年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)工厂设计

《年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)工厂设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)工厂设计（23页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、食品工厂设计报告书 摘要 杨梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的 美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能 保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具 青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产 900吨糖 水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案 及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。 关键词 糖水杨梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算 第1页共17页 食品工厂设计报告书 目 录 1项目论证 4 1.1产品论证 1.2厂址选择及优势 2确定产量方案

2、5 2.1生产计划 2.2班产量q班 3工艺流程及论证 6 3.1 工艺流程 3.2 工艺论证 3.3 产品标准 4物料衡算及论证 8 4.1 糖酸比 4.2 各步骤物料损耗估算 4.3 物料衡算流程 5设备选型 11 6工厂辅助生产设施的设计 14 6.1总平面设计 6.2建筑面积的计算 7 总结 17 参考文献 18 第2页共17页 食品工厂设计报告书 1项目论证 1.1产品论证 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道 进行了大幅度的改善。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐 头水的风

3、味甚至比果汁还要浓郁。杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品，是我国在 国际市场上极具竞争力的水果。因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。 1.1.1产品介绍 我国是杨梅的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的 栽培面积最大，产量最高，品质最佳。杨梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸 甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。我国的杨 梅生 长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”的美誉，被公认 为天然绿色保健食品，深受消费者青睐。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主 要产品之一。 杨梅的功能性成分主要有花色苷、 酚酸、丫 -氨基丁

4、酸和黄酮醇。杨梅中 的花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷，是一种作用很明显 的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生， 改善夜视能力， 具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产 治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。杨梅中的酚酸主要成分为没 食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。丫 -氨基丁酸是一种非蛋白质氨基 酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激 素分泌、健脑等功能。杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄 酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消 炎等功效。 1.1.2原料

5、来源及要求： 我国杨梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大 的品种，也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种。原料要求杨梅横径在22mm 以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，有损伤、风味变异的不适用， 品种采用荸荠种为佳。据测定：优质杨梅果肉的含糖量为 12%- 13%含 酸量为0.5%〜1.1%。 杨梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污 染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准 化。糖水杨梅罐头加工的预处理时要用 5%勺盐水浸果10〜15mi n,以驱除杨 梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次

6、流动 水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。 第3页共17页 食品工厂设计报告书 1.2厂址选择及优势： 建厂地点选在浙江省余姚市。其优势在于 ① 荸荠种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪，将厂建在余姚可降低原料运输费 用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。 ② 浙江余姚市铁路、公路交错，交通便利。另外，余姚市不但临海有港口, 而且河流交错，水路运输便利，便于出口产品。 ③ 浙江省水资源丰富且水质优质；浙江秦山核电站可以保证充足的供电， 符合建厂需求。 ④ 余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区， 市场广阔。 2确定产量方案 2

7、.1生产计划 该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据 水果成熟期安排生产计划表，杨梅的成熟期在主要在6月，其他时间会根据各种 水果不同的成熟期安排生产计划，如 7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖 水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等。 2.2 班产量q班 该水果罐头工厂全年总工作日约为 250日，其中20天为设备维护时期。杨 梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一，成熟期集中在 6月至7月初, 因此，确定糖水杨梅罐头生产 30天，分为3班制。其余200个工作日根据不同 水果的成熟季安排水果罐头的生产。 糖水杨梅罐头年产量Q=900t 每个工

8、作日实际产量受各种因素影响不完全相同， 平均日产量等于班产量与 生产班次及设备平均系数的乘积，即： q =q班* n * k 式中：q ---- 平均日产量，t/d q=900/30=30t q 班 班产量，t/d n—— 生产班次，n=3 k ----- 设备不均匀系数，k=0.7〜0.8 算得：班产量q班=13.33t 每班8小时，每小时产量1.67t 表1年产900吨糖水杨梅罐头工厂产品方案 产 品 名 称 年 产 量 / t 班 产 量 / t 1 月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 1

