《科研论文倡导健康饮食关注地方特色小吃调研报告浙江中医药大学管理学院》由会员分享，可在线阅读，更多相关《科研论文倡导健康饮食关注地方特色小吃调研报告浙江中医药大学管理学院（8页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、倡导健康饮食关注地方特色小吃调研报告 以新昌为例蒋守渭(指导) 邓中裕(指导)吕娜 罗丹吟 吴国鉴 章彩凤 韩彪 石宇钦 杨钦钦 吕曼 一、前言1、调研背景绍兴市新昌县位于浙江省东部，东邻宁波，西接金华，是著名“唐诗之路”、“浙东走廊”的精华地段。其土地总面积为1213平方公里，截止2008年人口达到43.56万，其中非农业人口8.72万。新昌凭借其地方优势，逐步发展，实现了从贫困县到小康县再到百强县的三级跨越。近年来，新昌逐步走出了一条依靠科技和人才发展的经济之路，工业经济欣欣向荣，涌现了诸如中宝集团、新和成股份、万丰奥特集团、三花集团、京新药业等一批效益明显、实力雄厚的上市公司和大型企业。
2、纵观新昌县2005年至2008年国民经济主要指标可以发现：新昌县城镇居民人均可支配收入呈逐年递增趋势，四年平均数为20108.5元，其中在2008年达到23007元。居民消费价格总指数也逐年递增。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，从 “温饱果腹”到现今的“绿色食品”，人们开始更多地关注饮食的健康及食品的安全问题。为此，我们实践小分队对新昌特色小吃进行调研，主要以芋饺、春饼、大饼、镬拉头四种特色小吃作典型调查。2、调研目的、方式及地点调研目的：弘扬新昌石城的历史文化，探寻新昌县传统特色小吃的历史渊源及其发展过程，了解各种特色小吃的制作过程、口感口味等。同时，以此起到以点带面的作用，引
3、起当地政府及相关部门对特色文化的关注，促使食品更加营养、健康、安全，为当地的饮食文化提出新的理念，使之更加和谐。调研方式：实地走访、访谈、问卷调查、座谈会调研地点：学新早餐店、天天来早餐店、各小吃摊点二、提出问题通过资料收集以及实地走访，我们发现近几年来沙县小吃在全国范围内产生很大影响，但是新昌的特色小吃却非如此。我们从中了解到沙县部分小吃的特色及成功之道。沙县小吃的主要特点：1、沙县小吃的第一个特点是经济实惠。沙县小吃的单价一般在五元左右。有的花两三元钱，就可以吃饱。夏日炎炎，一碗青草冻已能清暑去火，功效赛过冰淇淋；寒冬腊月，花上几角钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，足够使你浑身发热，额头冒汗。
4、2、沙县小吃的第二个特点是新鲜可口。沙县小吃经营者几乎都有一个共同的历史传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。另一方面，据行家介绍，小吃的原料存放超过半天，味道也会走样。因此，有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉，宁可缩短营业时间，减少营业额。这就保证了沙县小吃的新鲜可口。从制作方法上看，沙县小吃绝大部分是现做现卖，调味可随食用者的习惯增减，这也是沙县小吃新鲜可口的重要原因之一。3、沙县小吃的第三个特点是绿色健康。从饮食科学的角度看，沙县小吃又是合乎科学的健康食品。沙县小吃基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县
5、小吃最主要的原料之一是黄豆、大豆，其营养成分的含量在各种食品中是首屈一指的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。有的以食为药，有祛病保健的作用。为发扬沙县风味小吃医疗保健的传统作用，有人还开发了药膳炖罐，深受公民的欢迎。沙县小吃的成功之处主要在于以下几点：1、沙县小吃文化包含着强烈的精品意识。 2、沙县小吃蕴含着较强的服务生活方面的时代意识。不仅快捷、方便、省时省事，同时符合现代社会家务劳动社会化和快节奏的特点。3、沙县小吃有较强的竞争意识。在沙县这个摊点众多、竞争激烈的小吃市场上，几乎每个经营者都明白：诚实经营、热情服务才是站稳脚跟的根本保证。沙县小吃还有开拓意识。近几年来，打着沙县
