服务员与传菜员岗位操作检查表

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1、- 12 -托 盘 岗 位 操 作 检 查 表 FW-01检 查 步 骤注 意 事 项_理 盘根据所需选择托盘，擦拭干净，保证无水渍、油渍、破损。_装 盘盘内物品摆放整齐，摆成弧形或横竖成行，在几种物品同装时重物、高物放在托盘里档；轻物、低物放在托盘外档；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后；盘内物品重量分布要得当；物品间距1厘米；商标朝外，拿取物品时，拿物品的中下部位。_托 盘左手向上弯曲，小臂垂直于左胸部，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，形成五指六点。平托于胸前，上不过胸，下不过腰。手指随

2、时根据盘上各侧的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳。_起 托装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左手肘放在与托盘同样的平面上，如果有必要可屈膝和腰，右手将托盘拉出台面1/3，使托盘最外面的边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上，然后右手慢慢将托盘全部拉出台面，左手应配合右手托稳托盘，完全离开台面后，右手帮助左手调节好重心后，方可放开。_落 托将托盘放于落台时，右脚向前一步，上身前倾，如果有必要可屈膝和腰，右手帮助左手将托盘稳住，移向台面，待托盘边缘进入台面1/3后，左手手掌离开盘底，用左手肘，缓缓将托盘全部推入台面。待托盘放好后，从盘中取物轻拿轻放。禁忌：托盘禁用大拇指按

3、住盘边，以另外四指托盘底的做法，这是对工作的轻率和对宾客的不礼貌行为。_行 走行走时头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中。步伐稳健，随着步伐托盘在胸前自然摆动。菜汁、酒水不外溢，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，右手自然摆动。1、 常步：步距均匀，快慢适当。2、 快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能形成跑步。（用于那些需要快上桌，而又不重的菜品）3、 碎步：步距小，步速快，上身保持平稳。（用于较重的菜品）4、 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀。5、 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步。员工：_ 训练员：_ 鉴

4、定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_摆 台 岗 位 操 作 检 查 表 FW-02检 查 步 骤注 意 事 项上岗准备_仪容仪表要按员工手册的要求整理自己的仪容仪表，尤其是要盘好头发，以免导致头发落在餐具中。_洗手消毒摆台前要彻底洗手消毒；工作中如果使用了清洁工具、接触了头发，或打喷嚏等，也应立即洗手消毒。_物品检查如果发现有物品丢失，或工作中有餐具破损，应及时向直接上级报告。零餐摆台_铺台布站在副主宾位，十字缝居中，以标准方式铺好台布。要求台布平整，周边垂掉均匀，转盘均匀摆放，并目测检查。_骨碟定位右手大拇指和食指夹住骨碟边，距离桌边距离1.5cm，轻轻放下（约二指宽）。_杯碟、茶杯在骨碟上

5、摆杯碟，茶杯反扣在杯碟上，要求茶杯居中。_口汤碗、汤勺在骨碟左上方1cm处摆口汤碗，汤勺在内，勺柄朝左，口汤碗和骨碟呈一条直线。_直升杯在骨碟正上方2cm处放在直升杯（直升杯平分骨碟正中央）。_筷架无水渍、油渍，与骨碟右上方边缘平行成一条线。_筷子筷子垂直放在筷架上，尾端距桌边距离1.5cm，筷子距骨碟约3cm。口布花看面朝向顾客，插入直升杯内。_烟缸、烟碟68人放3个烟灰盅，10人放4个，摆放均匀（从主宾位开始）。_花瓶（台卡）摆放于桌面正中间，与对边骨碟呈一条线。_椅子横、竖呈一条直线，椅子距桌布距离一个拳头。宴会摆台_骨碟（席面）碟骨碟定位（或席面碟），距离桌边1.5cm。_口汤碗、汤勺

6、距席面碟左侧3cm处，柄勺朝左。_红酒杯摆置在骨碟前2cm处，平分骨碟。_直升杯摆置在骨碟左上方，距离红酒杯1.5cm。_白酒杯摆置在骨碟右上方，距红酒杯1cm，三杯底部呈一条直线。_筷架筷架与三杯呈一条直线。_筷子垂直放在筷架上，筷尾距桌边1.5cm。_牙签牙签放在筷子内侧，尾端距桌边3.5cm。_公羹摆放在筷架上，在筷子内侧。_茶杯、茶碟放在筷子外侧，距桌边距离3.5cm，距筷子1.5cm。_口布花看面朝向客人，放置骨碟内（主人位花高于其它花）。_公筷、公勺主人、副主位正前方各放置一套，下有垫盘。_烟缸、烟碟从主宾位正前方开始，按座位数进行合理摆放。_椅子标准10人桌，按主人和副主人位2张