9、2月 糖 水 杨 9 0 1 3 梅 罐 头 0 3 3

10、 3工艺流程及论证 3.1 工艺流程 杨梅原料 选别分级 浸渍 蔗糖 漂洗 柠檬酸 装罐 糖液 J 水 排气封罐 杀菌冷却 保温检验进仓 装箱 出厂产品 3.2 工艺论证 ⑴原料要求：杨梅原料要求横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青 白色不使用，品种采用荸荠种为佳。 ⑵选别、分级：摘去果柄，易9除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果 和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。根据果形大小及色泽进行分级， 分级后采用流动水淘洗确保干净。 ⑶浸渍：一般控制

11、浸泡时间10〜15min,盐度5%左右，以利驱虫，并使 果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度。 ⑷漂洗：经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹 杂物。不能搅拌过度，以免碰伤。 ⑸装罐：根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、 变质、损伤等不良果。 ⑹配汤：糖液浓度控制在19%〜24%糖液配制时必须煮沸10min以上。 糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑 浊，糖的甜度纯，无异味。采用直接配置法。 ⑺封罐：采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐 检查剔除卷封不良罐。排气密封：0.040〜0.047MP&

12、 ⑻杀菌冷却：封罐后应及时杀菌，杀菌温度为85〜95C,杀菌时间3000g 以下罐型10〜15min, 3000g罐型15〜20min,杀菌后产品中心温度要求达到 80T以上，冷却水余氯含量控制 0.5mg/L以上。 附：说明及注意事项 ⑴糖水杨梅加工过程中，防止骤然高温，并防止长时间加热。杀菌后冷却 要快速，否则易发生裂果。最好用抽气密封。 ⑵杨梅组织软嫩，一般在南方的雨季上市，易碰伤、生霉、腐烂，故原料 采摘后必须采用小包装（5〜10kg/筐）迅速运厂加工。 ⑶杨梅系带紫罗蓝色水果，对空罐腐蚀力较强，不能用素铁罐，应采用抗 酸涂料罐。 ⑷糖水浓度太高也易裂果。 ⑸正确掌握装罐

13、量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结。 ⑹选用无松脂味的原料品种，防止罐头在储藏期产生松脂味。 3.3 产品标准 ⑴感官指标： 表2 糖水杨梅罐头感官性能 等 项 级 目 优级品 一级品 合格品 色泽 果肉和糖水呈较均匀 一致的深红色至紫红 色，无杂色果，糖水 较透明，允许有少量 沉淀和碎屑 果肉和糖水呈较均匀 一致的红色至深红 色，每罐允许有一个 杂色果，糖水较透明， 允许有少量沉淀和碎 屑 果肉和糖水呈浅红 色至红色，允许有 紫罗兰色。杂色果 不超过总果数的 12%糖水尚透明， 允许有沉淀物和碎 屑 滋味、气味 具有糖水杨梅罐头应 有的风味，甜酸适口，

14、 有浓郁的杨梅香味， 无异味 具有糖水杨梅罐头应 有的风味，甜酸适口， 有杨梅的香味，无异 味 具有糖水杨梅罐头 应有的风味，无异 味 组织和形态 果实紧密、丰满、完 整，不软烂，带核， 横径大于22mm大小 大致均匀 允许轻微畸形果一 个，轻微裂缝果不超 过总果数的20% 果实较紧密、完整， 不软烂，带核，横径 大于20mm大小大致 均匀 允许轻微畸形果两 个，轻微裂缝果不超 过总果数的25% 组织尚紧密，不软 烂，果实尚完整， 带核，横径大于 16mm允许裂缝果 畸形果不超过总果 数的30% ⑵理化指标：可溶性固形物含量 45%以上；糖水浓度应在14%-18%

15、 表3样品缺陷分类 类别 缺 陷 严重 缺陷 有明显异味 有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于 3mmB脱 落的锡珠 一般 缺陷 有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度不大于 3mmB脱落锡珠等 感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标 净重负公差超过允许公差 固形物公差超过允许公差  4物料衡算及论证 杨梅原料的利用率为79%原料中不合格料14%其他工艺损耗7% 确定生产杨梅原料为1063kg 表4 糖水杨梅罐头选罐及装罐量（g）列表 号 罐 净重（g） 装入果肉量 （g） 注入糖液量 （g） 8113 567 280

