火锅店厨房各岗位工作流程制度

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1、火锅店厨房各岗位工作流程制度篇一：火锅店厨房管理规章制度1 火锅店厨房管理规章制度 一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更 新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准

2、使用。 4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周 到，积极主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借 出和私用。 火锅店厨房管理制度从流程化开始 （一）火锅店营业

3、前的准备工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作： （1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。 （2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作

4、迅速、准确、不出差错。 （3）准备好各种调味料的装碟工作 （4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有： （1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。 （2）制作好各种开胃小食。 （3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 （4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。 （5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作

5、比较多，也比较杂，主要有： （1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料； （2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。 （3）为内部员工的伙食准备当天的原料； （4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。 （5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。 （6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。 4、杂工的准备工作： （1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。 （2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。 （二）火锅店营业中的工作流程 1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开

6、胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。 2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。 3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。 4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。 （三）火锅店营业后的收尾工作 每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收

7、尾工作，收尾工作主要有： 1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。 2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。 3、清理和打扫厨房各部门卫生。 4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。 5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染

8、，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理 （四）素质要求 1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。 2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。 3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。 4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。 5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。 6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。 7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。 8、能够安排指导下属员工

9、培训。 （五）岗位职责 1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。 2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。 3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。 4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。 5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。 6、熟

10、悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。 7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。 8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。 9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。 10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。 11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客

11、的意见，不断的改进。 12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。 13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。 15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。 （六）工作流程 餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。 1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂准备吃早

12、饭。 3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。 4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。 5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。 餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00） 1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。篇二：火锅店各岗位职责 火锅店各岗位职责 经

13、营一家火锅店需要招聘各个岗位的工作人员，每个岗位都有自己的工作和责任，为让火锅店正常运行，必须明确每个岗位的职责。下面就从火锅店管理人员，基层员工，和厨师三类分别介绍各岗位人员的职责。 火锅店管理人员岗位职责 1、 火锅店主管岗位职责 （1） 认真贯彻火锅店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务 和日常运转工作。 （2） 具有为火锅店多做贡献的精神，不断提高管理，业务上精益 求精。 （3） 拟订本火锅店的服务标准、工作程序。 （4） 对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和 服务技巧，掌握员工的思想动态。 （5） 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质 量，加强现场督

14、导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和 纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人 对食品的意见转告厨师，以改进工作。 （6） 严格管理本火锅店的设备、物资、用具等，做到账物相符， 保持规定的完好率。（7） 抓好餐具、用具的清洁卫生，保持火锅店的环境卫生。 （8） 做好火锅店安全和防火工作。 （9） 做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 2、 火锅店领班岗位职责 （1） 做好火锅店主管的助手，对上级分配的任务要求按质，按量， 按时完成 （2） 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心 辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行 接待，遇有重要客

15、人要亲自服务。 （3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。 （4） 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水 平和思想作风。 （5） 落实每天卫生工作计划，保持火锅店。 （6） 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检 查服务员的站位，收餐后检查上柜内餐具备放情况。 （7） 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好 安全和节电工作。 3、 火锅店经理岗位职责 （1） 负责制定火锅店年度、月度的营业预算，分析和报告年度、 月度的经营情况。 （2） 推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销 计划。（3） 负责定制服务标准和操作规程。检查管理人员的

16、工作和服务 人员的服务态度以及服务规程、规章制度的执行情况，发现 问题及时纠正和处理。 （4） 控制食品和饰品的使用标准、规格和要求，准确掌握毛利率， 做好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增 加利润。 （5） 制定服务技巧及烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师 长研究新菜点，推出新食谱，并针对性地组织服务人员和厨 师外出学习。 （6） 熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培 训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的工作 积极性。 （7） 抓好设施设备的维护保养工作，使用之处于完好状态，并且 加强日常的管理，防止事故发生。 （8） 抓好卫生工作和安全工作，组

17、织个人、环境、操作等方面的 评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫和防 火教育，确保火锅店，厨房，库房的安全。 （9） 负责核查审批本部门使用的物资用品。 （10） 负责制定各项经营、管理的新计划和新措施。 火锅店基层员工岗位职责 1、 火锅店收银岗位职责（1） 执行财务及火锅店经理的工作指令，向其负责并报告工作。 （2） 熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单。 （3） 按照规章制度和工作流程进行业务操作。 （4） 保管好账单、发票，并按规定使用、登记。 （5） 熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。 （6） 熟悉火锅店优惠卡、优惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用规定

