企业食堂管理制度

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1、企业职工食堂管理制度为加强鲁新公司职工食堂管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。一、职工餐厅岗位设置（一）职工餐厅设餐厅管理员1名、保管员1名、出纳1名。（二）餐厅操作间设厨师长1名、厨师7名、配菜3名、面点师负责人2人、面点师 86名、服务员领班1名、服务员3名、客房服务员1名、售饭员3名、售菜员5名、洗刷工 2名，保洁工4名。二、餐厅出勤管理规定（一）餐厅作息时间1、一楼餐厅各岗位作息时间（1）厨师作息时间：早班：05:3015:00中班：14:3003:00（2）面点作息时间：早班：04:0013:00中班：12:0021:00（3）洗刷工作息时间：07:3013：30

2、，15：3019:30（4）售饭、售菜员及卫生工作息时间： 早班05:3013:30 中班13:3021:30 晚班21：3005:30（二）餐厅工作人员出勤管理规定1、各班次应按规定时间准时上下班，不得迟到早退，不得无辜旷工。2、一楼餐厅运行班工作人员，休班必须提前向餐厅管理人员请示，协调好替班人员，不得擅自脱岗。三、厨房管理规定（一）食品贮存卫生规定1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食 品及原料应及时清除

3、。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（二）食品冷藏、冷冻贮藏规定 1、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产品等分类摆放。 2、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不 得将食品堆积、挤压存放。 3、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生。（三）、粗加工及切配卫生规定 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品宜 在专用水池清洗，禽蛋在

4、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品及原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（四）烹调加工卫生规定 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 烹调加工。 2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 3、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。（五）面点加工卫生规定 1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进

5、行加工。 2、用完面食馅料、半成品面食，应在冷柜内或指定地点存放，并在规定存放期限内使用。（六）餐用具卫生规定1、餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。（七）环境卫生管理规定 1、食堂内环境（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等）应保持清洁和良好状况2、厨房各分担区域内应保持清洁，分担区由各岗班长负责。 3、弃物至少应每天清除1次，清除

6、后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污 染食品、食品接触面、水源及地面。 5、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、食堂内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 （八）设备及工具卫生管理规定 1、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 2、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 3、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 4、

7、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。（九）清洗和消毒卫生管理规定 1、制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 2、用于清扫、清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。 3、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（十）食堂工作人员个人卫生规定 1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消 毒。3、工作人员上厕所后，

8、回到操作间应先洗手。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、食堂工作人员应有两套或以上工作服。 四 食品原材料管理与验收管理规定1、根据厨房日常生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、所有原料严格按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作食堂供应的菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 6、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 7、验收人员必须严格按验收程序完成原料验

9、收工作。 8、验收人员必须严格检查采购物资的质量，拒绝验收发霉、变质的原材料；如果已验的原 材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 五、日常工作管理规定 1、售饭（菜）员上班时间必须穿整洁的工作服，戴帽子和口罩，不得大声喧哗，要礼貌待人，保持良好的服务态度。2、售饭（菜）员当班时间要把各自分担区域内的卫生打扫干净，当班服务员及时打扫包间内卫生。3、食堂各岗位工作人员工作时间不得从事与工作无关的事情。4、严格遵守食堂的规章制度。坚守工作岗位，服从组织安排。 5、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。饭菜定量，食品足称，平等待人。

10、 6、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场内的任何物件（公家或个人），不得随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。7、食堂工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品。8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备，如有损坏照价赔偿。9、食堂工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生，食堂工作人员自备餐具，不得使用食堂内部餐具。10、食堂各岗位当班时必须及时打扫卫生和清理垃圾，每月5号、15号、25号下午14:00卫生大扫除，15:00检查卫生。六、交接班管理规定1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位

11、，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜。 4、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位。 5、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 6、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 7、每天清洗净残油脂。 8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。七、会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： （1）班组长会：每周一次，主要内容有食品卫生、环境卫生、考勤、考核情况； （2）全体会议：每月一次，主要是总结评价过去一段时间的厨房情况，处理当前突事件，相互交流、沟通。 2、参加会议

12、的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先请假会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 3、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 八、厨房设备及用具管理规定1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 3、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 4、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。6、设定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检

13、查，能修则修，不能修需更换者，应及时汇报。九、防火安全管理规定厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。十、管理规定考核办法职工食堂各岗位员工必须认真贯彻执行食堂各项管理制度，对违反规定者采取以下处罚措施： （一）、出勤考核办法1、厨师每迟到或早退一次罚款10元，超过一小时者扣全天出勤；2、厨师长每迟到或早退一次罚款20元，超过一小时者扣全天出

14、勤；3、面点师班长每迟到或早退一次10元，超过一小时者扣全天出勤；4、面点师每迟到或早退一次20元，超过一小时者扣全天出勤；5、服务员每迟到或早退一次5元，超过一小时者扣全天出勤；6、无故旷工一天者，扣两天出勤。7、第一次迟到（早退）提醒注意，第二次迟到（早退）口头警告，第三次迟到（早退）写出书面检查，并再加扣除薪50元。当月累计3次迟到（早退）的，给予警告处分，当月连续三次警告的，公司有权予以劝退。（二）厨房管理规定考核办法1、食品未按照指定地点存放，储存食品的场所卫生不达标，在储存食品的场所放置有毒、有害物品，处当班人员每人20元罚款。 2、食品冷藏时未能按动物性、植物性、水产品分类摆放，