16、〜290 277〜287 7113 425 200〜210 215 〜225 783 312 155〜160 152〜157 因此，选用罐号8113,净重567g,其中装入果肉290g,注入糖水277g 表5 杨梅原料指标 杨梅原料品种 荸齐种 杨梅颗粒横径（mr）i 大于16mm 装罐前果肉的含糖量（% 12%〜13% 装罐前果肉的含酸量（% 0.5% 〜1.1% 表6 糖水杨梅罐头成品指标 每罐的净含量（g） 567 每罐装入的果肉量（g） 290 每罐装入的糖液量（g） 277 4.1 糖酸比 4.1.1糖浓度的计算 所配

17、制糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准 而定。糖液的配制采用蔗糖（符合GB317的要求），要求糖液清晰透明、无沉淀、 无混浊，糖的甜度纯、无异味，糖浓度符合生产要求。采用直接配制法。 按下式进行计算： W2=（M3W-M1W）/M 2 M1 每罐装入果肉量（g），M1=290g M2 每罐注入糖液量（g）,M2=277g M3 每罐净重（g）,M3=567g W- 装罐前果肉的糖含量（％）, 12%- 13% W取12% W-—— 注入罐的糖液浓度（％） W- 要求开罐时糖液浓度（％）, 14%- 18% W取16% 计算得：W=20.19%

18、据资料悉知，注入糖液的浓度应控制在 19%- 24%符合要求。 理论上每罐需糖量 277*20.19%=55.93g 4.1.2柠檬酸的计算 酸溶液配制采用柠檬酸（符合GB1987勺要求） 按下式进行计算： M2= Mi （W3- Wi）/ W 2 M—— ■- 罐头的净含量（g）, M=567g M2—— ■- 需添加的酸含量（g） W------ 一 调整前原果肉的酸含量（% , 0.5%〜1.1%, W取0.8% W------ 一 柠檬酸的质量分数（% , W取1% W------ -- 要求调整的酸度（%根据经验所得糖酸比为13:1，则要求调整 的

19、酸度 W=16%/13=1.23% 计算得理论上每罐需柠檬酸量 M=2.438g 4.1.3糖液中实际的需糖量、需柠檬酸量和需水量 表6 糖水杨梅罐头糖酸要求对照表 糖液 要求 柠檬酸及水 要求 要求开罐时糖液浓度（％） 14%〜18% 注入柠檬酸液的浓度 10% 注入糖液浓度（%） 20.19% 每罐理论需柠檬酸量（g） 2.438 每罐理论需糖量（g） 55.93 每罐理论需水量（g） 218.632 注入糖液损失0.3%,则每小时实际需糖液 277*2981/ (l-0.3%)=828.22kg 每小时实际需糖量 828.22* (55.93/27

20、7 ) =167.23kg 每小时实际需柠檬酸量828.22* (2.438/277 ) =7.29kg 每小时实际需水量 828.22* (218.632/277 ) =653.70kg 4.2 各步骤物料损耗估算 选别、分级损失14% 浸渍损失4% 漂洗损失1% 装罐损失0.5% 每罐装杨梅290g 1063* (1-14%) =914.18kg 914.18* (1-4%) =877.61kg 877.61* (1-1%) =868.83kg 868.83* (1-0.5%) =864.49kg 864.49*1000/290=2981 罐 注入糖液损失0.3

21、%，则实际需糖液 277*2981/ （1-0.3%） =828.22kg 封口失误1% 杀菌冷却损失0.2% 装箱（9罐一箱） 2981* (1-1%) =2951 罐 2951*(1-0.2%)=2945 罐 2945/9=327 箱 第12页共17页 食品工厂设计报告书 物料衡算流程 第13页共17页 食品工厂设计报告书 第#页共17页 食品工厂设计报告书 杨梅原料（1063kg） J霉烂果、青白果、机械损伤等损失-14% 选别、分级（914.18kg ） J浸渍损失-4% 蔗糖（167.23kg） 柠檬酸（7.29