7、椅，两侧3张椅摆放。_花瓶置放转盘正中央，与对边的骨碟呈一条直线。_检查调整检查整个台面，直到美观，整齐为准。员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_斟 酒 岗 位 操 作 检 查 表 FW-03检 查 步 骤注 意 事 项_准备工作擦拭干净，目测酒水有无杂质、异常现象，准备好开瓶工具_斟酒方法桌斟、捧斟_标 准白酒8分满 红酒1/3 洋酒1/3的1/3 茶7分满饮料8分满 香槟1/3后再加至7分满 药酒8分满_开瓶工具红酒螺丝启瓶器 啤酒启（一般情况下，在家私柜上开启）_示 瓶左手托住瓶底，右手拿住瓶盖，商标对住客人，站在客人身后右侧，询问：“您好，这是您点的酒，请问现在

8、可以开启吗？”_斟 酒按先宾后主的方式，以顺时针方向斟酒水。（即主人右边的第一位开始）_站 姿站在客人身后右侧，左脚在后，右脚在前，呈丁字步，左手背在身上，右手拿酒（或左手持托盘，右手拿酒水）_倒酒姿势1、桌斟法：手持瓶身下1/3处，食指指向瓶口，拇指与食指大约15度角，其余手指抓握瓶身（手掌不紧贴瓶身，食指向前），商标朝向客人，右脚向前走入客人右边餐椅1/2处，提醒客人（给您斟酒），瓶身距杯子2cm，手臂朝上，斟倒时，瓶身、手臂、身体基本成一条直线。斟毕后，旋转90度至大拇指朝上（同时食指向右侧）再压瓶、起瓶、身体退出；当瓶身较大，单手无法操作时，方法是右手扶瓶底，左手大鱼肌扶瓶颈为客人斟倒

9、。2、 托盘斟酒：手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，斟倒时注意手臂打开，不要将托盘放在客人的肩膀上。注意随时移动托盘，保持托盘平稳。3、 捧斟：手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。（一般情况下不使用）_要 求1、每倒完一杯酒，将酒瓶旋转15度，以防酒水滴在客人身上；_常用器皿白酒杯，红酒杯，啤酒杯，饮料杯，洋酒杯，香槟杯_注意事项1、在杯中剩1/5或空杯时应及时为客人续酒水。2、斟酒时不要左右开弓，控制出酒的速度。3、如果不小心将酒水斟洒了，要及时道歉：对不起。4、黄酒加热后，要可用茶杯代替酒杯，提醒客人：酒有点烫，请小

10、心。5、斟酒前要征询客人意见，不可强行按照斟倒量进行操作。员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_折 花 岗 位 操 作 检 查 表 FW-04检 查 步 骤注 意 事 项_准备工作要按员工手册的要求整理自己的仪容仪表，并洗手消毒。_手 法折、叠、卷、拉、翻、捏、穿、掰_折 叠正方折叠、长方折叠、长方翻角折叠、条形折叠、三角折法、菱形折法、锯齿折叠、尖角折叠、提取翻折、翻、折角折叠_作 用1、美化席面 2、突出主题 3、卫生保洁_口布要求干净、整齐、无水渍、油渍、无异味、无破损_分 类动物类、植物类、实物类_基础要求1、操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。2、操

11、作时不允许用嘴叼、口咬。3、放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。4、折叠尽量简便，减少反复折叠次数。5、餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。6、摆放时，花型看面朝向客人，主宾搭配得当，主次分明。_花型技法1、 单叶荷花将口布叠成小方形，由中间向两侧捏成五折，将捏好的口布提起，将四片一一掰开形成荷花瓣形，放入杯中成单荷花。折单荷花的基本手法是方形口布折花法，掌握这种手法后，加以不同变化，就会折出翻荷花、双荷花、金鱼、仙人掌、月季花等多种花型。2、 并蒂莲并蒂莲花采用长花方形口布折花法，其具体步骤是：将口布叠成长方形，从里向外一一捏成四折。由中间折成W形，掰开花掰形成