6、小吃旗号走出沙县闯世界的沙县人越来越多。三明地区、南平、泉州、厦门等地都能看到沙县小吃的招牌。4、沙县小吃遍布街头巷尾，同广大居民有着天然的感情联系。街头小吃是沙县的一大街景，其中卖豆干的尤具特色。五六个人围着街边的一张小方桌，用筷子夹着豆干，蘸着调料，送进口中。小吃摊是一处天然的社交场所，一边享用小吃，一边听食客们闲聊，真可以叫人长见识。严格地说，没有这些情调，没有这种氛围，就体现不出真正的沙县小吃的文化内涵。相比较而言，新昌小吃虽然独特，但远未达到沙县小吃的效果，个中原因已在我们调查中以充分体现。三、调研结果实地走访、面谈在与顾客面谈过程中，我们了解到，50%的人认为做小吃生意可以赚大钱，
7、利润较为可观，又不用交税，成本较低。20%认为能不能赚大钱跟地段的好坏有关，30%认为不能赚大钱，但可以填补家用。在受访的对象中基本上没有人想过去摆小吃摊，因为工作不够安定，只有一人表示生活所迫还是会接受的。在访谈中，我们还遇到一个来自丽水的阿姨，她告诉我们她已在新昌住了8年，对特色小吃也不陌生，最喜欢吃芋饺，口味不错。然而通过走访，我们也发现新昌的特色小吃摊卫生条件较差，基础设施不全，包装也不够精美。而且，新昌的特色小吃并没有一条固定集中的小吃街，小吃摊零零散散，分散在各个地方。问卷调查我们小组共发放调查问卷300份，收到有效问卷273份，有效率为91%。问卷主要从人们的态度、习惯、生活方式
8、、消费水平以及健康状况五个方面展开调查。从问卷调查结果可以看出，在我们随机抽样的对象中，男女比例基本持平，41.39%为男性，58.61% 为女性。年龄层主要集中于1835岁，所占比例为49.08%,职业涉及白领、工人、教师、学生、其他，其中百分比分别为0.73%、15.02%、2.93%、44.69%、36.63%。（如图1）年龄层分布从调查结果显示，人们对于新昌的风味小吃所持有的态度并不十分乐观，67.40%选择偶尔吃，21.24%的经常吃，11.36%的选择不吃。（如图2）对于风味小吃所持有的态度而小吃的众多特色中，色香味最具吸引力，历史文化其次，然后是原料、价格，分别为79.49%、8
9、.06%、7.32%、5.13%。从人们的习惯角度讲，33.70%选择在逛街时候顺便吃小吃，12.82%在会友时吃小吃，46.15%选择想吃就吃，而7.33%则当正餐。（如图3）在何种情况下吃小吃在调查中我们发现，春饼最具有代表性的，最能突显新昌小吃的特色，其次是芋饺。在人们的生活方式方面，人们的偏好较为均衡，选择酸甜苦辣的口味都有，而在制作工艺方面，选择蒸、煮、烤的人数较多。从消费水平来说，人们认为小吃的价格在25元较为合理，所占百分比为49.82%，认为610元可以接受的为38、46%，10元以上的为5.49%，2元以下的为6.23%。从健康角度讲，人们还是很关注自己的健康状况，56.78
10、%认为健康的饮食习惯对自己的身体非常重要，36.63%认为比较重要，1.46%认为不重要，5.13%则表示没了解过。尽管对于健康的关注度很高，但是谈到对于自己不良习惯的改正问题，49.08%的人认为可能会去改正，只有44.69%表示一定会去改正，3.30%表示不想理会，2.93表示不会。（如图4）改正不良习惯的态度最后，在调查结果中，我们还发现，新昌的小吃并没有得到推广，人们了解小吃的方式主要通过别人介绍，不少当地人也不了解小吃的起源文化，而且对于小吃的营养价值也不了解。研讨会为更深入地了解新昌饮食文化的现状与发展状态，实践分队召开了由当地营养专家、食品健康顾问及市民参加的座谈会，主要从绿色、
11、健康、安全的角度来探究当地特色小吃。专家们对新昌的小吃还是赞不绝口，一位高级营养师谈到，其实新昌的部分特色小吃还是极具营养价值的，比如芋饺，它的营养成分较高，特别有利于关节炎的治疗，这些小吃深受市民们和游客们的欢迎。四、现状分析根据调研的结果，我们小分队总结出新昌小吃存在以下几个缺点：待添加的隐藏文字内容3缺乏一个标准化的机制。新昌小吃虽有其独特的风味，但是缺乏一个集中的销售点，小吃摊点大多零零散散，分散在各个街头，而且，经营者也没有规定统一的服装，显得杂乱无章。想吃碗新昌特色芋饺，却要花很长时间才能找到口味不错的小店。吃完了想顺手买点旅游特产，却发现要跑不少路，来回很麻烦！卫生条件不符，基础