22、kg ） 水（753.70kg）— 浸渍（877.61kg） J漂洗损失-1% 漂洗（868.83kg） J装罐损失-0.5% 装罐（864.49kg,2981 罐） 糖液（828.22kg ）- J每罐添加糖液约277g ,糖液损失-0.3% 排气封罐（2981罐） J封口失误-1% 杀菌冷却（2951罐） J出现胖听等现象损失-0.2% 保温检验进仓（2945罐） J装箱（9罐一箱） 出厂产品（1.67t/h,327 箱） 5设备选型 5.1原料选别设备 由于杨梅原料易受机械损伤，不易用机器选别、分级，因此该生产线采用人 工的方式。将杨梅原料置于多层次挑选分

23、级输送带上， 输送带传动期间由工人剔 除腐烂变质、机械损伤、过小果、青白果、树叶蒂柄以及其他夹杂物。经过选别、 分级的杨梅原料由输送带运至浸渍池。 类型 挑选分级输送机 品牌 山东瑞帆 型号 果蔬加工设备 产品用途 果蔬的挑选分级和输送 电压 380V 外形尺寸 3000*500*900mm 多层次挑选分级输送线由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供， 是用于糖水 杨梅罐头生产线中杨梅原料的选别分级和输送。该设备采用304不锈钢材料制作 而成，在输送杨梅原料的同时，将不合格不达标的原料放入落料口，自动落入下 层皮带输送到指定位置。此设备选用 2台。 5.2浸渍池及漂洗池

24、 由于杨梅原料预处理时要用 5%的盐水浸果10〜15mi n,以驱除杨梅上的虫 卵，并提高果实的硬度。浸渍过的杨梅必须经过多次流动水的漂洗，以确保充分 去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。 类型 圆角槽车 品牌 山东瑞帆 型号 果蔬加工设备 外形尺寸 1300*1080*800mm 由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供的圆角槽车，采用 304不锈钢制作 该生产线需此设备4台。 5.3空罐清洗设备 类型 空罐清洗机 品牌 山东瑞帆 型号 清洗空罐头瓶 外形尺寸 3000*900*1400mm 电压 380V 生产能力 3 〜5t/h 功率

25、 2.57kw 由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供的空罐清洗机适用于各种空瓶或罐 的清洗。该机主要用于装罐前的空罐消毒、洗刷用，采用不锈钢网带高燕水清洗、 消毒，温度自动控制等特点，可最大程度减轻人工劳动。此设备选用 1台。 5.4装罐设备 糖水杨梅罐头生产中要求装罐 2981罐/h，即要求装罐机达50罐/分。 类型 装罐机 生产能力 0〜200罐/分 型号 GT4B20-4A 适用瓶颈 52.3 〜 73mm 电压 380V 外形尺寸 2800*1700*2000mm 功率 5.5kw 由舟山市普陀运佳食品机械厂生产的装罐机主要用于铝质

26、、 马口铁、塑料罐 包装的定量罐装，生产速度可按要求控制和调节，控制和操作均安全可靠。 此设 备选用1台。 5.5高速溶糖设备 生产中每小时需要糖液量为 828.22kg,即可计算出每班的需要糖液量为 828.22*8=6625.76kg。糖液密度约 2.5g/ml,即得每班应配置糖液的体积 为 6625.76/2.5=2650.30L。 类型 咼速溶糖罐 工作温度 < 100C 型号 DSR-30 功率 11kw 容积 3000L 重量 850 搅拌转速 90r/mi n 外形尺寸 3000*2200*3500mm 由上海炬源机械设备有限公司生产的高

27、速溶糖罐用于糖液的配制。 此设备选 5.6加汁设备 糖水杨梅罐头生产中要求灌装 2981罐/h，即要求加汁机达50罐/ 分。灌装量为 277/2.5=110.8ml。 类型 自动灌装机 生产能力 0〜250罐/分 型号 GT8B18 灌装头数 18 电压 380V 灌装量 100 〜500ml 功率 1.5kw 外形尺寸 2200*1800*1900mm 由浙江炜驰轻工机械有限公司生产的真空加汁机可用于已加固体物后的水果罐头进行 加注糖水。该型灌装机灌装头采用意大利最先进的灌装结构，灌装平稳、准确、速度快， 无滴漏现象。适用于各种不含汽饮料的灌装，特别