12、并蒂莲。在此基础上可折出牡丹花、双喇叭花、双月季花、千枝梅花。3、 烛光摇曳先将口布往上对折成三角形，提起右侧尖角往上对折，重复以上动作，提起左边的尖角。将下端尖角向上折起至1/4处，在往自己的方向对折回来，将口布翻面，将左侧往右折至1/3处，把右端的回折回来，把尖角插进左端最外层的夹缝里。将口布立起来，再将两侧向下拉开，就完成了。_注意事项一次成形，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，清洁卫生，注意花形的禁忌员 工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_上 菜 岗 位 操 作 检 查 表 FW-05检 查 步 骤注 意 事 项_准备工作要按员工手册的要求整理自己的仪容仪表，并洗手消

13、毒。_上 菜 口1、 陪同或副主人的右侧可作为上菜口。2、 空位可作为上菜口。3、 上菜口不随意更换。4、 不要选择老人所或小孩的位置。_上菜方法1、单手侧身式：适合较轻、尺寸小于14寸的菜盘。右手拿菜盘边沿（注意拿法卫生），提醒客人，右侧身送菜，右手小拇指先落桌而后将菜横放。尽量不发出声响，然后将菜肴旋转至主人与主宾之间。（有转盘桌面）。然后身体退出一步，清晰报菜名。2、双手平身式：适合较重且尺寸大于14寸的菜盘。大圆盘双手拿边，鲍翅盘拿两边的“小耳朵”，锅仔拿环部等等。提醒客人后平身将菜上桌，两手小拇指先触台面后轻轻将菜放下。将菜肴旋转至主人与主宾之间。（有转盘桌面）然后身体退出一步，清晰

14、报菜名。_摆放要求1、有转盘的桌面将菜品均匀分布在转盘的边沿，不能超出转盘，特殊情况可将第一道菜摆于转盘中间，但要考虑客人取食方便。2、小台面的摆放要求为：“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。3、整体摆放要求布局美观，桌面无空盘，不叠盘，菜品搭配讲究美观。4、摆放菜肴时发出响声应立即说：“对不起”。5、上菜过程中尽量不说话可点头示意，待退出后再讲解。_上菜顺序1、 一般上菜顺序：先冷后热；先优质后一般；先荤后素；先炒后烧；先上跟味后上菜肴；先干菜后汤菜；先咸后甜。2、 鄂式宴会上菜顺序：彩盘；冷菜；热炒；头菜；大菜；（荤素大菜、全鱼等）；汤；点心（主食）；水果。_注意事项火锅匣门朝外；

15、鸡不献头，鸭不献掌；鱼不献脊。员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_分 菜 岗 位 操 作 检 查 表 FW-06检 查 步 骤注 意 事 项_基本工具分菜叉 分菜刀 服务勺 公筷 长柄汤勺_手 法右手握住叉和勺把之间，与拇指配合握住勺把，其余三指控制勺把，无名指、小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。_介 绍1、分菜前先为客人介绍该菜名称、口味等。2、分菜适合高档宴请，左手托菜盘，右手拿分菜叉、勺，站在客人右侧，按菜肴数量、部位、品种搭配均匀分派，先宾后主为顺序。_派 菜1、 派热炒菜将菜上桌并征询客人后将其撤下备分，将口布折成菜盘大小并垫于盘底放于左手上，右手拿好分勺、分

16、叉，在客人右手操作。走进客人，将菜盘移向一侧提醒客人注意，菜盘进入后右脚进入客人右侧，将菜盘放至客人骨碟上方（避免汤汁泼到台面上）以勺、叉夹放菜肴放之骨碟。退出，请客人慢用，逐一分派至每一位客人盘中，余一份装入骨碟放于转盘上供客人取食。2、汤类菜肴分派（余汤桌上分派）走入需分汤客人的右侧，示意“您好！给您盛汤！”将客人口汤碗拿到右侧。盛好汤并拿到客人餐位，请客人慢用。转动转盘让汤碗移至下一位需分汤的客人处。_服务桌分菜服务员将菜为客人展示后，在家私柜上用勺分均匀后装入器皿内，再放入托盘中逐一站在客人身后右侧，派给客人。1、汤类菜肴分派（旁桌分派）将汤上桌征得客人同意后撤下，根据客人人数准备口汤