18、、 消费项目（烟、酒等除外）可打折范围和领导批免权限。 （7） 每天核对备用周转金，不得随意挪用，借给他人；对每天收 入的现金必须做到日结日清，“长缴短补”，不得“以长补短”，发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。 （8） 完成当班营业日报，财务报表。 （9） 当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款 项、当班报表、账单，明确当天应处理的业务。 （10） 做好设施设备的维护保养工作和环境卫生工作。 2、 火锅店服务员岗位职责 （1） 服从领班安排，做好开餐准备工作。 （2） 开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上 菜、派菜、酒水服务，结账。准确了解每日供应菜式，

19、与传 菜组密切配合。 （3） 关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。 （4） 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问 题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。（5） 客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反 映。 ， 3、 火锅店传菜员岗位职责 （1） 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置火锅店 和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备。 （2） 负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给火锅店值 台服务员。 （3） 负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送 到厨房内堂口。 （4） 严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒 绝传送。 （5

20、） 严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。 （6） 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅和厨房 的关系。 （7） 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 （8） 负责传菜用具的清洁卫生工作。 （9） 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交界的其 他任务。 火锅店厨师岗位职责 1、 火锅店厨师长岗位职责 （1） 负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在篇三：厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一。目的范围： 1、 规范厨房管理程序， 2、 有效控制管理过程， 3、 不断提高管理水平， 4、 全面满足顾客的需求。

21、二。管理职责： 1、 负责出品部的行政管理和控制工作。 2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三。程序要求： 1、 工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、 单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预

22、定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保 证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求

23、：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致

24、；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的 火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的

25、手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。 7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。 9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段

26、完善。 11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。 粘板： 一、职责： 1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、协助行政总厨的日常管理工作。 3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。 5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。 6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。 二、产品粗加工： 1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。 2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保

27、管待用。 4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽类粗加工： 1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。 2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。 3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜类粗加工： 1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 五、干料粗加工： 1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。 2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。 3、收市后及时清洁

28、场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、细加工要求： 1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。 3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌 握菜肴质量标准 成本核算知识。 七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。 上什（燕鲍翅）： 1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的

29、制作出品。 2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。 3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。 4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。 6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。 7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。 8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。 9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。 10。工具准备：开餐前调试所

30、有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味 11。所有餐具都必须进行消毒处理 12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理 13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用 14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午

31、：11：00前，下午：5：00前。 16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。 17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。 18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存 19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭 21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗

32、位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台： 1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3. 做好本部门的设备维修，保养工作 4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作5. 完成外线主管下达的(来自:WwW.xltkwJ.cOm 小龙 文档 网:火锅店厨房各岗位工作流程制度)一切工作 6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进 行指导加工 7. 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关 负责人 8. 必须熟悉原料的出成率和加

33、工厂作业中的卫生要求 9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作 10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的换菜通知单后迅速与海鲜池取 得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位 11. 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技 术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀 12. 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师 必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。 13. 每日例会本

34、组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出 现的衔接门题，对比进行分析： 14. 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存 放冰箱中 15. 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下， 菜单和原料接到后应在35分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。 16. 接到划菜台传递过来的退菜通知单后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹 制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。 1

35、7. 起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫 生要求的一律丢弃。 18. 原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到 或等待其取走。 19. 检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查， 不能有任何疏漏，确保设备安全。 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 凉菜： 一、职责： 负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 二、凉菜加工： 1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。 2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

36、3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。 4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。 5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。 6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。 三、凉菜制作流程： 1、 清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。 2、 按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 3、 备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。 4、 清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、 调制各类调味

37、汁，保证足够的使用量。 6、 根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的 前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。 二、 开餐流程： 1、 接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。 2、 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。 3、 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。 4、 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。 点心房： 一、职责： 负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。 二、具体程序： 1、原料准备：

38、1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。 4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库 房并汇报，部门主管。 5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、 熟、荤、素用料。 6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。 7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。 2、 加工制作： 1) 严格按操作程序标准，进

39、行原料加工、制作。 2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。 5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标 准。 6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。 8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁， 要保色、保质。 9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档

40、次。 三、收尾工作： 1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。 2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。 3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于 菜案上保持干燥、通风、防止发霉。 5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。 打荷王： 一、职责： 负责中线的现场监督管理。 二、具体程序： 1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并 即时补充以保证炉头能顺利工作。 2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。 4、开餐时出菜的具体工作程序： 1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。 3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。33