28、是对已加固体物后的罐头进行补汤料， 他能补偿固形重量的误差，为国内最先进的自动灌装机。此设备选用 1台。 5.7罐头排气设备 类型 罐头排气箱 品牌 山东瑞帆 电压 380V 外形尺寸 6000*800*1400mm 功率 0.75kw 由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供的罐头排气箱利用蒸汽加热，使实 罐内的空气受热膨胀，使罐内中心温度达到 80摄氏度以上，最终达到实罐排气 的目的，使封罐后的罐内真空度达到所需要求。为罐头生产配套设备，操作简 单方便。此设备选用1台。 5.8封罐设备 生产中每小时要求封罐 2981罐，即要求封罐机达50罐/分 类型

29、 马口铁易拉罐封罐机 生产能力 30〜250罐/分 封罐头数 4头 罐咼 39 〜160mm 适用罐径 52.5 〜 99 电机功率 5.5kw 重量 1500kg 外形尺寸 2200*1200*1900mm 由浙江炜驰轻工机械有限公司提供的封罐机是根据目前国内食品罐头厂、 饮 料厂的实际情况，参照国外最先进的同类产品设计、制造的新一代马口铁易拉罐 封罐机。其操作简便，封口质量好，符合食品卫生要求。此设备选用 1台。 5.9杀菌设备 每小时生产待杀菌糖水杨梅罐头 2951罐 型号 PSR 链带速度 0.17 〜0.8M/min 蒸汽压力 0.

30、4MPa 杀菌温度 85 〜95 E 功率 1.5kw 保温时间 10 〜15mi n 冷却温度 < 25 r 外形尺寸 16000*2300*1500mm 水浴式连续杀菌机是舟山市普陀运佳食品机械厂自主研发设计的水浸式双 槽杀菌机。整机采用304不锈钢制作，大链板、链轮也采用同种材料，具有抗酸 碱、耐腐蚀的作用。水箱由蒸汽加热，加汽量由蒸汽电磁阀自动控制，热水可充 分利用，节水节能。整机美观大方，设计合理。 8113号罐直径约为84mm则2951*84=247.88m,取链带速度为0.8M/min， 则单槽一小时传送 0.8*60=48M,由于此设备为水浸式双槽杀菌机

31、，双槽一小时 传动96M此设备选用3台。 表7 主要设备选型一览表 设备名称 品牌 主要技术参数 台数 挑选分级输送机 山东瑞帆 外形尺寸 3000*500*900mm 2 圆角槽车 山东瑞帆 外形尺寸 1300*1080*800mm 4 空罐清洗机 山东瑞帆 生产能力3〜5t/h 1 装罐机 舟山运佳 生产能力0〜200罐/分 1 咼速溶糖罐 上海炬源 容积3000L 1 自动灌装机 浙江炜驰 生产能力0〜250罐/分 1 罐头排气箱 山东瑞帆 外形尺寸 6000*800*1400mm 1 马口铁易拉罐封罐机 浙江炜驰

32、 生产能力30〜250罐/分 1 水浴式连续杀菌机 舟山运佳 链带速度0.17〜0.8M/min 3 6工厂辅助生产设施的设计 6.1总平面设计 食品工厂总平面设计的基本原则如下： ① 总平面设计应按批准的设计任务书和可行性研究报告进行，总平面布置应 做到紧凑、合理。 ② 建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求，保证生产过程的连续性。 相互联系比较密切的车间、仓库，应尽量考虑组合厂房，既有分隔又缩短 物流线路，避免往返交叉，合理组织人流和货流。 ③ 建筑物、构筑物的布置必须符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、 气象等自然条件，在满足生产作业的要求下，根据生产性

