粮油检验小麦粉面条加工品质试验送审稿

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1、ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号中华人民共和国国家标准GB/T XXXXXXXXX粮油检验 小麦粉面条加工品质试验Inspection of grains and oilseeds: Noodles-processing test of wheat flour点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施前言本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、中国农业科学院作物科学研究所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所。本标准起草人：本标准为首次制定。本标准的附录A

2、为规范性附录。本标准的附录B为资料性附录。粮油检验 小麦粉面条加工品质试验1 范围本标准规定了以小麦粉为主要原料实验室制作面条品质评价方法，适用于对小麦粉制作面条蒸煮品质的评价。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10220 感官分析 方法学 总论GB/T 14614 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB 1355 小麦粉GB 2715 粮食卫生标准GB/T 5497 粮食

3、、油料检验 水分测定法3 原理将小麦粉和蒸馏水混合制成面片，面片室温熟化30min后切成面条。6min煮面后对其各特征指标进行感官评定，计算面条加工品质评分。4 材料4.1 小麦粉：符合GB 1355的规定。4.2 蒸馏水：符合GB/T 6682中三级水的规定。5 仪器和设备5.1 搅拌机：针式搅拌机。5.2 实验室专用面条机：面辊间距可以调节的类型。5.3 蒸锅：直径2628cm，单层。5.4 电磁炉：最大功率2100W。5.5 台式天平：1000g，感量0.01g。5.6 量筒：50ml。5.7 移液枪：5ml或移液管（5ml）。5.8 自封袋：12号。6 操作步骤6.1 称样参照附录B，

4、准确称取小麦粉（4.1）用量，倒入和面钵中，加入小麦粉粉质吸水率的46%-48%的蒸馏水（30）（4.2），加水量可视样品具体情况作适当调整。6.2 和面启动搅拌机(5.2)，先搅拌1min，将粘于和面钵壁和底上的面清理，然后再搅拌2min。6.3 压片用实验室专用面条机（5.3）将和好的坯料在压辊间距3.0mm处压片，后合片3次，压延1次，置于自封袋（5.9）中。6.4 熟化将压过的面片于室温条件下熟化30min。6.5 切面调节面条机压辊间距至2.5mm处，压延一次；调至压辊间距2.0mm处，压延一次；调至压辊间距1.5mm处，压延一次；然后测试面片厚度，根据厚度，将压辊间距调至1.25&

5、#177;0.03mm处，压片的同时将面片切成2.0mm宽的细长面条束。6.6 装袋将面条截成200mm长的湿面条，装于自封袋（5.9）备用。6.7 煮面称取100g成品面条样品，放入盛有1000ml沸水的蒸锅中（5.4），在电磁炉（5.5）上煮6min，至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，放于盛有500ml的冰水中约30s，然后捞至盛有冰块的样品盘中待品尝。7 样品编号和感官评价条件样品编号和感官评价条件符合GB/T 10220的规定。8 评价指标与评分方法面条评价指标与评分方法按照附录A进行。9 结果表述根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应

6、舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉面条品质评价试验结果，计算结果取整数。A附录A （规范性附录）面条加工品质评分标准A.1 面条评分项目构成面条评分项目包括：坚实度、弹性、光滑性、食味、表面状态和色泽。A.2 面条坚实度（10分）A.2.1 软硬合适，得分8-10分。A.2.2 稍软或稍硬，得7分。A.2.3 很软或很硬，得4-6分。A.3 弹性（25分）A.3.1 弹性好，得21-25分。A.3.2 弹性一般，得16-20分。A.3.3 弹性差，得10-15分。A.4 光滑性（20分）A.4.1 光滑爽口，得17-20分。A.4.2 较光滑，得13-16分。A.4.

7、3 不爽口，得9-12分。A.5 食味（5分）A.5.1 具有麦香味，得最高分5分。A.5.2 基本无异味，得4分。A.5.3 有异味，得2-3分。A.6 表面状态（10分）A.6.1 表面光滑、有明显透明质感，得8-10分。A.6.2 表面较光滑、透明质感不明显，得7分。A.6.3 表面粗糙、明显膨胀，得4-6分。A.7 色泽（30分）A.7.1 亮白或亮黄，得26-30分。A.7.2 亮度一般或稍暗，得20-25分。A.7.3 灰暗，得14-19分。BA附录B （资料性附录）换算为13.5%湿基的小麦粉称样量（100g小麦粉）小麦粉水分(%)小麦粉质量(g)小麦粉水分（%）小麦粉质量（g)

8、9.095.05 12.398.63 9.195.16 12.498.74 9.295.26 12.598.86 9.395.37 12.698.97 9.495.47 12.799.08 9.595.58 12.899.20 9.695.69 12.999.31 9.795.79 13.099.43 9.895.90 13.199.54 9.996.00 13.299.65 10.096.11 13.399.77 10.196.22 13.499.88 10.296.33 13.5100.00 10.396.43 13.6100.12 10.496.54 13.7100.23 10.596.

9、65 13.8100.35 10.696.76 13.9100.46 10.796.86 14.0100.58 10.896.97 14.1100.70 10.997.08 14.2100.82 1197.19 14.3100.93 11.197.30 14.4101.05 11.297.41 14.5101.17 11.397.52 14.6101.29 11.497.63 14.7101.41 11.597.74 14.8101.53 11.697.85 14.9101.65 11.797.96 15.0101.76 11.898.07 15.1101.88 11.998.18 15.2102.00 1298.30 15.3102.13 12.198.41 15.4102.25 12.298.52 15.5102.37 BCC_