) 原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要,必须有一定的原料乳贮存量。

25、一般工厂总的贮乳量应不少于1 d的处理量。贮存原料乳的设备要有良好的绝热保温措施,要求.(五)原料乳的运输：目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运。国外先进地区则采用地下管道运输。(六) 原料乳的标准化：.标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。何谓原料乳的标准化？(p.190)消毒鲜乳的加工工艺流程(p.181)标准化乳预热均质杀菌或灭菌冷却灌装封口装箱冷藏灭菌乳的加工原理和方法：(p.193)细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化学变化的速率,例如维生素破坏,蛋白质变性及褐变速率等。研究认为在温度有效范围内,热处理温度每升高10 。牛乳中

26、所含幼稚菌孢子的破坏速率提高1130倍.间接加热法生产工艺原料乳(5 )预热至66 加热至137 (保温4 s)被水冷却至76 被进乳冷却至20 无菌贮罐无菌包装。 间接加热法质量控制:. (p.193)酸奶发酵剂：(p.181)所谓发酵剂（Starter）是指生产酵乳制品时所用的特定微生物培养物。乳酸菌纯培养物.母发酵剂.生产发酵剂.酸乳的概念？(p.202)酸乳是以牛乳或其他乳畜为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。原料乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解酶的作用下，首先将乳糖分解成二分子的单糖，进一步在乳酸菌（主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）的作

27、用下生成乳酸。当乳酸达到一定浓度时，牛乳发生凝固。同时在发酵过程中因生成某些风味物质,如乙醛、联乙酰、丁二酮等，使酸乳具有特殊的风味。酸乳的种类和特点？(p.202)按照组织状态分为按照产品风味分为.按照原料乳中脂肪含量分为按照发酵后的加工工艺分为.凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法(p.203)原料乳预处理标准化配料预热均质杀菌冷却加发酵剂装瓶发酵冷却后熟冷藏乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂（二）质量控制. 原料乳：抗生素极为敏感，. 配料：为提高干物质含量,可添加脱脂乳粉，.根据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为11.5%左右。蔗糖加入量为5%。. 均质：均质前预热至55 左右可提高均质

28、效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。. 杀菌及冷却：均质后的物料以90 进行30 min杀菌，其目的是.杀菌后的物料应迅速冷却到45 左右。. 加发酵剂：一般加入量为3%5%.制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1:1。. 装瓶： . 发酵：发酵时间随菌种而异。.温度保持在4144 ，培养时间2.54.0 h（3%5%的接种量）。. 冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入45 的冷库中.同时风味成分双乙酰含量会增加称为后成熟,一般最大冷藏期为一个星期。搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制方法(p.206)加工工艺蔗糖、添加剂等

29、生产发酵剂母发酵剂乳酸菌纯培养物原料乳验收过滤配料搅拌预热(5360 )均质(25 MPa)杀菌(90 、5 min)冷却(45 )接种(3%5%)发酵(4144 、2.54.0 h)冷却搅拌混合灌装冷却后熟(58 )质量控制方法：. (p.207)乳酸菌饮料的加工方法及质量控制方法(p.207)（一）加工工艺流程（二）加工要点其他思考题1. 酸乳有哪些生理保健功能？2. 试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？3. 发酵剂的质量检验主要有哪几方面? 怎样进行检验？4. 试述发酵剂的贮藏方法。5. 详述酸乳的种类、加工工艺及要点。6. 试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方

30、法。7. 乳酸菌饮料的加工工艺？8. 乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决?9. 双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同? 其主要营养保健功能如何? 10.各发酵乳饮料及乳酒的加工特性及方法。11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法。冰淇淋 (Ice Cream)：原意为冰冻奶油之意,现通常指由乳和乳制品,加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的乳制品。冰淇淋的加工工艺流程及质量控制方法(p.217)原辅料混合均质杀菌冷却成熟(老化)凝冻灌装冷藏(软质冰淇淋)成型硬化包装冷藏(硬质冰淇淋)灌装

31、硬化冷藏(硬质冰淇淋)干酪(Cheese)的种类和特点:是指新鲜干酪成熟干酪(天然干酪(Natural Cheese)。国际上通常把干酪划分为三大类:天然干酪、融化干酪(Processed Cheese)、和干酪食品(Cheese Food)(p.224)奶酪发酵剂和酸奶发酵剂有何不同？.霉菌发酵剂. (p.225)皱胃酶及其代用酶(p.227)皱胃酶(Rennin)常被称为凝乳酶,由犊牛第四胃(皱胃)提取,是干酪制作必不可少的凝乳剂,可以分为液状、粉状及片状三种制剂. 皱胃酶的代用凝乳酶:除皱胃酶外,很多蛋白质分解酶也具有凝乳作用。由于皱胃酶来源于犊牛的第四胃,其成本高及目前肉牛的生产实际等