33、质、动力供应、 货运周转、卫生、防火等分区布置。有大量烟尘及有害气体排出的车间， 应布置在厂边缘及厂区常年下风向。 ④ 动力供应设施应靠近负荷中心。 ⑤ 建筑物、构筑物之间的距离，应满足生产、防火、卫生、防震、防尘、噪 音、日照、通风等条件的要求，并使建筑物、构筑物之间距最小。 ⑥ 食品工厂卫生要求较高，生产车间要注意朝向，保证通风良好；生产厂房 要离公路有一定距离，通常考虑 30〜50m中间设有绿化地带。 ⑦ 厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环形道，运煤、出灰不穿 越生产区。厂区应注意合理绿化。 ⑧ 合理地确定建筑物、构筑物的标高，尽可能减少土石方工程量，并应保证 厂区

34、场地排水通畅。 ⑨ 总平面布置应考虑工厂扩建的可能性，留有适当的发展余地。 根据上述原则布置全厂。厂区建在浙江余姚市，位临交通便利的十字路口， 便于原料和成品的运输。浙江余姚市的主风向为东风，因此把锅炉房和污水处理 设在全厂的西南角。为顾及全厂和谐， 将浴室设在锅炉房附近，厕所设在污水处 理附近。为方便员工的工作、用餐和生活，将食堂和浴室建在宿舍附近，同时也 不远离生产车间。办公楼及研发中心在厂区东入口道路边，面对生产车间， 便于 科研人员进车间指导技术。另外，全厂设置两个出入便于人流出入和原料、成品 的运输，形成一个回形，由北门进送入原料，由东门出成品。将宿舍楼建于北门 入口附近，便

35、于员工出入。同时，厂区还设有消防所、机修所、用品库和配电房 等环于生产车间。全厂生产车间员工人数为 180人，办公职工20人。 6.2建筑面积的计算 6.2.1原辅料库及成品库面积的计算 原辅材料仓库的大小，决定于各种原辅材料的日需要量和生产贮备天数。 各类仓库的容量，可用下式确定： V=Wt 式中V ——仓库容量，t W 单位时间的货物量，t/d t ——存放时间，d 得 V= (30/74%) *3=121.62t 仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式计算： A=V/d*K=V/d p 式中 A ——仓库面积，m^2 d 单位面积堆放量，t/mA2 K ――面积

36、有效利用系数，一般取 K=0.65〜0.70 d p 单位面积的平均堆放量 V ――库容量，t 得 A=121.62/0.3=405.4mA2 据图纸，原料库面积为432平方米，成品库面积为672平方米，符合要求 6.2.2行政办公楼面积的计算 办公楼应布置在靠近人流入口处， 其面积与管理人员数及机构的设置情况 有关。办公楼建筑面积可按下式估算： A=GK1A1/K2+B (mA2 式中A ——办公楼建筑面积，口八2 G ――全厂职工总人数 K 1——全厂办公人数比，一般取 8%^ 12% A 1 ――每个办公人员使用面积，一般 5〜7口八2/人 K 2——建筑系数，65

37、%〜69% B ――辅助用房面积(mAQ ,根据需要决定 得 A=180*10%*6/67%+200=361.19mA2 据图纸，办公楼及研发中心面积为 544mA2符合要求。 6.2.3食堂面积的计算 食堂在厂区中应布置在靠近工人出口处或人流集中处，其服务距离不宜 超过600m食堂主要由餐厅和厨房两部分组成，其建筑总面积可由下式计算: A=1.4NA/K (mA2) 式中A ――食堂建筑面积，mA2 N 座位数 A 1 ――每座位使用面积 K ——建筑系数，82%〜89% 得 A=1.4*120*1/85%=197.65mA2 据图纸，食堂面积为240mA2符合要求。

38、 6.2.4更衣室面积的计算 为适应食品工厂对卫生的要求，更衣室应分别设在生产车间或部门内靠 近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜，以分别存放衣物鞋 帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每人 0.5〜0.6口八2。 面积 A=0.5*180=90mA2 据图纸，更衣室面积约为108mA2符合要求。 6.2.5浴室面积的计算 为保证食品工厂的卫生条件，从事直接生产食品的工人应在上班前洗澡。 因此，浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体。此外，还有其 他车间或部门的人员淋浴，厂区也应设置浴室。浴室淋浴器的数量按各浴室 使用最大班人数的6%〜9%计，浴室建筑面积按每