17、碗，按先“内容”后“汤汁”的方法将汤均匀地分到碗中，按礼宾次序将汤分派给每位客人，将余汤上桌。_特殊菜肴鱼：左手持叉，右手将餐刀沿背部（鱼背和鱼肚的分齐线）划一刀，切断鱼头和鱼尾的骨头，再将中间的鱼骨刺剔除。鸡、鸭：用叉按住鸡（鸭）身，用刀将内均匀扒下来，再进行分派。蹄膀：用叉按住蹄膀，用刀对半划过蹄膀，将中间一根主骨剔除，再将内切成若干小块，摆成形。颗粒状：用公勺均匀盛起放入各人碗中。_注意事项1、 分菜时，对每盘菜的数量，要做到心中有数，均匀分派。2、 头、尾不要分给客人。3、 叉、勺不要在盘中刮出声响。4、 分菜不要一次分光，留四分之一在器皿中，以显示丰盛。5、 分菜时将优质部位分派给主

18、宾或老人，每位分量相当。6、 为避免菜肴串味，每次分菜时骨碟都应是新换的 。员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_餐 前 准 备 岗 位 操 作 检 查 表 FW-07检 查 步 骤注 意 事 项_打扫卫生1、按员工手册的要求整理自己的仪容仪表；2、餐厅清洁：做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁等工作（按餐厅卫生标准进行卫生操作）。_准备工作1、取餐具，用餐车或托盘从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。2、备小毛巾，把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱内。（包房员工）3、菜单和酒单摆放整齐，且整洁、无污渍、无破损。4、餐具干净无缺口，台布与餐巾挺括，

19、无破损和无污渍。5、餐椅干净无尘，坐垫无污渍，桌椅对齐并且按照餐厅的标准摆放整齐。6、餐具柜内餐具、台布，托盘及一切开餐用具摆放整齐，餐具柜垫布整洁。7、地面无杂物、纸屑。8、点菜单、圆珠笔、开瓶起子备齐。_检 查1、检查摆台：桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准摆放，并且餐具清洁无破损（如有鲜花，要求新鲜，无枯萎）。2、 检查工作台摆放：餐具、物品清洁卫生、摆放整齐划一；检查准备用品的品种、数量齐全，充足；检查调味品，瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求。餐前10分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。3、检查空调温度及背景音乐：夏季2226，冬季1824，背景音乐选台正确，音量适中，不影

20、响客人相互交谈。_参加班前会1、开餐前例会前由餐厅经理或主管对餐厅的准备工作进行一次检查，以防错漏。2、餐前例会使餐厅的全体员工了解前一天的营业情况，当天的菜肴，如急推、沽清，及当天应当注意的问题或VIP（重要的顾客）情况等。_着装上岗开餐前5分钟餐厅全体工作人员出岗站位，按本餐厅的要求着装，接受领班指派工作。面向餐厅门口，准备迎接顾客。_注意事项开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_点 菜 岗 位 操 作 检 查 表 FW-08检 查 步 骤注 意 事 项_准备工作1、按仪容仪表、礼节礼貌要求上岗。2、准备好点菜单、

21、点菜夹、笔、菜谱等。_呈送菜谱1、寻找时机。2、走入客人礼貌询问：“请问哪位点菜？”3、走入点菜之客人右侧，将菜谱第一页打开，右手拿菜谱左上方，左手拿菜谱右下角。4、呈送至客人目光合适的位置，等待客人接过菜谱。_推 销1、便饭，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。2、调剂口味，在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。3、宴请，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。4、聚餐，品种丰富而不多，精细而不贵，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。_开 单1、台号、桌数等写清楚，填好“单头”。2、将客人所点之菜肴按规定记菜方法记录，并记录好点菜时

22、间。3、注意划单。确定点单完毕必须复述菜品、酒水一遍。_落 单按规定将各联单据下发至各部门。_注意事项1、根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。2、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。3、客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。4、客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。5、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。6台号、桌数写清楚，名字也一并写上。 7分单部门单据分清楚。8点完菜以后应向客人复述一遍。9鱼的做法应写明。