12、设施不够健全。在我们的走访过程中，看到小吃的制作过程比较简陋，90%以上的摊点都是露天的，很多实物都暴露在空气中的，不符合食品卫生条件规定；制作设备简陋，缺乏规范。缺少自己的品牌注册和品牌连锁，以及制作标准。新昌小吃确有其独特性，比如芋饺，它的原料不是普通饺子所用的面粉而是真正的芋艿。无论是在口感上还是营养结构上，都优于其他小吃。但是新昌的小吃没有自己的品牌，也缺乏一套制作标准，随着时间的流逝，小吃的部分口味也在流逝。 缺乏创新，花样不多，形式单一。想到沙县小吃，人们的第一印象就是琳琅满目，花样繁多，沙县小吃拥有200多个品种，有些品种已是知名品牌。相比较之下我们可以发现，新昌小吃的形式相对单
13、一，一个小吃摊点往往只经营1到2种小吃，这样就使得新昌小吃的市场竞争力不足，很难在当今多元化的市场中生存下去。宣传力度、关注度不够。沙县小吃之所以能闻名全国，很重要的一个原因在于它形成了一个品牌，而形成这个品牌除了小吃本身，宣传和推广也起了极大的作用。而新昌特色小吃，即使在口味和外形上不输于沙县小吃，但是在知名度上是远远无法比拟。沙县小吃家喻户晓，但新昌小吃只是略有耳闻。缺乏一种情调及氛围。很多时候，小吃是作为一种零食来增进和联络感情，所以小吃除了色香味，还讲究一种氛围和情调。在我们的访谈过程中，一位来自绍兴的游客曾抱怨新昌特产的难买难找，缺乏气氛的问题。他告诉我们，“我们去其他城市旅游，总能
14、上小吃一条街好好吃一番，气氛一下子就出来了，但新昌却没有这样的地方！”不单是外地游客，就连新昌本地市民也认为该县的特色小吃市场“不够大”、“没气氛”，没有市场的感觉。五、建议及对策针对新昌小吃存在的缺点，我们实践小分队提出了以下几点建议与对策：1进一步增强发展意识，增强弘扬文化的责任感和紧迫感。饮食文化是当地文化的重要组成部分，饮食业的发展，将有力地带动相关行业的发展，对推动全县服务业发展、扩大社会就业、培植地方财源具有重要意义。并且，随着居民生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求也越来越高，特别是在对质量、特色、营养、品牌以及绿色食品的追求，更将呈上升趋势，这为饮食文化的发展提供了更广阔的发
15、展空间。但是新昌小吃虽然多样，但制作形式较为单一，所以建议制作者要加强对当地小吃口味的研制，在维持原汁原味的同时提供多样化的选择。2新昌应建设具有一定影响力的饮食文化一条街，呼吁各个县镇发扬当地传统美食，对饮食文化多加宣传，要使其走向市场。曾经在新昌红火一时的风味小吃一条街现在已经关门了，几步之遥的名优特产市场内，商家也纷纷退出。新昌的小吃和特产市场随之进入一个“分散经营、遍地开花”的格局。虽然现在，在县内各个区有特色小吃稍集中的地带，但这样是“难成气候”的。新昌需要建设饮食文化一条街，让大家能有一个吃遍新昌特色小吃的地方，而不是到处寻找还不一定吃得遍。3、将饮食文化与当地著名景观相结合。在景
16、观处开设新昌特色小吃，同时还可以提供物美价廉的新昌特产，不仅增加经济收入，更能宣传新昌当地的特色小吃。4新昌的特色小吃应该打造一个属于自己的品牌，拥有自己的品牌连锁。市场是海，企业是船，品牌是帆。特色小吃的品牌化是当今小吃的发展趋势，随着人们收入和生活水平的提高，对特色小吃的需求也日趋多样化，消费者对品牌认知程度也日益增强，可以说谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额，谁就能在竞争中取胜。要引导正确处理继承传统和开拓创新的关系，加快营销方式、消费环境、菜肴价格、服务质量、组织形式等方面的创新，要鼓励、引导、支持特色小吃不拘传统，大胆创新，适应新的消费需求，增强市场竞争力。5.提升文化品位，增加饮食文化的附加值。饮食文化是一个广泛的概念，人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。现在，提高饮食文化品位，已成为市场竞争的一个重要领域，一种发展趋势。要引导饮食文化就要注重企业的文化品位的提高，注重企业的无形资产的培育，从而创造出更大的经济和社会效益。
科研论文倡导健康饮食关注地方特色小吃调研报告浙江中医药大学管理学院