39、个淋浴器 5〜6mA2计。 6.2.6厕所面积的计算 食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间附近 设厕所，以利生产工人的卫生。 厕所便池蹲位应按最大班人数计，男每 40〜50人设一个，女每30〜 40人设一个。厕所建筑面积按每个蹲位 2.5〜3mA2计 表8 根据全丿平面图统计各建筑面积 建筑名称 占地面积（平方米） 主车间 72*27=1944 原辅料库 16*27=432 成品库 14*48=672 办公楼及研发中心 34*16=544 宿舍楼 20*30=600 食堂 20*12=240 浴室 15*8=120 锅炉房

40、 15*8=120 污水处理 20*10=200 厕所 6*8=48 消防所 20*10=200 用品库/机修所/配电房 28*10=280 运动场 20*20=400 一号车库 6*16=96 二号车库 22*12=264 一号门卫 5.2*7.2=37.44 二号门卫 8*4.8=38.4 全厂面积为17600平方米，总建筑面积约 6235.84平方米，建筑系数为 35.4% o 绿化面积为5814.48平方米，绿地率为 33.04% 7总结 从这次工厂设计，我学到很多。从工厂设计题目的确定，到查阅文献，写任 务说明书和画图纸，无一不尽全力。

41、由于这次工厂设计是由我们自己定课题， 所以一开始大家都无从下手，不确 定做哪个设计，都想找个简单的做。但由于要确定哪个课题简单要查阅太多的资 料，所以大家几番商量都没什么结果。后来我确定做糖水杨梅罐头一来是因为我 喜欢吃杨梅，二来我还没有做过这类设计，于是我定下了这个题目。接着，我遇 到了第二个难题，对于“吨”这个单位，我实在没什么概念，这让我不知如何定 产量，好在有同学能帮助我。通过仔细查阅，我确定了年产 900吨。杨梅是一种 比较特别的水果，它的成熟季不像苹果、梨那么长，短短一个月，要生产一年的 量。于是，我按旺季生产确定了三班制。 在物料衡算的过程中，我也遇到了不少瓶颈，光是各步骤的

42、损耗，我前前后 后算了不下十遍，这是个耐心活。 糖酸比对我来说是比较陌生的， 找到了公式我 还不能确定是否正确，特别是柠檬酸。在计算过程中，我还发现在配制糖液所需 的蔗糖、柠檬酸以及水与理论上是不同的， 以为在灌装过程中糖液会有损失。在 设备选型时也有犹豫不决的时候。通过老师的讲解，我知道了为何要选容量较大 的设备。 制图是个精细的工作。绘制工艺流程图时，由于在资料上未找到相应的工艺 流程图，因此，我只能根据选型图片绘制。而我在选型时尚未保存，这让我花了 比选型更多的时间找图，这次教训让我铭记。绘制车间平面图和全厂平面图时， 我需要翻找上课的笔记核实，这也花费了很多时间，这让我深感光记笔记

43、是没用 的，更重要的是要记在脑子里。 总结这次工厂设计的经验教训，我的专业基础知识不够扎实，不能将所学的 知识融会贯通，形成一个体系。在设计一个课题时，缺乏整体构想，细节考虑不 够周详。能现在认识到自己的不足是我的幸运， 我将在剩余的大学生涯中弥补自 己的不足，巩固自己的专业知识，完善自己。同时，交流沟通是门很重要的课， 同学之间通过相互交流、相互帮助能学到很多。这次设计也告诉我， 只要认真对 待，没有克服不了的困难，只要全心全意去做，没有完成不了的事。 8 参考文献 [1] 罐头工业手册.杨邦英主编 北京：中国轻工业出版社,2009. [2] 杨梅资源开发与利用•张慜 孙金才著 北京：中国轻工业出版社,2009. [3] 水果深加工技术与工艺配方.严奉伟吴光旭编著北京：科学技术文献出版社,2001. [4] 食品工厂设计.王如福主编 北京：中国轻工业出版社,2011. ⑸ 食品工程全书（第三卷食品工业全书） •北京：中国轻工业出版社,2005. 第23页共17页