23、10急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。11用餐过程中征询客人意见。12上错菜、上不去菜的处理方法；13退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：14菜肴的搭配方法：15各种海鲜的食法：16多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。17注意酒水的推销。酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。 18。绝对禁止恶意推销 员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_（2）（3）（4）席 间 服 务 岗 位 操 作 检 查 表 LM-7检 查 步 骤注 意 事 项餐前质检_卫生消毒再次检查餐具卫生及环境卫生状况。_仪容仪表对照镜子或互相检查

24、仪容仪表、个人卫生。_服务礼仪随时保持甜美笑容，并使用礼貌用语。席间服务_迎宾服务当咨客将客人带到该台位时，主动问候客人，如“您好”，“中午好”。_拉椅让座拉椅请客人入座，先女宾后男宾，先老人后青年，先宾后主。_问茶给客人介绍本店售卖的茶水种类，征询意见。_挂牌服务自我介绍“您好，我是xx号服务员，很高兴为您服务。”_递菜牌双手呈上，并翻开一页，站在主人右后侧，“您好，现在可以为您上菜吗？”一般按凉菜、大菜、特色菜、炒菜（烧菜）、青菜、点心、汤的顺序为客人上菜。_加减餐具根据客人人数及时加减餐具。_落巾去筷套口布打开压在骨碟下方，脱筷套时左手竖握筷套，右手接住筷底，轻轻抽出。_取酒水手持托盘到

25、吧台，领取相应酒水，检查无损坏。_斟酒、饮料根据客人需求，并且征得客人同意后开启并倒入杯中，按先宾后主顺序。_上菜先目测无异常，端上桌，并旋转到主宾位，退后一步大声报菜名，菜全部上齐以后告诉主人菜已上齐（注意：颜色、器皿、原材料的搭配、错开）。_上主食征得客人同意后上主食，如需分派菜类的食品，应先上桌示意，然后在操作柜上操作。_巡台做好餐中思想四勤和技能四勤思想四勤：眼勤、嘴勤、脚勤、手勤技能四勤：勤换烟缸、勤撤空盘、勤换骨碟、勤巡台烟头：不允许超过3个 骨碟：渣子不允许超过1/3_换烟缸右手拿住干净烟缸扣在桌面脏烟缸上，一并收回放入托盘，然后再将干净烟缸放上桌面（烟缸内必须点水）。_换骨碟左

26、手持托盘，右手收回脏骨碟，放入盘中后再将干净骨碟放上桌面。_清理席面随时用服务夹夹起桌面散落的纸巾、渣子，保持桌面干净整齐。_餐后水果进餐结束时，根据人数奉上水果和水果叉，并说“这是我们奉送的水果，请慢用。”_礼貌茶清理桌面后，及时斟倒最后的礼貌茶。其它职责_关注顾客随时关注环境温度是否适宜；房门是否及时关闭；客人有无其它需求。_帮助同伴在处理好自己的工作的情况下，主动为临近包房或临桌的伙伴提供帮助。特殊事件_顾客投诉对于一般性的投诉，应先倾听顾客的意见，表示理解和同情，并尽力安抚顾客，但注意：在未弄清事实之前，不应承认是餐厅的责任。对于严重的顾客投诉，应立即报告给离你最近的管理人员。_顾客受

27、伤若遇这类事件发生，应立即报告给离你最近的管理人员。_顾客财物丢失_发生火灾等员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_VIP服务 岗 位 操 作 检 查 表 LM10检 查 步 骤注 意 事 项员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_埋 单 岗 位 操 作 检 查 表 LM11检 查 步 骤注 意 事 项员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_征询意见 岗 位 操 作 检 查 表 LM12检 查 步 骤注 意 事 项员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_送 客 岗 位 操 作 检 查 表 LM13检 查 步 骤注 意 事 项员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_楼面收市 岗 位 操 作 检 查 表 LM14检 查 步 骤注 意 事 项员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_酒 水 知 识 岗 位 操 作 检 查 表 LM16检 查 步 骤注 意 事 项员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_菜 肴 知 识 岗 位 操 作 检 查 表 LM17检 查 步 骤注 意 事 项员工：_ 训练员：_ 鉴定人：_日期：_ 日期：_ 日期：_