32、原因,开发、研制皱胃酶的代用酶越来越受到普遍的重视,并且很多代用凝乳酶已应用到干酪的生产中。代用酶按其来源可分为动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。(一) 动物性凝乳酶:(二) 植物性凝乳酶1. 无花果蛋白分解酶(Ficin).2. 木瓜蛋白分解酶(Papain).3. 凤梨酶(Bromelern)(三) 微生物来源的凝乳酶. (四）利用遗传工程技术生产皱胃酶天然干酪的一般加工工艺工艺流程及质量控制方法(p.229)原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡质量控制方法.融化干酪及其加工工艺(p.235)

33、 将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪,经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品,叫做融化干酪(Processed Cheese),也称杀菌干酪或加工干酪。在20世纪初由瑞士首先生产。目前,这种干酪的消费量占全世界干酪产量的60%70%。原料选择原料预处理切割粉碎加水加乳化剂加色素加热融化浇灌包装静置冷却冷却成熟出厂其他思考题1. 什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?2. 什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题?3. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素?4. 简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。5. 简述融化干酪的生产工艺过

34、程及操作要点。乳粉的种类和发展趋势(p.238)根据所用原料、原料处理及加工方法不同，乳粉可以分为全脂乳粉(Whole Milk Powder), 脱脂乳粉(Skim Milk Powder), 加糖乳粉(Sweet Milk Powder),加糖乳粉（Sweet Milk Powder),调制乳粉（Modifiled Milk Powder）.,乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉.已成为主要乳制品种。全脂乳粉的主要成分及比例(p.239 表2-7-1)全脂乳粉的加工及主要参数(p.235)加工工艺化糖糖浆原料乳预处理预热均质杀菌浓缩喷

35、雾干燥筛粉冷却检验包装成品主要参数：(p.239-p.249)其他思考题1. 试述乳粉的种类及其质量特征。2. 详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。3详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。4影响浓缩的因素有哪些?5. 喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。6. 离心式和压力式喷雾干燥的优缺点比较。7. 影响乳粉溶解性的因素及其控制原理和方法(p.280)我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，例如仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡；引入品种有白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡和澳洲黑鸡我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是

36、我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。属于兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭。试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。蛋的构造主要包括壳外膜、蛋壳、壳内膜及蛋白膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜、蛋黄蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径液蛋的加工及质量控制方法：(p.298)液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。（一） 工艺流程蛋壳清洗、消毒打蛋、去壳过滤预冷杀菌冷却包装（二）工艺操作1. 蛋壳的清洗、消毒.（1）漂白粉液消毒（2）氢氧化钠消毒法(3) 热水消毒法2. 打蛋3. 液蛋的混合与过滤4. 蛋液的预冷5. 杀菌

37、6. 液蛋的充填、包装及输送试述变蛋加工所用辅料及作用原理(p.239-p.249) (一) 纯碱：所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰：.产生氢氧化钠和碳酸钙。 (三) 茶叶：茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。乌龙茶是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。. (四) 食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含3%的食盐为宜。 (五) 氧化铅：能使蛋白质凝固；还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但如果用量过多则. (六)草木灰：作为包料粘合剂使用。 (七) 黄泥：试述变蛋加工的

38、机理(p.315):变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到02%03时，蛋白就会凝固但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状态渐渐变为溶液状态，导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段： (一) 化学作用阶段：化学作用阶段即凝固阶段。1.当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体;2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色;(1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄

39、球蛋白的硫在强碱的作用下产生胱氨酸和半胱氨酸产生了活性的硫化氢与二硫基这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。例如：:黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生;绿色系蛋黄色素的混合物在碱的作用下产生;黄色系绿色慢漫减退而产生，故有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。(2)蛋的成份中含有多种微量金属（Ca、P、Fe等），活性的硫氢基、二硫基会与这些金属离子结合起变色作用。例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁；B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅;C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原因。反应是在一

40、定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度2025 。3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。 (二) 发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：(1)一部分变成简单的蛋白质;(2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。浸泡变蛋工艺流程(p.316):配料熬料(冲料)照蛋敲蛋分级下缸灌料泡蛋质检出缸洗蛋晾蛋包蛋成品涂泥生包蛋工艺流程(p.316):配料制料起料冷却打料验WB收照蛋靠蛋分级搓蛋钳蛋装缸质检出缸选蛋包装其他思考题：1. 变蛋的加工机理。2. 即使用新鲜蛋加工变蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么?3. 变蛋加工的方法、工艺及特点。4. 试举一例说明变蛋的加工工艺及要点。