15、冷藏设备未定期除霜、清洁的，处当班人员每人20元罚款。 3、动物性、植物性、水产品原料未分池清洗，禽蛋类使用前未清洗者，处当班人员每人20元罚款。 4、加工腐蚀、变质或有其它感观性异常的原材料，处当班人员每人100元罚款，因食品卫生引起职工腹泻、疼痛等其他症状者，扣除当月工资；造成客人食物中毒者，承担民事责任，并直接开除。 5、加工好的成品、半成品未与原材料分开存放，未及时使用造成损失、浪费者，处当班人员每人30元罚款。 6、将盛装食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者处30元罚款。 7、餐用具未能及时清洗，影响正常使用；将已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，处清洁人员20元罚款。 8、每

16、班组下班前未及时清理地面、排水沟、墙壁、桌面和其它卫生死角垃圾，处当班人员每人20元罚款。 8、食堂各岗位分担区域的卫生未及时打扫，当天的废弃物未能及时清理，在规定时间不整改者，处当班人员每人20元罚款。 9、食堂工作人员操作时，未按要求穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物者，处10元罚款。 10、食堂工作人员上岗前，如厕后未及时洗手者，处10元罚款。 （三）食品原材料管理规定考核办法 1、未经允许，私自制作食堂供应的菜品者，处当事人30元罚款，处当班厨师50元罚款。 2、发现乱拿、乱吃、厨房食品者，处当事人30元罚款，处当班厨师50元罚款。 3、未按先进先出原则使用原

17、料，造成原材料搁置，处厨师长30元罚款。 （四）日常工作管理规定办法 1、售饭（菜）员未按规定穿整洁的工作服、戴帽子和口罩者，处10元罚款。 2、售饭（菜）员因服务态度问题被投诉，经核实无误后，除向客人赔礼道歉外，另处10元罚款。 3、售饭（菜）员未及时打扫分担区域内的卫生和包间卫生，在规定时间未整改者，处20元罚款。 4、在工作时间从事与工作无关的事情，经警告无效者，处10元罚款。 5、各岗位工作人员消极怠工、有抵触情绪，不服从领导组织安排者，处30元罚款。 6、售饭（菜）员按规定价格出售饭菜，不得私自降价和涨价，发现违规者，处20元罚款。 7、厨师因责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸

18、笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增加者，责任人赔偿损失并罚30元罚款。 8、厨师因工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，对相关责任人处30元罚款。 9、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，影响同事间的关系者，对相关人员处20元罚款。 10、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50元罚款。 六、库房管理规定1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交

19、给他人。7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。10、库房每月盘点清库一次。食堂工作人员考核奖惩制度及其管理一、考核内容：（一）卫生知识掌握情况。熟悉食品卫生法有关规定和本岗卫生基本要求。（二）出勤情况。无特殊情况不得请假，上下班不迟到早退，积极参加食堂组织的培训。（三）工作情况1、文明礼貌。工作期间使用文明语言，不讲粗话脏话；热情、耐心服务职工，虚心接受职工意见和建议。2、完成工作任务情况。按照操作要求不折不扣完成本职工作，不推卸责任。（四）个人卫生情况。做到“四勤”：勤剪指甲、勤

20、吸收、勤洗澡理发、勤换工作服；操作加工食品时不戴首饰；工作时戴好工作帽和口罩。二、奖惩办法食堂制定考核细则，对以上四方面考核内容细化赋分。食堂考核小组根据考核细则每天对每位工作人员分项打分，月底汇总，根据得分情况给予奖励。对违反学校规章制度者，视情节而定，轻者，批评教育；造成严重后果者，经济罚款直至追究刑事责任。食堂人员工作纪律规则为严肃食堂工作人员的工作纪律，规范服务行为，特做如下规定：一、按时上下班1、按照规定的时间到岗，不允许迟到。2、按规定的时间下班，不允许提前离岗。3、因故请假要提前报经处主要负责人审批。4、特殊原因来不及请假，必须事后向处主要负责人说明原因。5、开饭前五分钟各就各位

21、，做好售饭准备。二、岗位纪律1、不允许顶撞领导，要服从管理员和班组长的分工调动。2、当班期间不允许干私活。3、坚守岗位，未经管理员同意不准擅自离岗、空岗操作。4、当班期间不允许下棋、打牌。5、搞好团结，不允许打架、斗殴。6、不允许和就餐者发生争执，文明售饭，说话和气。7、按规定时间吃饭，不准购买食堂未加工的生菜、畜肉。8、节水、节电、节气，防止浪费。三、卫生工作纪律1、到岗前，必须先洗手。2、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所。3、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜、剩饭必须热透，杜绝食物中毒。4、严格执行食品卫生法，生熟、半制成品分开存放。5、各种炊具、摆

22、放整齐，使用即洗、擦、盖好。6、不准染指甲、留长发，经常洗澡、理发，勤洗衣服。7、各种餐具即用即消毒。8、从业人员，必须持健康证山岗。9、生产垃圾，即产即销，保持清洁工作环境。10、要有防蝇、鼠措施。11、操作期间，不允许吸烟、打牌、下棋。12、非从业人员禁止进入食堂操作间。13、不准在食堂内会客。四、违规处理程序1、后勤食堂管理实行周不定期考核制度，每周一次。2、考核时由处里安排。3、以月为计算单位计算考核结果，并在食堂公示。4、是否进行处罚，罚多少，月底由全体炊管人员以无记名投票的方式确定。5、统计人员根据投票结果，填写罚款通知单，告知会计，由会计自奖励工资中扣除。6、年终以日常考核结果做为来年是否继续聘用或年终评奖树优的其中条件。